Elsa Morales: “Todo lo que comíamos era sanito, orgánico, bueno”

Señora Elsa Morales, Placilla:
“Todo lo que comíamos era sanito, orgánico, bueno”

Texto y Fotos: Clara Bustos Urbina

Elsa María Morales Ramírez nació y creció en la zona rural de Placilla, misma comuna donde hoy vive y nos recibe junto a su marido Daniel Horta Quiñonez, quien -atento a la entrevista-, complementa el relato cuando ella olvida alguna palabra o detalle. ¡Son más de 50 años de vida compartida!

Entre los dos formaron una cálida familia, con 3 hijas biológicas y 2 sobrinos que acogieron desde muy pequeñitos, haciéndolos hijos propios. “La menor tenía 9 u 8 años cuando llegaron los 2 niños, uno de 6 meses y el otro de 2 años y 4 meses. No tenía nada cómo vestirlos, enfermos, fue difícil. No nos faltaba la comida, pero lo material sí, entonces dije ‘lo material no me interesa’ y seguimos bien”, reafirma con cariño y convicción.

A medida que avanzan la preguntas, entre los recuerdos de las rutinas de su casa de infancia, la vida en el fundo y muchas costumbres antiguas, van apareciendo las ollas, el fogón, los productos y las preparaciones; múltiples formas de llevar el alimento a los platos, que cuando era niña fueron de greda y luego enlosados: “Mi papá se aburrió que los rompiéramos así que nos compró unos de loza que tenían flores, muy lindos, y cada uno tenía el suyo”, comenta.

Y añade algo de la vida de su padre: “Mi papá era trabajador de lo que antiguamente era la hacienda de Alejo Núñez. Cuando falleció mi abuelito, como la casa era del fundo, mi papá entró a hacerse cargo y de 13 años ya tomó tractor y trabajó de sol a sol, no había horario”.  Después de la Reforma Agraria logró, no obstante, comprar su sitio propio en el sector El Camarón.

Como matrimonio, Elsa y Daniel al principio vivieron en la casa de los papás de ella. “Pero después mi papá nos dio este terreno y construimos nuestra casa. Usted ve, no tiene terminaciones, pero somos felices”, enfatiza.

El sector del Camarón correspondía a una sección del fundo principal y, tras la reforma, una parte del fundo, “la reserva que se le dejó a los dueños”, ha sido una importante fuente de trabajo en el lugar, fuente a la que la familia ha seguido vinculada.

– ¿Cómo era su hogar de infancia?
Mi casa era toda de adobe y era una sola pieza, y abajo, el piso, era pura tierra, y todos los años nosotros lo rellenábamos porque con la escoba sacábamos tierra y se iba hundiendo.

Mi papá hacía la cocina con totora que traía del río. La techaba arriba y por los lados, con cañas de maíz hacía el cierre. Ahí estaba el “pollo”, en el suelo, donde se hacía el fuego para cocinar. Al lado, al aire libre había un sauce muy grande, entonces lo podaba y ahí mi mamá cocinaba. Mi mamá hacía todo afuera. No había techo, nada. En invierno y verano. Y cuando había mucho viento, paraba unas latas para protegerse del viento.

– ¿Cómo era la alimentación de ustedes?
A mi papá le daban un cuarto de terreno para sembrar y media cuadra más por ser de planta. Entonces mi papá sembraba mucho y eso nos llevaba de alimentación a todos nosotros. Mi mamá criaba pollos, patos, gansos y los huevos los recogía por canastos. Afuera de la cocina, en unas gamelas que hizo mi papá, ponían las gallinas, y los patos ponían en los potreros porque se criaban con maíz y pasto; todo orgánico, todo sanito.

En las mañanas mi mamá se levantaba y les daba comida a las aves y se iban a los potreros, al frente. Tenían 4 vacas lecheras y mi papá se levantaba como a las 4 a buscarlas y sacaban mucha leche.  Hacían queso, mantequilla. Todo lo preparaban ellos. Porque no se conocía la mantequilla para comprarla fuera.

– ¿Recuerda cómo la preparaba?
Mi mamá ponía al fuego la leche (en el suelo, porque teníamos un pollo), la levantaba, la soplaba y hacía mantequilla. Le hacía como siete lavadas. Ella iba colocando la leche, soplando y sacando la nata hasta que juntaba un poco y al otro día hacía la mantequilla.

– ¿Su mamá también hacía trabajo remunerado o solo el de su casa?
Mi mamá se levantaba a las 5 y se acostaba tarde… hacía de todo. Mi papá alcanzaba a sacarle a dos vacas la leche, de ahí mi mamá sacaba a las otras, luego a dejar los terneros, después volvía a hacer la comida para la gente de esta sección del fundo, porotos con mote, y además los quesos de la casa de los dueños.  También lavaba ropa ajena. Los quesos no le pagaban, pero el lavado sí.

Cuando dejaba la leche cortando, a nosotros nos arreglaba y nos mandaba al colegio, porque teníamos que ir a patita para el colegio, por pura piedra, agua, nada pavimentado.

– ¿Tenían más animales?
Mi papá criaba y mataba dos chanchos al año, ahí teníamos la carne. En junio y para septiembre. Mi papá tenía unos cajones y ponía las piernas del chancho en la sal, porque no teníamos “frigider”, radio, ¡nada po! Ni luz eléctrica.

– ¿Y cómo iluminaban de noche?
Mi mamá hacía unos chonchones de tarro, con unos trapos, y con eso nos alumbrábamos la cocina y en las piezas. Amanecíamos con las narices todas negras… ¡Y eso que era alta la pieza! –recuerda entre risas.

– ¿Ustedes almorzaban de la misma comida que su mamá preparaba para los trabajadores del fundo?
¡Claro po’! Y nosotros nos aburríamos con tanto poroto con mote de maíz. El tallarín se conocía poco.

– ¿Y qué otros platos se preparaban esa época?
Patos, gallinas, gansos, pavos (que los metía al horno de barro) y la chuchoca, los duraznos, los huesillos. ¡Mi mamá secaba todo, hasta zapallo!

El choclo ya aparecía en octubre porque mi papá sembraba anticipado. Sembraba la papa, el poroto, la sandía…  todo sembraba y todo comíamos de la huerta. Los porotos los cosechaba secos, el maíz también, porque mi papá pelaba maíz y nos hacía comida, ensalada, con cebollita.  Ahora compramos cebollín, eso no se veía, era el brote de la cebolla el que se sacaba como cebollín y picaba a las ensaladas.

Y guardaba el maíz, y también el trigo, y lo pelaban. También los porotos pelados.

– ¿Cómo?
Mi mamá pescaba un poco de ceniza y echaba los porotos a un fondo, y después los colocaba a una olla al fuego y ahí pelaba los porotos. Ahora los pelan con bicarbonato y toman otro sabor.

– ¿Y el mote de maíz?
Mi mamá sacaba la ceniza, la colaba para que no quede con carboncillo y se echa el mote maíz. De ahí se saca y se echa a cocer. El maíz como que se florece y después con la mano se va refregando, separando la cáscara. Después se echa a cocer.

Mi papá también traía sus dos colosas de maíz seco que habían cortado en el fundo, lo traían en tractor y hacían rumba de maíz. En las tardes todos nos sentábamos a pelar el maíz y mi papá hacía un secador con palos y malla (para que le entrara aire al maíz y no se azumagara) donde guardaba el maíz adentro.

Era el maíz para las gallinas, para los chanchos. Y para comer nosotros también porque tostábamos, hacíamos mote de maíz. Comíamos mucho. Mi mamá hacía también harina con el maíz. Y con curagua nos hacía una fuente grande de cabritas.

– ¿Cómo se comían el mote de maíz?
Mi mamá lo hacía con porotos, como ensalada, a veces hacía carbonada y le echaba mote de maíz, un puñado. Y tostado.

– ¿Celebraban los cumpleaños u otras fechas especiales?

No, ni se acordaban de fechas, ni cumpleaños, fiestas, nada. Solo los santos, los más nombrados, no todos.

El 18 era la única fecha. Mi mamá hacía empanadas de pino. Mi abuelita le enseñó, ricas, nada que ver con las de hoy. Me hubiera gustado aprender, porque mi abuelita tenía un truco en la masa que le quedaba crujiente. Pero yo ni mi mamá lo aprendimos. Era media egoísta mi abuela.

Yo recuerdo que mi mamá decía “Ya, vamos a ir a las fondas” y en la mañana nos bañaba. Pero antes del 18, mi papá vendía colosás de papa y porotos secos. Mi papá siempre sembró tórtolas y unos blancos, sapito parece. Y se iba a Santiago. Nos compraban ropa una vez al año, a nosotros y también ropa de cama. Compraba de ese género como saco para las payasas.

– ¿Cómo eran las payasas? ¿A usted les gustaban?
El recuerdo más bonito que tengo es que como no nos alcanzaba para comprar colchones, mi mamá picaba con un clavo las hojas del choclo más delgadas, finitas, las iba tajeando, y con eso nos hacía la payasa, igual que los gitanos. Era gordita, usted se acostaba y se hundía, rico.

Y después mi papá, como podía, iba a comprar de esa lana de oveja y así nos fue recuperando y haciéndonos las camas para nosotros, de a poquito. Primero de hoja de choclo y después con los años los de lana. Y siempre sobre un somier de alambre. Yo tenía hasta hace poco una cama de esas y sabe que me han leseado que la sacara, que la sacara, total que hace unos días no más la saqué.

– ¿Comían postres?
No conocíamos los postres en esos años. Se hacían dulces de membrillo, comíamos muchas pasas.

El “charqui” de zapallo

– ¿Cómo secaba su mamá el zapallo para el invierno? ¿Y cómo lo comían?
En verano, lo pelaba y lo “tarrajiaba” en lonjas, de unos 3 centímetros y ahí y lo secaba al sol. Para que no se mosqueara, mi papá le tenía siempre una malla finita. Entonces se pone en una lata y se cubre con una mallita, al sol. Y en la noche se tapa para que con el sereno no se humedezca. Como un mes. Entonces cuando en invierno mi mamá quería cocinar algo con zapallo, sacaba el “charqui” de zapallo y lo echaba a remojar de un día para otro.

– ¿Y usted repite eso?
Sipo. Y si usted lo pone a asar, queda rico, asaíto. Y si no tengo zapallo lo dejo remojando y listo. Mi mamá nos hacía sopa de zapallo.

– ¿Y de carne?
Cuando mi papá mataba un animal, mi hermano lo salaba y lo colgaba en el cordón de la ropa hasta que estuviera bien sequito.

– ¿Y qué otra verdura?
Mi mamá secaba de todo. Y como antes no teníamos plata para comprar arroz, sabe usted que mi mamá hacía locro de trigo y lo echaba como arroz a la cazuela, y también la chuchoca. Eran tarros que tenía de un año para el otro y había que taparlarla bien para que no se agorgojara, porque mucho se agorgoja.

En el verano se comía lo que había. Todo se sembraba en la casa. Comprábamos el azúcar –que antes salía en cubitos en saco, los figurines que decía mi mamá –los tallarines para sopa-; harina, aunque mi mamá hacía harina de trigo y la revolvía con harina que traía mi papá. En la piedra de moler, porque ahí se hacía todo.

– ¿Cómo se comían el chancho?
En el humo, ahumado. Se colgaba en la cocina. Era alto, ¿no ve que era totora? Y con sal para que no se pararan las moscas. Y las piernas y el costillar lo enterraban en la sal. La sal era de Pichilemu, de Cáhuil, le traían y él cambiaba por papas, por porotos, porque ellos no cosechaban, intercambiaban. Y así conservábamos la carne de chancho y vacuno. Y la manteca para el pan.

– ¿Qué desayunaban?
Leche, queso, huevos de pato, de gallina, de todas las aves porque todas ponían. Los huevos de gansos son inmensos y los de pato no nos gustaban tanto, estaban pasado a barro porque vivían en la acequia.  Y la leche, mi mamá tostaba la harina y nos hacía leche con harina.

– ¿Cazaban?
Pillaban codornices. A los chiquillos, mi papá les traía “nidás” de huevos de codornices y todos se los comían.

– ¿A qué edad empezó usted a cocinar?
Yo entré a trabajar a la casa del fundo, que se llamaba Llallahue, en la casa de los dueños, y ahí ellos me enseñaron a cocinar. Tenía como 17 años. Entré a la casa y ahí aprendí. Yo era empleada cocinera y había una niñera también para los dos niños. Yo hacía el almuerzo y la mitad la casa.

– ¿Y qué preparaban en la casa del fundo?
¡Qué no comían, puras cosas ricas y buenas! A cada cosa, le daban un nombre. Yo cocinaba para ellos, la señora Patricia, que era la dueña, me decía, me dejaba anotadito y como algo le pego a la “letriá”, así iba entendiendo, pero comían todo distinto, lo dulce con salado y cosas que yo jamás en la vida había visto.

– ¿Trajo algo de eso para su casa?
¡No!, porque no teníamos para comprar. La carne toda era cara y con nombre. Y se hacía de distintas maneras. Entonces si yo tenía aceite, me faltaban todas estas otras cosas de las que hacía allá. En mi casa yo seguí cocinando lo mismo de mi mamá. Lo de mi mamá lo tengo bien grabado, aprendí mirándola.

Las papas con tallarines

– ¿Cuál era su comida favorita de lo que preparaba su mamá?
Las papas con tallarines. Mi mamá pelaba las papas así larguitas, le echaba cebolla, de todo aliño, con brote de la cebolla y de eso después echaba los tallarines y lo servía con huevito. Todo lo armaba en la olla y al fuego. Y quedaba muy sabrosa.

– ¿Ensaladas?
Lo que comíamos mucho era el berro, del río. Y la placa, uno parecido también de orilla de río. Igual que mi mamá iba a buscar los terneros y nos traía las callampas para ensaladas también. Y el yuyo. Y esa espinosa, la penca. Esas todas las sacábamos de los potreros y todo era orgánico porque no tiraban líquidos en ese tiempo. Todo era sanito.

– Y cuando se enfermaban ¿cómo lo hacían?
Mi mamá nos daba los remedios porque para el hospital había que ir a San Fernando y había locomoción 1 vez al día y no sabíamos viajar tampoco. No conocíamos San Fernando.

Y mi mamá, puras yerbas. Para botar la fiebre, nos daba natre. Y para estas gripes que hay ahora, mi mamá nos hacía la chicha hervida y le echaba limón, naranja y con pastillas. Una como aspirina que se usaban antes.

– ¿Comían a veces queques, tortas?
No po’. Las tortillas de rescoldo era lo que mi mamá hacía. Ah!, y el pan dulce: Ella echaba a cocer un poco de zapallo, le echaba canela y unas torrejitas de naranja para el sabor, la azúcar, y de ahí nos hacía el pan dulce. Lo metía al horno de barro porque era ese el que teníamos.

El menú de cada semana

– De la comida que usted cocina ¿cuál es la preferida de su familia?
El día lunes hago porotos con tallarines; en el verano, con mazamorra, con pirco, zapallito, hago color. El martes hago papas con tallarines, la misma que mi mamá; el miércoles, lentejas; el jueves, arroz con hamburgesas de salmón en tarro, y como siempre, las ensaladitas; y el viernes, les hago charquicán de cochayuyo. Como poca carne.

El sábado y domingo hago cualquiera cosita de todo lo que no hemos echo para atrás. Hago una cazuela de vacuno. Y choclito, yo guardo choclo. El domingo a veces asadito. Y carne. Más pituco –sonríe.

– ¿Cómo prepara el charquicán?
Tuesto el cochayuyo, pero que no se queme. Antes, encima de la cocina a fuego; ahora lo meto al horno. Lo pico para que no reviente y, después, con la piedra lo chanco y lo echo a cocer, le doy un sancochón. Tengo las papitas, hartas verduritas, cosas verdes de aquí mismo, le echo la cebolla, ajito, apio, cilantro, zanahoria, todo poquito. Si tengo porotos verdes, le echo. Cocino todo eso y luego lo uno con el cochayuyo.

– ¿Qué más prepara con cochayuyo?
A veces los porotos. Yo ocupo poca masa. Hago albóndigas de cochayuyo. Quedan ricas. Lo preparo igual: Primero lo tuesto, después lo coso y después lo pico chiquitito, con cuchillo, no lo paso por las máquinas, con cebollita, y lo coso primero, igual que antes. Después le echo huevo, orégano -que también uso harto- y un poquito de harina, igual que las albóndigas con carne, y ahí con la misma cuchara le doy la forma y armo la cazuela. Porque hay que armar antes una sopa como tipo cazuela con papitas. A veces, con caldo de huesos y, cuando no, con un sofrito, el agüita, le echo zapallitos, ramas de apio, la papa y las albóndigas. Y queda muy rico y sanito. Y cilantro arriba al servir.  No le hace daño al estómago. Y el apio es bueno para el estómago y le da sabor.

– ¿Cómo prepara la cazuela?
Lavo la carne –osobuco o la que tenga-, corto las presas y después las coloco en la olla, dos cabecitas enteras de ajo y las voy friendo y después le echo zanahoria ralladita y ahí las echo a cocer. Agua tibia para que dé el sabor, porque el agua caliente le sella la carne y no le da sabor.  Antes la carne se demoraba 3 horas, pero ahora en 1 hora, media hora, en olla normal, ya está lista.  Ahí le pongo unas hojitas de apio, zanahorias larguitas, el choclo, el zapallo con cáscara; pero el choclo y el zapallo lo echo después porque le doy ¼ de hora a la papa –porque sino se me recoce la papa, porque así lo hacía mi mamá- y después le echo arroz y a veces chuchoca. La chuchoca más para la cazuela de chancho.

¿Y sabe lo que queda harto rico? Mi mamá picaba la papa como para carbonada, tostaba la harina cruda y nos hacía con harina cruda tostada. Quedaba cafecita y nos hacía papita con eso.

Me voy acordando de a poco. Mi mamá, cuando no tenía cosas para echarle a la cazuela, a los porotos, sobre todo, molía el maíz, crudo, seco, lo harneaba y le sacaba la harina y le echaba a los porotos o a las papas que nos hacía, y eso espesaba y nos quedaba como porotos con mazamorra. Y encima, un poco de ají, de color.

– ¿La misma color de hoy?
La color mi mamá la hacía con manteca, pero yo la hago con aceite. Mi mamá en una olla que tenía echaba la manteca y, al último, le echaba la color para que no se quemara porque se quema si está muy caliente.

– ¿Sin ajo ni nada?
Solo el ají de color, y se le pone al final. Pero el de ahora tiene otro sabor.

Cuajo a las brasas 

Así, la señora Elsa empieza a recordar más y más detalles de su vida juntos a sus padres. “Igual que para los quesos mi mamá no usaba esos polvos de ahora, sino cuajo, y de eso le sacaba una trola, ella sabía cuál, y lo cocía un poco y tiraba a las brasas y nos daba tecito con eso.

– ¿De dónde sacaba el cuajo?
De la guata del animal. Eso lo sacaba y lo ponía en una olla de greda y lo tenía dos días con sal y ahí daba jugo parece y después, cuando ella sacaba el suero, lo iba echando a la olla. Así hacían los quesos.

– ¿Pan amasado?
Yo todavía hago y también tortilla de rescoldo. Tenemos un fueguero allí adentro y tenemos un hornillo. Y sabe que yo no la hacemos con levadura sino con masa madre. Mi marido prepara. Mi mamá, mi suegra, todos. ¡Si antes no se compraba levadura, porque no había!

Camarones de río

– Este sector se llama Camarón ¿había muchos? ¿ustedes comían?
Sacábamos harto camarón de barro. Íbamos a pillar, mi mamá nos pegaba porque llegábamos todos embarrados. Estos fundos eran de pura papa, maíz y porotos, nada de lo de ahora. En el fundo araban la tierra, regaban y a los 3 días nos íbamos nosotros a pillar camarones.  Y andábamos a pata pelá sacando en el barro, se nos entumían los pies… Unos andaban con unas cuestiones que le tiraban así para arriba, pero nosotros le hacíamos con las manos y saltaban, traíamos colgajos y mi mamá los lavaba y los cocía. Y con ese caldo nos hacía sopa con fideítos. Y lo demás lo comíamos.

Ya no hay siembras. Yo voy pa’ allá, traigo manzanas, uva, peras, guindas, pero pura uva que está contaminada para enfermarnos del estómago. Ahora comen puras mugres no más, ya nada natural.

“Nosotros fuimos muy pobres en cosas materiales, tener muebles, esas cosas, pero nunca pasamos frío ni hambre. Porque mi mamá, si no había pan, cocía papas. La gente ahora, la juventud no come. Cocía una olla de papas, asaba la cebolla en el brasero, en el fueguero, en la ceniza y cocía las papas y las cebollitas y con limón y un tazón de té. Y cuando no había azúcar, iba mi papá y traía remolacha y pelaban un poco de remolacha, a la tetera. Ahora, ¿quién hace eso? Si no hay, no hay. Y todo eso sanito”.

Con esta reflexión, la señora Elsa da término a la entrevista y nos invita a conocer, en compañía de don Daniel, su vivero con lechugas, su hornillo donde prepara la tortilla de rescoldo, lonjas del “charqui” de zapallo y maíz seco que mantiene del verano reciente, cómo recubre los árboles con ramas secas para que la helada no les afecte y otros atesorados productos y saberes de cocina, aún vigentes, que aprendió en su infancia y primera juventud.