Estefanía González: “La comida tradicional chilena es muy saludable, pero en porciones más pequeñas”

Estefanía González Cáceres, directora de la Escuela de Salud de la Universidad de O’Higgins Campus Rancagua:
“La comida tradicional chilena es muy saludable, pero en porciones más pequeñas a las que se acostumbraba”

Texto: Clara Bustos Urbina. Foto: Universidad de O´Higgins.

Con el objetivo de conocer acerca de las propiedades alimenticias del recetario campesino tradicional de nuestro país, Saberes y Sabores Conchagüinos conversó con la nutricionista Estefanía González Cáceres, rancagüina, doctora en Nutrición y Alimentos de la Universidad de Chile y actual directora de la Escuela de Salud de la Universidad de O’Higgins – campus Rancagua.

La profesional afirmó que, si bien la comida chilena es, en general, balanceada desde el punto de vista de su calidad alimenticia, para lograr que esta sea una alternativa completamente saludable para el Chile actual, debería reducirse en cuanto a la cantidad que se sirve en los platos, puesto que la actividad física de hoy en relación con la de ayer ha disminuido bastante, lo que significa una baja significativa en la quema de calorías.

– ¿La comida tradicional chilena de campo es una alternativa saludable para la alimentación de hoy?
Generalmente en la parte campesina las porciones eran abundantes. Y era típico que un almuerzo comprendiera plato de entrada, de fondo, ensaladas, fruta de postre, varios tiempos de comida. Las porciones en sí eran más grandes que las de hoy, pero también es cierto que el nivel de actividad física que se tenía era mayor, lo que equilibraba el consumo y la quema de calorías. Por lo tanto, si nosotros mantuviéramos la misma calidad de la comida que se hacía antes, pero en porciones más pequeñas, reducidas, pensando en la actividad física que se realiza ahora, claramente mantendríamos un peso normal y una dieta mucho más saludable.

– ¿Qué la hace saludable?
De partida, no es una comida en base a productos procesados, entonces eran alimentos saludables en sí, y, además, generalmente la mezcla de alimentos es la adecuada: combinando de manera balanceada las proteínas, los hidratos de carbono y las vitaminas. Y aunque las cantidades eran mayores a las de hoy, las porciones estaban condicionadas a la mayor actividad física que tenían y, por lo mismo, era muy difícil ver personas que tuvieran sobrepeso u obesidad. La fórmula para mantener un estado nutricional normal es el equilibro, es decir, gastar las calorías que como.

– ¿En qué platos o de qué manera se encuentra la mezcla adecuada?
La proteína se encuentra en las legumbres, en la carne –ya sea el pollo, vacuno o pescado-, el huevo, la leche y los productos lácteos, como el queso fresco o maduro. Porque si bien el queso tiene harta cantidad de grasa y la leche entera también, antes se hacía más actividad física y es una grasa de cierta manera más saludable, si la comparamos con la grasa de tipo trans que tienen por ejemplo los alimentos procesados, como las salchichas, o la grasa, cuando se consume mucha fritura.

La vitamina y minerales, a su vez, se encuentran en las verduras; y los platos tradicionales, como los guisos y sopas, siempre contienen varios tipos de verduras. Antes, además, se comía más fruta.

Hoy vemos que se han cambiado los platos, por ejemplo, las cazuelas, los guisos y las sopas, por fideos con vienesa, lo que no está balanceado ni es saludable, pero al mismo tiempo se mantienen las porciones de antes, lo que lo hace menos saludable aún.

– ¿Recomienda algún plato en especial?
En realidad, la mayoría de los platos son saludables. Lo importante es que tengan verduras, proteínas e hidratos de carbono, y en la cantidad acorde a la actividad física de cada persona.

– ¿Y el que sean más secos o húmedos?
No influye. Lo importante es que las personas tomen agua. El beneficio de los guisos o sopas es que otorgan agua y se puede tomar menos agua de la llave. Hoy en día, que se comen muchos alimentos secos, la cantidad de consumo diario de agua debería ser mayor al de antes.

– Antes también se consumía principalmente sal de mar ¿es mejor que la procesada?
La sal de mar es excelente, pero si uno no consume yodo en otro tipo de alimentos, puede estar en riesgo de tener bocio. Por eso que hoy en día la sal procesada tiene yodo, ya que los altos índices de bocio de la población lo convirtieron en una enfermedad pública y se optó por yodar la sal. Entonces, en ese punto hay que tener ojo.

– Quizá eso antes se equilibraba un poco con el alto consumo de cochayuyo.
Efectivamente el cochayuyo tiene yodo. Entonces claramente si tú tienes una alimentación alta en cochayuyo, da lo mismo que la sal esté yodada o no. Pero si no, hay que tener cuidado con eso.

– También se consumían mucho las legumbres ¿cuál es su aporte?
Como mencioné antes, las legumbres son una muy buena fuente de proteínas, pero la de buena calidad se obtiene si estas son preparadas con carbohidratos, no con longanizas, huevos o queso rallado. Lo correcto es mezclarlas con arroz, mote de trigo o de maíz, o con fideos, como los porotos con riendas, pues esa combinación hace que se obtenga una proteína de la misma calidad que la proteína de la carne, pero sin grasa.

Desarrollo local y seguridad alimentaria

La nutricionista añadió que específicamente en la Región O´Higgins, una de las particularidades que como universidad están detectando desde el punto de vista de la alimentación es el difícil acceso que la población tiene a algunos productos. Paradojalmente, aunque es una región que reconoce con orgullo su fuerte raigambre campesino y hasta hoy tiene una importante forma de vida rural, presenta una merma en la oferta de ciertos alimentos; lo que se agudiza debido a que el estilo de vida actual, aunque sea rural, limita los tiempos para la dedicación a las huertas, la crianza de aves y la cocina.

Por lo anterior, la profesional explica que como universidad están apostando a formar más profesiones para la región, es decir, que luego de estudiar se desarrollen laboralmente en ella, y, específicamente en el ámbito de la alimentación, a partir de marzo 2023 abrirán la carrera de Nutrición y Dietética.

“Muchas veces una alimentación deficiente pasa que por la falta de acceso –ya que no hay suficientes productos en el mercado o bien porque hay pero el costo es muy  elevado-. En ese sentido, hemos detectado que tanto en las zonas rurales como en los balnearios, las personas comen solo las frutas y verduras básicas, y más fideos, más arroz, más papas, disminuyendo el consumo variado de verduras, de frutas o de proteínas o de lácteos. Ahí entra el tema de la seguridad alimentaria”, explicó.

– ¿A qué se refiere con seguridad alimentaria?
Ese término tiene que ver con cómo nosotros aseguramos que las personas tengan acceso a los alimentos. Es cuando uno tiene el acceso a los alimentos, pero también que estos sea accesibles, porque no saco nada con que estén pero tan caros que igual no se van poder tener. Cuando vas a la zona rural o a los balnearios, te das cuenta que la población tiene poca variedad y, que si los hay, muchas veces esos son mucho más caros que en las ciudades o en los grandes negocios. Entonces hay que ver cómo asegurar que ese acceso esté para que las personas se alimenten bien.

¿Recetario vegetariano?

– Actualmente, sobre todo entre la población más joven, existe una tendencia lo vegano. ¿La comida tradicional chilena podría ser una opción, pensando que muchos de los platos de la comida campesina carecen de carne?
Hay mucha variedad de opciones entre el mundo de los vegetarianos y veganos; estos últimos, por ejemplo, no consumen ni huevo ni leche ni ningún producto lácteo, entonces lo único que podrían comer para reemplazar la proteína animal son las legumbres. Y eso dependiendo de las mismas variedades de los veganos. Entonces, la sugerencia es que cuando se opta por este tipo de alimentación es asesorarse con un profesional. Las comidas tradicionales pueden ser una opción, pero hay que informarse bien antes de elegir los alimentos.