San Fernando y Placilla: historias de mujeres, crianceros y comidas estacionales
Placilla: historias de mujeres y familias de campo, agricultura y migración interna
Los relatos de las señoras Elsa Morales, Hilda Vidal y Alba Cárdenas, insertos en la comuna de Placilla, dan cuenta de una identidad local arraigada a las costumbres campesinas, arduas labores domésticas, agricultura y cristianismo, elementos transversales a la cultura criolla chilena.
Placilla es una localidad pequeña ubicada en el corazón de la Provincia de Colchagua, donde la principal actividad económica es la agricultura. De ella, las áreas vitivinícola y frutícola se han transformado en las mayores fuentes de ingreso para las familias sobre todo durante el verano. Lo anterior conlleva – según datos del propio municipio – a un alto nivel de pobreza durante el invierno. Sin embargo, las casas de adobe y la calidez de su gente configuran un pintoresco centro histórico lleno de relatos de vida que aún conservan recetas y alimentos de antaño.
Una frase bastante mencionada en las entrevistas es que “aquí no corre el dicho que si no tiene carne el plato no es comida”, “para nosotros la carne sobre todo roja era un evento para junio y septiembre, San Juan y Fiestas Patrias” o “siempre fue más común servirnos porotos con mote o simplemente papas cocidas”. Y es que los porotos con mote, charquicán con cochayuyo y papas con chuchoca fueron los platos más mencionados.
Las historias de Placilla develan claramente los roles de género: los hombres eran los encargados de los cuidados del fundo – fueran capataces o peones – y las mujeres a cargo de las labores domésticas. (desde la crianza de los hijos hasta el cuidado de las huertas pasando por la preparación de alimentos).
Nuestras entrevistadas nos trasladan mágicamente a esos sabores de infancia, en que cada dulce mermelada y/o conserva era un tesoro de sabrosura. La señora Hilda – nacida en La Estrella (Provincia de Cardenal Caro) y criada en Placilla – cuenta que antiguamente la cocina era así: “un fogón en el piso. La mamá ponía unos ladrillos, unos fierros a lo largo y ahí se ponía a cocinar. La cocina era separada a la casa, y el rancho era un dormitorio para 5 hermanos”. Machos ahogados y pantrucas, cosechas de la casa para consumo y venta, la compra constante de azúcar y harina de trigo para el pan eran de los gastos más cuantiosos para las familias de la época.
Si bien los roles de género se han mantenido a lo largo del tiempo, el testimonio de doña Elsa Morales, del sector de Camarones, da cuenta de otro hecho no menor: los territorios de Placilla han sufrido cambios importantes como el ingreso de las empresas frutícolas, que han desplazado de cierto modo la producción de hortalizas, y la sequía imperante en toda la zona central.
Esto último afectó a una antigua actividad: la extracción de camarones de barro. Esta actividad era factible producto del abundante riego a las siembras de hortalizas durante primavera y otoño, y en la que participaban las familias lugareñas.
La entrada de las empresas frutícolas junto con la falta de oportunidades laborales fueron los elementos que fomentaron una fuerte migración interregional, y que hoy día muestra un fenómeno nuevo de familias que buscan salir de la capital para retornar a un espacio agrícola, el cual le permita producir pequeños elementos de subsistencia que acompañen su jubilación. Este es caso de la señora Alba Cárdenas, que desde San Juan de La Costa en la X Región llegó hasta Santiago donde vivió casi cuatro décadas. Sin embargo, escogió Placilla hace más de 20 años para transitar junto a su marido los últimos momentos de vida, aplicando – de paso – sus conocimientos en economía doméstica, dirigencia social y católica, además de fomentar la organización vecinal y la producción casera de alimentos.
Comenta que su cambio de vida, de una niñez en el sur alimentada a base de papa, trigo y carne, hasta la variedad de frutas y verduras descubiertas en su paso por la zona central, le permitió conocer cómo un plato puede ir variando de región en región. Muestra de ello es el charquicán con cochayuyo, que en su versión sureña lleva arvejas y acelga pero que acá se le incorpora el choclo, elemento culinario que Alba asocia intrínsicamente al centro de Chile.
San Fernando: de crianceros, linyeros y las comidas estacionales
San Fernando, capital de la Provincia de Colchagua, es la segunda ciudad más grande de la Región de O’Higgins y guarda en su totalidad los pasajes más antiguos de la fundación de nuestro país. Destaca así la práctica criancera criolla de la cordillera, testigo invariable del paso de los años.
Desde la época colonial, los animales siempre fueron tesoro, sinónimo de dinero y que transformaba a quienes se dedicaban a su tarea en verdaderos trashumantes, que recorrían distintos campos cordilleranos de la región según la estación, como el relato de don Alfredo Acevedo Castillo, del sector de Agua Buena.
Cuenta que en su juventud daba gusto ver la cantidad de potrillos que se criaba en la zona. Sin embargo, la deforestación de varios cerros aledaños afectó seriamente la flora y fauna, por lo que la presencia del puma – animal que ha bajado hasta localidades más pobladas en busca de alimento – está perjudicando seriamente la crianza de animales.
A medida que continúa su relato, van aflorando los recuerdos de aquellas comidas tan típicas de la zona central chilena, ajenas en gran medida a la carne: pantrucas, chuchoca y locro de maíz, grano con el cual también alimentaban otros animales del rancho familiar como las aves.
Junto a lo anterior, los porotos se transformaron en base fundamental del alimento cotidiano. Era costumbre que las familias sembraran sus propias legumbres, muchas de ellas guardadas para enfrentar el invierno y también para realizar intercambio de sal de Cáhuil y cochayuyo con los costinos.
Y ese intercambio dio paso a un guiso: porotos con cochayuyo, el cual hoy poco se consume. ¿La causa? Según don Alfredo sería la fuerte introducción de la comida chatarra.
Hoy, a diferencia de las épocas pasadas, la carne ha pasado a ser el principal alimento de don Alfredo siendo un gusto que le permite invitar semanalmente a sus hijas y nietos a compartir y disfrutar de asados y cazuelas que prepara en su cocina a leña.
Un elemento que destaca en la historia de Agua Buena es lo que se cuenta sobre el Estero Antivero: la pesca de trucha, que dio lugar a temporadas de mucha pesca que cuando resultaba abundante se hacía frito en la cocina con batido de huevo, caso contrario al fogón con cebolla como estofado y por último envuelto en papel de diario asado al rescoldo. En la actualidad debido a la reducción del estero y sus canales, la presencia de truchas ha bajado considerablemente.
Otra tradición en la zona precordillerana de San Fernando, que menciona don Rosamel Moya, vecino de Agua Buena, eran las celebraciones de los santos durante junio y julio. Era costumbre que, para San Juan, San Pedro, San Pablo y Santa Carmen se matara un cerdo, del cual se aprovechaba todo y que luego se compartía con los festejados y los vecinos; recuerdo que también da cuenta doña Teresa Guzmán quién hasta la actualidad se dedica a la preparación de empanadas caseras. En su relato de cómo fue su infancia en Isla de Briones, señora Teresa nos cuenta que sólo se conmemoraba el Día de San Juan, no así los cumpleaños ni Navidad.
Recuerda que su madre cocinaba en la tradicional cocina a fogón y que las preparaciones culinarias estaban fuertemente marcadas por lo que cada familia cultivaba en sus respectivas huertas y que los abarrotes como harina, azúcar en pan, tallarines y aceite se compraban en San Fernando, zona que en su niñez era de difícil acceso sobre todo en la época de invierno.
Finalmente, tanto en los relatos de San Fernando y Placilla podemos observar que los modos de vida, tanto en la infancia y juventud de las personas mayores eran muchos más arraigados a la producción directa de los alimentos sobre todo de las personas que habitaban comunas y sectores altamente rurales. El modo de vida campesino, incluso en la actualidad con los cambios en el territorio y en la producción agrícola ganadera conserva una migración importante y sobre todo interna, entre comunas de la misma región, que hoy suma un fuerte fenómeno de migración internacional dado el modelo de producción actual. Lo que comemos marca fuertemente nuestra historia e identidad, ambas comunas destacan por esto.
Columna de Macarena de Lapeyra, antropóloga de Universidad Austral y Magister del Instituto de Estudios Avanzados de la Universidad de Santiago. Coordinación Patrimonio Corporación de Desarrollo de San Vicente.
Fotos de Saberes y Sabores Colchagüinos.
Saberes Sabores Colchagüinos
SySColchaguinos