Alfredo Acevedo: De cocina, animales y otras yerbas

Texto y fotos:  Karina Jara Alastuey

Inquieto, aventurero, busquilla y siempre con alguna idea de negocio rondando en su cabeza, Alfredo Acevedo Castillo es un hombre que a sus 70 años tiene harta historia que contar. El quinto de siete hermanos, a los 12 años dejó su casa en Agua Buena, precordillera de San Fernando, y durante 10 se dedicó a recorrer distintas localidades de la zona central de Chile.

Anduvo por Lampa, El Noviciado, Casablanca, Melipilla y Peralillo. Fue linyero, un “atorrante, de esos que andaban recorriendo de allá para acá. Pero yo andaba trabajando.”

De aquellos años aprendió a preparar ensaladas de tomate, cebolla o coliflor, pero desde que volvió a casa – a los 22 años – ha cocinado tal como lo hacía su mamá “pero en realidad nunca me quedan las comidas como ella: le quedaban mejor.”

– ¿Qué recuerdos tiene de su casa? ¿qué comida se preparaba en ese tiempo?
Porotos era lo que más se comía en ese tiempo; también pantrucas, rebosados. Hacían locro de chuchoca y maíz cocido.

Cuenta que en su hogar había harta cebolla, repollo, lechuga y acelgas; todo producto de la huerta que su mamá tenía y en la que ellos – los hijos – ayudaban picando la tierra a pala.

– En aquellos años ¿consumían lo mismo que iban produciendo en la huerta?
Sí, pero antes también se sembraba porotos; ahora ya no. La gente ya no siembra en la huerta. Antes sembraban hectáreas. Mi papá sembraba porotos todos los años.

– ¿Y esos porotos eran para el consumo familiar o para vender?
Para comer y en tiempo de invierno se vendía para comprar mercadería.

– ¿Intercambiaban, por ejemplo, con los costinos?
Acá venían viejos con machas y los costinos. Cambiaban porotos por sacos de sal y cochayuyo. Se comía harto cochayuyo. Mi mamá lo preparaba con papa y zapallo. Charquicán de cochayuyo y también poroto con cochayuyo”.

– ¿Cómo lo cocinaba?
Cocían los porotos y cocían el cochayuyo picadito, luego lo revolvía. Quedaba bueno. Ahora la gente no prepara esos platos, porque ahora comen pura chatarra.

De la cazuela hasta el asado a la cacerola

En Agua Buena, don Alfredo se casó y tuvo cinco hijos. Hoy vive solo tras enviudar mientras que sus hijos formaran sus respectivas familias. Sin embargo, viven cerca de él ya que dividió su propiedad en partes iguales y las repartió entre ellos.

– Ahora que vive solo ¿qué cocina?
Yo lo que manejo más rápido es la carne.  Ahora estoy cociendo una carne para hacer una cazuela.

– ¿Cazuela es lo que más prepara?
Cazuela, bistec. El otro día compré la mitad de una chancha. Eran como 70 kilos. Venía mi hija, que a veces la invito a comer. Es que vive al lado. Así que hacemos asados aquí en la cocina; asado al horno.

– ¿Cómo hace ese asado al horno?
Con harto vinagre, harto orégano, ajo. Le echo aliño completo. Lo dejo de un día para el otro en una olla.

– ¿Y qué tipo de carne utiliza?
De chancho, de vacuno; carne de cordero o de cabro. Mi hijo tiene cabros por allá arriba (en el cerro). Siempre me trae un pedazo de carne de cabro.

Aclara que todos los miércoles va a la Feria de Animales de San Fernando a comprar y vender.

– ¿Vende los animales que son de su hijo o los suyos?
A mí me quedan diez caballos y las vacas que tenía las vendí por la escasez del pasto. Está caro.

– ¿La escasez de pasto es producto de la sequía?
La sequía y porque ahora están todos los predios plantados con árboles frutales.

Recuerda que su esposa hacía queso. “Era un queso diario cuando ella estaba viva. Teníamos una vaca lechera buena, que daba como 20 litros de leche.  Y cuando falleció mi esposa tuve que vender la vaca”.

– ¿Su esposa era de acá?
Sí, también. Era buena cocinera, buena para tejer y trabajar con la máquina para coser; para todas esas cosas.

– Harta manualidades…
Sí. Llenaba camas con lana para la gente que compra colchones.

– ¿Rellenaba los colchones con lana de oveja?
Sí, y antes de ocuparla la lavaba.

“A ella la buscaba mucha gente para que hiciera esas cosas. Hacia ropa de guagua, chales, todas esas cosas. Era muy habilosa mi señora y muy buena dueña de casa. No le gustaba salir a los bailes. Para Pascua y Año Nuevo, a las 10 de la noche ya estábamos acostados. No hacíamos fiesta. Los chiquillos salían, pero nosotros no”.

“No soy muy entusiasta de salir a fiestas. Soy tranquilo. A veces viene un hijo a tomar algo y se va. Yo manejo vino, pisco, whisky. Me tomo dos combinados. Y en la mañana me mando un pigüelo, que preparo en ese jarro que tiene la cuchara”.

“También me compré una botella de chicha y compré naranjas. Todavía me queda una ahí. La chicha es buena para el resfriado.

–  Dicen que hace bien tomar chicha para el resfrío.
Sí pues.

Desde leña hasta porotos

Aunque optó por repartir su propiedad entre sus hijos, aclara que le queda una hectárea que quiere vender, ya que ese dinero le sirve para hacer negocios. “Yo negocio todos los días: vendo leña, tierra de hoja; zapallos y porotos”

– Se pasa trabajando todo el día entonces…
Oiga yo a las 5 de la mañana ya estoy moviéndome por aquí. Y está oscuro. Yo soy malo para dormir. Aparte, me acuesto temprano. Algunas veces a las 7 ya estoy acostado. Veo tele un rato, y como a las 10 ya he dormido el sueño. Vuelvo a despertar, la tele aún prendía y sigo viendo tele hasta la una.  Después ya otro sueño más profundo pero a las 5 es imposible que me quede dormido, aunque me acueste a las dos o tres de la mañana.

– Cuando se levanta a esa hora ¿qué desayuna?
Cuando no tengo comida, me hago sopas como de fideos o de pan; y otras veces me hago huevos a la copa o crudos batidos con jugo de limón.

– ¿Y cómo prepara la sopa de pan?
Hay que cocerla en agua helada, no en agua caliente. Picar cebollita, echarle aliño. Bien aliñadita. A mí me gustan agregarle perejil a las comidas cuando se va a servir.

– ¿Le echa huevo?
Sí. A veces bato las yemas para que quede amarillito el caldo. Le rallo zanahoria, le hecho ajo. Queda rebuena.

– ¿Qué más le gusta cocinar?
Me gusta comer porotos con mote, el mote de trigo; me gusta el estofado, pero lo que más me gusta es el puré.

– ¿Acompañado con qué?
Con un bistec, un huevo. Depende de lo que hay. Yo siempre manejo harta carne o compro para una cazuela de pollo.

– Y ese estofado ¿cómo lo hace?
Con papitas largas. La papa cortada igual como cuando la fríe. Le echo cebolla cortada como pluma, larguita; le agrego un poco de cerveza. Harto orégano, un caldo Maggie, comino, pimienta negra; zanahoria rallada, pimentón. Esas cosas le echo.

“A veces compro trutros de pollo y, otras veces, chuleta de chancho”.

– ¿Las prepara estofadas?
Sí.  Primero le doy un hervor a la carne para que tenga gusto.  Cuando usted hace una cazuela de cordero – y lo hace en el mismo caldo – queda pasoso; como que se repite. Entonces usted la cuece un poco y bota ese caldo.

– ¿Pero esa carne la echa al agua con o sin sal?
Sin sal a la primera. Después que le boto el agua, machuco unos ajos, le rallo una zanahoria y echo todo a la olla y lo revuelvo en aceite, y después le echo agüita.

– Ya, eso es para la cazuela ¿pero para el estofado hace lo mismo con la carne y luego lo sofríe?
Sí.

– … Y le agrega papas, cebolla, zanahoria ¿y un poquito de cerveza o de agua?
Le echo cerveza y un poquito de agüita para que no se pegue abajo (en la olla).

– ¿Y cuánto rato la deja en cocción?
Depende del calor que haya. Ahí se regula. También hago arroz graneado.

– ¿Y el estofado lo sirve en plato hondo, bien sopeado o sequito acompañado con arroz graneado?
Me gusta con puré.

– Aunque tenga papas ¿igual acompaña el estofado con puré?
Igual lo acompaño con puré.

“Tengo una máquina para moler papas. Primero las echo a cocer, luego le agrego leche y mantequilla. Me queda rebueno.  Oiga, si yo cocino de todo. Hago pan, tortilla, pan amasado”.

Su técnica para preparar el queso de cabeza

Recuerda que su madre tenía cabras y siempre mataba un cabrito, pero que para el 18 de septiembre era un cerdo, del cual hacía desde arrollado hasta queso de cabeza, pasando por otras preparaciones culinarias.

– ¿Usted aprendió de ella hacer estos productos?
Veía cómo hacía las cosas. Y aprendí. Compré una cabeza de chancho en San Fernando y lo preparé en una botella.

– ¿Cómo en una botella?
En esa botella (apunta hacia un bidón de plástico). Queda mejor en uno de 5 litros. Con un alambre caliente agujerea la botella. Luego, cuece bien la cabeza – ojalá hasta que se deshaga sola – y de ahí la pica bien picadita, y le echa ajo, orégano, y comino. Después la mete adentro de la botella y la va aplastando.

– … y el líquido sale por los orificios que le hizo al bidón.
Sí. Se le coloca un peso para que vaya escurriendo el jugo. Hay que dejarla bien apretada. Después corta la botella y queda con la forma de un pan. Antes lo hacían en un saco de harina y se apretaba para que saliera el jugo.  Yo al jugo lo paso por un colador.

– ¿Y qué hace con ese jugo? ¿lo ocupa?
Queda bueno para echarle al pan. El pan queda rico, queda con sabor.

– Otro vecino de Agua Buena nos contó que en invierno también ocupaban esa grasa y la usaban como mantequilla para el pan.
Mire, yo tengo un tarro con manteca y la ocupo para hacer pan amasado.

– ¿Y cómo le queda ese pan amado?
Bueno, bueno. Hay que sobar bien sobada la masa. Hay que hacerlo con voluntad, no enojado.
“Yo tengo una cuchara plástica grande. Le echo dos cucharadas de manteca a kilo y medio de harina. Y a eso hay que agregarle levadura o bicarbonato. Si es tortilla al rescoldo tiene que echarle bicarbonato.  Si es pan amasado, es levadura. Luego deja que leude un poco; no hay que cocerla altiro. Ahora estoy pensando en hacer pan amasado para vender. Es que cambia el sabor”.

“Yo voy todos los domingos tempranito a comprarle a una señora, Luisa, que hace empanadas y también pan amasado”.

– ¿Empanada de pino?
Sí, de pino. Me como dos empanadas al desayuno.

– Por lo que nos cuenta, usted come harto y es delgado.
¿Sabe lo que pasa? Es que yo no soy de esos que se pasan sentados. Ando de un lado a otro trabajando. Transpiro harto y la gente se queda en la flojera. Veo a muchos de mi edad que se ven más viejo que yo. A mí la gente no me cree la edad que tengo.

– Es que no la aparenta.
Soy bien inquieto para trabajar. No puedo estar de ocioso. Soy bueno para andar y aquí hay harto por donde caminar. Hacia el cerro no me demoro nada. Unos 10 minutos.

Desde caballos y pumas

De su memoria van apareciendo recuerdos e historias. Relata que junto con un caballero, don Cupertino, iban hasta el Valle de Popeta arreando 3 mil ovejas. “Pasábamos por los ricos como un gato colgado por los pies. Dormíamos a pleno campo en la noche, allá en el valle. Trabajé harto y gané mucha plata, pero hay veces que la he desperdiciado. No la he aprovechado”.

– Pero usted ya repartió su propiedad entre sus hijos…
Y tenemos dos más para vender: la que era de mi mamá y otra hectárea que tenemos por allá. Y ese (dinero) tenemos que repartirlo entre seis.

Confiesa que su intención es irse para el sur, específicamente a Chiloé, localidad que conoció en un viaje y de la cual quedó encantado. “Es bonito allá. Hay harto riachuelo chico. Es bonito. Y hay harto animal.  Aquí uno no puede tener animales”.

– ¿Por qué? ¿Porque ya no son tan extensas las tierras?
El gasto. Yo gasto harto en alimento para los caballos. Les compro pelón.

– Es harto trabajo tener caballos
Además, en segundo lugar, está el león de la cordillera que se los come.

– ¿Se refiere al puma?
– El puma. Antes usted llevaba al cerro 300 a 400 caballos. Daba gusto mirar a los cerros cómo estaban los caballos. Nosotros los echábamos para el lado de Popeta y hora no se puede echar: una, porque la gente se los roba, y segundo el puma. Yegua que tiene cría, se come al potrillo.

“Están bajando por la sequía. Hoy tienen hambre. En estos días a mi hijo le mató seis cabras. Antes nosotros no vivíamos con este hábitat; vivíamos y lo disfrutábamos. Ahora ya no”.

– No debe ser agradable despertar y encontrar un puma fuera de la casa.
El año pasado mi nieta salió a la siga mía. Se topó con uno y lo grabó. Llamó a mi hija, que estaba esperando algo para cargar la camioneta, a que fuera a verlo. Era un tremendo león y amarillito. Ahora no sé si todavía lo tendrá grabado. Después no lo pudieron hallar. Lo anduvieron buscando. Se metió debajo de unas matas; tiene que haberse arrancado.

“Los leones son perjudiciales para uno. Y si el SAG lo pilla matando uno, se va preso”.

Humitas, tamales y pescado asado

De los recuerdos culinarios de don Alfredo aparece la tradicional harina tostada y el locro hecho con maíz o arveja. Sin embargo, menciona un plato que a muchos llamaría la atención – más que nada por su nombre – y que su mamá preparaba en invierno: tamales.

– ¿Cómo los preparaba?
Con maíz seco. Usted echa a cocer el maíz y hace el mote de maíz. Después lo muele. Las hace al igual a como prepara las humas.

“Esa es la huma de invierno y a eso llaman tamales. Lo que sí es que hay que echarle hasta manteca”

– ¿Y el pastel de choclo también lo prepara con maíz seco?
También.

Entre los otros platos de los cuales disfruta comer destaca el pastel de papas y los maricos.  “Estos días hice un cocimiento con mi hija”

– Hoy en día es más fácil conseguir desterminados productos o alimentos, pero cuando usted era niño ¿podían conseguir mariscos?
Mire, lo único que comía harto yo era pescado, porque antes este río (Antivero) no se secaba nunca.

“Mi mamá me mandaba a cuidar las cabras por la isla; teníamos hartas cabras y antes las islas eran grandes. Ahora todo tienen cerrado hasta la orilla a metros del estero y antes no. Y ahí yo me entretenía pescando todos los días.  Hacía pescado asado y cuando pillábamos harto, mi mamá lo hacía frito”

– ¿Qué tipo de pescado había?
Salmón de río. Rico. Mi mamá lo hacía con cebolla, a veces como estofado, y a veces lo freía haciendo un batido de huevo. Y si no, asado también; a la parrilla.

Explica que este pescado asado se salaba y se envolvía en papel de diario previamente humedecido para después introducirlo en el rescoldo. Allí se dejaba por unos 10 minutos “y vamos comiendo pescado asado”.

“Cuando yo voy para el cerro llevo pescado en las cajas de vino ¿ve que son con aluminio? Bueno, se hacen bien aliñados”.

– A ver, explíqueme bien…
Primero, se toma el vino (risas). Entonces lleva unos pescaditos que no sean muy grandes y los pone adentro, le echa harto aliño a la cajita y la pone a las brasas como un estofado. También le agrega mantequilla y queda muy rebueno”.

El conocimiento de los arrieros

Don Alfredo cuenta una de las cosas que aprendió de los arrieros fue conocer y distinguir las distintas hierbas que nacen en la zona precordillera.

“El flojo es el que se muere de hambre. Hay tantas cosas en el cerro. Está el chagual, con el que se hace ensalada. Y están las yerbas que se puede tomar. En vez de tomar té, mejor tomar yerbas”

– ¿Qué hierbas conoce usted?
Está la yerba del clavo, horizonte o panul.

– ¿Son todas silvestres?
Puras silvestres. Si usted las lleva a San Fernando ¡las vende todas!  Una bolsita con tres palitos de yerba del clavo está a $1.000 pesos en calle Rancagua.

– ¿Qué otras hierbas se dan en la cordillera?
La pata de vaca, la yerba negra o la uña de gato. La yerba negra es buena cuando está enfermo de la guata. Es medicinal. Y con panul se toma una agüita después de las comidas en vez de tomar té. Tiene gusto a perejil. Esa es una yerba buena”.

“Hay hartas. La otra es la hierba de huella, que es buena para la sangre. Es una mata que parece cardenal. Está el cachanlagua, que es una yerbita chica que da una florcita colorada. Se tomaba antes para la vesícula, pero es amarga”.

– Oiga don Alfredo con todo lo que nos ha contado ¿hace cuántos años que no va al médico?
20 años y creo que más, porque una vez me caí desde una escalera con la que estaba cosechando manzanas allá en Talcarehue y ahí el jefe me mandó al hospital. ¿Y qué iba hacerme bien los remedios? Me hicieron peor.

“Yo a lo que tengo harta fe – cuando me duele el estómago – es el llantén. En esta tetera no uso te; son puras yerbitas. Hay que tomar yerbas. El té y café, no”.