Rosa Aliaga: “El yuyo era como una bendición para los pobres”

Texto y fotos de Clara Bustos Urbina

Doña Rosa del Carmen Aliaga Zúñiga (1944) tuvo una infancia dura y también bastante itinerante. Tanto, que no recuerda en cuántos lugares vivió.  “Creo que nací en Cunaco, y crecí en muchas partes, en Chépica, en Peor es Nada, varios alrededores, porque mi papá era obrero y antiguamente se usaba que cuando la gente no tenía nada, se iban de fundo en fundo”, dice.

Recuerda a sus papás como muy cariñosos y comprensivos, una familia sin insultos ni malas palabras. Sin embargo, con mucha escasez material y sacrificio. En su memoria permanece de igual modo el conocimiento que tenían sus padres de las plantas silvestres, porque a ellas recurrían para aliviar malestares y mejorar los almuerzos. “El yuyo nosotros lo usábamos porque salía en todas partes; era una bendición de Dios”, comenta.

A sus 12 o 13 años, ya “era sabia” en recoger sarmientos, amarrar parras y otros trabajos que a ella y sus hermanos le pagaban con zapatos u otras cosas, porque “plata no se veía nunca”. Por esos mismos años, empezó su itinerario laboral ya lejos de sus padres, primero trabajando en casa particular en la región y luego en Santiago.

Fue allí donde a los 18 años conoció a “Juanito”, su gran amor. “Ahí comenzó mi vida nueva, lo mejor”, comenta. Estuvieron casados 55 años. Su marido era obrero en una fábrica y ella siguió trabajando, pero en peluquería, para lo cual estudió. Juntos criaron 5 niños: 3 hijas biológicas, un hijo adoptivo y un nieto, a quienes quiere con igual intensidad.

Juntos, después de décadas en la capital, se trasladaron e instalaron hace unos 15 años definitivamente en su casa del sector de Quicharco, Chimbarongo. Quería vivir esta etapa de la vida en un lugar tranquilo, aunque no le traía a doña Rosa los mejores recuerdos, era “donde había vivido con mis papás y era bonito”.

Hace 5 años su marido falleció. “Éramos siempre solos los dos, y todavía no me recupero”, cuenta. Sin embargo, de a poco se fue insertando en un club de adulto mayor y siempre está comunicada con sus hijos y nietos, para cuyas visitas ella se esmera en preparar en la rica cazuela de vacuno, que todos celebran y otras ricas preparaciones.

– ¿Le gusta cocinar?
Sí.

– ¿Usted qué suele preparar?
Los porotos, la cazuela, el charquicán. A veces arroz y todas las cosas que están ahora.

– ¿Y de quién aprendió?
Aprendí de mi mamá, y mi mamá – decía ella – aprendió de su mamá, pero igual que yo también la perdió joven. Nunca nos habló de abuelo. Solo sé que tuvo un hermano, Lindolfo, que eran de Paredones, y nada más. Lo primero que aprendí es hacer pantrucas.

– ¿Cómo hacían las pantrucas?
Primero hacía el caldo. Si había patitas de pollo, las ponía en una olla, con agua y todo aliñadito, con todas las verduras. Recuerdo que usábamos el yuyo. Como la gente usa ahora acelga o espinaca, salíamos al campo a buscar yuyo y eso le echábamos.
Cuando ya estaba casi listo eso, estaba bien bonito el caldo, amarillito, ahí recién yo hacía las pantrucas y las iba echando de a poco. Y después ya al último, cualquier verdura que tuviera le picábamos y le echábamos arriba. Esas son las pantrucas. También hacíamos los arrebozados o machos ahogados que le llamaban.

– ¿Cómo se preparaban?
Es como lo mismo… uno hacía un batido como cuando hacía queque, con huevo, y le echaba un poco de perejil picado y aliño. Lo batía bien y después por cucharada lo iba echando cuando el caldo estaba listo.

– ¿Dónde encontraban el yuyo?
Y el yuyo nosotros lo usábamos porque salía en todas partes. Eso era una bendición de Dios… Mi mamá decía “viejo, vaya a buscarme algo” y mi papá iba y traía yuyo. Se come la hoja. Se lava y después de pica. Se usa igual como la acelga.

– ¿Algún otro plato?
El charquicán. Cocía las papas, después hacía una cebolla frita picada con todos sus aliños, si había carne, carne molida, a veces cochayuyo. Eso se freía. Y cuando está la papa lista, el zapallo, entonces uno echaba eso y de repente el cochayuyo.

– ¿Ocupaban mucho cochayuyo?
Pasaban unos arrieros y mi mamá compraba un saco de sal y cochayuyo. Por lo general en charquicán y a veces también como ensaladita y eso lo hacía mi mamá como entrada. Y los porotos con cochayuyo. Siempre tengo.

– ¿Cómo lo prepara ahora? ¿A sus nietos les gusta?
Casi a ninguno le gusta ahora. Todavía hago charquicán, y a veces he hecho empanada de cochayuyo, como la de pino, frita y también al horno.

– ¿Qué se solía comer en su casa cuando usted era niña?
Pienso que todos los días eran porotos con papitas picadas y, de repente, una verdurita que encontraba mi papá en el pasto, como el yuyo. Se usaban muchas cosas en campo y si mis papás consideraban que algo podía ser buenas en la comida, lo recogía. Los pobres usábamos todas esas cosas.

– ¿Y para los porotos hacían sofrito?
Antiguamente las mamás casi no usaban fritura. Todo era a la olla, le picaba la cebolla, directo.

– ¿Y color?
Color sí. Siempre hacía color aparte. Por lo general con manteca. Y se le echaba arribita del plato, para que se viera bonito. Yo sí hago sofrito.

– ¿Qué platos prepara?
Por lo general me desenvuelvo entre las legumbres y la cazuela. Me gusta la cazuela de vacuno. Muy rara vez hago arroz o fideos, por lo mismo que es más saludable lo otro.

– ¿Y cómo prepara usted su cazuela de vacuno?
Primero cuezo la carne hasta que esté blandita. Después junto harta verdura como pimentón, zanahoria, apio, ajo, qué se yo. No soy muy buena para echar los condimentos, orégano sí, y, de repente, un poco de comino. A veces sofrío la carne antes de cocerla, y de ahí le echo agua fría o agua hirviendo. Es mejor con el agua fría porque entrega más sabor el caldo. Y después cuando está la carne lista, le echo todo: las papas, el arroz o el fideo.

– Volviendo a su infancia, ¿había alguna comida especial para festividades? ¿Celebraban los santos?
Mi mamá nunca celebró santos, pero ella tenía una comadre que la iba a saludar como a las 7 de la mañana, porque según ella el saludo era temprano. Tocaba la puerta y le traía una bandeja con puras naranjas, con ponche adentro y arriba una cinta. Varias copitas. Pero nosotros nunca celebramos nada.

– ¿Cuándo recuerda usted que en empezó a celebrar festividades?
Después de casada.

– ¿En invierno y verano comían lo mismo?
En verano también porotos con pilco. No recuerdo mazamorra. Yo no me acuerdo con qué estaban los porotos pero sí que siempre eran porotos, todos los días. De vez en cuando pantrucas y muy de vez en cuando, cazuela.

– ¿No tenía una huerta?
A mi mamá yo recuerdo que le gustaban mucho las flores, pero nunca vi que plantara cebollas o esas cosas. Yo aquí a veces planto.

– …pero sí eran buenos para identificar plantas silvestres ¿qué le daban cuando se enfermaba?
Para el resfriado fuerte: agua de tilo, con naranja, limón, cuesco de la palta rallado, cogollos de la mora. Hacían hervir todo junto. Eso era.

– ¿Y usted consume de eso o medicamentos?
Yo por lo general, tomo toronjil oloroso, melisa que le llaman, porque yo todavía tengo mucha pena por mi viejito. Eso calma y hace dormir mejor.

– ¿Qué le gustaba comer a su marido e hijos?
Pollo asado con arroz y papas fritas, era como la fiesta. Lo ponía al horno y le ponía mantequilla encima y limón y quedaba rico, doradito.

– ¿Y cómo aprendió a preparar otros platos?
Sola. A uno le nace. Uno dice “voy a hacer empanada” y busca cómo se hace, qué necesita, cómo puede quedar más sabroso. Y ahora cuando vienen mis niños, yo quiero tenerles de todo.

– ¿Cuál es el plato favorito que ahora le piden?
Yo creo que la cazuela de vacuno.

–  Por último, doña Rosa ¿qué opina usted de la actual alimentación de los niños?
Los niños comen lo que quieren. ¡Imagine que almuerzan con bebida! Comen mucho las papas fritas, los embutidos, las longanizas, las hamburguesas… pienso que no debiese ser.
Debiese ser la misma cazuela, el pollo asado con ensalada, esas cosas. Pienso que los niños se están alimentando muy mal. No consumen frutas ni ensaladas. Las niñas mías consumen harta ensalada porque yo les enseñé. Yo no aprendí de nadie.