Eliana Oteíza: De conservas y manjares

 

Texto y fotos: Clara Bustos Urbina

Aunque la salud no le acompaña como antes, todavía y a sus casi 80 años, doña Eliana Otaíza – sector Lima, Chépica- sigue siendo muy activa. Es la presidenta de un club de adultos mayores y realiza variadas labores en su casa, entre ellas sus mermeladas y conservas, cuya preparación conoce al dedillo y comparte con gusto.

A los 13 años empezó a trabajar, desempeñando distintas labores vinculadas a la cocina en casas de Chépica y Santiago, así como en las Termas del Flaco, donde llegó a dar pensión a 60 personas y más. “A veces entraban a la cocina buscando quién había cocinado para darme propina”, comenta con orgullo.

Su familia también celebra su buena mano y para las visitas de hijos y nietos alista un menú que todos disfrutan, destacando especialmente las ricas empanadas, las mismas que cuando enviudó y a cargo de seis niños pequeños, hizo para vender. Fue una de las primeras alternativas a las que acudió para sacar adelante a su familia. En esa etapa está muy agradecida del apoyo que le brindó el párroco de Chépica con la ayuda de Cáritas Chile. “Él me vio con mis niños y me empezó a ayudar. Me daba desde el saco de harina para arriba, la leche, queso, ropa, todo lo que iba llegando”.

Nos recibe en su casa con un apunte de los platos que recordaba de su infancia, y, durante la entrevista, paso a paso, va describiendo, generosamente sus recetas y secretos.

– ¿Cuál fue el primer plato que cocinó?
Cociné unas papitas con arroz. Y con una hermana hacíamos pan, porque mi mamá vendía, y cuando ella salía nosotras revolvíamos la masa y nos quedaba rico. Tendría unos 10 años, por ahí.

– ¿Su mamá le enseñó?
Yo aprendí sola, porque ella nunca nos enseñó. Y después, cuando yo me fui a trabajar, aprendí bien. Mi abuelita, con quien también viví, tampoco me enseñó. Es que antes no nos dejaban meternos a la cocina. Pero yo me recuerdo, por ejemplo, que cuando yo vivía con mi mamá, ellos tostaban un poquito el trigo, lo molían y lo hacían así como locrito para hacerlo como arroz y se lo echaban a la cazuela. Eso lo llamaban el locro. Mi papá lo preparaba con harta cebollita, en la mañana, y para para el desayuno. Así fui mirando y aprendiendo, también en las casas donde trabajé.

– ¿Qué platos preparaba su mamá?
Mi mamá siempre preparaba dos platos. Uno de porotos, con mote o con tallarines, todos los días, y otro que daba primero, y que podía ser papas con arroz, a veces pantrucas, carbonada de guatitas de cordero. Antes costaba comprar las cosas, y lo que no podía faltar en una casa era el mote y la harina tostada, porque cuando llegaba una persona, se le ofrecía altiro un vasito con harina o con mote de trigo y miel.
“Y antes era sacrificado también porque el trigo se molía crudo en un molinillo para hacer la harina, como la integral, para revolverla con la harina fina”.

– ¿Algún día se hacía una comida especial?
El día domingo se comía una cazuelita. Había un casero por aquí que pasaba vendiendo carne de cordero y a él mi mamá le compraba para el día domingo. Esa carne mi mamá la freía un poco con ajito, con apio, con orégano verde. Se cocinaba con eso no más, porque en ese tiempo nosotros no veíamos la zanahoria ni el pimentón. Y después se cocía, se le echaban las papitas, el zapallo, y, cuando no había arroz, se le echaba ese locro que preparaban mis papás. A veces también chuchoca.

“Yo no recuerdo que nos hiciera pastel. Pero lo que nos hacía harto eran humitas en el verano. Y lo que hacía a veces era papitas con mazamorra. Hacía guisitos de mote con papitas. Y ya después mataban chancho y mi mamá hacía las prietas, el arrollado, el queso de cabeza. Ahí yo aprendí a hacer las prietas y me quedan tan ricas…”

Cocinando chancho

– ¿Cómo las prepara?
Hace como 10 años que no hago, pero me gustaba mucho hacerlas y cómo quedaban. Lo primero es dar vuelta las tripas y lavarlas con agua muy bien. Después las dejo en un agüita con sal y con poleo, que le quita todo ese mal olor. Se dejan de un día al otro. Entonces yo en la tarde picaba los altos grandes de cebolla en fuentes y se le echa una manteca muy suavecita que viene en el chancho. La sangre se echa al otro día a la cebolla, y ahí se le pone la sal y harto aliño: comino, orégano, aliño completo, ají de color un poquito picante. Se revuelve y después llenar, llenar, llenar. Ahí se tiene el fondo con agua hirviendo listo para cocerlas. Pero en primer lugar, hay que lavar muy bien las tripas… Por eso yo nunca como prietas de otras partes –sonríe.

“Yo era bien rápida para hacer las cosas cuando joven…. Sabe que yo no me cansaba nunca.  ¡Si ese mismo día hacía también sopaipillas!”

– ¿Qué más preparaban en su casa con el chancho?
Queso de cabeza: se abre la cabeza, se lava bien, se le quitan esas carretillas que dicen, se queman todos esos pelos de las orejas, se chamusca en el fuego, se raspa y se raspa, y se lava bien lavadita, se cuece. Después se cuela, y todo bien caliente, lo que aguanten las manos, se pica todo en una ollita, se sacan todos los huesitos y se le echaba harto aliño y después nuevamente al fuego, lo revuelve y se mete en un saco de harina. Eso lo deja aplastado con una piedra hasta el otro día.

“La grasita que caía por el saco, a los niños les gustaba tanto comérsela en el pan, como mantequilla, y también se le echaba arriba a los porotos y quedaban ricos”.

– ¿Prepara tortilla de rescoldo?
Yo hago dos kilos de harina, le echo un poquito de levadura y un poquito de bicarbonato, el aceite, la sal y de ahí el agua caliente. La sobo, y me gusta envolverla en aluminio para que quede doradita pero no con tanta ceniza. El rescoldo se calienta desde la mañana hasta como hasta la 1 de la tarde, hay que estarlo revolviendo para que se caliente abajo.  Para saber si la tortilla está lista, usted la va a ver y la menea con un palito y si está sonando, así doradita –golpea suavemente la mesa- allí le da vuelta y la deja unos 10 minutos más.

– ¿Cómo prepara sus empanadas?
Yo pico la cebolla y la cocino con un poco de azúcar. De ahí le boto un poco de jugo. En otra olla frío la carne picada con todos los aliños, la junto con la cebolla y dejo que se enfríe. La masa la hago con 2 kilos de harina y media taza de aceite. Y me las hallan muy ricas los chiquillos. Le pongo aceitunas y huevo, no pasas, porque a ellos no les gustan, pero a escondidas le pongo un poco de azúcar a la masa para que no repita -sonríe.

“Mi hija le echa pilsener para que quede crujiente. Yo le hecho vino blanco cuando tengo. A veces también le echo un huevo, para que la masa quede más lisita y no se abra”.

– ¿A su hija también le gusta cocinar?
]Mi hija cocina igual que mí. Yo le enseñé.

– ¿Y cuáles de sus platos son los que más gustan?
El pastel de choclo, el budín de zapallo italiano con papitas fritas, guiso de zapallo italiano con papas doradas. En esta zona no había zapallo italiano, pero después se empezó a sembrar.  El guiso yo lo preparo súper fácil: pelo el zapallo y lo pico bien finito, le hago como un pinito y de ahí lo revuelvo y le echo un poquito de leche como cremita. Así queda suavecito mientras que ll budín se hace con más huevos y con queso, al horno. A mí me gusta más el budín que el guiso.

De conservas y mermeladas

– ¿Cocina masas, preparaciones dulces?
Eso aprendí poco, pero conservas y mermeladas hago muchas, porque eso aprendí.

– ¿Cuál es el proceso para hacer la fruta en conserva?
Para los duraznos en conserva, el durazno nunca tiene que estar bien maduro, sino medio durito. Se cuece, cuando lo saca con una cuchara, le sale la mitad enterita. De ahí yo hecho dos litros de agua, que debe estar hervida, por un kilo de azúcar. Entonces ya cuando se tiene los duraznos, los pela y los tiene que ir echando al agua para que no se pongan negros, y después los va echando al frasco y le va echando el almíbar y se van tapando bien apretados y se ponen en un tarro. Yo tengo uno que me hace como 6 frascos. Los pongo ahí, les echo el agua fría y después al fuego. Ahí tienen que estar al fuego 10 minutos y duran todo el año.

“La pera y el membrillo es igual, aunque al membrillo hay que echarle menos azúcar porque es muy dulce.”

– ¿Y las mermeladas?
Este año preparé mermelada de arándanos: Usted tiene que echarle media taza de azúcar al kilo, y si son 2 kilos, tiene que echarle el jugo de un limón para que no se oxide y para que se le vaya lo dulce, porque es muy dulce el arándano. Y de ahí a cocción hasta que dé el punto. Cuando esté revolviendo la olla, sabrá que ya está listo porque se va a ver el fondo de la olla cuando pasa la cuchara. Ese es el punto. Con la mora, si se le pasa del punto, se le acaramela.

– ¿Debe enfriarse la mermelada para enfrascarla?
No, debe estar hirviendo, la mete en un frasco, lo limpia arriba sacándole toda la mermelada de la orilla, y lo tapa bien tapado y lo vuelve, boca abajo, y lo deja ahí hasta el otro día. Allí ya está sellado, igual que si lo hubiera cocido en el frasco. Ese le dura todo el año.

Cochayuyo y conejos 

– Cuando niña ¿comía el cochayuyo? ¿Usted prepara comidas con cochayuyo?
Sí, mi mamá lo hacía con porotos. Echaba a cocer los porotos y después machucaba el cochayuyo y se lo echaba a los porotos.

Yo hago el budín de cochayuyo: lo echo a cocer, después que está cocidito lo pico bien finito, y hago como un pinito, lo meto al horno, hago una salsa blanca y la pongo encima. Eso lo acompaño con papitas doradas; y también el charquicán de cochayuyo, que me gusta más que con carne.

También lo hago como estofado: le doy un sancochón y después corto los pedacitos. Cocino la zanahoria, las papitas, la cebolla en redondo, que es todo lo que se le echa al estofado, los aliños, una hojita de laurel, y encimita le pongo el cochayuyo y un poquito de tomate.

– ¿Y conejos?
En un fundo prepara conejo escabechado: lo hacíamos con cebollita redonda, se freía un poquito, se le daba como un sancochón y se aliñaba con pimienta negra, ajito, zanahoria redonda, y les gustaba servírselos frío.

– Si tuviera que escoger un plato antiguo para promocionar el turismo de la zona, ¿cuál elegiría y por qué?
Las prietas con papas cocidas, porque a mí me gustaban mucho las que se hacían en el campo y porque son costumbres que nos dieron los antiguos.