Chimbarongo y Chépica: secretos culinarios e historias de superación

Chimbarongo y Chépica:
Secretos culinarios, historias de superación y elementos característicos de nuestros territorios

Chimbarongo y Chépica son comunas que destacan por contar con un patrimonio valioso para Chile como lo es la producción artesanal del mimbre en el caso de la primera. No obstante ello, queremos destacar la existencia de otros elementos patrimoniales materiales e inmateriales, es decir, usos, representaciones, expresiones conocimientos y técnicas ligado a un conjunto de bienes materiales (UNESCO 2003)  como son los factores culinarios transversales a la provincia y que guardan sus secretos en las historias más humildes, como los relatos de Rosa Aliaga, Ximena Célis y Luis Cáceres de Chimbarongo, y de Miriam Gálvez, Eliana Oteíza y René Donoso, de Chépica, que nos transportan a historias de esfuerzo y superación; infancias de mucho sacrificio, familias numerosas y una alimentación en la que destaca el consumo de legumbres,  ulpo y cocinas de fogón con “pollos”.

De pencas y yuyos

Varias intimidades salen a relucir cuando se habla de alimentación. Es que no es obvio señalar que cuando exploramos en los platos de la comida chilena, examinamos también la intimidad de lo doméstico. Por ello es que afloran en nuestros entrevistados sentimientos, recuerdos familiares y conciencia de clase. Sí, conciencia de clase, porque la cocina chilena – en relatos de adultos mayores – no trata sobre chefs de alta gastronomía sino de una identidad de pueblo, que tuvo que sobrevivir a los embates de la historia del olvido. Es el caso de don René Donoso, quien dejó a muy temprana edad la escuela, producto de un trabajo infantil apatronado que durante su infancia y juventud lo mantuvo entre vacas y chanchos.

Por su parte, doña Rosa Aliaga comienza su relato contando cómo desde niña – junto a sus hermanos – debía trabajar en las labores del campo para obtener por ejemplo un par de zapatos, y que dado su condición familiar, el yuyo (Brassica Campestris o Brassica Rappa) les daba el alimento que se transformaba en preparaciones similares a las de la acelga.

Hay que destacar que el yuyo – que es una “maleza” forrajera de flor amarilla y presente de modo abundante en toda la zona centro sur de Chile –  es una palabra kichwa, que deriva a su vez de  “yuyu” (que significa “hortaliza“), y que en su castellanización se utiliza para designar cualquier hierba comestible o medicinal. Queda claro que personas mayores, como la señora Rosa, debían recurrir a ciertas plantas que les permitieran alimentarse cuando no existían los recursos para adquirir otros alimentos.

También aparece la famosa cazuela de ave, plato al que sí tenían acceso las familias humildes que contaban con una buena crianza de gallinas, y la penca, ensalada chilena de la zona central apetecida por algunos conocedores, y que en la juventud de nuestros entrevistados era bastante cotizada. Es que al igual que el yuyo, la Cynara Carduncurus era una especie muy abundante en los campos y que para muchas personas se convertía en una suerte de paseo cuando procedían a su recolección. Esta especie – si se deja crecer – produce una flor similar a la alcachofa, llamada en algunos lugares como  alcachofa chilena y que es mucho más espinosa que la europea. Recordemos que en nuestra cultura criolla, la penca es el retoño de esta planta, que surge antes de su floración, y de la cual se consumen sus tallos de hoja con limón tal como una ensalada de apio finamente picada.

Estas historias de vida también evidencian los intercambios de tierra y mar. Y es que desde épocas precolombinas, Chile se ha caracterizado por estos tránsitos de mar a cordillera, y ambas comunas están en medio de estos pasos. A ello se suma otro alimento ancestral presente en la zona: la quinua.

La quinua – kinwa en mapuche, también llamada zawe – o Chenopodium Quinoa (en su nombre científico) es un grano precolombino de una riqueza nutritiva destacada incluso por científicos de la NASA, quienes la han utilizado como alimento para astronautas por sus múltiples propiedades como oxigenar la sangre y entregar nutrientes de complejo vitamínico B (Rubén Daza, Elsa Pereyra, David Burin y Ana Inés Heras (2015). Quinua Regalo Ancestral. Historia, Contexto, Tecnología, Políticas. Palpalá: Ediciones Nueva Gestión.).

Esta semilla ha sido parte de la alimentación de doña Miriam. En Pumanque, comuna donde ella nació y de la cual proviene su madre, era habitual las preparaciones con este grano. Un ejemplo erala quinua con chicharrones que preparaban sus tías.

Tanto Chimbarongo como Chépica evidencian cómo la cultura criolla chilena guarda raíces milenarias aún presentes. Les invitamos a conocer sus sabores, relatos y riquezas de vida.

Texto de Macarena de Lapeyra, antropóloga UACH y Magíster Instituto de Estudios Avanzados USACH. Coordinación de Patrimonio y Medio Ambiente de San Vicente.
Fotos de Saberes y Sabores Colchagüinos.