María Mercedes Bravo: Una vida laboriosa

Texto y fotos de Clara Bustos Urbina

Las flores que cultiva y los pollos que cría son la fuente de alegría de doña María Mercedes Bravo Gaete, quien, después de una reciente enfermedad, se siente algo débil. Seguramente en ese cansancio también hay huellas de los 30 años en que se levantó de madrugada para amasar y ofrecer a su clientela diariamente el pan.

Nació el año 1935 en la misma zona donde creció, se casó y hoy vive con algunos de sus 9 hijos: el Rincón de los Ubilla, en la comuna de Lolol. Parte importante de ese tiempo lo vivió cerca de una quebrada en el cerro, donde la familia criaba cabras, hacía charqui y queso. Sin embargo, después del terremoto de 1985 debieron trasladarse al bajo, aunque siempre en la misma zona rural.

Todo lo que aprendió de niña le fue enseñado en su casa, porque en ese tiempo no había un colegio cerca. No obstante, recuerda con alegría los muchos quehaceres de esos días.

– ¿Cómo fue su infancia?
Yo hacía hartas cosas. Ayudaba a mi mamá en la casa. Me acuerdo que hasta limpié garbanzos cuando chiquilla. Y recogí trigo en los potreros. Mi papá sembraba para la casa en un lugar lejos y con una hermana nos llevaba para que le hiciéramos la comida. Limpiamos los garbanzos con una palita, me acuerdo.

– ¿Qué aprendió a cocinar primero?
Antes no se hacían las comidas que ahora se hacen.

– ¿Cuáles se hacían?
En primer lugar, se pelaba mote. Y se hacían porotos con mote. Se hacían las papas con mote también, y se hacían las papas con garbanzo molido; se hacían papas con chuchoca también.
Esas comidas se hacían antes, no como ahora, ahora no se usa hacer esa comida. Los porotos con mote sí, porque a veces compramos mote y quedan ricos los porotitos con mote. Pero antes pelábamos mote.

– ¿Cómo pelaba el mote?
Se hacía una lejía y se pelaba. Para la lejía se echa la ceniza en una olla con agua, se cuela y se pone al fuego y se le echa el trigo. Y cuando ya da el hollejito el trigo, ahí el mote está bueno para molerlo. Y lo molíamos en piedra también. Se muele en piedra y después se lava.

– ¿Cuál de esas comidas antiguas era su preferida?
Los garbanzos.

– ¿Cómo los preparaban?
Se echaban a remojar en la noche con sal y el otro día se lavan y se ponen a cocer, y cuando están cocidos ya, se arman. Antes lo hacían con mote, ahora no, porque los hacen como tallarines y con arroz.

– ¿Usaban quínoa?
Antes no; ahora sí. Hacemos porotitos con quínoa, quedan ricos, y también se hace como arroz.

-Cuando usted era niña, ¿consumía cochayuyo?
Sí; porotos con cochayuyo, papas con cochayuyo y charquicán de cochayuyo también.

– ¿Y cómo lo conseguían?
A lo mejor venían costinos, porque antes venían con mula y traían sal y a lo mejor ahí se compraba el cochayuyo. Ahora se va a la playa y se compra.

– ¿Qué prepara con cochayuyo?
El charquicán queda rico con cochayuyo. A mí me gusta hacerlo con cochayuyo. Lo pelo con vinagre y un poquito de agua y lo voy cociendo en la cacerola y ya cuando está blandito, lo saco y lo lavo para que no quede muy ácido con el vinagre y enseguida cuezo las papas con todo aliño y hago un pino con cebolla y todo aliño y pico el cochayuyo, y queda rico. No me gusta que quede con pedacitos de papa, me gusta que quede bien molido todo.

– ¿Qué carnes comían?
Mi mami criaba gallinas. Comíamos de pollo y de chancho también, porque mi padre mataba chanchos en invierno. Comíamos, vendían y rifaban también. Y el que tenía buena suerte sacaba el costillar.

-¿Cómo lo preparaban?
 Se aliña con todo aliño. Y también lo ponían a secar al humo, como para hacer asado después. Y lo guardaban, lo ponían dos días al humo, a leña, todo a leña.

– ¿Hacían prietas también?
Sí, y arrollado. Yo trabajé mucho en eso también, porque mi marido mataba chancho para negocio. Y hacía las prietas y las vendía.

– ¿Cómo se preparan las prietas?
Se pica la cebolla y papitas -algunos no le echan papa. Nosotros las hacíamos con papa, cebolla, ajo, comino, orégano. Se pica grasita del mismo chancho y se le echa a ese menjunje que se hacía y después se cocía. Le gustaba a la gente, me quedaban ricas… Son ricas las prietas, ahora las comimos poco, ya no se usa casi que se mate un chancho.

– ¿El día domingo, por ejemplo, comían algo en especial?
Mi mamá era un poco negociante y hacía empanadas de pino al horno para vender el domingo y en verano hacía y vendía también pastel de choclo. Eso comíamos.

– ¿Había alguna otra fecha que comieran algo en especial?
Para San Luis. Tenía 3 Luis: mi marido y dos hijos. Mataba hartos pollos, me acuerdo. Hacía fiambre, hacíamos asado, huesillo, sopaipilla. Hacía mayonesa casera.

– ¿Cómo se prepara el fiambre?
Es pollo cocido. Se despresa y se pone frío en la mesa. Y con mayonesa casera. Eso se llama fiambre de pollo.

– ¿A qué edad se casó?
A los 23 años

– ¿Siguió preparando las mismas comidas que hacían en su casa?
Sí, igual.  Me acuerdo que pelábamos mote y se hacían porotos con mote. Había unos trabajadores y teníamos que sancocharse la comida para que llevaran y ellos la preparaban donde iban a trabajar. Y les hacía galletas al horno.

– ¿Por qué cree usted que esas comidas que eran ricas ya no se hacen?
Ahora, hace un tiempo, en un supermercado en Santa Cruz me dieron ganas de comer garbanzo molido, compré y lo hice parece que con porotos, pero no me gustaron porque no tenían ni gusto a garbanzo. Para mí que estaban quemados esa vez, así es que hice una sola vez.

-¿Y antes usted misma la hacía?, ¿ cómo se hacía?
Lo tostábamos el garbanzo y lo molíamos. Lo tostábamos en una cayana y ahí después en la piedra lo molíamos. Igual que me gusta el ulpito de harina de maíz, también tostábamos maíz y molíamos, en la misma cayana y después lo molíamos en la piedra. Y un día también se me ocurrió comprar en Santa Cruz…  ¡Qué! ¡No tenía ni gusto tampoco! No compré más.

– ¿Alguien vende legumbres por aquí cerca?
El garbanzo se cosecha poco por acá, porotos sí. Yo tengo un yerno que este año cosechó poroto, pero el garbanzo poco.

Ventajas de la cocina a leña

En su casa, doña María Mercedes, como es habitual en el campo, mantiene la tradicional cocina a leña junto a la moderna de gas.

– ¿Sigue ocupando la cocina a leña?
Sí. Adentro no está muy buena, pero no he querido comprar esa otra que llaman bosca para calentar… No he querido porque esa cocina yo la encuentro tan cómoda para cocinar, no como la otra de gas, porque uno pone cacerola, pone tetera, hace pancito, siempre tiene el agua calentita… En la otra se usa una cacerola y hay como que apagar la cocina. No es lo mismo.

– ¿Y en cuanto al sabor?
Lo hallo igual, pero es más cómodo con la de leña. Y tempera toda la casa. Todo el día pasa prendida cuando hace frío. En verano, solo la de gas.

Empanadas y más

– ¿Cuál era su rutina cuando vendía panes?
Me levantaba como a las 5, 6 de la mañana, oscuro casi. Mi marido se levantaba a calentar el horno y cuando estaba caliente me venía a hablar a mí.
Revolvía la masa y hacía pan dos veces al día. Sacaba para el desayuno y para la once. Estuve años trabajando así, y, después, como que me vi medio cabreada, y empecé a amasar una sola vez en el día. Sacaba para la once nada más.

– ¿Y cuántos panes?
Unos 200 panes. Y empanadas y pan dulce a veces también.

– Su pan gustaba mucho entonces a la gente…
Mucho, si todavía hay personas que se acuerdan de mi pan. Igual que de las empanadas.

– ¿A las empanadas le ponía pasas?
Sin pasas y sin aceituna, a veces les echaba arvejas.

– ¿Preparaba dulces o postres?
Queque. Me acuerdo que cuando amasaba también hacía queque, pero después se me descompuso la mano y no seguí haciendo más.

– ¿Durante cuántos años hizo pan?
Como 30 años, todos los días. Las hijas mayores me ayudaban. También sacábamos leche de cabra. Yo poco, porque me dolía las manos y las chiquillas eran buenas para sacar leche.

– ¿Hacía queso?
Para vender también. Es que nosotros vivíamos en un cerrito y después del terremoto 85 tuvimos que hacer esta casa aquí.

– ¿Qué más hacía con las cabras?
La carne para comer, como cazuela y se asado a la parrilla.

– ¿Cómo la aliñaba?
La carne de cabra como que no se aliña, sólo con sal.

– ¿Y la de chancho?
Con vinagre, con ají, con orégano y con ajo. De un día para otro, para poner a la parrilla o arrollado también. Pero eso no era para vender. Ni el queso de cabeza. Para la casa no más.

-¿Hizo charqui?
Sí, de cabra. En esos años se podía secar charqui, pero después ya no se podía secar por los moscos y las abejas, pero antes yo me acuerdo que secábamos charqui.

– ¿Cómo lo consumían?
Se ponía como a tostar algo a la parrilla y se comía.

– El queso de cabra, ¿cómo lo hacía?
Bueno, se sacaba la leche y la colaba. Primero hacíamos suero de cuajo, que llamaban. Ese suero se preparaba unos días y, después, cuando ya está lista la leche se le echaba. Y ahí se revolvía y se dejaba un rato tapada con un paño en un balde, y después, al poco rato, se cuajaba. Y después la lava. Y se le echaba la sal. Y después se les echaba en unos tiestos para que quedara formado el queso.

– ¿Cómo hacía el cuajo?
Parece que se le echaban unos palitos de palque con agua. Pero después empecé a comprar polvo ya preparado. Tenía que ser cuajo de chancha. Es una tripa que queda casi pegada con la guata.

– ¿Usted cocina todavía?
Sí, gracias a Dios. Cuando puedo sí.

– ¿Qué cocina?
Cocino cazuela, pollito, porotito, albóndigas, arroz, tallarines. Y pantruquita porque me gusta mucho.

– ¿Cómo prepara sus pantrucas?
El caldo yo lo hago con pechuga de pollo, con ajito, todo aliño. Con la masa hago dos pantruquitas, las uslereo bien y después las voy cortando y echando a la cacerola y ahí, enseguida, le echo toda la verdura, ajo, zanahoria, pimentón, apio hojitas, poroto verde, acelguita.

– ¿Qué otra comida prefiera hoy?
Me gusta comprar patitas de pollo. Las hacemos al jugo, con puré. Hacen muy bien las patitas para la salud.

– ¿Y cómo las prepara?
Las dejo a veces en salmuera durante la noche y al otro día las lavo bien, le echo cebollita, ajo, apio zanahoria, pimentón y de repente le echo un poquito de vinagre también, así quedan mejor. Así las hago al jugo y las servimos bien con arroz o con puré. Quedan ricas, ricas. A mí me encantan. A veces las hago estofado, pero poco. Para el estofado se le echa lo mismo que cuando al jugo, pero se le pica una papita.

-Si usted compara ahora con antes desde el punto de vista como de la cocina, ¿ha variado mucho?
No tanto.

– ¿Tiene huerta?
Antes, cuando vivíamos en la otra casa, teníamos tremendos jardines de todo, plantamos de todo. Cuando nos trasladamos acá ya no llovía tanto. Tengo una mata de durazno sí y en el verano hice huesillos.

– ¿Cómo se preparan los huesillos?
No tienen que estar muy maduros porque van dando mucho jugo y no se secan, así es que tienen que estar pintones no más para secar para huesillo. Los pelo y después los pongo a secar en unas cajitas con mallitas al sol, y todos los días los días los guardo en la noche. Se demoran cerca de una mes en secar bien sequitos. El año antes pasado también sequé y se me apolillaron. No sé por qué. Hay que guardarlos en bolsas de papel.

Ahora las flores son las que me dan la alegría. Tengo muchas, hasta calas amarillas. Los pollos y las flores. Eso es lo que me gusta hoy y me da alegría.