María Trinidad Guajardo y María Eugenia Osorio: Cocina con historia, cariño y sabor

Texto y fotos de Karina Jara Alastuey

María Trinidad Guajardo Guajardo y María Eugenia Osorio Castro nacieron en Peralillo. La primera en 1952 y la segunda, en 1951. Ambas son vecinas: viven en lo que antes se llamaba Fundo Los Pequenes de Calleuque, y durante esta entrevista fueron compartiendo sus recuerdos de infancia,  adolescencia y parte de la adultez vivida en el campo y sus familias, aunque sobre todo aquellos vinculados a la comida y los secretos culinarios aprendidos y heredados de sus abuelas, madres y suegras.

“Mi casa era de adobe, eso es lo que me recuerdo. Piezas grandes con hartas camas en una pieza, como tres camas en una habitación. Un comedor y una cocina que tenía un “pollo” (estructura  de ladrillo con fierro donde se cocinaba), que estaba afuera de la casa.  Y el recuerdo de ver a mi mamá y abuelita ahí”, comenta doña María Trinidad.

“Mi casa era  igualita, pero con la diferencia de que nosotros ocupábamos una parte del comedor de la casa como cocina. Y mi papá había puesto totoras, que lo hacía como unos moñitos. Y ahí nosotros cocinábamos, a la orilla de la muralla. También con los ladrillitos y el fierro encima. Igual. No teníamos una cocina aparte”, indica doña María Eugenia.

– ¿Y sus familias? ¿Tenían hermanos?
Doña María Trinidad: Nosotros somos ocho hermanos. Éramos más. Murieron tres.
Doña María Eugenia: Igual, pues nosotros éramos siete vivos y como cuatro fallecidos.

– ¿Cómo aprendieron a cocinar? ¿A qué edad?
Doña María Trinidad: De chica nos hacían cocinar…
Doña María Eugenia: Exactamente. De los 9 años. A esa edad yo hacía de todo en la casa;  también cocinaba.

– ¿Ustedes eran las hijas mayores?
Doña María: Sí, claro.
Doña María Eugenia: Yo igual.
Doña María: De hecho, me fui a Santiago muy joven a trabajar a casa particular para ayudar a mi mamá y a mi papá, porque él era trabajador de fundo nomás y se comía lo que se cosechaba.

– ¿Y había colegio acá también?
Había colegio, sí. Nos íbamos a pie hasta el colegio; sin calcetines y a veces había heladas. Yo le cuento esas cosas a mi hijo ahora y le da pena.

– Volviendo a la cocina, cuéntenos qué ocurría. Usted doña María Eugenia nos decía que aprendió desde muy chica.
Sí, desde los 9 años. Recuerdo que los primeros productos que cociné me quedaron crudos, porque yo no sabía cocinar. Mi mamá tuvo que ir a Peralillo con mi hermano al doctor. Salió a las 6 de la mañana para poder alcanzar que lo atendieran. Y me acuerdo que me retó, fue un caos. Pero era la primera vez que cocinaba.

– ¿Pero alguien le había enseñado?
No, nadie. Me acuerdo de lo que mi mamá hacía. Ponía una olla de greda sobre el “pollo” y yo hacía el fuego.

– ¿A los 9 años?
Sí.  A los 9 años yo hacía todo lo que había que hacer en la casa: limpiar y lavar a manos.

– Doña María ¿también aprendió a cocinar de niña?
También a cocinar de chica, sí.  La primera comida que hice fueron papas con harina de garbanzo.
Lo que más me costaba era pelar las papas. Yo de una papa así (grande) dejaba así una papita (muy pequeña). Todavía soy mala para pelar papas. Papas cocidas, pero con harto aliño. Hacía como un sofrito, cebollita picada, zanahoria, pimentón y apio. Después se ponían las papas también a sofreír, le echaba el agua, se cocían un poco y les echaba la harina de garbanzo.

– ¿Ustedes preparaban esa harina de garbanzo?
Doña María: Sí. Se tostaba el garbanzo. Era harina tostada de garbanzo y se molía en un molinillo…
Doña María Eugenia:… o en la piedra.
Doña María: ¡Sí! mi abuelita la molía así;  nosotros ya no. En la piedra se hacía el mote, se hacía todo eso.

La siempre presente huerta familiar

Doña María recuerda que su padre tenía una huerta en casa en que plantaba de todo lo que pudiera.
“Lechuga, acelga, cebolla, zanahoria. Me acuerdo que otras cosas que se traían, como rabanitos, albahaca, romero, cilantro, perejil. Todas esas cosas, sí. De hecho, todavía, yo tengo un hermano solterón que se quedó con mi mamá  que hizo una para ella más cerca de la cocina.

– ¿Y árboles frutales también?
Doña María: Sí, también, también. Pero eran menos. Lo que más había eran membrillo, peras, uva, ciruela. Ese tipo de cosas.  Y siempre en una casa había un naranjo, un limón, ese tipo de cosas.
Doña María Eugenia: Y la típica higuera. Mi mamá los secaba (higos) y después los ponía en harina tostada, que guardaba en una bolsita de papel. Y eso nos daban en invierno, porque nosotros también comíamos de lo que producía la tierra.

– Ustedes se alimentaban según lo que se plantaba en el huerto y los árboles frutales que tenían, por ende, comían según lo que cada estación del año ofrecía ¿Qué comían en verano y  en invierno, doña María Eugenia?
En verano eran las humitas, papas con choclo o papas con pilco.

– ¿Cómo era eso?
Era la papa con el choclo picado y cebollita, todos los aliños, el pimentón, qué sé yo. Me acuerdo que mi mamá lo último que echaba era el choclo. Y también con el choclo rallado hacían papas con mazamorra.

– ¿Y para las papas con pilco también era así?
Las papas se cortaban en cubitos. Era como una carbonada pero con choclo y verdurita.

Pinito, sofrito y la color

Si hay algo que caracteriza a la cocina chilena es la presencia tanto de la color como del sofrito en las distintas preparaciones. Sin embargo, ambas han sufrido algunas variaciones con el paso de los años: desde el nombre hasta qué tipo de ingrediente ocupar.

– ¿Cómo aliñaban ustedes? ¿Ajo?
Doña María: Con el típico ajo que nunca faltaba en el huerto, nunca. Machacaban el ajo con una piedra, que aún conserva mi madre, de forma redonda.
Doña María Eugenia: Sí, era ajo machacado.

– Doña María, ¿siempre ha ocupado sofrito para cocinar?
Sí, aunque mi mamá le llamaba pino y no sofrito. Nosotros ahora le decimos sofrito.

– ¿En qué consistía ese pinito?
Llevaba cebolla, zanahoria, ajo, apio, que siempre había también.

– ¿La hojita o el palito?
Doña María: No, la hojita. Y de hecho, el palito también era bien picado. “Se lo echas después del palito” – me decía mi mamá – “No se lo eches al tiro. Y cuando hagas cazuela, lo echas cuando esté cociéndose, para que tome harto gusto a apio, que quede rico”.
Doña María Eugenia: Y el orégano al último. Sequito, que se cosechaba también en la casa.

– ¿Pimentón no llevaba, doña María?
Pimentón sí. De hecho me acuerdo que yo lo pelaba. De los hermanos  somos tres mujeres las mayores y yo, la mayor. Entonces los hombres machistas y mi mamá nos decía “a los chiquillos no les gusta el pimentón con cáscara, así que tienes que pelarlo”.

– Entonces ese pinito es lo que hoy llaman ustedes sofrito…
Sí.  Y se tenía que cortar también en cubito y bien fino, muy fino. Por ejemplo, uno de los hermanos decía “Mami, a la María la cebolla no le quedó muy fina, así que para la próxima tiene que ser más fina”.  Y los domingos mi mamá decía “¿Le plancharon la ropa a los chiquillos?”. Había que dejarle calcetines, calzoncillos, pantalones, así, así.

– ¿Y después al marido?
¡No! Hasta ahí no me llegó la cosa. Ya está, ya está (se ríe).

– ¿El sofrito lo hace con grasa o aceite?  
Ahora es con aceite. Hasta la color la hago con aceite.

– ¿Y usted, doña María Eugenia?
No, con manteca porque es la única grasa que encuentro ahora, La Pamperita, porque es la que se parece un poquito a la de antes.
Doña María: Lo otro que le iba a decir es que mi mamá, para hacer la color, ocupaba unos ajís que no eran muy picante. Mi mamá lo machacaba en la piedra y con eso hacía color.
Doña María Eugenia: Sí, no se compraba el ají de color como ahora.

– ¿Era seco ese ají, doña María?
Lo secaban en la cocina, en fuego. Ahora lo compra ahumado, pero era ají rojo.

– Hay gente que le echa a la sopa entera…
Doña María: ¡Claro! Es que hay algunos que son picantes, otros no. Hay un cacho de cabra, uno cristal y no me acuerdo de otros.
Doña María Eugenia: Había uno que era como un pimentón, pero chiquitito en miniatura. Mi papá lo llamaba “ají puta madre”.
Doña María: ¡El puta madre! Pero ese no se hacía para la color. Ese es el rocoto.

– ¿Cómo preparaban en sus casas la color?
Doña María Eugenia: Mi mamá tenía un secreto, ya que hay un punto para echar el ají…
Doña María: Claro, porque si no se pone crespo…
Doña María Eugenia:…  se quema o queda sin gusto. Tenía que ser en el medio. Mi mamá echaba un pedacito de cebolla. Si la cebolla chirriaba, es porque ya estaba buena. Y al poner la cebolla, la color quedaba con un poquito de sabor a cebolla. Se hacía sin ajo. ¡Quedaba rica!

– Retomando las comidas de verano, ¿qué otras preparaciones hacían?
Doña María Eugenia: Pastel de choclo y la ensalada de tomate con cebolla…
Doña María:…y los porotos granados…
Doña María Eugenia:… los porotos granados, sí.

– ¿Con mazamorra o con pilco, doña María?
Con mazamorra y pilco. Y con harto zapallo, que también se cosechaba.  Mire – al menos en mi familia, – el día domingo era de fiesta: se hacía cazuela con los mismos pollos que se criaban, pero los porotos eran todos los días, invierno o verano.

La comida como desayuno

– Hasta ahora hemos hablado de platos que se pueden ofrecer de almuerzo o cena, ¿pero el desayuno?
Doña María: Se hacían comidas al desayuno. Se hacían unas papitas picadas en cuadrito.
Doña María Eugenia: El caldillo…
Doña María: …caldillo de papa. Eso sí y  llevaba harta cebollita picada.

– ¿Cómo se hacía ese caldillo de papa?
Doña María: Con cebollita picada – el sofrito que le digo – con harta cebollita. Se sofreía ají de color, ajito con harta enjundia que le decía mi mamá. Y se le echaban las papitas después, con el agua hirviendo y todo lo frito. Y a todo eso le echaban huevos.
Doña María Eugenia: Perdón. Ahí había otro secreto de mi mamá y de mi papá. A mi papá le gustaba ese caldillo porque mi mamá lo comía todos los días. Y nosotros también comíamos con él. Y después venía el café de trigo. A mi papá le gustaban al dente las papas, que no quedaran ni muy cocidas ni tampoco crudas, y la cebolla que se echaba al último. Por último, el  infaltable orégano.
Doña María: Sí, el orégano es delicioso. Se agrega cuando está hirviendo, ya casi terminado.

– Por las características de este desayuno, ¿era el que tomaba su papá antes de irse a trabajar?
Doña María: Nosotros también.
Doña María Eugenia: Sí, también en mi casa.
Doña María: Mi papá salía muy temprano en la mañana. Y sabe que de repente se iba tan temprano, que recuerdo que se llevaba como colación cebollas asadas. En unos tarritos que arreglaban ellos, le ponían con alambre una orejita, y llevaban cebollas asadas aliñadas con limón, aceite y sal.  Durante la noche, pasaban las cebollas sobre el rescoldo.

–  ¿ Y los porotos era el plato fijo para el almuerzo de toda la semana?
Doña María: Toda la semana se hacía poroto. Poroto y papa. Se hacían dos platos. Papas primero con algo y después poroto. O si no, las pantrucas.
Doña María Eugenia: O sea, eran poroto y pantrucas. Porotos y arrebozados. Todos los días eran iguales.

– ¿Consumían otras legumbres? ¿Lentejas o garbanzos?
Doña María Eugenia: Sí, sí, mucho.
Doña María: Se comía harto eso.  El garbanzo después de remojarlo, se echaba a cocer y después se le hacía un sofrito y se agregaba a esa cocción. Mi mamá  siempre le ponía arroz.

De cochayuyo, luche y ulte

– En cuanto a productos del mar como las algas, ¿cochayuyo comían ustedes?
Doña María Eugenia: Sí, sí, mucho. Mucho cochayuyo y luche.
Doña María: Cochayuyo, luche, y ulte también.

–  Y el ulte, ¿cómo lo preparaban?
Doña María Eugenia: Mi mamá preparaba el ulte llamándolo  pejerreyes falsos”. Lo envolvía en un batido. Y ahí después lo ponía con papitas al lado, con papitas doradas.
Doña María: Eran muy ingeniosas pa’ hacer esas cosas; de todo hacían pejerreyes: con tallito de acelga, con penca. Y de hecho a los porotos también les ponían penca picada o tallo santo.

– ¿A que llaman ustedes tallo santo?
Doña María: Es una mata que tiene hartas espinas y unas hojas grandes. No es el yuyo.
Doña María Eugenia: Parecido a la penca, pero más débil.
Doña María: Más débil, porque es más grande la hoja.
Doña María Eugenia: Y da como la cosita más chiquitita arriba como las pencas, pero igual puntuada como las espinas.

– Entonces, doña María, ¿con qué más  hacían estos pejerreyes falsos?
Con penca, con ulte, con cochayuyo, con acelga. Yo todavía los hago eso. Los acompaño con unas papas cocidas.

– ¿Cómo cocinan ustedes el cochayuyo?
Doña María Eugenia: En charquicán y con porotos también. Yo todavía lo hago.
Doña María: Yo también.  Recuerdo que antes pasaban los costinos con sus burritos vendiendo cochayuyo.

– ¿Y el luche también, doña María?
No. El luche uno lo encargaba, porque era más difícil sacarlo.

– ¿Y la sal? ¿La sal de Cáhuil?
Doña María: Todavía uso esa sal.
Doña María Eugenia: También yo.
Doña María: Y la sal se compraba por saco y  la machacaban. Mi mamá todavía la usa así, incluso aún la machaca para salar.

– ¿Qué ensaladas preparaban?
Doña María: Ensalada de penca me acuerdo. Mucha ensalada de penca.
Doña María Eugenia: Sí, mucha ensalada de penca…
Doña María:…y de lechuga, porque también se plantaba en la casa.

El esperado menú dominical

– Doña María nos contó que los domingos había cazuela para el almuerzo,  ¿pasaba lo mismo en su casa, doña María Eugenia?
En la casa, todos los domingos. Mi mamá compraba carne al patrón del fundo que de repente vendía o venía un caballero de Los Parrones, el Nachito Rodríguez. Él  venía a vender y mi mamá me mandaba a buscarla. Era un pedacito así, chiquitito. Ella hacía la cazuela o mataba un pollo, un pato. Pero todos los domingos sagradamente se comía cazuela y también tallarines. Era un lujo.

– ¿Recuerda cómo preparaba su madre los tallarines?
De repente mi mamá los preparaba con salsa, porque antes no había la que es envasada. O sea, había unas cajitas que eran, porque ya no me acuerdo, de Carozzi  o Lucchetti. Como a nosotros no nos alcanzaba para comprar, a los tallarines que comíamos mi mamá le echaba huevo revuelto y aceite.

– ¿Pero con salsa de tomate natural?
En el verano sí, porque había tomates. Era rico. Ella le echaba perejil picado. También mi mamá hacía los tallarines, pero la mayoría de las veces los compraba.

– En esos años no era muy común comer tallarines, a diferencia de hoy. ¿Por ello solo consumían los domingos?
Doña María: Exactamente.
Doña María Eugenia: Eran exclusivamente de gente como más pudiente.

– ¿Cómo hacía los tallarines su mamá doña María Eugenia?
Sí. Ella hacía una masa con huevo, pero sin sal.  Solamente la masa con el huevo y un poquito de agua tibia. Y después -me acuerdo como que estoy viendo a mi mamá-, la uslereaba tal como cuando hacía pantrucas y luego formaba un rollito como los panqueques. Después con un cuchillo la iba cortando, los extendía y echaba a cocer al igual que los tallarines (comprados). Quedaban muy ricos.
Doña María: Quedan ricos. Yo los hago todavía.

– ¿En su casa también preparaban tallarines, doña María?
Sí. O sea, nosotros el día de domingo éramos ricos, porque comíamos tallarines y cazuela.

La dulce miel

Ambas mujeres  recuerdan que los postres que se consumían en sus casas cuando niñas eran los duraznos frescos en verano y huesillos, que se guardaba para el invierno y con el cual podían preparar mote con huesillo o mote con miel de resaque.

– ¿A qué llaman la miel de resaque?
Doña María: Sacan la miel del panal  queda un líquido que se aprovecha. Se hierve y sale la miel que menciono. Esa es la miel de resaque.
Doña María Eugenia: Es una miel negra.
Doña María: Es como un jarabe, sí, es como un jarabe. Yo ahora hago panqueque y les pongo esa miel.

–  ¿Cómo hacían ese mote con miel de resaque?
Doña María: Era mote cocido que una misma hacía. Después de lavar el mote, molerlo en piedra y todo. De ahí se lavaba bien y se echaba a un vasito con agua limpia para luego añadirle la miel.  Y ahí le echaba la miel, en vez de usar azúcar. De hecho, mucho tiempo usamos miel para endulzar.
Doña María Eugenia: Sí, también. Sí, mucho tiempo.
Doña María: Que escaseaba el azúcar o que estaba muy cara el azúcar y como teníamos más posibilidades de tener miel que tener azúcar, usábamos miel.

– ¿Cómo se  diferencian la auténtica miel de la que es adulterada?
Doña María: La miel – miel se  endurece y la miel adulterada, no.
Doña María Eugenia: No endurece, siempre es líquida…
Doña María:…no endurece ni con el frío del invierno.

La once, el café de trigo y el mate

– Hemos conversado del desayuno y el almuerzo, ¿qué pasaba con la once y la cena, doña María?
Antes se tomaba once y después se comía, pero ahora no. Antes, a las cinco de la tarde, mate acompañado de tortilla.

– ¿Los chicos también mateaban?
No. Los chicos tomaban café de trigo que se preparaba en la casa. Cuando se hacía fuego, se tostaba el trigo en una cayana. Si quedaba clarito servía para hacer harina; si quedaba más quemadito, café de trigo.
El café de trigo es enterito. Se remoja. Una le ponía cascarita de naranja, limón, cedrón, todas esas cosas. Y se remojaba; igual como preparar el té.

-¿Al mate le echaban alguna hierba más?
¡Uf! De todas las hierbas: ajenjo, cedrón, canela – porque siempre había canela – menta, de todo.

– ¿Aún  toman mate?
Doña María Eugenia: Yo todavía tomo mate.
Doña María: No todos los días como antes, pero todavía tomo.
Doña María Eugenia: Es que a mí me da por tomar. Si tomo una vez, me da por tomar todos los días.
Doña María: Cuando hace mucho frío, mi hija me dice “mamá ¿tomemos un mate? Se me calientan hasta los pies cuando tomo mate”.
Doña María Eugenia: Es que el mate la reactiva. Y es diurético también.

– ¿Qué tipo de recipiente ocupan para beberlo?
Doña María Elena: En un mate verdadero.
Doña María: Sí, de calabaza. Mi mamá todavía dice que ella no lo cambia. Yo no tengo; ahora uso un mate artificial.

– ¿Las calabazas las compraban?
Doña María: No, pues se siembran. Se secan, se dejan secar colgando, después se abren, se les sacan esas semillitas, esas mismas semillitas las guardamos para sembrar para la próxima vez.

– Siguiendo con el tema de las hierbas, ¿cuáles ocupaban ustedes para la salud?
Doña María: ¡Uy! Teníamos cualquier tipo de hierbas.
Doña María Eugenia: Menta…
Doña María: La menta la ocupábamos para todo.
Doña María Eugenia: La hierba dulce. Es parecido al ajenjo, pero que de dulce no tiene nada; es amarga.
Doña María: Es amarguísima. A mí se me quitaban el tiro todos los dolores cuando mi mamá me preparaba esa hierba.  Se hacía junto con azúcar quemada. Hierba dulce para el resfriado; para la fiebre, el natre…
Doña María Eugenia: Sauco para la tos…

– ¿Qué hacían después de esas onces, doña María? Porque luego venía la cena.
Ahí ya se hacía cualquier cosa, hasta sanco que es la cebolla frita, picada en pluma, pero finita; se fríe un poquito y después se le echa agua, se cuece bien y ahí se echa la harina tostada y se espesa.

– ¿Lo acompañaban con algo más?
Doña María: No, solo. Se comía menos pan y creo que era porque se consumía más comida que pan.
Doña María Eugenia: Cierto, no se consumía tanto pan.
Doña María: De hecho conversando con la señora María, se hacía una tortilla que se dividía y que tenía que alcanzar para ahora y la tarde.  La escondíamos.
Doña María Eugenia: Era un pedacito.

– En el fondo era para acompañar y no como ahora que uno le echa tanta cosa al pan.
Doña María: No, pues.

De queso fresco al arroz con leche

– ¿Recuerda cómo era el consumo de carne de vaca, doña María Eugenia?
Poco. En realidad todos tenían vaca, pero era por la leche.

– ¿Aprendieron hacer queso, por ejemplo?
Doña María: Sí.
Doña María Eugenia. Yo no, yo no aprendí, pero la señora María, sí.
Doña María: Había vacas que me pateaban y me botaban las cosas.

– ¿Queso fresco o queso amarillo?
Queso fresco. No alcanzaba a durar amarillo porque éramos muchos. Éramos muchos. Y los chiquillos comían nomás. Nosotros hacíamos las cosas.

– Aparte del queso, ¿qué otras preparaciones realizaban con la leche?
Doña María: Hacíamos leche asada, leche nevada, arroz con leche…

– ¿Era para algunas ocasiones especiales?
Más que nada, cuando una ya creció. Una decía “mami, voy a hacer tal cosa”. Entonces guardaban un poco de leche, porque lo hacían queso altiro.

–  Entonces cuando cocinaba el arroz con leche era para darse un gusto, disfrutar algo rico.
Exactamente. Era darse un gustito.

De carnes  y celebraciones

– ¿Comer carne de vacuno era reservado solo para los días domingo?
Doña María: Sí, para el domingo.
Doña María Eugenia: Sí.

– ¿Y qué pasaba con la de cerdo y aves, doña María?
Eso se comía más. Se mataban en invierno.

– ¿Para San Juan? ¿Para celebrar los santos?
Doña María Eugenia: Sí.
Doña María: Sí, para San Pedro,  San Juan y para Las Cármenes.
Doña María Eugenia: Sí, todos los años mataban un chancho.
Doña María: Sí, pues sí, se los mataban en la casa.

– ¿Recuerdan qué productos elaboraban a partir de la carne del cerdo?
Doña María: De todo.
Doña María Eugenia: El cerdo se ocupaba entero, entero.
Doña María: En mi casa casi siempre lo mataban para San Luis, dado que mi papá se llamaba Luis.
Doña María Eugenia. En mi casa, mi papá mataba todos los años por ahí, ya a fines de junio, porque estaba un poquito más de helado, en principios de julio. Y en la casa, bueno mi suegra, porque en la casa como éramos tantos, lo comíamos todo casi al tiro. Lo otro es que se repartía a toda la comunidad.
Doña María: Eso era.
Doña María Eugenia: Chancho, arrollado, de todo.
Doña María: La mandaban a una. “Anda a dejarle a la comadre de aquí y de allá”. Se hacía un montoncito. Cuando matan al chancho, ese mismo día se pela; se limpia bien, se saca todas las cosas, se le saca las tripas…

– ¿Los niños ayudaban?
Doña María… Sí. Nos hacían hacer de todo.
Doña María Eugeni: Sí. Había que ir a buscar la hierba mota para lavar las tripas.
Doña María: Sí, sí, sí, para lavar las tripas; se dejaba las tripas con hierba mota, y al otro día era la función de hacer las moras.

– ¿Las moras son las prietas?
Doña María: Sí, las prietas. Para eso se necesitaba harta cebolla…
Doña María Eugenia: Sí, mucha.
Doña María:…para ponerle a la sangre, y se le agregaba luego los aliños

– Era como una ceremonia al ser varios días de trabajo.
Sí. Venía toda la gente. Los vecinos venían a ayudar.

– Existía mucha vida en comunidad.
Doña María: Mucha.
Doña María Eugenia: Sí, mucha vida en comunidad.
Doña María: Era mucho de compartir, de dar. Era una fiesta. Hay un dicho que dice que cuando uno está alegre, se ríe mucho, es porque “están de chancho muerto”.
Doña María Eugenia: Yo les voy a contar que en la casa, cuando me casé – que fue a los 20 años –   vivíamos más allá al fondo, donde está la casa de mi hija. Entonces, la señora Rebeca, que era mi suegra, con toda la carne del lomo, lo que era más pulpa y todo eso, hacíamos el arrollado. Y algunas veces mataban hasta dos chanchos en el año.
Doña María. Sí, pues. Mataban uno grande para guardar la manteca, que compraban tarros con sello.
Doña María Eugenia: Sí, también. Entonces, la señora Rebeca tenía unas cajas grandes. Eran unos cajones de madera. Ahí guardábamos la sal  y mi suegra – bueno todos ayudaban a charquear –  ponía toda esa carne en capas. Nosotros teníamos carne hasta fin de año, porque lo íbamos a sacar de ahí. Eran como bistec. Era muy rico.
Doña María: Se guardaba con la sal, ya que así se mantenía la carne. Como el jamón.
Doña María Eugenia: Después nosotros hacíamos carbonada o ajiaco. O mi marido o cuñado sacaban carne y la tiraban a la sartén o a la parrilla. Pero teníamos hasta el fin de año.
Doña María: Es que no teníamos refrigerador,  y esa era la forma de guardar y conservar. O se ocupaban las carniceras, que eran de malla y  que se colgaban.

– ¿Longanizas preparaban también, doña María?
También y luego las colgaban.

– ¿Y los chicharrones?
Doña María Eugenia: También
Doña María: ¡Uy chicharrones! Sí, todo eso se guardaba.

– ¿Pancitos con chicharrones?
Doña María: Pan con chicharrones, tortillas con chicharrones.
Doña María Eugenia: Y le poníamos a las pantrucas.
Doña María: Pero el pan lo hacíamos en horno de barro. Yo todavía tengo un horno de barro, que ahora le llaman horno de barro a esos tambores que cuecen, pero eso yo no lo hago.

El inigualable mote y los eternos porotos

– Hablemos del moteméi ¿consumían doña María?
¡Rico el moteméi! Lo hacíamos caliente y frío. Un guiso caliente, exquisito.

–  ¿Se acuerdan de algún guiso con moteméi?
Sí. Con brote… Sí, con cebollita y con los brotes de la cebolla.

– ¿Hay alguna diferencia?
Doña María: El sabor es distinto.
Doña María Eugenia: Es diferente.

– ¿Cebollín cultivaban? ¿Había?
Doña María: Sí, habían cebollines.
Doña María Eugenia: eran las cebollas que no crecían.
Doña María: Sí. Yo me acuerdo de eso. Quedan como cebollines.
Doña María Eugenia: Yo aún guardo. He puesto una cebolla con brotecito y los guardo.
Doña María: Con la diferencia que ahora uno lo puede guardar en el refrigerador, pero antes no. Se sacaba de a poquito y se dejaba enterrada en la tierra y sacando cuando necesitaba.

– ¿Recuerdan comidas o preparaciones que ustedes no han vuelto a ver en mucho tiempo?
Sí. Nos acordábamos del luche; de las papas con luche, tipo guiso.

– ¿Y esto se perdió? ¿El luche ya no lo consume, doña María Eugenia?
El luche acá ya se consume poco.

– ¿Qué otro plato se cocina rara vez, doña María?
Las pantrucas, papas con chuchoca y porotos con diuca.

–  ¿A qué llaman diuca?
Es trigo entero. Se dejaba remojar separado del poroto. Después se echa a cocer el poroto y el trigo juntos.  Al final, cuando ya está bien cosido, se le agrega el sofrito.
Y lo que siempre decía mi mamá – yo tengo un hijo en Santiago que le gusta cocinar y cuando está en la casa lo dice- no hay que ponerle nunca una cuchara a los porotos. Nunca hay que revolver los porotos…
Doña María Eugenia:…porque se ponen duros, solamente usar cuchara de madera.
Doña María: Sí, cuchara de madera.

–  ¿O sea los porotos sí se revuelven, pero con cuchara de madera?
Sí, sí, exactamente.

– ¿Y el sofrito se le echa al final?
Ya cuando están casi cocidos y no tan al final, para que también se impregne y tome sabor.

-¿Consumían algún poroto en específico?
Doña María: No. Había varios tipos de poroto.
Doña María Eugenia: El tórtola era el que más consumíamos. De repente también salía el poroto… ¿cómo se llamaba uno? ¿Pallares?

– ¿Pallar? ¿Uno blanco?
Doña María Eugenia Sí, pallar. Unos blanquitos, delgaditos. Y estaban los chícharos.
Doña María: ¡Los chícharos!
Doña María Eugenia: Los traían de la costa.

– ¿Y arvejas?
Doña María Eugenia: Sí, también.
Doña María: Las arvejas también. Las cosechábamos del huerto.
Doña María Eugenia: Y las habas, también.
Doña María: Arvejas y habas eran ensaladas que las hacíamos con cebolla.

– ¿Las habas siempre la consumían como ensalada?
Doña María: Sí, siempre como ensalada. Con cebollita, vinagre o limón.
Doña María Eugenia: Y con huevo duro  picado.

– ¿Y los porotos verdes?
Doña María: También.
Doña María Eugenia: En ensaladas, tortillas
Doña María: Ahora ya hacemos panqueques con eso, como regaloneo.  Los rellenamos con porotos verdes y salsa blanca.

Los favoritos

– Doña María Eugenia, ¿qué le gusta cocinar? ¿Cuál es su plato favorito que recuerda de su infancia?
A mí me gusta el charquicán de cochayuyo; me gusta hacer los porotos con cochayuyo y las pantrucas. También los rebozados. También los porotos con zapallo, pimentón, ajo y cebolla. Nada más.

– En postres, ¿cuál es su favorito?
La verdad que nosotros no comemos mucho postre, me críe comiendo frutas.

– ¿Cuál es su fruta favorita?
Yo creo que las manzanas, que es lo más que había. Y la uva.

– Y usted, señora María, ¿cuáles son sus platos favoritos?
¿Desde la infancia y que me gusta hacer? Las pantrucas. Me encanta hacerlas, porque encuentro que las pantrucas  llevan de toda verdura. Le pongo arvejas, porotos verdes, harto pimentón. Cuando hago pantrucas en mi casa les gusta de un día para otro, porque mi marido dice que quedan espesitas.
También me gustan los porotos con rienda, con tallarines. Me encantan los porotos con tallarines.

– Y de los dulces, ¿algún postre o fruta?
Me gusta la leche nevada. Más que la leche asada, es la leche nevada. La hago harto, me gusta hacerla.

– ¿A sus hijos les gusta?
Sí, les gusta.

– ¿Y qué comida le piden que prepare?
Ahora mis hijos son todos grandes, pero mis nietas me piden. Cuando vienen de visita piden cazuela. Me piden todo el tiempo.

– ¿Cazuela de vacuno o pollo?
De pollo de campo.

– ¿Y cómo la prepara?
A ver. Al pollito de campo lo sofrío con zanahoria y pimentón;  lo sofrío un buen poco. Y después le echo el agua hirviendo, lo dejo ahí pulsando y tengo ya listo el zapallo, papas y arroz, pero poquito. Es que tengo una nieta que le gusta, le encanta el caldo pero que no le salga arroz y yo las consiento. De repente le colaba para que no le saliera arroz, porque le gusta la sopa.

– ¿Y poroto verde, no?
Poroto verde también. Cuando les sirvo le pongo cilantro encima. A algunos no les gusta el cilantro, entonces le echo perejil.

– ¿Cuántos hijos tienen cada una?
Doña María Eugenia: Tengo siete.  El más chico, bueno no tan chico,  tiene 29 aunque para uno siempre serán la guagua.
Doña María: Yo tengo tres y mi “guagua”  tiene 44.

–  ¿Y qué comida le gusta a sus hijos?
Doña María Eugenia: Al menor le gustan las pantrucas. Yo hago pantrucas por él. Le encantan.
Doña María: ¿Pero le cocina así como algo vegetariano o no?
Doña María Eugenia: No. Si igual come carne. Fue por un tiempo que estuvo con la moda de que no quería comer carne. Ahora no come tanta. Y cuando de Santiago viene uno de los hijos mayores yo le tengo porotos con cochayuyo.

– ¿Cómo lo prepara usted?
Muy simple. Pongo el cochayuyo a cocer,  aunque antes lo pongo un poco en el horno pero que no se tueste, solo que se caliente. Después lo lavo y lo pongo a cocer;  se demora mucho menos en cocer y queda blandito, y en una olla aparte tengo los porotos.

– ¿Cuánto se demora?
Como una hora y los porotos, aparte. A los porotos con cochayuyo solo les pongo pimentón, ajo y cebolla, nada más. Luego el cochayuyo lo corto en pedacitos grandes. No hago mucho sofrito, pero cuando vienen las chiquillas (hijas), sí porque les gusta.

– ¿Y ese otro plato de porotos que mencionó que le gustaba?
¡Ah, sí! Es solamente con zapallo y cebollita. Es que mi suegra lo preparaba de ese modo y así  aprendí yo.
Ponemos a cocer los porotos y solamente botamos una vez el agua, la del remojo. La otra no (cocción).  Yo los hechos a remojar con sal. Así se ablanda y queda suavecito. Cuando ya está cocido, le pongo el zapallo en pedazos de distinto tamaño para después molerlo. Y de ahí, el pongo el pimentón.

– ¿Pimentón en cuadritos?
A mí me gusta poner entero, como la mitad de un pimentón. Es por el sabor. La cebolla también, solamente partida por la mitad más tres dientes de ajos machacados. Y eso nomás. Queda espesito, porque al moler el zapallo se junta todo y queda como una cremita.

– ¿Le echa la color?
Sí, con color.

– Su suegra le enseñó a cocinar harto.
Ella me enseñó a cocinar los porotos con zapallo,  porque mi mamá le echaba más aliño. Le echaba comino, orégano. Pero la señora Rebeca, mi suegra, no le echaba nada de eso. Yo aprendí muchas cosas de mi suegra.

– ¿Y ella era de esta zona también?
Sí, nacida y criada acá. También se fue a Santiago a trabajar un tiempo. Después volvió al campo, se casó y se quedó por acá. Viví con ella desde los 20 años.
Doña María: Yo viví con mi mamá y mi abuelita, juntas.

– Eran las mujeres las que iban siempre enseñando.
Doña María Eugenia: Sí.
Doña María: Sí

Los cumpleaños y Fiestas Patrias

– ¿Sus familias celebraban los cumpleaños, Navidad y Año Nuevo por ejemplo?
Doña María: Yo nunca supe de cumpleaños.
Doña María Eugenia: Yo tampoco, pero los 18 sí.
Doña María: Sí, para el 18.

– ¿Y qué se hacía para las Fiestas Patrias?
Doña María: Empanadas.
Doña María Eugenia: Empanadas y la torta.
Doña María: La torta que no podía faltar.

– ¿De qué era la torta?
Doña María: De bizcochuelo.
Doña María Eugenia: Bizcochuelo sin polvo Royal; solamente con el huevo y el azúcar, nada más. Mi mamá la rellenaba con manjar que hacía ella, y con mermelada de alcayota.
Doña María: Para que fuera bien natural, decían.
Doña María Eugenia: Sí, para que fuera bien natural.
Doña María: Con mermelada y con manjar. Durazno picadito le ponían.

– ¿Durazno fresco?
Cuando es el tiempo del durazno me gusta hacer conservas, mermeladas, aunque ahora una ya no hace tanta, porque algunos no pueden consumirla por el azúcar. Es para que se lleven los niños a Santiago nomás. Pero todos los años una hace mermelada de todo.

– ¿O sea que para el 18 eran empanadas y la torta?
Doña María: Empanadas de pino al horno.
Doña María Eugenia: Y cazuela
Doña María: Cazuela sobre todo al otro día.

Secretos culinarios

– En sus respectivas familias ¿existe alguna receta o secreto de cocina que sus mamás o abuelas les hayan transmitido y que conservan hasta hoy?
Doña María: Recuerdo que me decían que nunca los porotos con cochayuyo los echara a cocer juntos. Siempre es separado, porque de lo contrario los porotos se ponen duros.
Doña María Eugenia: Sí, por la sal que tiene el cochayuyo.
Doña María: Se juntan solo cuando los porotos y el cochayuyo, por separados, ya están cocidos.  Recién ahí se juntan, y con un poquito de agua se dejan cocinando por unos breves minutos.
Doña María Eugenia: Claro, tienen que amalgamarse un poco, porque al final queda también como una cremita.
Doña María: El cochayuyo hace que quede cremoso.

– Le da como un espesor.
Doña María: Sí. Aparte que el poroto también pone lo suyo.
Doña María Eugenia: Lo otro y que aprendí de mi abuelita  es sobre la cazuela de vacuno que ella hacía mucho.  Yo me fui de aquí como a los cuatro años a Peralillo y después volví de nuevo para acá. La abuelita hacía la cazuela, ponía el agua a hervir, yo lo hago todo igual. Cuando el agua hervía, ella echaba las presas. No freía nada. Cuando ella tanteaba la carne y veía que estaba bien, recién ahí le ponía papas, zanahorias, pimentón y al final el zapallo  porque es más blandito.
Doña María: ¿Y con cáscara lo echaba el zapallo?
Doña María Eugenia: Con cáscara, pero no toda. Le sacaban por la orillita. También le echaba cebolla y apio.

– ¿Iba todo directo a la sopa, no sofreía nada?
Directo. No sofreía ni la cebolla, zanahoria, pimentón. Eso me enseñó la abuelita y mi mamá lo hacía igual también. Y al último, un poquito de orégano.

– ¿Y a la cazuela le agrega arroz o fideos?
Doña María Eugenia: Un poquito de arroz pero a lo último para que no se recociera.
Doña María: ¿Sabe que mi hijo lo hace sin sartén?

– Para que no se reviente.
Doña María Eugenia: Claro, para que no suelte el almidón y quede bien entero.
Doña María: Exactamente. Sí. Que el arroz quede entero, en su punto.
Doña María Eugenia: Lo otro que aprendí de una tía con la que yo vivía en Peralillo, eran unos tallarines al dente, que nunca en mi vida había comido.  Ella ponía a cocer los tallarines y aparte, ella misma molía la carne, que era posta, en un molinillo creo; quedaban los pedacitos enteros. Entonces, mi tía freía esa carne sin aliño. Cuando estaba lista le echaba unas cajitas de pomarola.  Nunca he vuelto a comer ese tipo de tallarines de la forma en que ella los hacía. Ni siquiera yo los hago tan rico como los hacía mi tía.

– ¿No le echaba cebolla o algún aliño?
No, nada. Solamente la pomarola y la carne. Ella lo revolvía todo. No le echaba encima. Y quedaba muy rico.
Cuando yo me vive a vivir aquí con mi mamá (sector de Calleuque), ya éramos muchos no se podían hacer más cosas, pero en Peralillo teníamos otra vida. Teníamos electricidad, agua potable, radio, de todo menos televisor porque en esa época parece que aún no había tele. Tiene que haber sido en la década de los ’50.  Entonces en la casa había para comprar carne; recuerdo que mi abuelita trabajaba haciendo pan.  Y la tía también. Hacíamos las cosas de la casa con la tía. Entonces se podía comprar pomarola, algo que cuando volví para acá no había dónde comprarla.

De mistelas y vino ¡salud!

–  Dentro de los platos que se preparaban en sus casas o en las celebraciones, ¿se bebía algo en particular? ¿Algún trago en especial?
Doña María: Mistela.
Doña María Eugenia: Mistela y vino también.
Doña María: Había que tomar vino para que no hiciera mal (cuando consumían carne de cerdo).

– ¿El vino lo producían ustedes o lo compraban?
Doña María: No. Lo compraban en garrafas.
Doña María Eugenia: O en chuicas.
Doña María: Cuando yo me casé se tomaba mucho la mistela.

– ¿La mistela la preparaban ustedes en sus casas?
Sí,  la mistela la preparábamos nosotras.

– ¿Cómo hacían la mistela en su casa?
Con palitos de membrillo. De las matas de membrillo, se sacaban palos, se pelaban y se llevaban a cocer. Y ese líquido queda de un colorcito cafecito. Después se enfría, se cuela para sacar todos los palitos. Después se pone aguardiente pura y se mezcla.  Se puede consumir altiro, pero también se puede guardar. Queda muy rico.

– ¿Preparaban enguindado?
¿Enguindado? Sí. Es con aguardiente a la que le echan las guindas.

Semana Santa, cochayuyos y pajaritos

– ¿Y para Semana Santa qué cocinaban?
Doña María: Ahí se cocinaba harto cochayuyo.
Doña María Eugenia: Cochayuyo me acuerdo.

– De lo que han contado ustedes se puede deducir que lo que más consumían del mar era el cochayuyo, ¿qué pasaba con pescados y mariscos cuando eran niñas?
Doña María: Poco, poco. Era de vez en cuando, muy a lo lejos. No como ahora. Iban a comprar a la costa.

– Pichilemu no queda muy lejos de Peralillo…
Doña María: Cerca, porque ahora una va hasta almorzar allá…
Doña María Eugenia:… pero en ese tiempo no.
Doña María: En esos tiempos eran caminos de tierra.
Doña María Eugenia: Una vez al año iban.
Doña María: Exactamente.

– Respecto a la caza de codornices o conejos por ejemplo ¿cómo era?
Doña María: Codornices.
Doña María Eugenia: hartos conejos.
Doña María: Se hacía conejo escabechado…

– ¿Quién cazaba? ¿Padres, hermanos, algún vecino o lo compraban?
Doña María: Se convidaba. Pasaban por la casa diciendo “tengo conejo”, por ejemplo.
Doña María Eugenia: Se cazaba al lazo. Se iban por la orilla del estero para arriba. Mi marido lo hacía.

– ¿Y pescaban algo desde el estero?
Doña María: Sí. Era pescado de agua dulce.
Doña María Eugenia: Sí.

– Al final consumían pescados, pero de río y los conejos los cazaban. ¿Y aves como codornices?
Doña María: Sí, también se comía.
Doña María Eugenia: Mi papá tenía una trampa donde…
Doña María:…mi papá también.

– ¿Cómo era la trampa?
Doña María Eugenia: Era como una casita y mi papá la ubicaba en cierta parte. Cuando los pajaritos entraban, quedaban atrapados al caer el palito que la sostenía.

– ¿Y en qué plato preparaban los pajaritos?
Doña María: Cazuela.
Doña María Eugenia: Sí, en cazuela pero también asados.
Doña María: Y escabechados también.

– Doña María ¿cómo hacían ustedes el escabechado de conejo?
Se limpiaba bien el conejo. Luego se le agrega zanahoria y pimienta entera según recuerdo. También cebolla. El escabechado se hace de un día para el otro. Al siguiente se le añadía vino blanco.

– ¿Adobando?
Sí. Al conejo hay que adobarlo harto. Se desagua con pura sal gruesa; se lava bien y se le da un sancochón. Después se bota todo ese líquido, nuevamente se lava y de ahí se prepara el escabechado con cebolla y de alimentos. Se come en frío.

– ¿Del mismo modo preparaban la codornices escabechadas?
Doña María: ¿Las codornices? Sí.
Doña María Eugenia: Zorzales también cazaban.
Doña María: Asados recuerdo que nos comíamos los zorzales. Los ponían en una parrilla y como siempre había fuego, se ponían una parrilla.

Promocionado la cocina de Peralillo

– Si ustedes tuvieran que elegir un plato que representara a esta zona y así promover el turismo gastronómico, ¿cuál sería el suyo, doña María, y por qué?
Charquicán de cochayuyo con cebolla en escabeche, porque es más accesible y porque… bueno a lo mejor no es gusto de todos, pero más que nada porque hoy todos dicen que no comen tanta masa. Yo, por mí, elegiría pantrucas.

– ¿Y usted, doña María Eugenia, cuál escogería?
Estaba pensando (se ríe). ¿Podría ser algo dulce?  Es que mi mamá hacía unos bollos y también hacía alfajores.

– ¿Los alfajores cómo los preparaba su mamá?
Hacía una masa de hoja, pero lo hacía con grasa de vacuno.

– ¿No con mantequilla?
No, nada de mantequilla ni huevos. Era solamente con grasa bien caliente. Lo revolvía junto a la  harina usando una cuchara de palo. Revolvía hasta que ya se podía meter mano a la masa, la cual no tenía ni azúcar ni sal.
Doña María: Yo hago así la masa de las empanadas.
Doña María Eugenia: Sí, así me gusta también la masa de las empanadas.

– ¿Y con esta masa hacían los alfajores?
Sí. Los cortaba para darle la forma y después los cocía en un horno de barro con leña. Después  rellenaba con mazamorra, que era harina, azúcar quemada y agua. Estos pastelitos lo hacían para los 18 también. Era como típico, además de la torta.

– ¿Era melaza?
Doña María Eugenia: No, azúcar quemada nomás.
Doña María: Ahora le ponen chancaca, pero era azúcar quemada. Incluso para las sopaipillas pasadas se usaba mucha la azúcar quemada.

– ¿Cocinaban sopaipillas en sus casas cuando ustedes eran niñas?
Doña María Eugenia: Sí, mucho.
Doña María: Sí y también picarones y calzones rotos.

Empanadas con y sin pasas

– ¿Cómo es la masa que prepara usted?
La masa yo la hago con agua bien caliente y le pongo un huevo y con manteca; queda como masa de hoja y la corto delgadita. El pino ya está listo un día antes y hago con cochayuyo.

– Consulta ¿lleva o no pasas el pino que prepara?
No, no me gusta con pasas. Huevo duro lleva. Huevo duro y aceitunas.

– ¿Y usted, doña María Eugenia?
Con pasas. Pero algunos que no les gustan en casa, pero igual le pongo.
Doña María: Si llego hacer con pasas, hago la diferencia con mis nietos, porque yo sé los gustos. A este le pongo y a este, no.

–  La carne que usan para el pino ¿es en trozos pequeños o molida?
Doña María: Yo ocupo posta rosada y la corto en cuadritos, pero también molida.

– ¿Y usted, señora Eugenia?
En cuadrito. Y me gusta la posta negra, porque es más blandita.

– ¿Y las empanadas las hacen en el horno común o de barro?
Doña María: En horno de barro.
Doña María Eugenia: No tengo barro de horno.

– ¿Cuánto cambia el sabor de la empanada cuando se hace en horno de barro en uno convencional?
Doña María: Sí. El pan, todo cambia mucho el sabor.
Doña María Eugenia: Yo tengo cocina de leña, pero también cocino entre horno de gas y a leña para que rinda más.
Doña María: Ahora es más por comodidad horno a gas y en horno eléctrico.

– ¿Y el pino cómo lo preparan?
Doña María: Yo a la cebolla la pico en una maquinita bien chiquitita y le pongo una cucharada de azúcar y la cocino a vapor y no junto a la carne; es solo cuanto está lista. A la carne le hecho todo. Ahora, para mí, la empanada tiene que llevar comino, no mucho, pero sí debe llevar.

– ¿Y siempre con comino también?
Siempre con comino. Orégano y comino. Y ají de color. Y el pino tiene que ser el día anterior porque esa es la gracia para hacer bien la empanada, y la masa me gusta bien delgadita.

– ¿Y le echa un poco de harina al pino?
Realmente, cuando me acuerdo, sí. Pero el secreto está en hacer la masa el mismo día y el pino, el día anterior.

– ¿Y usted, doña María Eugenia, cómo hace el pino?
Sí, parecido a la doña María  pero yo no le hecho agua. Yo pongo la cebolla en una olla y en el medio le hago un hoyito y le echo un poquito de aceite en el medio. Entonces cuando el aceite se empieza a calentar, empiezo yo – de abajo hacia arriba – revolviendo para que se vaya juntando con el aceite. Y después lo dejo así y no le agrego nada más. Solamente lo que vaporiza y la carne que la tengo en otra olla.

– ¿Y su masa cómo es, doña María, en cuanto a cantidad?
Para un kilo de harina ocupo un huevo y no hago salmuera. Ocupo sal molida, que le pongo a la harina directamente. Una tiene la medida en la mano.
Doña María Eugenia: Sí, en la mano.
Doña María: A mí no me hablen de medidas; para eso ocupo mi mano.

– Y después a esa harina le agrega el agua caliente, la manteca y el huevo.
Sí, y la revuelvo con una cuchara de palo, después la amaso. La dejo un rato descansando y de ahí empiezo a cortar bolitas para armas las empanadas.

– ¿Y su masa de empanada, doña María Eugenia? ¿Se parece a la de doña María?
Sí, es parecida. La diferencia es que del huevo uso la yema nomás.  Ocupo agua caliente y grasa derretida. Eso me enseñó mi mamá, por eso es que la masa queda más crujiente. Y también  le pongo una cucharadita de leche en polvo.
Doña María: Yo le pongo un poco de vino blanco a la masa.
Doña María Eugenia: ¡También! Vinagre blanco.

Comida del ayer, presente y futuro

–  De lo que nos han relatado, toda su alimentación provenía de lo que ustedes generaban, por ejemplo, a través de las huertas.
Doña María: Claro, todo lo que se producía en la casa. Huevos se comía harto.

– Ambas provienen de familias grandes y por ende se comía mucho, ¿faltó comida en sus casas alguna vez?
Doña María: Creo que no pasé hambre, ya que nos saciaba lo que se cocinaba.
Doña María Eugenia: Es que uno se acostumbraba a lo que había de comida.
Doña María: Y nunca fuimos gordas.
Doña María Eugenia: No, porque trabajábamos harto.
Doña María: Y jugábamos harto me acuerdo.

-…Y, dentro de todo, su comida era casera, más sana, no era procesada.
Doña María: Exactamente.
Doña María Eugenia: Nada procesado

– Era bien variada la comida que ustedes consumían cuando niñas y adolescentes.
Sí, mucha variedad de comida.

– ¿A sus nietos les gusta la comida que se preparaba antes o son mañosos respecto a ella?
Doña María: Con mis nietas depende. Tengo nietos grandes. Hay uno que ahora es vegetariano y a él el cochayuyo le encanta. Y a mí me gusta hacer empanadas para él; les hago cuando vienen porque les gusta.

– ¿Qué opinan ustedes respecto a la alimentación actual? ¿Ha cambiado desde que ustedes eran niñas al día de hoy?
Doña María: Mucho ha cambiado. Mucho. Encuentro que ahora comemos más, de todo y me  incluyo. Ahora todo es por la comodidad. Entonces comemos de más  puras porquerías.
Todo procesado. De hecho, por el tema de la pandemia, como que aprendimos de nuevo a comer. A retomar lo que comíamos antes.  Como que empezamos a aprender de nuevo a comer.

– ¿Y ello le permitió revalorizar la comida casera?
Exactamente y a mis hijos también.

– ¿Y usted, doña María Eugenia?
En esta época se está comiendo pura comida chatarra. Pero yo en lo posible trato de no consumir esos productos. Por ejemplo, aquí usamos toda la avena. Por ejemplo, hacemos un queque con harina de avena.  También consumimos quínoa, harina integral y harina de almendra.  Tengo un nieto de cuatro años al que tratamos que no consuma tanta cosa. Claro, de vez en cuanto unas papas fritas, pero no siempre. Lo mismo pasa con mis nietos que están en Santiago. Le están inculcando que no coman tanto alimento procesado sino que más casero.
Doña María: La pandemia hizo que tomáramos conciencia.
Doña María Eugenia: Sí. Ellos (hijos) como que están entendiendo. Los chiquillos están tratando de que los nietos no coman muchas chatarras, solo de vez en cuando como un recreo.