Chef Fabián Gallardo Díaz: “La cocina campesina es la base de la soberanía alimentaria de los territorios”

Texto de Karina Jara Alastuey. Fotos gentileza de Fabián Gallardo.

Con más de 20 años de experiencia, Fabián Gallardo Díaz es uno de los chefs  que más sabe de la cocina tradicional campesina de la Región de O’Higgins.
Todo ese conocimiento y experiencia lo traspasa hoy siendo director de la Escuela de Cocina Territorial, la cual busca visibilizar el territorio – sea cordillera, valle o secano -,  las cualidades que tiene para cada producto y sus correspondientes técnicas.
“Para mí, como cocinero profesional, creado para la industria, por la industria y hacia la industria, la cocina campesina es la base de la soberanía alimentaria de los territorios. Creo que la soberanía – o sea el saber de la cocina campesina –  nos enseña esa seguridad alimentaria que tiene y tenía cada territorio.”
Reconoce que cuando comenzó a mirar el territorio, uno de los aspectos que le llamó la atención fue la calidad de los alimentos.
“Conocí gente antigua que aún tiene los saberes incorporados, y que si lo miramos de una forma de salud muchos de ellos no ingieren pastillas ni nada a sus 80 años. Muchos no tienen problemas de diabetes o de hipertensión. Creo que eso tiene que ver por la calidad de las materias primas, por lo campesino, la poca conectividad con la industrialización de la alimentación y también esta calidad de vida de la salud, o sea de llegar a viejo con fuerza, con energía y no con achaques ni con las enfermedades modernas de la alimentación.
Cuando uno como cocinero comprende esta alimentación diaria y nutritiva, nos enseña y nos muestra el camino de una alimentación saludable. Se puede en algún momento haber catalogado una alimentación muy alta en grasa, muy alta en carbohidratos y todo, pero ese equilibrio era natural. Creo que la estacionalidad de la alimentación campesina es la base de los nutrientes también estacionales, así que yo creo que por ahí va la verdad oculta.”

– ¿Algo más que le llamara la atención y que tal vez se haya perdido u olvidado?
Más que el plato es la mezcla de la materia prima con la estacionalidad de algunos otros productos. Creo que ahí nacen los platos. En la cocina campesina no hay un plato estructurado, cuadrado, porque si hoy día no tengo arvejas lo hago con habas. Esa es la cocina campesina:  tener a disposición la estacionalidad de algunos productos. Ni la cocina ni la receta es cuadrada: es redonda. Tiene que ver con el saber utilizar estos complementos. O sea, de ahí nacen los cocineros que cocinan con lo que hay o que con mirar el clima, por ejemplo, preparan un salpicón porque el día está soleado o un estofado si hace frío, o vamos a ocupar papas, charqui, carne, huesos o el corte de este cordero que lo tengo guardado. Entonces, como para cerrar esta pregunta creo que tiene que ver con la amplitud del conocimiento de las mezclas de las materias primas de cada estación.

– ¿Estas personas aún tienen huertas en sus casas?
Sí, aún tienen huerta. No dependen de este hábito moderno de los últimos 15 años que ha aparecido en el campo y que es  comprar la verdura a una camioneta que pasa vendiendo. Las huertas se han perdido un poco, pero la gente que ya se acostumbró o que pasó este umbral del poco tiempo porque tienen que trabajar, tienen su huerta, la mantienen y se siguen alimentando y floreando sus platos con productos de su huerta.

– ¿Por qué se perdió la huerta? ¿Falta  de tiempo o porque ya la gente vive en casas más pequeñas?
Por falta de tiempo, de espacio y por falta del saber. El joven ha emigrado de sus lugares tradicionales en busca de algo mejor y después cuando se da cuenta dónde está, quiere volver a su territorio porque en verdad lo mejor está ahí, en tu lugar, con tu gente.
Es una fantasía cuando queremos salir y después queremos volver. Y nos damos cuenta cómo es la verdad. ¿Y qué es lo que nos hace más felices también? Salimos por la busca de un sueño pero el sueño estaba a nuestro alrededor al final. Estaba al frente de nosotros y no lo vimos. Nos vendieron el cuento y la felicidad estaba allá, el sueño americano y había que ir a buscarlo.

El valor de la cocina tradicional de la Región de O’Higgins

– ¿Otorga alguna significancia en especial a la cocina de la Región de O’Higgins en el panorama gastronómico nacional?
Sí. Primero que nada creo que este gran valle del Cachapoal y la Región de O’Higgins, con esta gran cuenca que la hidrata el río Cachapoal y el río Claro, es súper importante en el país y además porque también somos el gran valle influenciado por los incas.
En la Región de O’Higgins tenemos la Laguna de Tagua Tagua con los vestigios de hace 13.000 años. Entonces desde ahí existen los habitantes y existe la alimentación y recolección; y hace unos 500 ó 600 años llegaron los incas antes que los españoles.  Y ese intercambio, esa colonización incaica que si bien en algún momento fue en son de guerra y después en son de paz – al ver que no podían ir contra los mapuche –  comienza el intercambio,  la amplitud en este territorio fértil y se agregan nuevos productos pero perdimos otros con la conquista española.
Hoy en día somos una región de producción intensiva, porque si bien tenemos muchos productos,  siento que esta región es – lo voy a decir un poco así –  un desierto verde por la poca biodiversidad y por todo lo que hemos perdido de ella. Somos la región que más exporta fruta, pero son contados con dos manos los productos que se exportan; hemos perdido un poco de amplitud de productos nativos de este territorio.

– ¿Y qué originó esta pérdida? ¿A un factor climático, una no valorización de lo que tenemos o  tener una política de producir y vender lo más rápido?
Creo que eso: producir y vender lo más rápido y lo más comercial; lo que tiene más marketing, lo que tiene más fuerza. Si bien pensamos que hay vestigios de producción de quínoa desde hace 6.000 años en el cementerio de Cuchipuy ¿dónde encontramos la quínoa? sólo en los lugares que hubo poca conectividad. Yo vivo en la comuna de Requínoa y siento que su nombre no es al azar.

– El nombre provendría de esta semilla…
Claro. Seguro que cuando cruzaban el Cachapoal hacia el sur, el traductor del colonizador español era un inca que le iba indicando que esto no era la quingua sino la  quínoa como él ya la llamaba.  Muchos nombres, productos y técnicas tienen que ver con este traductor que trajo al español, al  conquistador.
Si bien el inca fue conquistador también fue quien concilió. Los incas lo hicieron en concilio con los mapuche. Historiadores cuentan que el inca quiso crear linajes con los habitantes de acá, trayéndole las mujeres más lindas para que pudieran hacer familia y cruzar este linaje con ellos y después llegó el español. Creo  que él empezó a producir e insertar el trigo, sacando lo nativo para poner la industrialización de la agroalimentación. Desde aquellos años entonces empezamos a descontar productos originarios y nativos de este territorio. Si bien aportaron, también perdimos algunos.

–  En varias de nuestras entrevistas quedó de manifiesto que la gente que es de la precordillera de la Provincia de Colchagua no consumía quínoa, que les era desconocida. Pero a medida que nos íbamos acercando hacia la costa, la gente sí tenía recuerdos de haberla consumido en su infancia por ejemplo. 
Es que ciertos productos dejaron de producirse y después como que se dio la moda de consumir en este caso la quínoa. Siempre ha existido la quínoa,  pero no todo el mundo la consumía.
Ocurrió que se comenzó a trabajar comercial y publicitariamente esta semilla. O sea,  empecé a trabajar con los productores de quínoa hace –  si mal no recuerdo –  hace unos 17 años atrás yo ya siendo cocinero hacía 24 años.
Tras 10 años como cocinero profesional volví a la región. Uno de mis primeros trabajos fue ir a cocinar con quínoa a la Fiesta de la Virgen de las Nieves o la Fiesta de la Quínoa hace 15 – 16 años. ¿Cuál fue el objetivo por el que me contrataban? Para que la cocinara como chef, motivara a los agricultores del secano a que plantaran quínoa y se incorporaran a esta cooperativa llamada  Las Nieves de Paredones que se disolvió pero luego nació Coproquinoa y otras nuevas.
En ese momento,  el objetivo fue motivar a los agricultores a que plantaran quínoa y la vendieran a la cooperativa para que esta cooperativa pudiera tener una mayor producción. Llegaron a ser los mayores productores del país.
Por ello creo que boom de la quínoa fue porque se empezó a trabajar, comercializar y promocionar por medio del marketing y se ha logrado. Si bien la quínoa no está en todos los lugares de la región por una conectividad comercial, ya sabemos que en nuestra región se está produciendo. Por lo menos levantamos la vista y sabemos que hay producción de quínoa en la O’Higgins, en el secano costero, pero aún no está la conexión comercial para adquirirla.

Cacería y recolección en la cocina campesina de la zona central

– ¿Cuál sería el estilo o lenguaje culinario del Chile campesino de la zona central?
Para mí la cocina campesina va de la mano con la recolección y la cacería. El saber cazar en las familias campesinas era un saber súper importante.
Hoy en día, si hablamos de cacería, se puede recibir críticas de algún animalista. Pero si lo vemos culturalmente era una técnica que alimentó y que proteinizó a los habitantes de aquellos tiempos que manejaban la técnica de cazar y también de pescar.
Conozco familias del campo, que en estas fechas se van a la cordillera a cazar  conejos, liebres, pájaros y a pescar. Vuelven después de cinco días en que se enfiestaron. Retornan con proteína, con algunos conejos ya secos y colgados;  otros con  pajaritos y los pescados. Vuelven a casa, con abundancia de seguir celebrando en torno a la comida y al beber.
Creo que ha sido invisibilizada esa cultura cazadora,  que en algún momento era solo con la honda y después aplicando lazos, guachis y otras técnicas como la de pillar codornices con cimbra, la de salir a foquear o  cazar los pájaros en la noche cuando están durmiendo y pillarlos fácilmente. Eso es lo que yo quería apuntar, las técnicas.
El criollo no tenía acceso al arma de pólvora; eso salió en los últimos años, y  después lo único que querían era tener un arma no para defenderse sino que para salir a cazar.
Sin embargo, la cacería tiene que ver con las técnicas ancestrales, o sea las técnicas de la cimbra o las que hoy están prohibidas como las caletillas en la pesca.

–  ¿Bajó la práctica de la caza si la comparamos con la que se realizaba hace unos 20 o 30 años?
Sí. Yo creo que se ha ido perdiendo sin duda, pero hay familias que lo mantienen vivo. Conozco un par de familias que lo hacen y que de repente suben algunas fotos a sus redes sociales mostrando 10 conejos. Cualquiera los podría acusar de poco menos de asesinato de animales, pero ellos no lo ven de ese medo, sino como algo deportivo, cultural y también porque llegan con alimento a sus casas.
También es una forma de controlar. Sabemos que la liebre es un animal que se reproduce mucho y muchos ocupan la caza como una forma de control de natalidad y de plagas, todo.

– Es una forma cultural de ver la vida, de cómo se vive en el campo también.
Para mí la cacería igual tiene que ver con cultura alimentaria. Puede ser invisibilizado y calificado de poco animalista, pero la cacería, pesca y recolección tiene que ver con la cultura alimentaria de estos territorios.

– En la caza ¿ha incidido el cambio climático?
Creo que tiene que ver con esta reducción de alimentos biodiversos para la cacería o para las aves. Recuerdo que cuando era niño había muchas más tórtolas, mucho más pájaros y  más diversidad de aves. Sin embargo comprendo también que hoy en día,  en los campos hay monocultivos de frutales más que de granos.
Si antes había poroto en el potrero del lado, estaba lleno de perdices o tórtolas que venían a comer. ¿Pero  hoy en día qué comen? cereza, manzana, ciruela o algo así, y  con suerte vienen a picotear algunas de las huertas chicas. Se ha perdido esos campos fértiles más biodiversos, donde había más variedad de alimentación para las aves.  Entonces sí se ha disminuido y ello es más que nada por un tema de los monocultivos que han afectado toda esta variedad.
En los mismos canales ya no encontramos los pescados chiquititos;  ya no encontramos estas piedras de canal o de río con conchitas, ya no existen las conchitas de río. Se perdió todo eso. Ya no existen las ranas en los canales, ya no existen los coipos, y todo ello es parte de la dieta ancestral de Tagua Tagua.
Mucha gente era la que salía a cazar coipos, ranas y otros a los canales. O sea,  imagino esa cultura cazadora de hace 100 años atrás. Era alta. Y con todas las técnicas también para preservar esa abundancia de la cacería, porque una cosa es la técnica y otra la cantidad de animales que se podían cazar. ¿Qué hago con estos animales si no los puedo comer todos? Ahí venían con los pajaritos colgados, que los maduraban colgados y los empezaban a secar. Hacían charqui de aves y de pescados. Era una forma de aprovechar todo porque no existía el refrigerador.
¿Cómo conservar la rana? Las técnicas de preservación eran ahumados y deshidratados; eran utilizadas y funcionaban perfectamente. Mataban un cordero y colgaban hasta los cartílagos, porque ese cartílago después tú lo deshaces, lo echabas a hervir y era saborizante para cualquier guiso, caldo, estofado.

– Claro, porque del animal se ocupaba todo, no perdían nada. No había refrigerador, había que aprovechar la carne y compartían.
Eso de compartir es algo súper fundamenta. ¿Por qué? porque si era tu vecino y maté un chancho, te mandaré una pierna, porque cuando tú mates un chancho, me mandarás una pierna a mí.

La cocción, el rescoldo, la ceniza y el fogón

– ¿Qué tradiciones gastronómicas o productos alimenticios de la Región de O’Higgins merecen ser reconocidas y destacadas? ¿Y por qué?
Creo que las técnicas como las de cocción. Si bien no todo criollo campesino tenía el utensilio, sí tenía la técnica.  Por ejemplo, técnicas de cocción al rescoldo desde hacer unas papas al rescoldo en un asado en una parrilla convencional y meter las papas a las brasas abajo con la cebolla para después sacarla y comerse estas papas con la cebolla asada en una ensalada de acompañamiento. Está el caso del arriero que se alimenta: en la noche hizo su fogata, a la mañana tomó desayuno,  y antes de salir dejó los productos metidos en el rescoldo tapado para que cuando vuelva en la tarde tener la cocción lista de sus preparaciones. Cuando volvía el arriero sólo debía escarbar un poco las brasas y ya tenía los vegetales asados o el pescado asado envuelto en hojas o el trozo de carne metido también al rescoldo, todo ello sin tener que utilizar una olla de greda o de aluminio, ni un tarro o un choquero. Solo dando cocción  ahí en el rescoldo mismo.

– ¿Y esta técnica de cocción la hemos heredado de los pueblos originarios?
Seguro que sí. Tenemos el curanto; en la Región del Maule tenemos la chuchoca en hoyo y en el norte tenemos la calapurca, que se hace sobre piedra calentadas (sobre brasas).  Es el rescoldo directo en las brasas, tapado por un poco de ceniza, nuevamente los brasas, luego ceniza y queda todo ahí. Queda invisibilizado, pero trabajando y vivo debajo de la tierra.

– Y casi todas las casas tenían en su cocina un fogón, con las brasas prendidas casi siempre…
¡Claro! Y había abundancia de ceniza porque la cocción al rescoldo es poner el producto, taparlo con la ceniza y luego las brasas. Entonces siempre había abundancia de ceniza. Y de esa misma ceniza preparabas la lejía, que es otra técnica.
Con la lejía se limpiaba el moteméi, pelar los porotos también; la lejía que se ocupaba como detergente. Entonces es esa conexión con la abundancia de materias primas y darle una segunda vida, o sea ¡el ingenio!
Saber que la ceniza la utilizaron para pelar el moteméi, para las aceitunas, lavar ropa, ocuparla como abrasivo.

La cocina chilena y el turismo cultural de Colchagua y O’Higgins

– ¿Cómo podemos convertir la cocina tradicional chilena en un vehículo para promover el turismo cultural de la Provincia de Colchagua y de la región en general?
Teniendo un relato; un relato de si vamos a presentar por ejemplo una ensalada de moteméi  teniendo el relato de la lejía; sabiendo lo que es la lejía y la importancia de un producto natural que nos da una segunda oportunidad: desde la ceniza, que nos dio este producto,  hasta el relato de cómo fue la preparación.
Por ejemplo, si te ofrezco mote con huesillo, un moteméi con harina tostada y agua, y cuento la historia de esa harina tostada y cómo fue pelado ese moteméi, puedes ser la embajadora de ese juego de mote porque ya conoces el relato.
Puedes contar que has disfrutado de un mote con huesillo, que lo pelaron con la ceniza, que se hierve ocho horas a fuego; y que la gente pela ese mote para que se pueda ingerir. Entonces cuando lo gastronómico tiene un relato es cuando uno lo toma y te conviertes en embajadora de ese relato y de ese producto.  
Si fortalecemos los relatos de las preparaciones o de la vida campesina le daremos un valor agregado.

– ¿Cómo se aborda o se debería abordar el vínculo entre turismo, gastronomía y patrimonio en la Región de O’Higgins?
Todo suma. No es que no esté bien hecho sino el cómo se está haciendo. Turísticamente se quiere cumplir un estándar y lo estamos viendo como un estándar de lujo.
Cuando ponemos el lujo por sobre la identidad hay una brecha súper ancha, que es súper difícil de lograr con identidad. El turista quiere conocer la vida campesina, pero no quiere ir al baño del campesino, entonces ¿cómo lo hacemos?
Lo hacemos cuando se dice “he recorrido las mejores viñas de España y los circuitos,  y voy a Doñihue a conocer a los chacoliceros y se le están cayendo sus rucas”. Depende el ojo, pero yo  digo que eso es.
Entonces ¿qué es lo que somos o qué es lo que queremos ser? ¿Qué queremos mostrar? ¿Lo que queremos ser o lo que somos? Porque entiendo que si eres turista quiere el lujo,  porque estás acostumbrada a ello,  pero ese lujo no va de la mano con lo que realmente queremos, o sea, con lo que realmente es y con lo vivo que es.
Es realidad de la vida del campo chileno. No me puedo ir a la India y pedir que la preparación que ellos se la comen con la mano a mí me la sirvan con cuchara.  No es comer un chancho en piedra en un pocillo de loza, porque no es la esencia del chancho en piedra
Lo lindo de la cocina chilena es que algo tan significativo como el chancho en piedra lo puedas servir en una piedra con tomates de la estación, con su aroma. Ahí es cuando los niveles sociales se emparejan: somos todos iguales; estamos todos chupeteando y sopeando de la misma piedra.
Por ende, cuando ofreces estas preparaciones es ahí cuando se emparejan los niveles. Entonces, creo que tenemos que ser más criollos…

– Más realistas…
Más realistas.  Si bien nosotros ocupamos losa blanca somos más de greda, de piedra, de madera.

– En el fondo es mostrar la experiencia real: el cómo se vive y se come acá…
Claro. El cómo se vive y se come acá porque de lo contrario seguimos siendo una copia elitista o falsa, porque el menú y la vida campesina gira en torno a otras experiencias, a otras vibraciones…

– Están los recuerdos, sabores e historias que hay detrás…
Las historias que hay detrás. Se podía armar un chancho en piedra y detrás del chancho en piedra se podía armar la media fiesta o mansa tomatera.

– O el mismo recuerdo de disfrutar de un chancho en piedra bajo una parra en pleno verano, con pan amasado o tortilla al rescoldo…
Bajo esa misma parra, cuya uva sería exprimida para convertirla en una buena chicha o una buena aguardiente…

– Y compartir invitando a los vecinos.
Exacto. Al vecino o esta vida comunitaria en torno a la minga del campo, al trueque. Las trillas antes no se pagaban; se pagaba con la fiesta. “Esta vez vienes a mi trilla y después nosotros, mi familia, a la tuya para ayudarte”. Y vamos a seguir en otra fiesta, la de esa trilla.

– Podríamos decir que la comida tradicional chilena, la de campo,  tiene un sello de compartir.
Sí, y producirla en convivencia. Desde la siembra que ya se hace en comunidad y en comunidad donde no existía el dinero a cambio. Era el buen vivir, esa convivencia del buen goce.
En el campo la gente decía “necesito tomate y éste tiene plantado tomates”. “Necesito sandía y este vecino tiene”, aunque hoy ya hay que pagar. Pero si volvemos 10 o 15 años atrás, no. Sabemos que el vecino tiene, y hacemos trueque. “Te llevo las lechugas que tengo y tú me regalas choclos”.  Ese trueque de alimentos o materias primas es esencial.

– ¿Cómo los chefs y cocineros pueden colaborar en el fomento del turismo cultural basado en nuestra gastronomía?
Cuando las escuelas de cocina comiencen educando respecto del territorio y  no de este menú francés industrializado.
Hice clases en institutos de cocina y me aburrí del sistema educacional, porque estamos enseñando un menú europeo industrializado: todo en base a cremas estabilizantes, a gelatina.
La nueva carta industrial de las escuelas de cocina es con crema, jaleas, gelatina, mousse, tiramisú, los cheesecakes, pies de limón con la leche condensada Nestlé. Es todo este menú, que la industria con las escuelas han venido a educar para una alimentación colectiva, una alimentación industrial bajo los productos industriales. Pero la alimentación diaria está en los saberes, en el territorio. Es la señora cocinera, la que cocina todos los días y no este cocinero de blanco endiosado, pulcro, que llega a parecer un ángel caído del cielo.

– Las  escuelas de cocina en Chile están alejadas de lo que es territorio…
Tienen una visión más europea que una visión más estándar. Es una alimentación estandarizada y esa secuela está en las cartas de los restaurantes: encontramos lo mismo. Casi todos tienen el mismo estándar de porcionado. ¿Cuál es el pescado que más seguro tengo en el mercado? el salmón, porque está porcionado y con suerte si tenemos pescado en la carta,  pero no conocemos más allá.

–  Hablando de salmón ¿por qué a los chilenos nos cuesta tanto consumir productos del mar, teniendo una larga y extensa costa?
Porque miramos hacia adentro, no miramos hacia el mar, y no comemos pescado. Bueno, también influye su alto valor, que ha bajado su calibre y esto tiene que ver con la Ley de Pesca, porque la proteína del pescado está siendo utilizada como harina de pescado, como materia.
Somos los mayores exportadores de harina de pescado y hoy el pescado está casi al mismo precio que la carne. Una reineta hoy puede costar $4.800 pesos, y de ese kilo de reineta solo la mitad es comida ¿y cuánto vale un trozo de carne de la industria?

El charchicán

– A título personal ¿qué plato representaría a la cocina y gente de la Región de O’Higgins?
El charquicán.

– ¿Por qué el charquicán?
Porque palabra “cán” viene del inca. Es la abundancia del valle con la técnica de la influencia (incaica). Dice mucho del cómo fuimos influenciados. La Región de O’Higgins se llama así y no Región del Cachapoal y ello tiene que ver con esta colonización y conquista también; que hemos sido conquistados e influenciados por los incas, españoles e ingleses.
Pero creo que en la preparación – el charqui y la variedad de productos de la estación – nos pone la bandera.

– ¿Qué tipo de charquicán? ¿El de cochayuyo, charqui,  carne o solo con verduras?
Depende de qué cocina del territorio queremos mostrar. Vamos a la costa de la Región de O’Higgins: charquicán de cochayuyo o el charquicán de trilla, o más profundo: el charchicán.

– ¿Cuál es el charchicán?
No está publicado en ningún lado, porque es parte de una investigación. El charquicán de trilla no está hecho de charqui,  sino que está hecho de charchas de oveja.

– ¿De charchas de oveja?
Son charchas de oveja hechas chicharrones y a base de este chicarrón se prepara este plato. O sea, es como preparar un charquicán y agregas estos chicharrones. Cosa más rica no hay. Le das cocción con la materia grasa de una oveja, que es sabrosa.

– ¿Y por qué de oveja?
Porque allá (secano) hay abundancia, no así en el valle central. Entonces el charchicán es transversal igual de este valle.

– ¿Cómo conoció el charquicán de trilla? ¿Quién le dio la receta?
La señora Yolita, de Cáhuil.  Ella es cocinera, esposa de don Lalo Gaete, quien a su vez es criancero, agricultor, capador de animales. Ella me enseñó del charquicán de trilla.

–  De los platos antiguos que ya no se cocinan ¿cuál debiera volver a elaborarse o destacarse? Algunos dejaron de cocinarse porque serían muy pesados para el estómago.
Creo que pesado para el estómago ninguno, porque por algo subsistió y evolucionó. Ahora todo lo pesado para el estómago tiene que ver con lo que pasa por la industria.

– Hay quienes asocian de inmediato la grasa con la manteca al cerdo.
Cuando pregunto “la materia grasa de la tartaleta o del pie que comió ¿sabe de dónde viene esa materia grasa?”
El “no, me cayó pesado” tiene que ver con la refrigeración de las bebidas. Antes se comía con vino, una sopa caliente o una taza de té, pero nunca se hacía el contraste de comer algo caliente con frío, con hielo.

– Los chunchules con vino por ejemplo…
Claro, con vino sí. El cordero no se come tomando bebida. Imagínate una bebida con hielo, comer prietas y tomar bebida con hielo. No pega. Entonces ahí es cuando miramos mal lo tradicional.
Otro ejemplo básico: lo que nos producen los productos fermentados en nuestro organismo.
Hay que saber acompañar las comidas calientes con algo que no genere malestar.

La vida dulce

– ¿Hay alguna preparación dulce que pueda destacar de la cocina chilena?
Si, la guañaca, que es un pastel hecho de harina, como las tablillas que son como un alfajor.

– ¿Está hecha con chancaca?
Sí y con harina. Es como un manjar de harina.

– ¿Es lo que llaman harina dorada?
La harina dorada es cuando se tuesta nomás, avellanada o dorada, pero esta mezcla de la harina también se llama guañaca, guañaca dulce, porque en el Maule está la guañaca salada y que está hecha con cebolla, con la grasa de los chicharrones, caldo y después se empezaba con la harina tostada.  Era un desayuno de campeones la guañaca salada.

– ¿Y la tablilla? ¿Es una suerte de masa de alfajor?
Es una masa redonda y delgada, rellena con esta crema de harina tostada realizada con chancaca y aromatizada con alguna cáscara de algo o alguna hierba.

– Es muy parecida al alfajor de chancaca.
Exactamente.

– ¿Y esta tablilla va cubierta de merengue?
Más que alfajor es chilenito. El alfajor es como de maicena, más blando. Este otro podía ser hasta más crocante incluso, que si después se humedecía perdía la crocancia, y entra también a un nivel más rico cuando se humedece con esta guañaca.