Raquel Lizana, Madalina Jiménez y María Sánchez Fuentes: Historias de superación, resiliencia y cocina

Texto de Karina Jara Alastuey. Fotos de Clara Bustos Urbina.

Raquel, Madalina y María no solo son vecinas en Cunaco, también comparten historias de vida parecidas. Las dos primeras fueron criadas por los abuelos, mientras que la tercera por los patrones tras la muerte de su madre. Las tres tuvieron una infancia dura, con ciertas carencias, pero que con apoyo, cariño, constancia y esfuerzo lograron revertir esta situación.

“La de nosotros fue una infancia muy mala. De chiquitita tuve que ayudar en la casa”, recuerda doña Raquel Lizana (74 años). Ella es la segunda de tres hermanas, hijas naturales que quedaron al cuidado de Perpetua, la abuela materna, cuando su madre se casó.

“Mi mamá, que en paz descanse, le hacía caso a su marido y a sus demás hijos. Pero después que me casé vinimos a tener más feeling con mi madre. Pero fue duro. Fue una infancia muy, pero muy dura”.

“Es feo lo que voy a decir, pero cuando me mandaban a comprar mi abuelita echaba un escupito en el piso y yo tenía que llegar antes que se secara el escupo. Así que tuve una infancia dura, malas, malas comidas.”

Se casó a los 21 pero reconoce que no se sentía enamorada. “No había recibido el amor de niña, entonces no sabía qué era”. Hoy en día, con cinco hijos y 54 años de matrimonio, confiesa que estos años para ella “han sido pura felicidad para mí.”

Hasta antes de los nueve años, doña María Fuentes Sánchez (70 años) vivió con sus padres y hermanos en Chomedagüe. Pero cuando su madre murió, ella y sus hermanos quedaron repartidos en diferentes familias. Doña María quedó con los patrones del fundo donde vivían y trabajaba el padre.

“Ellos como que me adoptaron. No de apellido, pero me llevaron a vivir con ellos”.

– ¿Y qué tal eran ellos?
Buenos. Me mandaron al colegio, aunque igual me hacían trabajar. Pero no había diferencias entre los hijos, porque ya tenían siete niños, entonces era como una más. De hecho todavía veo a mis hermanos postizos. Crecimos juntos. Entonces yo voy a Pichilemu y los paso a ver.

– ¿Su papá trabajaba en el fundo y la mamá era dueña de casa?
Claro, lo que pasa es que ahí mi mamá no podía trabajar porque tenía muchos hijos. Entonces ella nos cocinaba. Yo tengo recuerdos de las comidas que hacía, por ejemplo, las pantrucas, los arrebozados, las cazuelas, los porotos, los papitas con mote.

– Y a usted tan chiquitita, ¿igual le tocaba ayudar a la mamá en esa cocina?
Claro, igual me tocaba.

– Cuando llegó a vivir a la otra casa ¿también le tocó ayudar?
Sí, me tocó también. Me tocó ayudar en todo desde lavar y hervir la ropa y ayudar a la señora que hacía las cosas en la casa.

Al crecer, doña María emigró junto a una hermana a Santiago. Allí conoció a su primer esposo, con quien tuvo dos hijos, pero el matrimonio se acabó. Con los años conoció a quien es hoy su segundo marido y padre de sus dos hijos menores. “Es una maravilla de hombre el que tengo”.

– ¿Y usted con sus hermanos biológicos siguieron vinculados?
Sí, claro. Ahora nos estamos vinculando todos. Ha sido bien bonito. Conversamos por teléfono, por mensajes. Tengo una hermana en Curicó, dos en Santiago, tengo una aquí en Santa Cruz, con quien salimos todos los días.

Doña Madalina Jiménez (72 años) tiene una historia muy similar a la de doña Raquel. No se crío con sus padres, sino con sus abuelos maternos, Baldomero González Díaz y Blanca Urzúa Hormazábal. Cuenta que su mamá la tuvo soltera y muy jovencita. Fue cuando ella se casó que doña Madalina llegó a vivir con sus abuelos en Callihue.

“Parece que mi padrastro no me quería, no me trataba muy bien. Entonces me entregaron a mis abuelitos”.

– ¿Y cómo era su vida? Usted era hija única.
Sí, muy parecida a la de Raquelita. Mire, fue muy dura también, porque a una la hacían trabajar de chiquitita. Mi abuela criaba muchas aves, chanchos. Ellos tenían vacas, sacaban mucha leche y yo tenía que estar ahí, porque no me podían dejar sola tampoco. Si mi abuelito andaba haciendo sus cosas, tenía que andar conmigo, porque era una parte solitaria. Entonces no me iban a dejar sola, de 4 o 5 años no me iban a dejar. Tenía que andar con ellos.

– Y ayudar en todo a los abuelos en el campo.
Ayudar. ¿Pero sabe? Lo agradezco, porque una sabe todas las cosas de trabajo, de lo que era antes y una las sabe. Y después que me casé, ya sabía hacer las cosas, porque las sabía.

– ¿A qué edad se casó?
Yo a los 21 años. Me casé joven también, porque de repente a una también le dan ganas de salir, porque siempre viví aprehensiva, y cómo eran los viejitos de antes, una ya quería emigrar.

– ¿Cuántos hijos tiene usted?
Yo tengo tres.

– Aparte del tema afectivo ¿siente que les faltó, por ejemplo, algo material?
Doña Madalina: No. Yo por lo menos tuve de todo.
Doña Raquel: Yo creo que a lo mejor faltó el cariño, la comunicación, porque a una le comunicaban tan pocas cosas, uno tenía que enterarse de cosas porque las veía en otro lado, no sé. No le comunicaban a una.

– ¿Fue al colegio doña Madalina?
No. Mis abuelos no me mandaron, pero mi abuelita me enseñó a leer y escribir.

– ¿Y usted doña María?
Sí, yo fui al colegio. Hasta sexto año preparatoria en las monjas de Pichilemu, porque para allá nos fuimos después.

– ¿Doña Raquel?
Yo llegué hasta sexto preparatoria aquí en la escuela de Cunaco. Después me quedé dos años más estudiando, se llamaba grado vocacional, que era moda. ¿Qué pasó? Que ahí la directora era muy buena persona conmigo. Ella como que me apañaba en todo. Creo que me veía tan pobre que ella me apañaba; me daba los zapatos, los vestidos, todo.

– Parece que todas ustedes tuvieron, en algún momento de sus vidas, a alguien que siempre las cuidó.
Doña María: Sí.
Doña Madalina: Siempre.
Doña Raquel: Sí.

Celebraciones y conmemoraciones

– ¿Ustedes hicieron la Primera Comunión?
Doña Raquel: Sí. Hicimos la Primera Comunión junto con las hijas de la directora.
Doña María: Sí, yo la hice.
Doña Madalina: Primera comunión sí. Yo la hice en el fundo porque los patrones donde mi abuelito trabajaba y llegaban las llamadas misiones.

– ¿Recuerda si hubo algo especial como alguna comida, desayuno u once?
Doña Madalina: Sí. Los mismos patrones lo hacían. Nos daban leche con chocolate.

– ¿Chocolate con bizcocho?
Doña Madalina: Bizcocho, torta…
Doña María: …queque…
Doña Raquel: …unos pancitos dulces.

– ¿Y ocuparon el tradicional vestido blanco?
Doña Madalina: Sí.
Doña Raquel: Sí.
Doña María: La mía fue con el uniforme. Recuerdo que la celebraron en el colegio y había mucho pan dulce.

– ¿Hicieron la Primera Comunión para el 8 de diciembre?
Doña María: Sí, para el 8 de diciembre.
Doña Raquel: Sí.
Doña Madalina: No, yo no.

– ¿Recuerda en qué fecha hizo su Primera Comunión, doña Madalina?
No me acuerdo, pero sí que el patrón traía misiones que duraban 8 días y ahí nos preparaban y hacíamos la Primera Comunión.

– ¿Recuerdan a qué edad celebraron por primera vez sus respectivos cumpleaños?
Doña María: Yo a los 15 años. En Pichilemu recuerdo, pero antes no. Es que cumplir 15 años era como pasar a ser grande.
Doña Madalina: Los cumpleaños los vine a hacer después que crecieron mis hijos. Ahora ellos están grandes. Ahí celebramos los cumpleaños.
Doña Raquel: Después que nacieron los hijos y como lo pasé mal cuando niña me prometí que todos los años si tenía para hacer un queque, lo hacía y comían todos. Si yo tenía para comprar aunque fuera un queque y no fuera con torta se celebraba.

– Aunque fuera muy sencillo, lo celebraba.
Doña Raquel: Y hasta el día de hoy: el que esté de cumpleaños y hay un queque, se le pone la vela y se canta el cumpleaños.
Doña Madalina: Ahora los hijos ya están grandes; pero cuando una era niña, no lo celebraba.

Comidas de infancia y adolescencia

– Hablando netamente de comidas, ¿recuerdan qué comían usted en la infancia y adolescencia?
Doña Raquel: Cuando era niña, el día lunes, por decirle, eran pantrucas; martes, rebosados; miércoles se hacían porotos con cochayuyo, y si no había porotos se cambiaba por garbanzos.

– Era día de legumbres.
Era legumbre, sí. Y el día jueves volvíamos a las pantrucas de nuevo, porque lo que más había era harina. El viernes, lo mismo, los rebozados o unas papitas con chuchoca, que era el menú de los domingos.

– ¿Todos los domingos eran papitas con chuchoca?
Papitas con chuchoca.

– ¿Lo acompañaban con alguna ensalada?
No, no se usaba. Cuando plantábamos algunas lechuguitas teníamos verduras, pero si no, no teníamos verduras.

– ¿Quién cocinaba en su casa?
Mire, mi abuelita hasta que pudo. Después cocinaba yo.

– Y ustedes, doña Madalina, ¿qué comían en su casa?
Casi parecido, porque mi abuelita usaba mucho la quinoa con porotos.
Doña Eugenia: Había algo que llamaban locro.
Doña María: Era como la quinoa de hoy día.
Doña Raquel: Lo otro es el chícharo, pero molido. Eso hacía mi abuelita siempre con papas.
Doña Madalina: Y pelados también en la mía.

– ¿Con papas, doña Madalina?
Con papas y le echaba encima una color bien roja. No era malo. Era bueno. Yo sabía que era un alimento rico, nutriente. Ahora no lo haría porque no lo comería nadie.

– Pero era rico
Doña Madalina: Era rico.
Doña María: Rico.

– Ustedes encuentran ricos estos platos, ¿por qué cree que sus hijos no los comerían?
Doña María: Porque ahora hay otro sistema de comer. Que si no hay papas fritas o que lo otro.
Doña Raquel: Pero me acuerdo de esas papas con locro a mí me dejaron marcada. Y estaban los arrebozados, que eran con harina con huevos, cebollita picada, con todo. No sé, pero tengo un hijo que le gustan todas esas comidas. Y las prepara también.

– ¿Aprendió cocinando mientras miraba a su abuela o ella le iba diciendo cómo se preparaba la comida?
Mi abuela me enseñó. Todo lo que sé me lo enseñó ella.

– ¿Cuál es el plato favorito que a usted le gusta preparar doña Raquel?
La cazuela. De vacuno, sea la cazuela que sea, de gallina de campo.

– Doña Madalina, nos contó de los porotos con quinoa que preparaba su abuelito, ¿cómo los hacía ella? 
Ella cocía por separado los porotos y la quínoa. Cuando ya estaba todo cocido, hacía un sofrito y mezclaba todo los porotos y quinoa. Quedaba pero exquisita. Le ponía la color hecha de manteca de cerdo, porque ella mataba chanchos.

– Y guardaba entonces la manteca.
Guardaba manteca y chicharrones. También le ponía chicharrones.

–  Entonces esa color la hacía con la manteca y ají.
Claro y un ajo.  Antes se usaba mucho el ají cacho de cabra, que era un capi. Entonces mi abuelita machacaba ese ají y se lo añadía a la manteca derretida.  Y ají dulce también le servía, porque daba más color. Le ponía encima de los platos cuando lo servía. Exquisito.

– ¿Y usted sigue cocinando porotos con quínoa?
No.  A veces quinoa y sola; lo preparo como un arroz.

– ¿Qué otras preparaciones o alimentos comían ustedes en sus casas?
Doña Madalina: Los porotos con cochayuyo y el charquicán con cochayuyo, tostadito con papitas, todo junto. Ahora se prepara poco. Lo otro que hacía también mi abuelita eran las papitas con mote, mucha papa con mote. Y antes se usaba mucho la romaza, no sé si usted se acuerda doña Raquel.
Doña Raquel: Sí, una planta llamada romaza, que era muy buena dársela a los conejos. Recuerdo haberla comido.
Doña María: Salía mucho por la línea del tren…
Doña Madalina: ¿Sabía usted que se hacía ensalada igual que la de una lechuga?
Doña María: Sí, era muy rica.
Doña Madalina: Exquisita. Unas hojas verdes como la lechuga.
Doña Raquel: Como las hojas del diente de dragón, pero más gruesas.
Doña Madalina: ¿Sabe que a los porotos, a cualquiera cosa, se le ponía romaza? Igual que el rábano.

– ¿La hoja o el tallo del rábano?
Dola Raquel: La hoja.
Doña Madalina: No, el tallo.
Doña Raquel: El tallo.
Doña Madalina: También se ponía a los porotos. El yuyo también.
Doña María: El yuyo se usaba harto.
Doña Raquel: Sí, salíamos a buscar yuyo, rábano y los tallos santos.

– ¿A qué llaman tallos santos?
Era un tallo negro, que tiene harta espina. Sacábamos la parte del medio y le teníamos que sacar todas las espinas. Y lo de adentro la comíamos.

– ¿Crudo o cocido?
Doña Madalina: Crudo.
Doña Raquel: Se hacía ensalada. También íbamos a las acequias a buscar berros.
Doña María: Sí, los berros.
Doña Raquel: Berros y otra verdura que era hojita redonda que se llamaba…era algo con laga (verdolaga), pero era muy parecida al berro. Me acuerdo que íbamos a buscar esas verduras, nos metíamos a la acequia, al agua clara, hasta la cintura para sacar eso. Nos mandaba mi abuelita.

– ¿Y ustedes los domingos comían algo en particular doña Madalina?
Sí, cazuela de ave y de cabrito, porque mi abuelita también tenía unos cabritos por ahí.

– ¿Cómo preparaban la cazuela de cabrito?
Como todas las cazuelas: con mote o a veces con arroz. Echaba a conocer la carne de cabrito en agua caliente, y cuando estaba blandito lo armaba con motecito, ya que antes se usaba mucho el mote para las cazuelas y todo se cocía a leña ocupando un “pollo”. Se añadía cebolla, ajo, verduras, papas y mote.

– ¿Ocupaban el mote de trigo?
De trigo. Mi abuela el arroz lo usaba cuando había visitas. Pero para uno era el mote, para todo.

– Era la comida especial.
Muy típica y rica. Lo mismo los porotos con mote de maíz.

– ¿Y todos los domingos se cocinaba cazuela?
Cazuela.

– ¿Y alguna ensalada en especial?
Sí, porque plantábamos muchas lechugas. También sembrábamos porotitos verdes, cebolla nueva, teníamos todas esas cosas.

– ¿Le añadían a la cazuela porotos verdes?
Sí. Hartas verduritas también. Plantábamos, por eso la vida de una fue sacrificada, pero a la vez se agradece porque aprendimos a hacer las cosas. Tirábamos el agua del estero para regar usando un balde.

– ¿Consideran que ha variado el sabor de lo comida de aquellos años a la que hoy se consume?
Doña Madalina: Claro.
Doña María: Sí, más distinto.
Doña Raquel: Sí, era más rica.
Doña Madalina: Siempre dicen que la comida cocida en fuego era más sabrosa. Le da otro toque.

– ¿Cómo eran sus comidas doña María?
Las comidas eran generalmente más cazuelas y empanadas de horno.  Los domingos eran empanada con cazuela.  El día lunes por lo general era cazuela y porotos, porque se servían dos platos…es que éramos hartos.

– ¿Pero era un plato de fondo o plato principal?
Cazuela y después el que quería poroto, era ya un segundo plato.

–  Siempre había porotos.
Claro. Lo que más recuerdo era que a mí no me gustaba la coliflor, yo la sacaba y escondía, pero me pillaba mi mamá y me hacía comerla. Ahora igual me gusta, pero no tanto. En tanto, los martes hacían mucha carbonada, que antes se cocinaba mucha. También pantrucas y el viernes eran los arrebozados.

– ¿Y charquicán?
También. Charquicán con cochayuyo.
Doña Madalina: Cazuela de pava comía bastante, porque me acuerdo que mi abuelita era muy criadora de aves. Consumíamos harto huevo, se sacaba mucha leche
Doña María: El arroz no lo hacían tanto. Tampoco los tallarines.

– Consumían muchos guisos, líquidos, no era tan seca…
Doña María: Es que se hacía muy pocos tallarines, aunque ahora se prepara más.
Doña Madalina: Es que a los jóvenes de ahora les gustan esas comidas.
Doña María: Claro.
Doña Madalina: Antes no. Mi abuelo era malo para comer arroz o tallarines. Para mi abuelo había que cocinar muchos platos líquidos.
Doña Raquel: En la Iglesia Católica daban la polenta.
Doña María: Sí, la polenta.
Doña Raquel: La usábamos con papas.
Doña María: Y ese queso amarillo que también daban.

– ¿Era un queso tipo cheddar?
Doña María: ¡Claro!

– Es el queso que entregaba Caritas Chile
Doña María: Exacto
Doña Madalina: Sí.
Doña Raquel: Sí
Doña María: La leche también la recibíamos.
Doña Madalina: ¡Era rico ese queso! ¡Era exquisito!
Doña María: ¡Muy rico! Yo comí mucho de ese queso. Y la leche que entregaban era en polvo.

– Doña Raquel, usted mencionó la polenta ¿la preparaban con papas?
Sí, pues la polenta con papas se comía. Como la chuchoca, pero era más fina.
Doña Madalina: Las papitas con harina de garbanzos.

– Estas ya son comidas como más de invierno…
Doña María: Claro.
Doña Raquel: Pero igual se comía en verano.
Doña María: Es que antes los abuelos no te comían cosas secas en verano.

– ¿Pero el choclo?
Doña María: ¡Ah! Sí. Estaba la huma, pastel de choclos, los porotos granados.

– Ustedes se alimentaban con los productos que cada estación entregaba.
Doña María: Claro.

– Durante el verano, de la fruta que iban recolectando ¿dejaban para hacer conservas o mermeladas por ejemplo?
Doña Raquel: No.
Doña Madalina: No.
Doña María: Nosotros hacíamos mucho dulce de membrillo.  Ella tenía un estante donde las guardaba. También ciruelas. De higos también nos hacía, pero ella guardaba para todo el invierno.
Doña Raquel: Mi abuelita secaba los higos.
Doña Madalina: Sí, los higos los secaban.
Doña Raquel: Lo secaban, pero mermelada no sabían hacer.

– Entonces ése era el modo que guardaban para el invierno.
Doña Madalina: Claro.
Doña Raquel: Sí. A esos higos les echaban harina tostada y se guardaban…
Doña Madalina: …y después se comían.
Doña María: Eran muy dulces.
Doña Madalina: Lo mismo que las ciruelas. Se secaban muchas las ciruelas. También las peras. Se pelaban las peritas y las secaban.

– ¿Y secar choclo para hacer chuchoca?
Doña María: Claro, también. Se cocía el choclo, se rebanaba, luego se ponía a secar y lista la chuchoca para el invierno.
Doña Raquel: Cocíamos fondos de choclo y cuando estaban listos, se guardaban enteros. Me acuerdo que los enrollaban en hilo y hacían unas cuerdas de corondas con el choclo. Después en el invierno la desgranaban y la echaban a cocer. Esa chuchoca entera la hacían con porotos.
Doña Madalina: Porotos con mote y chuchoca.

– Pero era el grano seco
Doña María: Claro
Doña Madalina: Mi abuela picaba mucho el choclo cuando los cocía, y después molía esa chuchoca en la piedra.
Doña Raquel: Allá no. La cocía mi abuelita.
Doña Madalina: Ella la molía y le echaba a la cazuela.
Doña Raquel: Y no había azúcar (suelta). Echaban unos pancitos.
Doña María: Antes había azúcar de pan.

– ¿Como la azúcar rubia?
Doña María: La rubia pero eran unos pancitos.
Doña Raquel: Mi abuelita nos daba un pancito de azúcar.

– Este plato de porotos con mote y chuchoca ¿lo cocinarían hoy en día?
Doña Madalina: Sí.
Doña María: Ahora sí.
Doña Raquel: Ahora yo lo haría.
Doña Madalina: Es rico.
Doña Raquel: Pero una no lo hace.
Doña Madalina: O con mote de maíz.
Doña María: De hecho, yo hago.

Platos antiguos, comida vigente

– De todas las comidas que nos han mencionado ¿cuáles son las que ustedes aún preparan en sus casas?
Doña María: Porotos con cochayuyo, que se cocinaba harto antes. Lo hago para mí, porque nadie más lo come en casa.
Doña Madalina: No lo comen en la casa.

– ¿Cómo los prepara usted doña María?
La noche anterior dejo remojando los porotos y en la mañana les cambio el agua, los pongo a cocer con agua fría. Cuando ya está cocido se arma con el cochayuyo: se hace un sofrito, si quiere puede echarle papas picadas, y al final le pone la chuchoca.

– ¿Porotos con cochayuyo y chuchoca juntos? Le había entendido con cochayuyo.
También, con cochayuyo o con chuchoca.

– ¿En qué momento usted añade el cochayuyo a los porotos?
El cochayuyo lo echo a cocer aparte. Después lo pico finito. Una vez que los porotos están armados con todo el sofrito, le añado el cochayuyo picado y listo.

– ¿Tanto la chuchoca como el cochayuyo espesan?
El cochayuyo no espesa mucho, pero sí la chuchoca. Ahora si quiere un poroto más pesado le pone un poco más chuchoca que de cochayuyo.

– ¿Pueden ser los dos juntos?
Sí. También se puede hacer con los dos y queda exquisito.

– ¿Queda más espeso si se preparan juntos?
Si usted lo quiere espesito le pone más chuchoca.

– ¿Le añade la color?
También.

– ¿Esta color la prepara aún con manteca?
No, con aceite nomás. Pongo a calentar un poco de aceite en una pailita, le hecho paprika.

– Es un plato mucho más de invierno…
Es más de invierno, porque da muchas calorías; y para el verano una quiere comer más ensaladas y una ahora se cuida también.

– ¿Y usted doña Raquel qué platos antiguos sigue cocinado?
La cazuela, siempre; de pollo de campo, de vacuno, de cerdo, según lo que haya.

– Cuando usted prepara la cazuela de pollo, ¿esa ave la crío usted o la compra?
Es el ave que yo he criado.

– ¿Cambia el sabor de la carne de pollo?
La semana pasada vinieron mis hijos y yo metí un pollo muy grande. Tenía unos tutos grandes. Los puse a cocer y les di a todos una taza de consomé. Después armé la cazuela, saqué todas las presas, y a ese caldo le añadí papas, arvejas, porotos verdes con harto pimentón, porque así me gusta, después voy poniendo las presas y le voy echando un poquito de arroz, y un trozo de zapallo…
Doña Madalina: Y el cilantro.
Doña Raquel: El cilantro y todo lo verde.

– ¿Les gustó a sus hijos?
Doña Raquel: ¡Uff! ¡Llegan a correr!
Doña María: Queda muy rico.

– Queda muy diferente a la cazuela que se prepara con un pollo comprado en el supermercado.
Doña Raquel: Y ahora mi marido ésta esperando a un hijo, que viene de Rancagua. No sé qué le voy a cocinar.

– Doña Madalina, ¿qué sigue cocinando de lo antiguo?
De lo antiguo, los porotos. Es lo que más se cocina, porque como le he contado los jóvenes como no comerían si uno hace con cochayuyo charquicán.

– ¿Cómo prepara sus porotos?
Dejo los porotos remojando toda la noche y al otro día los cocino. Les puedo agregar unas poquitas papas picadas, unos tallarines, arroz…
Doña María: … y el sofrito que no puede faltar.
Doña Madalina: Obvio. El sofrito que va con el pimentón, un diente de ajo y ají dulce para que dé un tono rosado y bien frita la cebolla.

– ¿Preparan otro tipo de legumbres como lentejas y garbanzos?
Doña María: Sí.
Doña Madalina: Sí, también.

– En cuanto a preparaciones dulces o postres tradicionales, ¿hay alguno que le guste cocinar?
Doña María: La leche asada es lo más que me gusta hacer o arroz con leche con canela, clavo de olor o cáscara de limón, y que antiguamente se cocinaba harto.

– Se cocinaba harto arroz con leche.
Sí, harto

– ¿Entonces podríamos decir que el arroz se ocupaba mucho más en elaborar preparaciones dulces que saladas?
Doña Madalina: Sí.
Doña María: Sí, se hacía harto arroz con leche.

– ¿Y ustedes ¿qué postre o preparación dulce hacían?
Doña Madalina: La leche asada y el mote con huesillo.
Doña Raquel: El mote con huesillo.
Doña Madalina: O el tutti frutti con manzana y plátano picado.

Pan amasado, la tortilla al rescoldo y la galleta

– ¿Cuál era el desayuno que ustedes tomaban en la infancia?
Doña María: Típico la leche que daban en los colegios. Siempre tomábamos desayuno en los colegios: pan con huevo…
Doña Raquel: …pan con mantequilla…
Doña María: …pan con queso.

– ¿Y en la casa?
Doña María: Recuerdo que generalmente era té con pan con huevo o pan con mantequilla…
Doña Madalina: …tortilla, pan amasado o churrasca.

– ¿Ulpo también?
Doña María: También.
Doña Madalina: Sí.
Doña Raquel: Cuando llegábamos en la tarde a mi casa había ulpo, pero en la mañana el desayuno yo lo tomaba en el colegio.
Doña Madalina: Agüita con harina cuando una tenía sed durante el verano.
Doña María: Se comía harto de eso antes.
Doña Raquel: Mi abuelita ponía una olla al fuego; le echaba leche y después la harina tostada. Revolvía un poquito y quedaban unos grumos. Ella nos pasaba unos jarritos y nos conformábamos con esas grumitos que salían, pero ahora yo no lo haría así.

– Hablemos de masas como sopaipillas, pan amasado y tortillas al rescoldo. ¿Comían mucho de estas preparaciones?
Doña María: Sí. Harto pan amasado.
Doña Madalina: Mucho. Pan amasado y tortillas al rescoldo.

– Esto lo preparaban en sus casas, ¿pero qué alimentos compraban, doña Madalina?
Harina. En mi casa, la harina la compraba mi abuela, y la manteca la dejaba de los chanchitos que mataban durante el invierno.

– Todo lo demás era lo que iban produciendo los animales y las huertas.
Doña María: Se cocinaba a fuego.
Doña Madalina: Día por medio hacían tortillas al rescoldo en la casa o churrascas.
Doña Raquel: En la casa era una galleta* que daban en el fundo.
Doña María: También daba galleta el fundo.
Doña Madalina: Era una galleta grande.

– ¿Qué harina ocupaban para hacer la galleta?
Doña Madalina: Era de toda harina, una harina gruesa. Ellos molían el trigo.

– Una suerte de harina integral. ¿Cómo era el sabor de esta galleta?
Doña Madalina: Era sabrosa.
Doña María: Era rica.
Doña Raquel: Era como el pan centeno de ahora, pero más grueso.
Doña Madalina: En el fundo donde mi abuelo trabajaba hacían estas galletas y les daban a los trabajadores.
Doña Raquel: Me acuerdo que salían de las llaverías todos los trabajadores con su galleta debajo del brazo.

– ¿Cuánto duraba más o menos esta galleta en las casas?
Doña María: El día. Una sacaba para el desayuno y si éramos hartos, no duraba.
Doña Raquel: A una galleta le sacaban como diez rebanadas.

– Hay testimonios que dan cuenta que en ciertos fundos les daban el almuerzo.
Doña Raquel: En algunas partes daban.
Doña María: ¡Ah! También.
Doña Madalina: Les daban la comida, los almuerzos y su galleta.
Doña María: …les daban su ollita con porotos.

 – Algunos entrevistados contaban que cuando sus padres trabajaban en los fundos, tenían su casa y un terreno para la huerta. Otros, que a tal hora debían ir a buscar comida a la casa patronal, y también aquellos que cosechaban, vendían y compraban para alimentarse.
Doña Madalina: En el caso de mi abuelo, a él le daban una parte para que sembrara y ahí con mi abuelita plantábamos.

Navidad y Fiestas Patrias

– Ustedes tenían una comida diferente los domingos ¿pero ¿qué pasaba con celebraciones como Fiestas Patrias o Navidad, por ejemplo?
Doña Madalina: Empanaditas…
Doña María: …sí pues, empanadas.
Doña Madalina: … y pavo. Mi abuela mataba uno para el 18.

– ¿Cómo preparaban el pavo doña Madalina?
De la pechuga del pavo hacían empanadas.  El resto era para cazuela.

– ¿Era un pino con carne de pavo?
De pavo. Muy rico. Eran empanadas al horno de barro.

– Doña María ¿ustedes qué cocinaban para el 18?
También la típica cazuela vacuno o asado de vacuno o chancho.

– ¿Y usted doña Raquel?
Para el 18 trabajábamos. Hacíamos empanadas.

– ¿De esas mismas comían ustedes?
Sí, de esas mismas empanadas.

– ¿Qué ocurría en sus casas para Navidad?
Doña María: Para Navidad hacían un pavo al horno…
Doña Raquel: …en mi casa nada.
Doña María: … y le echaban ciruelas secas. Lo rellenaban con hartas cosas.
Doña Raquel: …los zapatos afuera y nos llenaban los zapatos de agua.
Doña Madalina: Yo dejaba mis zapatos, pero no me ilusionaba.

– ¿Pero en cuanto a la cena o comida para Navidad? Doña María mencionó el pavo al horno…
Doña Madalina: Comida nunca faltó. Para la Navidad mi abuelo siempre mataba un cabrito. Ahí hacíamos asado de cabrito.

– ¿Y en su casa doña Raquel?
No hacíamos nada. Era un día cualquiera. Nos acostábamos a la misma hora de todos los días, pero los zapatos quedaban afuera. Muchas veces mi abuela nos escondía los zapatos. Cuando la tía de Santiago nos traía cosas, ella (abuela) tenía una maldita costumbre de esconder las cosas; no las daba a nosotras. Sí, nos llevaba a la playa, y a donde llegábamos, la familia tenía hijos como de la edad de nosotras. Todo lo que la tía nos mandaba, ella lo compartía: dejaba la mitad para nosotros y la otra mitad la llevaba para la playa. Así que era un día cualquiera. El Año Nuevo, también. A las 12 de la noche estábamos durmiendo, pero ahora no.

– Después usted fue cambiando esas cosas…
Claro, todas. Yo las cambié todas.

Sal, cochayuyo y pescados

– Hablando de la playa, ¿qué otros productos del mar consumían aparte del cochayuyo y la sal? ¿pescados?
Doña María: Sí. También hacían pescado.
Doña Madalina: Sí.

– ¿Cómo lo preparaban? En su caso, doña María, mencionó que vivió en Pichilemu.
Sí. Hacíamos los pescados al horno. Pescaban mucha merluza y ésta la cocían al horno. Jaibas comía mucho también.

– ¿Y usted doña Madalina? ¿Pescado de río o lo que traían los costinos?
Era de río. Pillaban mucho pescado.
Doña Raquel: Mucho pescado.

– ¿Se acuerda de alguno doña Raquel?
Salmón de río.

– ¿Cómo lo preparaban?
Con harta cebollita. Y me acuerdo que si no había zanahoria o pimentón, el pescado se cocía solo con la sal. Eran unos pescados grandes, y se balanceaba cuando bajaban por el río. Comíamos mucho pescado de río. ¡Era exquisito!

– ¿A qué río iban a pescar?
Al Estero Chimbarongo y al Tinguiririca.

– ¿Le compraban a alguien o algún miembro de su familia pescaba?
Lo iban a pescar.

– ¿Pescaban con las manos, con una malla o con caña?
Doña María: Con una caña.
Doña Madalina: Mi abuelo los pescaba con una caña; la tiraba al agua con una lombriz o pedacito de pan, picaba y quedaban ensartados (al gancho). Subían la caña y se movía el pescado.

– ¿No preparaban frito el pescado?
Doña María: No. Que recuerde frito era muy poco.
Doña Madalina: No mucho.

Comparando la alimentación actual y pasada

– Si tuvieran que hacer un balance de la alimentación que recibieron cuando eran niñas, ¿creen que fue equilibrada?
Doña María: Sana.
Doña Madalina: Sana, sí.
Doña Raquel: Era mejor la de antes.

– ¿No le gusta la alimentación actual, doña María?
¡Es que ahora viene con tanta cosa mijita linda!

– Antes no era tanta la fritura…
Claro. Era más sana.

– Ni tampoco consumían mucha carne de vaca o vacuno…
Era muy poca la que se consumía.

– La vaca la tenían más para la producción de leche.
Doña Madalina: Claro.
Doña María: Sí.

– ¿Y en sus casas criaban pollos?, ¿todas?
Doña Madalina: Sí, mucho.
Doña María: Sí, criábamos pollos y teníamos huevos.
Doña Madalina: Pavos, gansos y patos. Mi abuela criaba mucho.
Doña Raquel: Nosotros teníamos poco, porque a mi mamá no le gustaba criar. Ahora yo crío y sé de pollos.

– ¿Qué carnes consumían en su familia, doña Raquel?
Comíamos tarde, mal y nunca vacuno.

Eligiendo el plato para promocionar Nancagua

– Si ustedes tuvieran que escoger un plato de la cocina tradicional chilena para promocionar el turismo de Nancagua, ¿cuál sería y por qué razón?
Doña María: Yo elegiría el poroto con cochayuyo, con su poquito de chuchoca, ají o la color. Es exquisito plato y económico también.
Doña Madalina: Los porotos con mote. Le pondría chicharrones y la color. ¡Me encanta!
Doña Raquel: No cocinaría la cazuela como le he mencionado, que es uno de los mejores platos; cocinaría unas papas con chuchoca y cuero de chancho.

– ¿También le añadiría la color?
Sí. Para ese plato se hace un sofrito rico. Después se añaden las papas cortadas, chiquititas, y se revuelve junto al sofrito. De ahí se echa chuchoca, se revuelve bien para que no quede algún grumo. En tanto, el cuero de chancho cocido se pica bien finito y se agrega a las papas y chuchoca. Al final le pone un poco de la color por encima.

– Doña Madalina, hace un momento mencionó que su abuela criaba patos, ¿cómo los cocinaba?
Muy similar a la cazuela de gallina. Es muy sabrosa.

– ¿Una cazuela de pato?
Sí pues, cazuela. También al horno o al jugo.

– ¿Cómo preparaban ese pato al jugo?
Con cebollita, con todos los aliños, y se servía con puré o arroz.

– ¿Es lenta la cocción del pato?
Depende. Si es viejo, sí. Es más duro.

–  Al final la cazuela se puede con casi todo…
Doña Raquel: De todo.
Doña Madalina: Todo. Cazuela de ave con pantrucas o con arrebozados ¡qué maravilla! ¡Es muy rico!

– Reemplaza el arroz o fideos de la cazuela por pantrucas.
Doña Madalina: Sí, pantrucas.
Doña Raquel: Mi marido me decía “cuando yo me case quiero que todos los días hagas papas con tallarines”.

– ¿Cómo se preparan las papas con tallarines doña Raquel?
Las papitas, la cebolla y todo el aliño se fríen. En una olla pone a calentar agua y cuando está hirviendo se añade las papas. Una vez cocidas se agregan los tallarines con huevo y tallos de cebolla picaditas.

– ¿Ese plato queda como un guiso?
No, más líquido, como una sopa pero que va con tallarines largos. ¡Mi marido se vuelve loco si le preparo ese plato!

– ¡Prepárele mañana!
Pero hay que ponerle de los tallarines largos.

– ¿De dónde es su marido doña Raquel?
De Palmilla. Cuando salgo y no tengo tiempo para cocinar, él cocina. Cuando hace porotos ¡le echa de todo lo que encuentra en el refrigerador! ¡Lo que pilla le echa a los porotos! ¿Pero sabe? Desde que me casé, a mí me cambió la vida.

* Galleta: Pan redondo de gran tamaño elaborado con harina integral que antiguamente los fundos entregaban a sus trabajadores.