Rina Rengifo: Los frutos de la porfía por aprender a cocinar

Texto de Karina Jara Alastuey. Fotos de Clara Bustos Urbina y Karina Jara Alastuey

Doña Rina nació el mismo día que Chile se conmemora la Batalla Naval de Iquique. Y no solo nació el 21 de mayo, sino que en Ninhue, la tierra natal de Arturo Prat. Cuenta que su padre, que era ingeniero, estaba en la zona trabajando en la construcción de un puente. Su madre embarazada – vaya a saber por qué razón señala doña Rina – llegó hasta el campamento donde estaba su marido. Ahí se produjo el parto.

“Aún faltaban como 10 minutos para las 12 de la noche. Entonces mi padre, que era tan radical para sus cosas dijo “ya, no hay problemas, el 22 y se acabó el cuento”. Nací en Ninhue como don Arturo Prat, el 21 de mayo, y fui bautizada en la misma iglesia de don Arturo.”

Y aunque nació en Ninhue nunca volvió, ya que en aquellos la residencia familiar estaba en Su en Cauquenes, Región del Maule. Pero eso cambió.
“Creo que hubo un temporal muy grande, y el río arrasó con todo lo material y todas las cosas, lo cual le provocó la ruina a mi padre. Entonces, optó por vender casa, vender todo, y nos vinimos aquí a la región.”
“Por lo que mis padres conversaban mis padres – a Lolol la primera vez. Incluso mi padre era independiente, y después de todo este problema, comenzó a trabajar para el Estado. Pasó a ser funcionario del Estado y todo ese cuento.  Después nos vinimos a Población, en Peralillo. Viví ahí hasta que me casé. “

– Entonces usted creció y desarrolló toda su vida aquí, en la Provincia de Colchagua.
Claro, yo crecí aquí. Estudié en la escuela Población, que ahora tiene otro nombre, pero que en esos años era con número.

– Vivía con sus padres ¿y hermanos tenía?
Éramos nueve. Yo soy la penúltima.

– ¿Cómo era su casa en Población?
Estaba en una zona rural. La casa tenía un antejardín grande y rodeada de patio por todos lados. Y el patio interior con árboles.  Ahí mi mamá tenía un gallinero y una huerta donde había un caballero que le ayudaba con las plantas. Mercedes, la esposa de este señor, iba de repente a la casa para ayudar a cocinar. Y entre mi mamá, Mercedita y mi hermana mayor, se hacían cargo de la casa y claro, de la cocina.

– ¿Recuerda cómo era esa cocina? ¿Era una cocina a leña, fogón, o gas?
Había una cocina gas para los tiempos de calor, y una cocina a leña para los tiempos de invierno.

– ¿Qué no le gustaba comer a usted?
Ahora cocino cochayuyo, me lo como y lo encuentro exquisito. Pero en esos años a mí no me daban cochayuyo ni por travesura, no había forma que yo lo comiera. Entonces, los demás comían, pero yo no.  Fui mañosa toda mi vida, lo reconozco. Y sigo, y sigo todavía.
Recuerdo que el cochayuyo normalmente se comía más en invierno.  Entonces, lo ponían a tostar en el horno de la cocina a leña. Y la cocina a leña no es como la de ahora, porque las miro y no tienen un fogón con agua, un caldero que le ponían.  Claro, esas cocinas llevaban un tiesto grande, donde había agua caliente todo el tiempo. Claro, estaban los cuatro platos, supongamos, el horno y un caldero arriba.

– Un caldero.
Claro.  Entonces, siempre había agua caliente. Y ahí en el horno metían el cochayuyo y lo tostaban.

– ¿Qué comidas solían hacer?
Cazuelas, charquicán…

– ¿Con cochayuyo?
Con cochayuyo. Y de repente, el cochayuyo cocido lo hacían carbonada o lo hacían tipo como ceviche picado con cebollita, con cilantro. Mi mamá tenía en una parte de esa huerta grande, una pequeña, cerrada, donde tenía zanahoria, que en ese tiempo era difícil que hubiera en las casas; tenía los tomates en el tiempo, rabanito, cilantro, perejil, todas esas hierbas estaban en la huerta chica de mi mamá. Y aparte había durazno blanquillo. Así que para mí, el verano era maravilloso porque era muy buena con el diente: después de almuerzo me iba con un tiesto o balde con agua, y me tiraba debajo de los duraznos e iba sacando, lavando y comiendo.

– ¿Sus padres compraban también verduras o todo era lo que producía la huerta casera?
Sí, algunas cosas que no había las compraban. Mis padres, cuando todavía era niña, hacían las compras de almacén e iban una vez al mes a San Fernando a comprar.  Iban y volvían en tren (ramal). Traían todo lo que necesitaban.

– ¿Compraban por quintal?
Claro, claro.

– ¿Y eso le duraba todo el mes?
Claro. Yo recuerdo, no sé, unos dos quintales de harina más o menos. De azúcar normalmente llevaban un saco, un saco grandote, y esas cosas así.

– Y tenían verdura que daba la huerta casera…
La verdura, claro, claro. Había una verdulería en el pueblo y ahí se compraban algunas cosas.

Comida de verano, comida de invierno

– ¿Cuáles eran las comidas típicas que preparaban tanto en invierno como verano?
A ver, en verano, el poroto granado, las humitas, el tomaticán que aún lo hago y les encanta a mis chiquillos.

– ¿Cómo lo prepara usted?
Con cebolla cortada en pluma, tomate picado, choclo picado, albahaca. Primero frío la cebolla, y después frío el tomate, para que quede todo el jugo. El choclo en último lugar porque necesita menos cocción. Y eso con un poquito de orégano, algún aliñito, con papas cocidas, un puré o arroz.

– ¿Usted no le agrega carne?
No, no, es tomate, verduritas.

– ¿Ocupa toda la verdura fresca del verano?
Sí, claro. Y albahaca, que es la que le da el toque.

– ¿Hacían humitas y pastel de choclo en casa?
¡Sí pues! El choclo cocido toda la vida. Por mí hubiera pedido todos los días porotos granados. ¡Me encantaban!

– ¿Cómo lo preparaban?
A veces con mazamorra, a veces con choclo picado, con pilco. Y a veces mi mamá, para variar un poco, lo hacía tipo napolitano.

– ¿Cómo es esa versión napolitana?
Con salsa de tomate, como que fueran tallarines, una cosa así; el poroto más bien seco, pero con salsa de tomate, carne y toda esa cuestión.  Como los tallarines.

– ¡Uy qué rico!
Súper, era súper.

– ¿Y eso se servía así en un plato hondo?
Claro y para comer con cuchara en el fondo.

– Doña Rina, hablando de porotos ¿preparaba con cochayuyo?
Sí, también, pero en invierno.

– ¿Era de invierno?
Era de invierno. Porotos con riendas, porotos con tallarines.  Todavía los hago, pero a la mañosa le gusta el poroto blanco, el poroto negro no me gusta, me da tiritones. El otro que se usaba mucho en mi casa mucho era el poroto tórtola.

– ¿Porotos con cuero de chancho, con acelga, con otros productos?
Sí, a ver, con mote de maíz también.

– ¿Con moteméi?
Sí, porotos con moteméi, y el moteméi también lo preparaban a veces con acelga y papas picadas como un guiso.  ¡Y con zapallo!  Un guiso exquisito. Yo todavía lo hago.

– ¿El moteméi lo compraban o lo preparaban en su casa?
En mi casa lo preparaban. Y preparaban otro plato con porotos, creo que era con locro, pero no estoy segura porque nunca más lo he vuelto a comer.  Era el trigo que lo cocían un poco, medio sancochado, y después lo molían, lo pasaban por el molinillo. Servía para acompañar los porotos y quedaba exquisito. Parece que de repente lo hacían así como el mote de maíz, con acelga, con zapallito, con otras cosas.  Como que para espesar, pero era rico.

– Viviendo usted y su familia en una zona más campestre ¿consumían conejos, perdices o codornices?
Cuando niña, no. En mi casa no los comían. Después que me casé, aprendí. La verdad es que debo reconocer que cuando me casé, a pesar que en mi casa cocinaban de todo y yo reclamaba, se me “ahumaba” el agua.

– ¿Usted no aprendió a cocinar de su mamá?
No. Después que me casé. Tuve que aprender por obligación hacer pantrucas o rebozado, que llamaba la gente también. En mi casa era poca la comida de masas. Era una comida con más verduras, guisos, legumbres, carnes.

– ¿Y qué carnes comían?
Pollo, vacuno más que nada.

– ¿Cerdo?
Cerdo, sí, pero es que antes más en las carnicerías casi no había cerdo. Era más casero.

– ¿Cordero del secano?
Sí. Como mi papá trabajaba afuera de repente llegaba con un cordero.

– Pero lo habitual era ir a la carnicería y encontrar carne de vacuno.
Claro. Y el pollo no tanto comprarlo en carnicería, porque era criado en casa.

– ¿Y pescados?
Pescado, sí.  De repente, si iban a la playa, traían pescado. También pasaba una camioneta vendiendo y ahí compraban. Para nosotros prácticamente era fiesta cuando se hacía un pescado y todos lo pedían frito.

– ¿Le gusta el pescado frito?
Sí, me encanta.

– ¿Lo pasaban previamente por algún batido o así directo a la sartén?
Parece que lo hacían pasado por harina solamente. Y el pescado frito tenía que ser acompañado con una ensalada de tomate y cebolla o de betarraga y cebolla. O sea, el pescado frito, esa era la tradición.

– ¿Y mariscos?
Sí, también cuando iban a la playa. De repente mi papá llegaba con un saco de almejas y todas esos productos. Era yo la única que no comía.

– ¿Pero hoy consume mariscos?
No, todavía. O sea, de repente yo hago empanadas, después aprendí a cocinar. Como les decía, se me ahumaba el agua, pero le doy gracias a mi suegra.  Eso le voy a contar.

La suegra y “Cocinando con Mónica”

– Ya. Ahora cuente cómo fue que usted aprendió a cocinar.
Ya, ahí voy. Le doy gracias a mi suegra, que fue suegra. No fue la suegra “ya mijita, yo lo enseño”.

– ¿A qué edad se casó?
Yo me casé a los 21.

– Jovencita.
Yo ahora no dejaría, por travesura, casarse una hija a esa edad.

– ¿Su marido era de Santa Cruz?
Sí, era de aquí, sí. Él era seis años mayor que yo.

– ¿Y su suegra también era de acá?
Por supuesto. Ella vivió toda su vida acá. Me acuerdo que ella preparaba de repente pantrucas.

– ¿Ustedes vivían con ellos?
Claro, estuvimos con ellos un tiempo.

– ¿Ahí aprendió a cocinar?
No. Mi marido comió pantrucas, sin reclamar, sin nada. ¡Yo hubiera querido hacer pantrucas! ¡Quería cocinar! Yo quería hacerle pantrucas. Y le pregunto (a la suegra) cómo se hacían las pantrucas. Y de muy mala forma me contestó “a mí nadie me enseñó a cocinar”.  “Ah”, ya le dije yo, “total son para Javier” – así se llamaba mi marido -. Y le pareció muy mal. Según ella, la respuesta que yo le di en cuanto a que no importaba cómo quedaran era como para darle a un perro.
¡Y no me enseñó! Entonces, claro, yo la había ofendido, pero mucho. “Ya” dije yo y como he sido media tiesa de mecha toda mi vida, le pregunté a la vecina y a mi mamá no por teléfono, porque esos años nada que ver. Pucha, fui de un lado para otro lado: preguntaba ahí y preguntaba por allá e iba anotando. Todavía tengo un cuaderno de esos de tapas de cartón gruesos, unos rojos, Rhein parece, que es donde tengo anotadas cosas. Lo iba a traer y se me olvidó después buscarlo. Bueno, después apareció en televisión el programa “Cocinando con Mónica”. De ahí aprendí, de ahí empecé a imitar y a cocinar.

– ¡Cocinando con Mónica!
Entones ¡pucha! mi pobre suegra murió a mi lado. Ella decía “y pensar que usted no sabía pero ni pelar una papa”.  “No pues” le respondo yo, “pero siempre le agradecí que me contestara de mala forma, porque si no, no habría aprendido jamás”.

– ¿Nunca le enseñó?
No, pues.

– ¿La respuesta de su suegra a usted la envalentonó, le dio la fuerza?
Me dio la energía; me dieron los cinco minutos para estar preguntando por otro lado y aprendiendo. Por eso digo que como siempre fui media tiesa de mecha y no iba a dejar que me estuviera pisoteando tampoco, aprendí solita. Empecé a aprender y a ver una cosa u otra; iba donde mi mamá y allá le preguntaba otro tanto, a pesar que mi mamá no era muy buena para la cocina tampoco. O se hacía la loca, no sé, no le gustaba. Para mí que no le gustaba cocinar.
Una vez, para un evento en Población, necesitaban mayonesa y mi mamá dele con la cuestión: le quedó que sobrepasaba el pote. Hasta el día de hoy digo que a mi mamá no le gustaba cocinar. ¿Y por qué? ¡por cómo le quedó la mayonesa! ¡Impecable, pues!  Todo el mundo le decía “señora Rina ¿por qué no hace la mayonesa?”  O sea tenía manejo, pero en la casa yo no veía nada de eso en la cocina (risas).

–  O de repente a su mamá le gustaba cocinar de vez en cuando, en ciertas ocasiones.
Puede ser. Bueno reconozco que cuando me casé lo único que sabía hacer era el pie de limón porque a mi marido le gustaba. Eso aprendí. Pero inclusive ahora han pasado más de 50 años, 52 años, aún tengo el molde donde hacía el pie. Está impecable, como que recién lo hubiera comprado. Era lo único que sabía. Lo demás he tenido que ir aprendiendo de a poquito.

– De lo que ha aprendido en estos años ¿qué es lo que más disfruta hacer en la cocina? 
Me gusta hacer masas. Me gustan las masas y los dulces, hago mermelada.

– ¿Y cómo aprendió? ¿preguntando?
Preguntando cómo se hace esto, todo.

– ¿Qué tipo de masas hace usted?
Hago entre batido y masa. Hago queques, panes amasados, masas de empanada. Hago unas empanadas que aquí las chiquillas las han probado.

– ¿Son fritas o al horno sus empanadas?
Ambas pero más al horno, porque fritas o te las comes recién hechas o ya para la tarde están chupadas y feas, entonces no me gustan.

– ¿Con qué rellena sus empanadas?
Hago empanadas de todo lo que se me ponga por delante.

– ¿Cochayuyo por ejemplo?
También he hecho. Hubo un tiempo que en las escuelas se hacían los mesones saludables y como saludables yo hacía empanadas de verduras y empanadas de cochayuyo. En todas las escuelas en que estuve – cuando se hacía el mesón saludable – me pedían apoyo.

– ¿Usted fue profesora?
Sí, soy profesora de educación media, técnica y profesional.

– Entonces mientras usted estaba aprendiendo a cocinar ¿también estaba estudiando o terminando su carrera?
No. Yo tenía un título técnico de vestuario y cuando enviudé saqué la pedagogía. A los 56 años me recibí. Eso no la hace cualquiera.

– ¿A qué edad enviudó?
A ver, parece que iba a cumplir los 50 años.  Ahí entré a estudiar y saqué la pedagogía con gente del Politécnico. Éramos un grupo de nueve personas.

– ¿Dónde estudió?
Estudié en el Instituto Latinoamericano de Comercio Exterior. Saqué la pedagogía en educación media, técnica y profesional, con dos menciones: vestuario y deficiencia mental.

– ¿Entonces ya empezó a trabajar a los 54 – 55 años?
Sí, ya estaba por ahí. Siempre tuve un taller de costura en mi casa y empecé a trabajar para afuera.  Primero con grupos del FOSIS. Después ya entré a trabajar al Politécnico y de ahí ingresé al Programa de Integración Escolar o al PIE, que antes era una proyecto y hoy es un programa.

– ¿Por eso a usted le solicitaban que se hiciera cargo de estos mesones?
No. Cuando estaba ahí con los mesones saludables era porque a mí me gustaba…

– …y ya sabían que era buena para cocina.
Claro. Siempre se me ocurrían cosas. De repente el ají relleno, por ejemplo.

Cochayuyo: De guisos a queques

– ¿Cómo fue su reconciliación con el cochayuyo? 
Con mi suegra. Ella una vez hizo porotos con cochayuyo, y yo por hacerle a la pata a la suegra los probé ¡y me gustaron! ¡no era malo el cochayuyo! Después, poco a poco, aprendí a hacerlo, vi cómo ella lo hacía: lo echaba a cocer con un poquito de vinagre para que soltara toda esa pelusa. Yo ahora lo meto a la olla a presión con un poco de vinagre, con agua y listo.

– ¿Y hace porotos con cochayuyo? 
No, muy pocas veces he hecho, porque como a mi hijo no le gusta mucho. A mi hija, por ejemplo, le doy un pedazo de queque, pero ella no tiene idea que lleva cochayuyo. Y a mi nieta la concientizó también que el cochayuyo es malo.  Mi nieta probó una vez el cochayuyo, porque yo le di un pedacito a una gata regalona que teníamos y la gata se lo comió. Y ella me miró y me dijo “ay, si ella come, yo también”. Le di un pedazo y se lo comió, pero de ahí no ha querido comer nunca más.

– ¿Cómo llegó a ese queque de cochayuyo?
Me tincó una vez probando con distintas cosas, así como lo he hecho con manzana, con plátano, con cualquier cosa. Me tincó hacerlo con cochayuyo. Y le pongo yogurt, a veces de vainilla o de piña, ralladura de limón. Con yogurt de piña es espectacular.

– O sea, es la preparación normal de un queque y usted le añade estos ingredientes.
Claro. En vez de ponerle leche, le pongo yogurt. Y el que está probando ahora tiene una taza de cochayuyo cocido, dos envases de yogurt más las nueces.

– Vamos a la receta ¿utiliza el envase del yogurt para medir la cantidad o es una medida exacta?
La verdad que lo hago al ojo.

– ¿Pero cuántas tazas de harina o yogurt para este queque? ¿Cómo lo preparó?
Normalmente hago dos (queques), porque el horno de mi cocina es de cinco platos, entonces es un horno grande. Y de hecho me caben tres moldes.

– ¿Serán dos tazas de harina o más?
Más, más, más.  Yo le echo de acuerdo con la cantidad.

– Porque hace para las dos moldes…
Claro. Creo que casi unos tres cuartos kilos por ahí, pero es más de medio kilo de harina.

– ¿Con o sin polvos de hornear?
Sí, le echo polvo de hornear, una cucharada más o menos. Y harina con polvos también. Este queque que hice ahora tenía ocho huevos.

– ¿Tamaño pequeño, normal o grande?
Huevos normales nomás. Le puse una taza de azúcar y otro poco de sucralosa. Primero bato las claras, le agrego el azúcar; bato harto rato hasta que se disuelve. A veces uso azúcar flor.  Este está hecho con azúcar normal porque no tenía flor.  Entonces hay que batirlo bastante hasta que se disuelve el azúcar. Ahí le echo la sucralosa, después las yemas y un vaso aceite por queque (tamaño envase del yogurt). Luego la harina y un chorrito de esencia de vainilla.

– ¿Y el cochayuyo?
El cochayuyo cocido lo paso por la licuadora junto con el yogurt.

– ¿Al final le agregó nueces?
Claro. Un tazón grandes. Las muelo un poquito usando un uslero; las echo en una bolsa para que se partan y no queden a pedazos grandes o enteros.

– ¿Se pueden hacer, por ejemplo, por pasas u otro tipo de frutas secas?
Claro. Queda súper rico.  Tiene ralladura de limón y a veces lo hago con ralladura de naranja, que quedan súper ricas.

– ¿Cómo será hacerlo con chocolate?
Lo he preparado también y queda rico. Con los chips de chocolate.

– ¿No es que el bizcocho sea de chocolate?
No, con chips de chocolate. O con una cobertura, otras veces mantengo normalmente cobertura.  Como son estos medallones más grandes, hago lo mismo que con las nueces: lo echo en una bolsita y le paso el uslero por encima para que se partan un poco.  Si todo es ingenio.

– ¿Usted ha experimentado otras preparaciones con cochayuyo?
No. A parte de las saladas, sí, pero dulces no.

– ¿En qué otras preparaciones saladas usted ocupa esta alga?
El tipo ceviche con cebollita y estofado de cochayuyo.

– ¿Cómo lo prepara?
En vez de carne, el cochayuyo que lo pongo encima. Preparo todo, que se cuezan las papas. Me gusta ponerle un poco de vino blanco o cerveza, y un poquito de tomate, porque da cierta acidez.   Cuando ya está más o menos cocido, pero no al 100%, los pedazos de cochayuyo encima y algunas verduras. Es exquisito.

– ¿Y la papa es cubito o larga?
No, larga, como para estofado.

Las celebraciones familiares

– Cuando usted era niña y adolescente ¿había cambios en el menú respecto a Semana Santa, los santos, Fiestas Patrias o Navidad?
Sí. Normalmente para Semana Santa el pescado, porque era cuando más pasaban entonces vendiendo pescados y mariscos, con los que hacían empanadas y frito.

– ¿Pasaban los costinos vendiendo?
Claro, claro.

– ¿Consumían pescado solo el Viernes Santo o todo el fin de semana santo?
El día domingo siempre fue más especial.

– En cuanto a los santos ¿celebraban algún santoral?
También, también. En realidad a mi papá, que se llamaba Carlos. Era el 4 de noviembre.

– ¿Qué cocinaban?
Normalmente era un asado a la cacerola o algo así, pero normalmente se celebraba con carne, pues. Carne, ensalada, algún consomé, que eso se usaba harto, los consomés.

– ¿Cree que ya no se prepara mucho consomé?
No mucho, de repente, salvo que una vaya a algún almuerzo y pida que le preparen.

– ¿De qué preparaban el consomé?
De pollo, puede ser de vacuno o pescado también. En realidad es un caldo al que le pone un pichintún de sémola para espesar un poquito más un huevo batido. Se tomaba mucho – por ejemplo – en los matrimonios tipo cuatro o cinco de la mañana.
Lo otro es que se preparaba harto caldillo de pescado. ¡Es exquisito!  A mí siempre me ha gustado ponerle un poco de marisco también, aunque no me los coma.  La almeja, el chorito, le da otro sabor.

– ¿Pero cómo prepara el caldillo de pescado?
Con un poquito de cebolla. En realidad, los sofritos siempre son con cebollita, zanahoria, ajo, un poquito de aliño. Hay gente que no le gusta, pero a mí me gusta ponerle al caldillo un poco de papa para darle más consistencia, después el marisco y luego el pescado. Cuando ya está más o menos casi listo me gusta agregarle un poco de leche, supongamos una taza de leche, y una taza de vino blanco. Tiene que ir esa combinación, leche y vino. Esos son los caldillos y tienen que llevarlos. O sea, es otro toque.

– ¿Qué pescado?
Puede ser desde el congrio, la merluza, en realidad cualquier pescado.

– Incluso puede ser la cabeza de pescado.
Claro, si uno quiere el sabor nada más, por ejemplo como un consomé, y hace consomé de marisco, igual uno le puede poner la leche y el vino.  Es increíble esa receta. Como yo andaba por todas las partes preguntando, no sé, creo que debo haberle dado pena a una viejita chilota, y me dice “mi hijita, cuando usted haga esto, haga esto otro”. Y desde entonces yo lo hago.  Y los grandes chefs, cuando hacen algo así, un caldillo o algo con mariscos, le ponen la leche y el vino.

– Algunos le agregan pimienta…
Sí, más energía, es como ponerle merquén. Ahí prefiero que cada uno le ponga la cantidad que guste de merquén.

– ¿Y qué mariscos ocupa?
Almejas y chorritos, aunque sea entre ambos me sumen un kilo supongamos.

– Esta preparación ¿se hacía en su casa cuando?
Sí, lo hacían en mi casa.  Lo que pasa es que yo no me interesaba, porque no me metía a la cocina.

– Pero aprendió a hacerla y llegó a ese sabor deseado.
Claro, claro, preguntando después.

 

Cocina, lugar de encuentro

– Es interesante todo lo que ha contado, ya que en su casa se comía casi de todo.
De todo.  Carne, pescados, mariscos, legumbres, papas, comidas secas, de todo.

– Lo que pasaba es que a usted no tomaba muy en cuenta lo que ocurría en la cocina…
No. Mire, le voy a contar una anécdota que me pasó. Creo que de ahí mi mamá también dijo “ésta no sirve. Afuera de la cocina”.  Y la cocina de mi casa era gigantesca.  Había una mesa redonda, donde almorzábamos todos en un lado; era la cocina de diario.  Más otra mesa redonda algo más pequeña y donde se cocinaba. Había otras mesas y los muebles de cocina. Además, una mesita al lado donde estaba la cocina a leña.  Eran grandes.  Es tanto que cuando llegaban visitas, todo el mundo se instalaba y reunía en la cocina.

– Porque con la cocina a leña debe haber sido un lugar cálido en invierno…
Claro y para la conversación, fuera invierno o verano, estábamos todos ahí.  De hecho, si uno en la casa tenía su living, éste estaba más frío, porque todo el mundo se iba a la cocina.

– Antes, en las casas, la vida giraba en torno a la cocina.
Claro. En mi casa había otro espacio donde estaba el comedor, el living, la cocina y los dormitorios. Y en el patio había un parrón grande, gigantesco, con mesones. En mi casa siempre había lugar para cualquier persona que fuera pasando y tenía hambre: llegaba a comer. Toda mi vida vi que en mi casa no había ollas chicas. Eran ollones, unas ollas grandes y siempre llenas de comida. Porque hasta la gente más pudiente del pueblo – si alguien andaba pidiendo – la mandaban donde mi mamá.

– ¿Iba gente a buscar comida a su casa?
No. Iba a buscar cualquiera que pasara de repente, vagabundo, el que fuera, o visitas que llegaban. Había que almorzar. “Vamos, pasa, vamos a almorzar, siéntate”.

– Iba a contar una historia de por qué su mamá la echó de la cocina.
¡Sí! Una vez, cuando yo tendría unos ¿15 o 17 años? Se realizaron unas elecciones. Había que ir a votar a Peralillo.  Allá era todo eso. Entonces, iba toda la familia. Iban, votaban, volvían. Y me dice mi mamá “mira, hay que hacer una cazuela ¿podrás hacerla?” “Ya” – le dije – “dime qué hago”. Me dejó carne, papas, zapallo, toda la cuestión. ¡Dios mío! creo que todavía mi mamá en el otro mundo se recuerda la cazuela mía.
Entonces yo toqué las papas. Eran duras, pues, y la carne era blandita. Entonces eché a cocer las papas y el zapallo, porque también era duro. Al final eché la carne. Cuando llegó mi mamá, era una mazamorra que Dios me libre. “Pero ¿cómo se le ocurre?” “Bueno, si las papas eran duras y la carne era blanda, pues mamá “. De ahí ella dijo “ya, esta no sirve para la cocina. Afuera”. Así que ¿qué le vamos a hacer?.
Si no hubiera sido porque era dura de mecha no habría aprendido a cocinar. Hoy día cocino hasta comida árabe.

– Y en su casa ¿usted se hizo cargo de la cocina? ¿Cuánto hijos tuvo?
Yo tengo dos: un hombre y una mujer.

– ¿Y usted cocinaba para su esposo e hijos?
Sí, para todos. Y ahora cocino para una nieta que va al colegio.

– ¿La que probó el cochayuyo del gato?
Claro, claro. Todos los días, mi hija va a buscar un pocillo con comida para la niña, y que es para el otro día. Ahora le dejé hecho un budín de espinaca con pollo. Champiñones no le pongo porque no le gustan y lechuga seguramente va a llevar porque es lo que le gusta en ensalada.
He ido aprendiendo, pero lo que más le gusta es hacer masas, no me cuesta. Hace tiempo que no hacíamos con una vecina empanadas para Fiestas Patrias, Semana Santa o porque nos tincaba.

La celebración de los 15 años

– Doña Rina ¿en su casasfestejaban los cumpleaños?
Sí. Recuerdo en mis cumpleaños que mi padre, como era día festivo, normalmente estaba en casa. Como él construía puentes, entonces de repente salía el lunes y volvía el viernes, o qué sé yo.  Se quedaba afuera. A donde viajaban, donde construían, iban con estas piezas prefabricadas, donde pasaban. Entonces llegaba siempre en la mañana con una bandeja grande, con un chocolate para el desayuno, con frutas de la estación – que no era muy normal tener todo tipo de frutas en las casas durante invierno – era sólo lo que había como manzanas, las peras, los caquis. Nunca me gustaron mucho los caquis, a pesar que la vecina tenía una mata inmensa.

– ¿Entonces él traía otras frutas?
Yo creo que se preparaban, porque a veces había frutas que no eran muy de la estación ni uno las encontraba en el pueblo. También llevaba palta el chocolate, unos cupcakes, cositas así que hacían. Entonces una se sentía especial, porque la despertaban en la mañana con esa bandeja a tomar desayuno en la cama.

– ¿Le llevaban leche con chocolate?
Claro. Nos llevaban leche con chocolate. Igual había almuerzo especial, con lo que una quería de repente, no sé, empanaditas o el asado. Era todo rico.

– ¿Preparaban alguna torta?
Sí, torta, küchen o alguna cosita dulce que nos daban.

– ¿Alguna torta que le guste especial?
A mí me gustan las tortas de niño, digo yo.

– ¿Cuáles son las tortas de niño?
Las tortas de niño son con manjar, mermelada, con merengue. Aunque la que más hago ahora es la de ganache de chocolate. Las preparo para mis nietas e hijos. Le guste o no, tendrá que comérsela (risas).

– Me dejó intrigada con esa fiesta de 15 años.
¿Sí?

– ¿Cómo fue?
Mire, es lo que una antes llamaba un malón. Toda la lolería del pueblo, por supuesto, invitada.  Y mi casa estaba al centro; había jardín por todos lados y parrón, qué sé yo. Había música, entonces había baile alrededor de la casa.

– ¿Hicieron alguna torta especial?
Sí, comida especial también para mí y para todos los invitados.

– ¿Aún recuerda lo que prepararon?
Ni me acuerdo ¡ya tantos años!

– ¿Algún invitado en especial?
Sí, yo creo que sí tenía. ¡Si eran 15 años!

– ¿Y cuando usted se casó hubo torta de matrimonio?
No. Me casé así de un día para otro.

– ¿Se preparaba aún la antigua torta de novia cuyo bizcocho era de ciruelas?
Sí, porque a mi hermana sí se le hizo.  Yo en realidad les dije a mi madre “acompáñame a Peralillo por el Civil”. Cuando llegó allá se enteró que me iba a casar.

Por la iglesia también. Me casé en Peralillo y mi hermano fue padrino, mi prima la madrina. Fuimos y volvimos. Eso fue todo el cuento.

– De aquello que usted se alimentaba ¿qué se ha perdido? ¿qué platos cree que ya no se cocinan?
Los arrebozados. Yo no los veo ni los hago. Hay mucha gente que le llama “machitos ahogados”. También la sopa de lluvia, que era un batido que pasaban por un colador y caía como una suerte de lluvia sobre el caldo, y se iban cociendo.

– Era como un caldo parecido al de las pantrucas ¿cierto?
Claro. Un caldo sabroso me imagino. Tiene que haber sido de huesos, de carne, de alguna cosa.  Lo otro que no he vuelto a ver es el puchero.

–  Primera persona que menciona el puchero ¿cómo lo preparaban?
Yo tampoco lo hago, pero según lo que recuerdo, para el puchero se cocía carne como para una cazuela, y le ponían – dependiendo la cantidad de personas que iban a comer – ataditos de porotos verdes, trozos de zapallo, una papa por persona y podían añadirse trozos de repollo.

– Es similar al famoso cocido español.
Claro. Y la diferencia con la cazuela es que tiene menos líquido y no lleva arroz. En un plato bajo se servía lo seco y después se servía la sopa. A la sopa me da la impresión, no recuerdo muy bien, le ponían unos granitos de fideos delgados, para espesar un poco.
Lo he conversado con amigas y se acuerdan que sus mamás les preparaba puchero.

– En cuanto al almuerzo ¿el menú consistía en uno o dos platos?
Normalmente había un plato de entrada, un plato de fondo y el postre. Así bien compuesta la cosa.

– ¿Cuántas comidas tenían al día en su casa?
Eran cuatro.

– ¿Recuerda el desayuno de un día normal?
Debe haber sido leche, no sé si con chocolate, té o café, pero sí leche. Acompañado normalmente con pan, huevo – que era lo que una más tenía en casa – y a veces queso blanco.

– Ese pan ¿lo hacían ustedes o lo compraban?
Amasado, porque lo hacían en la casa. Lo hacían en un horno de barro que había.

– ¿Y manjar, mermeladas caseras y conservas?
Sí, esas cosas sí. Se hacía de durazno, membrillo, de toda la fruta que tenían. Las preparaba mi madre.

– ¿De dónde era su mamá?
De Los Ángeles.

– Cuando era niña ¿consumió alguna vez cuando digüeñes?
Parece que sí. Mi hermana mayor toda la vida, pero yo traté de probarlo, verlos medio viscosos y medio de guacatela.  No, es que yo veo las cosas. Si no me agradan, sí.  Si las veo media raras, no.

– ¿Qué otros platos cocinaban en su hogar?
Supongamos en invierno una carbonada, un caldo, una cazuela, porotos, algo caldudo. Y a veces, creo que a veces, nos harían algo más espeso. Y el postre.

– ¿El postre era alguna fruta o algo preparado como por ejemplo leche asada?
Era una leche asada, leche con sémola, nevada, ese tipo de postres.

– No era una fruta.
No. La fruta era a deshora. Según mi madre, la fruta no era postre, salvo que fuera sandía o melón en verano.

– ¿Y dulces consumían?
Sí. Compraban unos tarros grandes verdes, rayados con rojo creo que eran.

– ¿Dulces de anís?
Claro. Había otros cítricos como limón, naranja. También de chocolate. Venían unos blancos o cafés con una rayita blanca como crema. Nos traían siempre esos tarros; era uno o dos tarros grandes.

– ¿Pero usted como niña disfrutaba de comer fruta? Contó que salía a buscar los duraznos.
¡Sí!  ¡Lo disfrutaba!

– Y contó que además tenían un parrón…
Y éramos tan loquillos. Jugábamos al escondido y yo me escondía arriba del parrón. Corría por el parrón porque como mi padre construía puentes, entonces todo el jardín tenía madera por los lados, bien cuadrado, parecía militar la cosa. El prado, donde iban las flores, todo ordenado así. Y el parrón tenía unos tablones por arriba. Casi de un puente. Entonces uno corría. Yo me subía y había una parra vieja, que tenía un tronco gigantesco. No sé cuántos años tendría esa. A esa parra me subía y correteaba por arriba.  La verdad es que tuvimos, tuve, una infancia en que no tuvimos carencias gracias a Dios.

– ¿Una infancia tranquila?
Tranquila, entretenida.  Otra anécdota era que en las tardes… a ver, había tres o cuatro hermanos mayores que se casaron siendo yo niña, y quedamos cuatro, cinco con mi hermana mayor que no se casó. Así que éramos cinco hermanos en la casa. Mi padre tenía dos piezas prefabricadas: una donde guardaba sus herramientas y la otra, la pieza de juegos de mi hermana menor.

– ¿Cómo una casa de muñecas?
Como una casa de muñecas, pero más grande. Como mi padre no usaba esa pieza se la dejó a mi hermana menor. Ocurría que en las tardes se formaba una orquesta en mi casa. Donde empezaba la casa, había un espacio justo donde estaban las verduras. Ahí bailoteábamos los chicos.

– ¡Qué lindo!
Y mi hermano junto a otros amigos de la misma edad de él, se ponían a tocar. Armaban con ollas, o con los que pillaban, una batería y tocaban, tocaban y tocaban. Nosotros sandungueábamos todos los días. Y llegaban las mamás de estos niñitos también, de los vecinos, todos a la fiesta todos los días. Las viejujas conversaban y nosotros nos zarandeábamos. Puedo decir que tuve una infancia súper relajada, tranquila.

– Con tanto baile en las tardes ¿recuerda qué preparaban para la once?
Para la once lo del desayuno: huevos, queso fresco. De repente, cuando mis padres iban a hacer el pedido a San Fernando, traían mortadela, jamonada. Había en mi casa una pieza, que era la despensa que tenía mi mamá. Ahí se guardaban todas estas cosas, y sobre la cocina económica colgaban chorizos, longanizas, todo eso.

– ¿A qué llamaban ustedes cocina económica?
La de leña.

Cómo era la comida de antes y cómo es la de hoy

– De la alimentación que recibió en su infancia y adolescencia ¿percibe que ha cambiado? Si es así ¿cuánto?
Más allá no sé, pero creo que ha cambiado mucho. Como que el tiempo, entonces todo el mundo está buscando lo más rápido, como el pollo asado, por ejemplo. Creo que lo que más se vende es el pollo asado, las papas fritas. Es muy fácil prepararle eso y los están niños felices.

– ¿Hay mucha fritura?
Claro. El mismo pollo con toda su grasa…

– Antes la comida exigía mucha elaboración.
Elaboración, sí, y todavía. De vez en cuando hago alguna fritura como papas fritas, pero de vez en cuando. Por ejemplo, este domingo preparé verduras salteadas, carne y pollo a la cacerola con arroz más una ensalada tomate con “celloba” – mi hija le decía “celloba” a la cebolla – y lechuga.

– Contó que estuvo a cargo de los mesones saludables en la escuela.
Claro.  Pero no de todo.

– ¿Ya no se hacen?
No y era bueno porque, por ejemplo, en las escuelas muchas veces daban marisco. Pero la preparación, la minuta que traían para prepararla, era totalmente inadecuada.  Claro, porque a los niños les servían un marisco entero.  Nadie se los comía.

– ¿Y la preparación no era sabrosa?
No sé. Yo nunca probé nada. Como no me gustan los mariscos, tampoco nunca fui a probar.

– Como profesora y con lo que usted ha aprendido durante su vida ¿cómo incentivaría que los niños se alimenten más sano o consuman comidas más caseras?
Los niños e incluso los adultos matan el hambre con dulce. A lo mejor no tanto con dulce, pero sí con la papita, la ramita, los suflés y todas esas cosas. Creo que la forma sería, aunque ello no ocurrirá, que las mamás volvieran a la casa; que las mamás vuelvan a hacerse cargo de sus hijos. Arreglaría alimentación, conducta, respeto y todos los valores que uno necesita si ella volviera hacerse cargo de la casa, o el padre.

– O el adulto que cuida al niño y muchas son las abuelas.  
Eso sí. Pero los niños que están con abuela, creo que están mejor alimentados. Las abuelas tenemos otro concepto del hogar.

Promocionando Santa Cruz con la comida tradicional chilena

–  Doña Rina, de los platos de la cocina chilena ¿cuál escogería usted para promocionar el turismo cultural de Santa Cruz y por qué?
Uy, no sé. La verdad es que no lo sé. Hay tantos platos ricos. Ceviches con mango, porque a mí me gustan con mango. ¡Soy mañosa!

– Y algo más como campesino.
Los guisos elaborados con mote. Yo prepararía distintas comidas o sabores del mote. Combinaciones.

– ¿Mote de trigo o mote de maíz?
De los dos.

– ¿Y cuál es el guiso más rico con mote?
Puede ser un guiso de mote con arvejas.

– ¿Con arvejas frescas? ¿Cómo lo cocina usted?
Pueden ser arvejitas frescas o congeladas, y con un sofrito. Puede ser con carne, sin carne; con papas picadas en tiritas largas, lo mismo para el zapallo y acelga. Se agrega un poco de mote, que se pone arriba y al final, antes que esté todo cocido, porque el mote igual no viene tan blandito. Al finalizar agregarle un chorrito de crema encima para mezclarlo. Ahí le da el toque.

– ¿Añadir el chorrito de crema se le ocurrió a usted?
Sí, puede ser. Yo muchas cosas son como gourmet. O este mismo guiso, pero queso rallado o en lámina arriba. Lo sirve en plato de greda

– Eso es algo que casi no se prepara, porque usted dice que es algo rico y que puede ser…
Hay gente que sé que prepara mote. Una colega, que es directora, toda la semana hace mote. Tiene que hacer.  Con arvejas y todas esas cosas o con una ensalada primavera.

– ¿Y quinoa ha probado?
Sí.

– ¿Le gusta?
No mucho.

– ¿Prefieres el mote?
Prefiero el mote. Por eso que no hablo de quinoa. Igual, la quinoa se prepara con leche como la sémola o como el arroz con leche. La he comido así y queda rica también.  O también con primavera, amoldada como acompañamiento de carne.  Sí, la he probado, pero es que yo no la cocino porque mi hijo es alérgico a la quinoa. Entonces, por eso, inclusive una amiga, anda vendiendo quinoa, le compré un kilo. Tengo un sobrino que vende quinoa. He comido hasta el chocolate de quinoa.

– El mote es algo muy característico de la cocina chilena.
Sí y se pueden preparar muchos platos, tanto dulce como saludo.

– ¿Qué preparación dulce haría con mote?
Un mote con leche, aparte del mote con huesillo.

– ¿Ha preparado mote con leche?
Sí.  Se le echa cascara de limón o puede preparar un caramelo; lo puede hacer más espeso o líquido.

– ¿Y a su nieta le gusta?
Sí, sí come. Es el cochayuyo que lo esquiva un poco.

– También mote, agua, azúcar y un poco de harina tostada.
¡Uy! eso se ha perdido. Había algo que se preparaba con harina tostada y que ya no se hace ¿cómo se llamaba esta preparación? Es aparte del ulpo… ¡catete! Era con caldo de chancho, el realidad donde se cocía todo el cerdo, las prietas, toda esa cuestión. Con ello elaboraban el catete con harina tostada y se tomaba.

– De ahí viene el dicho “no seas catete” …
Porque es muy cargante. Es muy pesado.

– La gente que trabajaba en el campo lo consumía para tener más fuerza. ¿Le gusta el caldo de cerdo?
A mí no me gusta mucho, pero sí para la persona que en un día frío debe ir a trabajar al campo, entre el hielo, la neblina, la escarcha.

– Para terminar ¿a sus papás qué comidas les gustaban? ¿alguna preparación favorita?
Él comía de todo, mi mamá también.

– Era usted entonces la mañosa en casa…
Yo me las agarraba. ¡Qué vergüenza! (risas)