Jaime Farías Astorga: Los recuerdos en torno a la cocina familiar

Texto de Karina Jara Alastuey. Fotos de Clara Bustos Urbina.

Sus padres eran de Chimbarongo, pero vivían en San Fernando, ciudad en la que Jaime Farías Astorga nació y creció. Fue el último de nueve hermanos, aunque aclara que es el número 23 de todos los partos que su madre, doña María Irene, tuvo durante su vida.

De trato amable, cercano, bueno para reír y contar anécdotas, se emociona al recordar a su familia. “Soy el menor y tengo 73 años. Hace un mes atrás murió una hermana que tenía 95, Zunilda, y la semana pasada fui a ver a Nena, que está en Valparaíso, tiene 93 y que es una de las mayores. De hecho, el que va quedando es Eduardo, que está en Canadá, tiene 85 y se conserva muy bien. Yo soy el último, la guagüita.
Siempre digo que tuve un mejor pasar que todos, pero ese mejor pasar se transforma después en una tristeza muy grande, porque uno está viendo día a día cómo ellos se están yendo”.

– Usted es el conchito de esta gran familia.
Exacto. Mi i madre fue viuda: tuvo primero a las Astorga, después a las Mejías – una es la que falleció y la otra es a la que fui a visitar – y después venimos los Farías.
Yo tengo la libreta de familia y figuro como el parto número 23 que tuvo mi madre. Era una mujer más o menos grandota, de 145 kilos de peso normal, por lo tanto – según contaba ella – que era fácil tenerlo porque no le dolía mucho y a mi madre siempre le encantaron los niños.

– ¿Su madre tenía los hijos en el hospital?
La mayoría. Al principio nacieron por partos en las casas. Como anécdota, tengo un hermano que nació en Pelequén y mi madre estaba bailando. En aquellos tiempos se hacían fondas en Pelequén y se bailaba mucho. Y dice que estaban bailando cuando se sintió mal y dijo “Eduardo, me siento mal”.  Mi abuela paterna vivía allá. Entonces se fueron; dicen que llegaron a la casa, la llevaron a la cama y tuvo a la guagua altiro.

– Tuvo su efecto el baile de Pelequén.
Y ese se llama Eduardo Ramón, porque nació ese día en San Ramón.  Y tenía otro que también era bueno para bailar – todos lo somos – Gilberto.  En San Fernando estaban en una quinta y mi mamá estaba bailando. De repente se sintió mal y le dice “Eduardo, a la casa”. Llegaron a la casa y no alcanzaron a buscar a la partera. Lo tuvo que recibir él mismo. Y nació Gilberto. Decimos que dos de nosotros casi nacieron en la pista de baile.

– ¿A todos les gusta bailar?
Somos campeones. A todos nos gusta bailar. Salimos buenos para el baile.

El papá que les enseñó a cocinar

Su padre, don Eduardo Farías, fue zapatero y panadero mientras que su madre fue dueña de casa.

“Mi papá nos enseñó a todos a trabajar los zapatos. Pero no panadero, porque es un trabajo nocturno, era muy matador. Trabajaba y llegaba a las 8 de la mañana. Nosotros normalmente a esa hora nos íbamos al colegio y él dormía. Ya en la tarde reparaba zapatos. Por eso él no enseñó a ninguno el oficio del pan, pero sí de los zapatos. ¿Por qué? Porque después Gilberto se quedó con la reparadora de calzado de él. Además, tengo un hermano, Gabriel, quien instaló una en Canadá, y en el año ’80 – cuando me vine a Santa Cruz – puse mi reparadora de calzado.
Posteriormente he estado en otros trabajos. Fui jefe de Brigada Contra Incendios Forestales de Conaf. Estuve 14 años y lo dejé porque mis hijos empezaron a crecer y pasaba muy lejos, muy fuera de casa. Y de hecho me vine a trabajar al Supermercado La Colchagüina, donde desde el gran jefe acá pasé a barrer el patio. Eso al dueño del supermercado le extrañó mucho y me preguntó por qué; le dije que cambiaba dinero por familia.

– ¿Valió la pena?
Sí, porque de hecho cuando le conté eso me dijo “venga mañana. Está contratando”. Nunca me arrepentí porque estaba todos los días en mi casa con mis hijos y todo eso. Y fueron creciendo.

– ¿Y la zapatería?
Le había enseñado a mi señora Rosa. Entonces como eso iba decayendo por la llegada de los zapatos chinos, mi señora se quedó sola con la reparadora y yo me fui a trabajar a Conaf. A posteriori ella tuvo que dejarlo porque no daba para vivir. Era muy poca la ganancia, porque aquí en Santa Cruz son muy caros los arriendos. Así ha ido mi vida en general.

La cocina de infancia y su caída al canal

– Vamos a la infancia y a esa cocina familiar ¿qué es lo que usted recuerda?
Mi madre tenía unas ollas tremendas, porque entenderán que con la cantidad de hijos más un sobrino que se crió con nosotros, Arturo Amaro, cocinaba para doce personas

– ¿Para doce personas todos los días?
Todos los días, pero había algo: en mi casa nunca dejó de venir un compadre, una comadre o un ahijado, porque la gente venía del campo. Entonces para poder ir al hospital temprano se venían a quedar a mi casa, y al otro día se levantaban para ir a tomar número al hospital.
Vivíamos en calle Manuel Rodríguez, hacia la costa. Se llama la Punta de Diamante, porque está el regimiento al frente y en esos tiempos estaba la arrocera y la botonera. Ahí nací. Tengo pocos recuerdos, excepto que me caí al canal.

– ¿Pero cómo?
Me caí mientras gateaba. Como mi casa atravesaba un puente – no sé por qué – un día me fui gateando seguramente al puente, me caí y mi madre me ve. Creo que yo flotaba por el agua. Hay una parte de ese canal, a la altura de la línea férrea, que se entubaba y salía al otro lado. Entonces llegando ahí ¡olvídese! Mi madre grita desesperada y yo me iba. Según ella, yo le hacía adiós hasta con la manito. Iba flotando por el agua. Ahí se desmayó mi madre. Cuando despertó, yo estaba en el pecho de ella mamando.

– ¿Quién lo rescató?
Más allá un señor había salido al baño – entenderá que los baños antes se hacían en la acequia – y escuchó los gritos. Entonces este señor, que era Camincho, un caballero que repartía leche en su carretón escucha los gritos, mira y ve que voy por el canal. Entonces se mete y me saca. Como vio a mi mamá, fue a la casa y me entregó.  Cuando mi madre despierta, lloraba. Dicen que lloraba mucho de felicidad, porque ella me creía ahogado.

– Gracias a Dios que estaba esa persona ahí. Oiga y entonces vivió en esta casa hasta los 5 años.
Hasta los 5 años, de ahí no. De ahí nos vamos a la calle Rancagua con Tres Montes. Esa era una casa grande; había un galpón y tenía como un cuarto de cuadra. Grande, porque también teníamos una cancha de baby, de chueca.

– Parece que era un caserón…
Algo así, un patio grande. Entonces mi madre, creo que por tantos partos y el corazón, caía al hospital. Entonces mi padre dejaba que uno de nosotros faltara al colegio para que hiciera almuerzo. Él venía y decía “toma un cuaderno y anota lo que cocinarás hoy: harás porotos. Ya están remojadas, así que échalos a la olla y anota cómo los hay que hacer. Si tienes algún problema me despiertas”.  Entonces él se acostaba a dormir y el que se quedaba, se quedaba cocinando.

– ¿Su papá cocinaba?
Sí, mi padre sabía cocinar y de todo. Él nos daba la receta.

– Podríamos decir que ustedes aprendieron a cocinar, no por la madre, sino por su padre.
Nos decía “anote en un cuaderno” y nosotros anotábamos todo lo que teníamos que hacer, y él se iba a dormir. Si había algún problema, lo despertaban.
Él decía que a los 9 años empezó a trabajar para ayudar a su madre, y estuvo hasta tercero de preparatoria nomás en el colegio; aprendió a leer y escribir y saliendo con tan poca educación, mi padre fue presidente del Sindicato de Panificadores, fue presidente regional y candidato a regidores, que ahora son los concejales. Fue candidato a regidor por el Partido Panapo*.

– ¿A qué edad lo comenzó a dejar dentro de los turnos para cocinar en casa?
Recuerdo a los 12 años, pero ya no vivíamos en la calle Rancagua, vivíamos en la Neandro Schilling. Nos habíamos cambiado.

– ¿Qué comidas preparaban?
Recuerdo que nos gustaba mucho hacer papas con una harina que tostábamos.  Buscábamos papas chicas y tostaban la harina de trigo en una sartén. Se le añadía un poco de agua y se cocía esa harina, después se agregaba sal más aliños y se cocían las papas. Era como una suerte de salsa que se le echaba a las papas. Era rico y lo disfrutaba.
Ese era como el segundo plato, porque en mi casa era normal todos los días comer cazuela de vacuno.

– ¿Y para el desayuno?
El desayuno de nosotros normalmente era leche con harina tostada, ulpo, normalmente acompañado con un pan.

– ¿Ese pan era el que hacía su padre?
Pan de panadero. Lo que sí nosotros lo tostábamos ¿ya? Había una chanchería cerca de la casa donde íbamos a comprar manteca de arrollado que se llamaba, que era rosadita. Entonces, tostábamos el pan nosotros y ¿qué hacíamos? Le poníamos encima esa manteca; era como la mantequilla.

– Y para el almuerzo contó que siempre había un plato de cazuela ¿quién lo preparaba?
Nosotros, es decir, los hermanos más grandes. Todos los días era cazuela de vacuno.

– O sea, primer plato fijo la cazuela y en el segundo variaban.
Claro. ¿Sabe por qué cuento esto? Porque hoy en día con el precio que tiene el vacuno ¿quién se puede dar ese gusto?

– El pollo es más económico.
Claro, por eso le digo. Fíjense que yo recuerdo poco la cazuela de pollo, pero sí de vacuno, de osobuco.

– Y tomando en cuenta que ustedes eran 12 personas más las visitas de mi familia.
Sí, pero siempre se preparaba para calculando dos o tres personas más.

– Oiga don Jaime ¿siempre la cazuela de vacuno fue de osobuco?
Casi siempre era cazuela de osobuco, junto con una papa para cada uno, casi siempre era como media cebolla para cada uno, un pedazo grandote, el trozo de zapallo, arroz, y cuando era el tiempo, poroto verde.

– ¿Preparaban un sofrito para esa cazuela?
A mi madre le gustaba que nosotros echáramos la carne primero con un poco de manteca, sobre todo si era esa manteca del arrollado, y que se friera. Era como una sellada. Después le ponía agua fría y se echaba a cocer. Tal como nos enseñaron, después agregábamos el zapallo, las papas y cebollas, papas. Al final cuando ya estaba casi todo cocido se añadía un poco de arroz.

– ¿Le colocaban la color o ají al final?
No, porque en mi casa nunca fueron de ají. Mi madre tenía una herida en el tobillo y por efecto de ello no comía ají, pero a ella sí le gustaba la verdura entonces de repente había hojas de repollo o acelga y harto cilantro.

– ¿Se lo echaban a la cazuela?
A la cazuela, claro, para el sabor. Entonces ya ve que se servía una cazuela abundante. Luego venía el segundo plato que podía ser papas con arroz, como tipo carbonada.

– ¿Como una carbonada seca?
Sí, exacto, una carbonada seca. O se cocinaba un plato de tallarines.

– ¿Y pantrucas?
Normalmente cuando hacíamos pantrucas eran el reemplazo de la cazuela. Y las pantrucas nos encantaba. Son bien simples de hacer, pero según lo que decía mi mamá para que quedaran buenas había que amasar y sobar bien la masa. A ella le encantaba así. Entonces después la uslereábamos, se cortaba e íbamos echando pedazos chicos y grandes a la olla. Normalmente cuando se hacían pantrucas, éramos dos o tres ahí tirando a la olla así.

– Debe haber sido una olla gigante.
Sí. Mi mamá era milagrosa, siempre debía tener comida para los compadres e ahijados. No es por nada, pero mi madre – según ella – llegó a tener 100 ahijados. Eran de bautizos, matrimonios y todo eso. ¿Conocen las salas antiguas del Hospital de San Fernando?

– No, solo conocí las salas del antiguo Hospital de Talca y Cauquenes. Eran grandes.
Grandes. Había como 10 camas por lado. Entonces cuando mi madre llegaba al hospital. Se corría la voz que estaba enferma y llegaban al hospital a verla. La sala estaba casi llena de visitas. Todos viendo a mi mamá.  Una vez me llevé a la casa cuatro sacos quintaleros con paquetes de galletas de agua que la gente le daba.

– ¿Y por qué era tan querida su madre? ¿Su personalidad?
Pienso que mi madre y mi papá fueron queridos porque eran muy cercanos. Mi madre tenía ese don. Si en la familia había como dos o tres niños que eran ahijados de ella. A uno le daba gusto, porque fuimos una familia bien conocida, y cuando nosotros crecimos, también fuimos conocidos como la dinastía Farías: los seis hermanos fuimos árbitros de fútbol, más cuatro sobrinos. En aquellos tiempos éramos muy conocidos y respetados, porque éramos árbitros de fútbol.

Las ensaladas, siempre presentes

– Volviendo a las comidas ¿comían ensaladas?
¡Mucha, mucha! Mire, podría faltar la cazuela, pero mi madre jamás dejaría que no hubiera una ensalada.

– ¿Y ustedes compraban las verduras o tenían una huerta?
Se compraba y nunca tuvimos huerta. Sí me acuerdo que todos los miércoles y sábados se iba a la feria. Teníamos un carretón de madera muy grande, en el que traímos papas por saco; si el repollo estaba barato, cinco o seis repollos. repollo. Y de hecho, por efecto de ello es que uno también aprende a cocinar. Pesco un cuchillo y pico el repollo finito, lo dejo como una hilacha, y eso es porque la mamá nos ponía a picar.

– Hablamos del desayuno y almuerzo ¿y para la once?
Normalmente era a las 17:30 horas de la tarde y, normalmente, consistía en una taza de té y dos panes.

– ¿Panes solo o con mantequilla?
A mi mamá le gustaba mucho el chanchito. Entonces nos mandaban a una chanchería por ahí, donde nos vendían hasta con chapa; nos mandaban a comprar sobre todo queso de cabeza. No era jamón ni mortadela, que no le gustaba a mi mamá. Era queso cabeza

– ¿Y cena?
Era normalmente tipo 20:00 horas. Consistía en un plato que era de la comida que quedaba del día.  Si no, mi madre hacía una sopa hecha de cualquier cosita, porque de ahí usted sabe que oscurecía y uno se iba prácticamente a la cama.

Choclos, humitas y el Tinguiririca

– ¿Qué otras preparaciones usted?  
Bueno, la verdad es que en el tiempo del verano, era muy bueno para la huma.

– ¿Y la preparaban entre todos?
Exacto, entre todos. Me acuerdo que mi madre tenía una maquinita para moler el choclo, que se ponía en la misma mesa, pero era chiquitita. Como hacíamos humas para todos y había que ir echando de a poco los granos del choclo. Ahí todos participábamos, todos trabajábamos.

– Era un trabajo de equipo.
Sí, porque al final todos íbamos a cocinar. Un día a uno de mis hermanos se le ocurrió agarrar una hoja grande y formar un embudo. Ya no había que echar de a poco los granos. Así que echábamos, esperábamos que se moliera y así. Para nosotros era como jugar. Caía la leche del choclo y el hollejo. Se iba juntando todo eso mientras otros estaban picando cebolla.

– ¿Qué más le añadían a la humita?
Normalmente ají de color para darle sabor y albahaca.  Si albahaca no son humas.

– Don Jaime, las humitas ¿con o sin azúcar?
Sin azúcar, pero a mi padre le gustaban con azúcar. Entonces a mi papá le hacíamos una preparación aparte a la que se le añadía azúcar. Le gustaba dulcecita.
Se hacía el sofrito con la cebolla, después esto se echaba al choclo ya molido. De ahí se le añadía la albahaca, la sal y al final se agregaba el azúcar.

– Así como preparaban las humitas ¿cocinaban el pastel de choclo?
No. Era muy raro que hiciéramos pastel de choclo

– ¿Y choclo cocido con mantequilla?
Eso sí.  Nosotros, los días domingo, tipo 6 de la mañana, buscábamos nuestro carretoncito, lo cargábamos y nos íbamos al río Tinguiririca, bajo el puente ferroviario y el de vehículos. Había un sector donde pasaba el río con toda la fuerza y a donde iban las familias. Entonces uno tenía su puesto.  ¿Y qué hacíamos nosotros? Nos íbamos en el carretón y mis hermanos lo habían puesto de tal manera que cuando llegábamos, ubicaban la máquina de humas y preparábamos humitas en el río. río. Nos íbamos a las 6 de la mañana e íbamos todos. Llevábamos hasta un par de frazadas, porque cuando mi papá salía de la panadería se iba hasta allá. Llegaba, le hacíamos una cama en la arena y dormía.

– Era un paseo familiar de domingo…
Pues sí. A la hora de almorzar despertábamos a mi viejo; almorzábamos todos juntos. Allá hacíamos humas, pero también choclos con mantequilla y ensalada de tomate a la chilena. Si en el carretón llevábamos de todo, hasta una silla para que la mamá se sentara.

– ¿Llevaban frutas como sandía?
Sandías y melones. Ahora pienso que mi padre trabajó harto para darnos tanto. Me acuerdo que llevábamos dos sandías inmensas y seis a ocho melones. Después a uno le decían “¿qué quieres? ¿sandía o melones?”.  Eso sí, no podía faltar su sopita, fuera de la humita y la fruta.

– ¿Siempre había sopa?
Sí, tenía que ser una sopita de cualquier cosa. Hasta incluso sopas de choclo

– ¿Dónde cocían el choclo?
En la agüita que quedaba (cocción de humitas). Después se le echaba choclo y quedaba una sopa rica. Se hacía un sofrito con cebolla, pimentón, zanahoria, verdurita picada y cilantro más choclo molido. Con esto hacíamos la sopa.

– Don Jaime ¿era una tradición de ustedes cocinar humitas a la orilla del Tinguiririca?
Nosotros sí, pero como éramos niños nunca me preocupó ver que lo que cocinaban los demás. sino que lo de nosotros era ayudar a mi mamá a cocinar y bañarnos en el río.

– Ese sector del río al que iban ¿había más familias?
Claro. Hablamos de 20 a 30 familias y todos cocinaba durante el día.

– ¿Se bañaban en el río Tinguiririca?
¿Nosotros? ¡Bravos para el agua! Tenía 9 años cuando me tiré al río y el Tinguiririca traía agua. Yo lo atravesaba.

– ¡Qué valiente!
Es que como todos mis hermanos se bañaban entonces también me tiraba pero en la orillita. Un día dije “yo lo atravieso” y me tiré. Aguanté hasta la mitad, porque me sentí medio ahogado. Entonces me agarran de la cabeza y mi hermano me dice…

– ¡Otra vez que lo salvaron del agua!
… “¿Eres capaz de seguir?”. “Sí” le digo yo. Entonces me suelta, seguí y salí a la otra orilla. Ahí me mira y me dice “¿Y ahora?”. “Nos tiramos de más arriba para salir acá” digo.  “Ya, mejor vamos” me dice y me tiré de vuelta otra vez y salí. Ahí no me hundí nada y ya no se preocuparon nunca más porque sabía que podía nadar.

Cochayuyo y porotos

– La alimentación de su familia ¿se basaba según los productos que cada estación entregaba?
Era de temporada. Cuando llegaba el invierno recuerdo que mi padre se preparaba y compraba porotos, garbanzos y lentejas, 10 kilos de cada uno más o menos. Entonces cuando llegaba el invierno se comía cazuela y legumbres. Lo iban combinando. Lo otro que a mí me gustaba, pero que un hermano odia hasta hoy, eran los porotos con cochayuyo que hacía mi mamá. A mi papá le gustaban las trolas del cochayuyo, pero Gabriel, mi hermano, lo odia.

– ¿Cómo preparaban esos porotos con cochayuyo?
El cochayuyo se echaba a cocer solo. Una vez que estuviera cocido, se tiraba esa agua. Mi mamá sacaba el cochayuyo y comenzaba a trocearlo. En tanto, los porotos ya se estaban cociendo (en otra olla).

– ¿Con zapallo también?
Sí.  La única diferencia que al poroto en vez de echarle arroz, tallarines, se le agregaba el cochayuyo en cuadritos. Era buenísimo, a mí todavía me gusta

– Pero a su hermano Gabriel, no
No. Cuando Gabriel salió del liceo y comenzó a trabajar en un colegio como inspector, empezó a ganar su dinero. Entonces cuando le pagaron su primer sueldo, llegó a la casa, dijo “mamá, voy a cooperar con dinero ¿con cuánto?”.  Y ella le dijo “con lo que tú quieras aportar”. “Ya, entonces aportaré $50.000 mil, pero mire mamá yo le voy a dar estos $20.000 aparte, cosa que cuando mi papá pida porotos con cochayuyo usted me haga a mí cualquier otra cosita por favor”.

– ¿El cochayuyo sólo lo consumían con los porotos o preparaban otros platos, por ejemplo, charquicán?
Sí, pero no tanto como los porotos. El charquicán se preparaba pocas veces.

Celebraciones, conmemoraciones y shows.

– Respecto a celebraciones y conmemoraciones, por ejemplo, Semana Santa, Fiestas Patrias, y cumpleaños ¿cocinaban en su familia algo distinto?
En mi casa, para Semana Santa, no recuerdo distinción excepto que el Viernes Santo para nosotros era muy desagradable porque no podíamos correr ni hacer nada, porque de lo contrario era ir en contra de Dios. Entonces era un día muy pesado. Se cocinaba igual, pero mi madre lo hacía el día anterior y para Viernes Santo solo se calentaba la comida. Pero ese día no se podía prender la radio, no podíamos cantar ni jugar.

– ¿Comían pescado por Viernes Santo o consumían carne igual?
No. Normalmente se comía pescado. Eso se respetaba mucho entonces; siempre era eso, pero no se freía. Prácticamente lo comíamos con la mano, no usábamos ni los servicios, y eso que mis padres no eran muy católicos no, pero se respetaba mucho el Viernes Santo.

– ¿Y festejaban algún santo en especial?
En mi casa se celebraba San Eduardo y las Marías, que era por mi madre. Normalmente siempre – y yo no sé por qué – se preparaba una gran cazuela de pavo.

– ¿A quién le preparaba? ¿su mamá?
De hecho, sí, mi madre.

– ¿Era solamente para las Marías la cazuela de pavo o para todos los santos importantes?
Para casi todos los santos importantes. Era como el asado que hoy todos hacen.

– ¿Cómo era la cazuela de pavo que preparaba su mamá?
Normalmente el pavo se hacía con chuchoca porque eso era como que le daba el sabor especial. Era muy tradicional no solo en la casa de nosotros. Cuando íbamos a las casas de los compadres a celebraba cualquier evento era común para la fiesta tener cazuela de pavo con chuchoca. De hecho, en mi casa, para las Marías se hacía una fiesta grande donde normalmente llegaban como dos pavos, y por tradición mis hermanos y yo le hacíamos un show a mi mamá.

– ¿Cómo un show?
Se sentaba a la mesa, se comía y se hacían los brindis. Después de eso venía el baile, pero antes venía el show mis hermanos. Siempre se disfrazaban de mujer o de cualquier cosa; salían y peluseaban, la revolvíamos. Ya después venía el baile. Siempre fue así. Entonces a medida que íbamos creciendo nos íbamos incorporando. Al final yo también alcancé a participar en el show.

– Su casa era muy alegre.
Muy alegre.

– ¿La cocina en su casa era el punto de reunión de todos?
Sí. El miércoles se vendía pescado y mi mamá compraba unos 5 a 10 kilos. Era la gran fritanga y ese día en mi casa lo único que había era ensalada y pescado. Entonces mis hermanos que ya estaban casados llegaban a almorzar a la casa y llegaban al pescado frito.

– ¿Y para las Fiestas Patria se reunían a celebrar?
Lo que más recuerdo de las Fiestas Patrias es que siempre nos compraban ropa nueva. Me acuerdo que mi padre nos llevaba siempre a probarnos ya sea un terno, una chaqueta y siempre nos compraban ropa nueva.

– ¿Pintaban la casa?
También, pero la casa se pintaba normalmente en agosto. Mi papá lo hacía agosto para no estar en septiembre como todo. Era pintar la casa y la ropa nueva para nosotros. Me acuerdo que íbamos donde una señora que era sastre para tomarme medidas y que me hiciera chaqueta nueva. Y lo otro, a razón de ello, es que cuando se hacía la Primera Comunión a todos nos compraban un terno. Era el primer terno.

– ¿Alguna comida en especial para la Primera Comunión?
No, nada en especial excepto que uno sabía que llegando la fecha de la Primera Comunión era porque tenía su buen terno.

– Hablemos de Navidad ¿cocinaban algo especial para esa fecha en su casa?
Para Navidad la comida era dentro de lo normal; un poco mejor que otros días, pero sí recuerdo que en mi casa se hacía harta cola de mono y enguindado, que era muy famoso en esos tiempos. Me acuerdo que mi padre le encargaba – con meses de antelación – a un señor para que le fuera trayendo aguardiente. Seguramente por los costos, cuando llegaba esa fecha, mi papá ya tenía sus 5 o 10 litros de aguardiente y se hacían harto guindado y cola de mono.

–  Volviendo un poco a Fiestas Patrias ¿hacían algún asado o empanadas?
Para Fiestas Patrias no recuerdo comidas especiales, pero si me acuerdo que íbamos mucho a la fonda. Para el día 18, mi padre no se molestaba si mi mamá no hacía almuerzo. Recuerdo que nos íbamos a comer pescado frito a la fonda. Es que en San Fernando había mucha cocinería chica.

– ¿Eran muchas?
Por decir unas 20 cocinerías en aquel tiempo y todas vendían pescado frito

– ¿Qué pescado era?
Era la pescada, pero estaban en un alambre colgadas casi como secándose. Hoy a mi edad pienso lo de los pescados colgados al sol, pero escamados. Pienso que sería para airear. Recuerdo que las sacaban, las pasaban por un batido y a la sartén, pero como venían medios secos al batido, estilaban y listo el pescado frito. Eso aún me impresiona cuando me acuerdo de esos pescados colgados en un alambre y asoleados.
Después nos íbamos a la Cancha N° 2 como la llamaban. En la N°1 jugaba el equipo titular, pero no se abría por el pasto. En la 2 se iba a elevar volantines. Recuerdo que mi mamá hacía queques, porque llevaban bebidas y se estaba toda la tarde allá.

– ¿Qué bebida?
No me acuerdo cómo se llamaban, pero la botella era rara, porque tenía figuritas.

– ¿No consumían chilenitos, empolvados o alfajores chilenos para esa fecha?
Mire, no recuerdo, pero lo que sí es que mi madre llevaba queque.

–  En cuanto a cumpleaños ¿los celebraban o solo era un saludo?
No. Para los cumpleaños era un saludo no más, no se celebraban los cumpleaños

– ¿Ni el del papá tampoco?
No, tampoco, pero sí era sagrado para San Eduardo y las Marías. Para San Eduardo también se preparaba una comida grande y también la famosa cazuela de pava.

El extracto de ají y los papeles

–  Hablando de otras preparaciones ¿en su casa hacían o compraban conservas, dulces, mermeladas o encurtidos?
Lo que sí hacían harto en mi casa – y lo preparaba mi papá – era el extracto de ají

– ¿Extracto de ají? ¿Y cómo lo hacía?
Bueno, el ají barato lo traía de la feria y en esta maquinita que le cuento yo, la máquina mágica, nos poníamos ahí nosotros a moler el ají.

– ¿El verde, el amarillo, el rojo?
Rojo, verde, de todos los colores. Me acuerdo que al frente de nuestra casa había una fábrica de tubos de cemento. Entonces de allá traíamos los cartuchos de cemento que se ponían en las mesas cuando íbamos a preparar estas cosas como el extracto de ají. Mi papá llenaba botellas de ese ají: sacaba unas con el jugo y otras con pepas (pasta), pero era para la casa nomás. Hay una anécdota que no sé si contarla…

– Dele nomás.
Ya.  En aquellos tiempos normalmente todo lo que eran diarios o el papel que usaban en el almacén para envolver, ese cafecito delgado, iba al baño ¿no es cierto?

– Era el papel higiénico que se ocupaba en esos años…
Claro. Nosotros como teníamos al frente esta fábrica, nos daban esos papeles que se ocupaban en el baño. Bueno, pero esa vez cuando hicimos el extracto de ahí…

– ¡Ay! Ya me imagino…
…resulta que después de toda esta preparación se desarma todo. Claro, los papeles se sacaron, quedaron ahí y se secaron con el sol. Entonces llega mi papá y le dice a Gabriel “bótate los papeles que están allá, los de cemento”. “Ya papá” le dijo. Entonces el otro reaccionó y dijo “¿botarlos? No”. Los cortó en cuadritos y los colgó en el baño. ¿Y qué pasó? que una de las primeras personas que va al baño fue mi madre.

– ¡Ay, Dios!
Después fue otro de mis hermanos y todos con el problema ¡uff! Pero después le tocó a mi padre y cuando le pasa a él, grita “¡Gabriel! ¡te dije que botaras los papeles!” y mi hermano responde “sí papá, pero ¿cómo los voy a botar? Usted sabe que sirven, por eso los corté y los puse en el baño”. ¡Ay, Dios! ¡Para qué le cuento cómo estaban en el baño! ¡todos en el lavatorio!
Cuando nos juntábamos todos mis hermanos le decíamos “¿te acuerdas cuando hiciste los papeles?”  Siempre empezábamos con estas anécdotas familiares.

Los hijos, los bizcochos y las sopaipillas

Don Jaime, quien es presidente del Club de Adulto Mayor “Padre Pío” de Santa Cruz, se ha casado dos veces y tiene cuatro hijos: Zulita, Jaime, Carlos y Andrea. Reconoce que ellos son buenos para cocinar, pero siente que en el caso de los tres últimos, fue la madre quien les enseñó.

“Mis hijos son todos buenos para cocinar y no porque yo les haya enseñado, sino que la mamá, porque mi señora tiene muy buena mano. Yo también cocino. Durante mi primer matrimonio, mi situación era buena. Entonces teníamos una chica que cuidaba a nuestra hija. Los sábados le decía “tome a la niña y salga a pasear porque voy a cocinar”. Entonces cocinaba para los cuatro. El día domingo hacía lo mismo. Fue así durante todo mi primer matrimonio. Después me separé y de ahí mi actual esposa siempre me dice que es rara vez que cocino.

– ¿Pero es porque ella cocina?
No sé. Quizás un trauma o algo así. Ahora yo en mi casa cocino, pero solo cuando es necesario.

– ¿Qué le gustaba cocinar a usted?
Normalmente me gustaba hacer unos zapallos rellenos, alcachofas, lasaña. Bueno, en ese tiempo la situación era buena y tenía como para ciertos lujos.

– ¿Usted después quiso incorporar que los domingos hubiera una comida especial en su casa?
Exacto. Igual que cuando una de mis hermanas, Bernarda, se dedicaba a hacer queques y cosas por el estilo, le ayudaba. Ahí aprendí hacer queques y bizcochuelos. Yo le ayudaba cuando ella hacía las tortas y aprendí con ella hacerlas. También hacer churros, cosas tan simples

– ¿Y sopaipillas prepara?
¡Imagínese! En el verano, con ese sol caliente y mi mamá me decía “Jaime ¿comamos unas sopaipillas blancas para la once?” “¡Ya pues!” decía.

– ¿Sopaipilla blancas porque estaban hechas sin zapallo?
¡Claro! Eran así rápidas. Entonces decía “ya mamá, listo”. Pongo la tetera para que preparar una salmuera, pongo un poco de agua y vamos tirando la harina, vamos haciendo una salmuerita, vamos amasando y vamos haciendo los bollos y armando así las sopaipillas ¿ve que antes eran medias chuecas? Ahora con un molde las corta.

– Si las hacían en verano ¿acompañaban estas sopaipillas con alguna salsa, por ejemplo, un chancho en piedra?  
No. Nos gustaban las sopaipillas grandes y esas ¿para qué le voy a decir? Con chanchito. Una sopaipilla, chanchito y otra sopaipilla.

– ¿Y todavía usted hace ese tipo de sopaipillas o le gusta echarle zapallo?
No. En la casa, cuando es para nosotros, siempre va con zapallo.

Lo que comen los chilenos hoy en día

– Don Jaime ¿cuánto ha cambiado la alimentación de los chilenos?
Casi todas las comidas tradicionales ya no se ven. Cuando nosotros hacíamos harina tostada con cuero de chancho, recuerdo que en mi casa se compraban cuero de chancho y se echaba a cocer, quedaba blandito.

– ¿El cuero de chancho ya se perdió?
Es muy raro. Hoy en día ¿qué es lo que la gente come? Lo más rápido como arroz, tallarines y la sopa preparada. Ahora usted ve que hirvió el agua y lista la sopa. Mire, yo tengo un furgón que lo remodelé para convertirlo en una suerte de casa rodante. Mi furgón tiene cama abajo y arriba hice una parrilla, que tiene otro colchón. Entonces hay dos camas. Tiene la cocinilla, galón, alimentos, ropa, las herramientas y una base que se saca para instalar la cocinilla.

– O sea, usted ve que cambió mucho la alimentación
Cambió mucho, porque hoy en día todo es comida rápida y preparan lo más fácil.  Cuando andaba viajando hice algo bien simple y para chuparse los bigotes: hice un pollito. Agarré la olla y metí tres tutos completos, le eché aceite pero los molí harto con un tenedor. Después que estuvo bien frito, corté en pluma dos cebollas y las eché a esa olla. Luego que se cociera toda, le saqué la tapa, empezó a evaporarse el jugo y la cebolla ya sazonado se empieza a secar. Llega un momento en que queda como caramelo. Lo sazoné con un poco de ajo en polvo y sal, nada más.  Serví ese pollo con harta cebolla. Al día siguiente querían comprar tutos para que lo cocinara de nuevo.

– ¿Qué opina de la comida tradicional chilena? ¿Cree que si se perfecciona o se rescatan estos platos ya medios olvidados se puede generar un atractivo turístico?
¡Claro que sí! Cuando voy a Valdivia, al sur, tienen fiesta tradicional. Está el pulmay, que es un plato tradicional, rico. Si en una fonda de acá usted ofreciera porotos con rienda y longaniza le iría bien.

– ¿Cuáles son los platos que usted destacaría para potenciar el turismo gastronómico de la zona?  
Aparte de un buen plato de porotos, un buen plato de lentejas, bien cocinado con sofrito y arroz.

– ¿Cocinando a horno de leña o a gas?
Cuando trabajé en Conaf muchas veces me tocó visitar las casas de los muchachos que trabajaban conmigo y en muchas casas de ellas me encontré con esta cocina con ollas de greda. Entonces, cuando me servían especialmente porotos ¡es increíble el sabor diferente que se produce cuando se cocina en una olla de greda puesta a leña! Tiene otro sabor, otra característica.

– ¿Qué otra comida usted recuerda que era sabrosa y que se ha ido perdiendo con los años?
Recuerdo que mi madre hacía una carbonada también en aquellos tiempos

– ¿Qué llevaba esa carbonada?
Era una carbonada de guatita. Es como la carbonada normal, pero en vez de carne lleva guatitas. ¡Era exquisita! Pero ya son platos que ni se cocinan hoy.

* Partido Nacional Popular existió entre 1958 y 1963 creado tras fusión del Partido Agrícola Laborista y Partido Nacional.