Pamela Villagra, periodista gastronómica: “La comida es el eje vertical y transversal que cruza la cultura y define quiénes somos”

Texto de Karina Jara Alastuey. Fotos gentileza de Pamela Villagra y Sernatur.

Pamela Villagra se formó como periodista gastronómica mientras vivía en Valencia, España. Con los años, su trabajo y conocimiento le abrió nuevas puertas. Fundó GastroMujeres Colombia, plataforma que otorga visibilidad a proyectos agroalimentarios con visión femenina, y fue editora de la Guía Gastronómica de Bogotá 2019.
Hoy es columnista tanto en medios a nivel local e internacional, como El Mostrador o 7 Caníbales y tras su regreso a Chile, su país de origen, ha seguido trabajando en la promoción de cocinas, productos y destinos turísticos, participando en diversos proyectos, algunos ligados directamente con la Región de O’Higgins.

– Pamela ¿qué valor le otorgas a la comida tradicional campesina?
Partiría diciendo que en las manifestaciones culturales que cimientan la identidad y por lo tanto los atributos de autenticidad de una comunidad, de un pueblo, de un territorio, de un destino, hay tres que son claves y que constituyen un poco esos conocimientos identitarios de una nación.  El primero es el alimento, luego la música, el folclore y tercero, el patrimonio arquitectónico general. Generalmente nosotros hemos partido por la valorización del tercero como primer foco, bastante joven por lo demás también.
Sin embargo, el primero es mucho más decidor y es mucho más tardío en entrar, porque el folclore o las manifestaciones musicales – en general artísticas y en el que entra también la artesanía – tienen un poquito más de avance. Y la comida es como que está ahí y eso es lo primero.  De ese orden de idea, la comida lo es todo. Es como el eje, digamos, por el que se transita la cultura.

– El pilar…
Exacto. Cultural y popularmente es lo que permite conocer un lugar y una forma de vivir. Es muy curioso porque en el campo, cuando la gente está trillando o está haciendo huerta, cantan. Hay asociaciones folclóricas asociadas y luego esa parte como productiva del oficio campesino se traslada y está vinculada a la cocina. No hay ninguna faena productiva que no termine con bebida y comida.

– Porque en el fondo se trata de una fiesta.
De una fiesta doméstica a una fiesta del pueblo. En el sur tenemos una expresión que es mucho más conocida o reconocida, que es la minga chilota. Esa ha logrado permear, pero ocurre en todos los territorios nacionales y se concentra de una manera preciosa y específica en el Chile Central: la Metropolitana, Valparaíso, O’Higgins y Maule.

– El corazón del Chile como país.
Exactamente. Por lo tanto, si respondo la pregunta, la comida lo es todo. Es el eje vertical y transversal que cruza la cultura y define quiénes somos. Y es el acto democrático más potente que tiene también la construcción de comunidad. Todos convergemos ante un plato de comida.  No hay clase social ante una cazuela, porque la comen los ricos y los pobres. Tú vas a la fiesta de las vendimias y ves quiénes pisan con pie y quiénes van vestidas de huasa elegante, pero después todos se comen la sopaipilla con pebre al final del día…

– …Y se toman el vino.
Y ahí es donde se articula un poco la cultura.

La cocina de O’Higgins

– ¿Crees que la cocina de la Región de O’Higgins tiene alguna significancia en especial dentro del panorama de la cocina chilena?
Ahí hay un tema puntual. Hay que diferenciar. El gran problema que tiene la culinaria nacional es que no ha logrado cimentar sus cocinas. Habría que hablar siempre en plural. Chile es un país de muchas cocinas. Nosotros hablamos de la cocina como si fuera algo chiquitito, singular, pequeño.  Y efectivamente, en el día a día, es chiquitito, singular, pequeño.  Por eso que no ha logrado trascender.
Quitando nuevamente el caso chilote, que es una excepcionalidad a toda la regla nacional, las cocinas -y dentro ellas la cocina regional de O’Higgins como las cocinas regionales en general – no ha logrado permear.  No hemos sido capaces de contar narrativas de los platos, porque somos un país basado en ingredientes diversos, en ecosistemas pluridiversos. Somos una joya en términos de pisos térmicos, que es lo que dota la posibilidad de tener plantas de recolección anuales, como la famosa rosa del año, que crece una vez al año en una ventana de tiempo de máximo tres semanas, como el chañar en el norte o como el olivo.
La Región de O’Higgins es un ecosistema no descubierto o no reconocido de los más diversos de Chile, porque concentra muy cerquita de la capital esta mayor diversidad de pisos térmicos: desde Alto Colchagua, que es un glaciar y el más cercano al centro del país, hasta el mar, que lo tenemos en Navidad, pasando por aguas dulces como grandes lagunas, como por ejemplo Rapel. Entonces, esta transitar de cordillera a mar dota de todo lo inimaginable. Todo el mundo habla de la sal del Salar de Atacama, pero mejores sales de Chile están en el epicentro Cáhuil, Navidad, Barranca, y un poquito más arriba también.
Lo que pasa en O’Higgins es un problema desde el que se extrapola un poco lo que pasa en Chile, que tiene que ver con que la despensa no logra permear los platos. Y eso es un tema de debate constante sobre dónde está el foco. Es un camino que estamos recién empezando a recorrer. Si en Chile reconocemos los chilenos platos muy tradicionales, pero tenemos 10 platos conocidos. 10. El pastel de choclo. Tú le preguntas, ¿y cuáles son los platos chilenos? La humita, el pastel de choclo, los porotos, la empanada, el anticucho te dicen, las machas a la parmesana, por ejemplo, empiezan a entrar como en una suerte de recetario.

– Mencionas Chiloé como un caso aparte. ¿Por qué esta diferencia con las otras regiones?
Porque Chiloé ha tenido muy poca intervención y la gente sigue viviendo y consumiendo de una manera cotidiana, y por lo tanto proyectando hacia el viajero, al turista, al visitante…

– …sus costumbres, su esencia, la forma de cocinar, utensilios…
Exacto. El chilote come milcao y vende milcao.

– Es su realidad, no vende una imagen que no es.
Correcto. En O’Higgins la gente produce quinoa, pero no come quinoa. Falta preparar e integrar.
Entonces cuando viajas, no necesariamente de Estados Unidos ni Canadá, sino desde Santiago o Temuco, ves en Chiloé pura identidad. Todo es identidad. Ellos tienen sus piures ahumados colgando, y los comen. Los ahúman, los comen y los venden. Se maneja mucho el tema del trueque entre ellos mismos como comunidad, y por lo tanto vives la experiencia local de una manera absolutamente auténtica, no hay impostación.
En el curanto la gente lo come y lo comparte. Las fiestas son con curanto o con asado, o con milcao, o con pulmayes, con empanadas sea un cumpleaños o un matrimonio.

– Y todo va girando en torno a la comida.
Exacto. Entonces el resto – y O’Higgins – tiene esta situación, como que nos centramos en ella, que es una cosa que pasa fuera de Chile, pasa en todo Chile.
En el caso de O’Higgins, tú vas a hacia la zona de Paredones y ves los campos de quinoa. ¡Es precioso! Se comienza a ver un pequeño cambio de conciencia, sobre todo en las generaciones más jóvenes, no las intermedias. Las más jóvenes sí lo adoptan y lo empiezan como a incorporar. En Cardenal Caro, en la zona de Pichilemu, más de algún restaurante la incorpora como los piures y el cochayuyo, pero cuando tú vas a una picada de carretera en torno a la costa, es muy difícil que puedas comer la quinoa.
Pasa lo mismo con la sal Cáhuil – que es como la marca más reconocida en términos territoriales – pero mucha de la sal de Cáhuil es de Navidad, Lo Valdivia o de Barrancas. Hay una brecha y que tiene que ver porque Cáhuil ya no tiene tanta producción como las otras, y entonces la venden como Cáhuil.

– Porque es la más antigua y más conocida.
Claro. Entonces ha habido más extracción y se recupera más lento. Entonces Lo Valdivia es tremenda sal y se vende como Cáhuil, pero es de Lo Valdivia.  Pero cuando estás, por ejemplo, en un restaurante en Bucalemu ves que muchos ya hicieron el ejercicio de incorporar el producto, pero en las picadas las señoras no usan la sal de Cáhuil y en las de Pichilemu tampoco ni la quinoa de Paredones ni aceite de oliva de Lolol.

– Es como si todo lo destacable que tengo lo ocupo solo para proyectar una imagen, pero a la hora de llevarlo a la cotidiano, lo guardo.
Así es. Entonces ahí está el choque. De ahí que nosotros no seamos capaces de crear relatos y platos asociados y que haya tanta disonancia entre nuestra diversidad productiva, paisajística, de despensas abundantes. En O’Higgins es la locura: vas de Paredones a Navidad y de Navidad a Pichilemu, a las caletas y de ahí te puedes pasar a los salares o a las recolecciones de las salinas, donde están todas las salicornias, las plantas halófitas, y luego tienes el pastoreo, cabras y corderos, aparte de la horticultura, de las leguminosas, del maní, los olivos, de los vinos ¡Tiene absolutamente todo!
Pero en la traducción de platos no hay nada que reconozcamos, y al final cuando vas a comer a la zona de Colchagua o a la zona de Rancagua es el costillar con merquen y puré picante.  Y entonces lo que se come, como en los restaurantes tradicionales, te lo puedes comer en una picada de un cerro de Valparaíso, en el Maule o en una cocina chilena de Santiago. No hay ni una cosa que te vincule a ese paisaje.

– Varios de nuestros entrevistados recordaban comidas tradicionales campesinas que llevan cochayuyo, hojas de rábano, yuyo, romaza, platos que no se agregan a las cartas de los restaurantes.
Tiene que ver porque no salió del ámbito doméstico y porque también es sinónimo de lo que pasó en América Latina. Hay un fenómeno bien interesante, como medio antropológico si se quiere y obviamente Chile no fue la excepción. Tuvo que ver con la evolución de las clases medias, y la evolución de las clases medias era alejarse de todo lo que sabe a campesino, a latinoamericano y acercarse a la comida francesa y esa vinculación como que se perdió.
Hay una generación absolutamente como perdida. En otros países es mucho más fácil de explicar que aquí. Por ejemplo, el caso de Colombia es más fácil explicarlo porque tuvo guerrilla. No podías acceder a territorios y la gente de las grandes urbes se desvinculó. Lo único que querían era no ser ni parecer colombianos, porque no querían asociarse al narcotráfico y migró. Además, muchos productos se quedaron sin salir de los de los campos, porque no se podía ver estaba la guerrilla.  En ese casó sí hay una explicación como política – histórica y que explica por qué se perdió un poco el desarrollo de las cocinas tradicionales desde el reconocimiento de las urbes para que salieran más hacia afuera. Pero acá no porque no tuvimos este fenómeno; lo de nosotros tiene que ver solo por un tema de pérdida de identidades en términos de complejos de autoestima, en el que empezamos a entrar en mercados comerciales y en que todo lo que sabía a campo era mal visto, en un entendido además que el 76% de nuestra población vive en territorio rural.

–  Y la Provincia de Colchagua tiene una alta tasa de ruralidad.
Y las zonas urbanas, aunque siempre son menores, permean más la cultura, y en el fondo han ido diluyendo durante muchos años este concepto de identidad, de reconocernos mestizos: que el chileno es un mestizo; que hay una mezcla de culturas entre lo europeo, lo hispánico porque sí, porque nos conquistaron y está bien asumirlo con cariño. Y ese encuentro que tuvo lo europeo con lo indígena se dio el criollo. Y ese criollo es el campesino, que luego terminó algunos como criollos y otros como campesinos.  Todos nuestros platos son eso. La empanada chilena es una preparación mestiza, que nace del pino mapuche y la masa española que a su vez proviene de los árabes. Lo mismo pasa con la sopaipilla, con la carbonada, con el alfajor.

–  Son platos que llegaron y se extendieron por toda América Latina, pero que se diferencian por técnicas, ingredientes y los nombres.
Y nosotros tenemos platos muy curiosos, que hablan mucho de la identidad del paisaje; que cuando te presentan el plato lo miras, te lo comes, te das cuenta y dices “bueno, estoy acá. Esto es de acá y viene de recetas antiguas”. Recetas antiguas que son transmisión oral, que se perdieron de las mesas públicas y se quedaron concentradas en las mesas domésticas.
Por eso no se reconocen más allá de estos 10 platos, quizás 15, que tenemos de reconocimiento genérico y que no hemos sabido ni siquiera con 15 salir fuera de Chile. No hay ningún extranjero que venga buscando un plato; viene queriendo comer mariscos, pescados, tomar vino. Y comer frutas, porque es lo que conocen de nosotros alimentariamente. Pero no saben de la humita, y nunca han escuchado hablar de un pastel de choclo y tampoco de una empanada. No lo asocian con nosotros. Por ejemplo, comí hace poco unas pantrucas con piure en la costa de Pichilemu. Entonces yo miraba y yo decía “esto es”.

– ¿En el Restaurante Comida Rica de Pichilemu?
Sí pues ¡Gerardo es lo más! Gerardo es todo lo que está bien. Tú comes ahí, no miras al mar, pero sabes que estás en Pichilemu. El restaurante no tiene vista al mar, pero intuyes el mar e intuyes el campo. Pichilemu tiene una costa, pero lo que más tiene es campo. Tiene a Pañul, los aceites de la zona, los vinos que se producen también en el territorio. Tiene todo el ecosistema creado. Tiene las linternas de piures y de ostiones colgadas por el restaurante. Tiene las cuelgas de cochayuyo. Cuando pruebas el plato, sabes que estás en el mar; ves las pantrucas que es algo tan del campo, tan del interior, y el piure que sabes que está ahí, que están los piureros. Y te dices “esto sí. Esto es campo y mar. Y esto se produce acá”.  Esto no me lo pueden servir en Valparaíso porque en Valparaíso no hay piure. Tiene conectividad porque claro está Casablanca, que es como el campo de Valparaíso, pero no tendría sentido porque no hay piure. No lo puedes replicar; no es un plato territorial, es un plato de sazón.
Pero nos falta eso: nos falta traducir nuestra amplia diversidad de productos que O’Higgins debería hacer como la bandera de lanza; traducirlo en platos que tengan que ver con ese dispensario y no reducirlo a las seis elaboraciones básicas.

Los productos alimenticios que sacan la cara por la Región de O’Higgins

– ¿Qué tradiciones gastronómicas o productos alimenticios de la Región de O’Higgins crees que merecen ser más conocidas y por qué?
A mí me parece que hay varias puntas de lanza en O’Higgins. Uno, obviamente carnes de pastoreo. O sea, en O’Higgins debiera hacerse una campaña full de dos meses de platos solo a base de carnes de pastoreo y de sacar todo lo que sea vacuno, porque la producción de vaca es muy baja en la región. No tiene sentido comer lomo; hay que comer lomo de cordero o lomo de oveja. Chancho sí, pero sobre todo el tema del secano con el pastoreo es clave, y todos estos derivados. Por lo tanto, yo siento que ahí es como impresionante el tema. Es un producto icónico, que tiene ya un posicionamiento además muy bueno.  Entonces deberían explotarlo mucho más.
Luego tenemos la quinoa. Me parece que debería ser también otro de los corazones. El maní, que no está lo suficientemente explotado y valorado siendo una de las zonas de mayor recuperación del maní chileno, de variedad; el maní no es endémico, es un producto extranjero que se adaptó bien y dio una variedad única muy diferente al argentino, que es el de mayor concentración en la producción de Latinoamérica y es sabrosísimo.
O’Higgins tiene muchos productores de maní muy buenos, pero Corcolén es una zona impactante. Es un pueblo manicero, con un paisaje manicero, con arados a mano. ¿Cómo no podemos hacer un plato con maní? He estado con ellos y tienen bebidas que son de hace 120 años. Toman unas bebidas frías, como unas maltas con maní. Y yo digo “¿es broma? Acabo de cumplir 40 años y recién los probé a mis 38 y medio”. O sea, hay que ir hacia esa zona y probar la malta con maní.
Por otro lado, está todo el tema de algas y las leguminosas sobre todo en este momento en que Chile se dio cuenta que no estamos produciendo legumbres. La pandemia está empezando a incentivar un poquito y la gente tiene una conciencia cuando encuentra que hay lentejas chilenas. Entonces ahí, en ese potencial, toda la ruta de Navidad al interior, que es de plantaciones leguminosas, es extraordinarias. Y el chícharo es uno endémico. Los chicharos son espectaculares.

– Pero no todos lo consumen ni todos lo ubican.
Claro. Hay mucha gente que no lo ha visto y no sabe nada. Y también está todo el desarrollo de productos novedoso a través de la harina tostada. Por ejemplo, acabo de comer unos chicharrones con harina tostada y no podía creerlo.
No puede ser que la harina tostada sea solo para la sandía o solo para el ulpo, que es como de amores y odios: hay gente que odia la harina tostada porque le daban ulpo. Y yo digo ¿por qué no se hacen masas que mezclan la harina tostada?  Creo que son icónicos porque son de la memoria colectiva, pero te traen bueno o malos recuerdos.
Mucha gente la rechaza porque no la han visto en otro uso, y yo los vi ese día en un festival. Fue un cocinero, que hizo unos chicharrones de cerdo con cuero chancho que lo tenía ahí. Los freía con una técnica contemporánea, una técnica de alta cocina alta. O sea, un tipo que le pone cabeza y aprovecha la tecnología en función de un producto tradicional. ¡Era un chicharrón! pero era un chicharrón y con harina tostada. La gente hacía fila y decía “yo odio la harina tostada”.  “Pruébelo” les decías. Lo pruebas y te dices “esto no es harina tostada, porque yo no puedo comerla”. ¡No lo podían creer!

– Una entrevistada relató que a su padre le gustaban las empanadas de pino con chicharrón mientras que el chef Fabián Gallardo contó la historia de una señora de Cáhuil que cocina charquicán al que llama “charchicán”, porque está hecho con chicharrones de la oreja del cordero.
Es cocina de aprovechamiento. Hoy en día está de moda, pero ellos lo han hecho siempre. Hacían las matanzas y usaban todo lo del animal. Ellos saben usar eso.  Pero si tenemos que hablar de banderas de entrada, que son de fácil penetración porque son buenas te diría esto: una cocina en torno al maní, más allá del fruto seco aunque es una leguminosa, pero se trata como fruto seco. Pero la gente se lo come y ahí muere. No hay una cocina asociada al maní. ¿Por qué no hacemos platos con maní?  Hay cosas súper interesantes, que tienen arraigo cultural, tradicional y hay que hacerlas bien nomás. Pero yo creo que son productos emblemas. Así que tú cuando vayas a un restaurante, aunque bueno, no hagan una cocina, un restaurante tradicional, pero si te pone una panera y te pone una mantequilla de campo de oveja con harina tostada arriba mientras esperas los platos, porque siempre te ponen pebre ¿por qué no ponen un pebre maní?

– O con mote. La gente siempre lo asocia al huesillo, pero están las papas con mote, las lentejas con mote, la leche con mote. Pasa con el charquicán con cochayuyo. Algunos no lo prueban solo porque lleva alga y resulta que es un plato riquísimo.
Nosotros hemos renegado y hay gente que reniega sin haberlo probado. Puedo entender que pruebes una guatita, dices “pucha, lo probé y no me gustó”. Esto pasa en el 90% de la población: todo lo que sabe a muy nuestro, a muy del interior, es como que no me gusta. Y no me gusta, no puedo decir que no me gusta organolépticamente, porque ese mismo charquicán no lo ha probado. Le trae como un imaginario que no. Pero no ha probado el jamón serrano nunca, pero le dice que sí al jamón, porque le sabe a otra cosa mentalmente. Y esta vinculación campo-ciudad se ha perdido y que las generaciones de recambio se van porque no quieren vivir en el campo, también permea la alimentación. También hace que nos separemos de ese vínculo de alimentación.
Recuerdo que hace muchos años un restaurante de Santiago, Basílico, ofrecía papas con mote y no se vendía. Estaba en el menú. Fue el único plato que no vendió, así como por un año. Nunca salió unas papas con mote, jamás. Entonces me dijo “mira he mandado degustaciones. Les pongo siete platos y les digo que prueben. Lo prueban y lo piden porque les fascina. Pero ¿leen el menú?”.  Yo le digo “cambia el nombre del plato. Ponle papas con polenta”. Y me contó que las “papas con polenta” empezaron a salir como guarnición de todas las carnes. Eran papas con mote, pero el nombre la daba otro toque. Lo ven y lo prueban y dicen “está súper rico”.  Es un tema de marketing.  Nosotros no hemos vendido nuestra cocina, nuestras cocinas, nuestros platos.

Colchagua: lo que tiene y lo que le falta para promover el turismo cultural

– Pamela ¿cómo podemos convertir la cocina tradicional chilena en un vehículo para promover el turismo cultural en la Provincia de Colchagua y la Región de O’Higgins en general?
Colchagua tiene un paso adelante en todo porque ellos son el primer valle que viene con respecto del enoturismo posicionado en Chile, y con un valor de capacidad de circuito turístico amplio porque tiene infraestructura turística construida. ¿A qué me refiero? Hoteles, aparte obviamente de todas las viñas, incluso carreteras ciclovía de acceso. Ya es un polo, pero tiene esta disonancia. Cuando tú vas a comer hay muy poca oferta construida de restauración con identidad. Entonces, yo voy a comer, veo todos los vinos, veo el paisaje, las carretas, todo esto que me quiere llevar como a este mundo campesino, pero cuando voy a comer encuentro un salmón, por ejemplo. Ahí me pierdo porque los salmones nunca subieron hacia esa latitud. El más perdido de los salmones nunca llegó. ¡No tiene sentido! o los platos con improntas francesas y siempre mucha parrilla. Es una zona de brasas, de rescoldos, pero no es una zona de parrilla. Veo muchos panes franceses, masas madres y no veo tortillas al rescoldo

– Y la tortilla al rescoldo tiene sabor a campo.
Claro. De hecho, las últimas veces que he estado en Colchagua he ido con la intención de traerme luego del recorrido de lo que debía hacer, tortillas con chicharrones y ha sido imposible. He tenido que recurrir a amigos hipercocineros que tienen hipercontactos con todo. Si vas a Santa Cruz, que es el centro de recepción turística, no hay dónde comprar una tortilla de rescoldos con chicharrones. No existe. Soy periodista y la consigo porque sé a quién preguntar. Pero no pienso en mí, pienso en un viajero, un brasileño, un canadiense que viene, encuentra el Nescafé y no dónde tomarse un café de trigo. No existe. Y tendrían que ser cosas que hablan de ese territorio.

– Café de trigo que antes se encontraban en los mercados locales, en aquellos que tenían puestos que ofrecían no sólo este café, sino que harina tostada, harina de avellana, las tortillas al rescoldo o con chicharrones.
Eso también se perdió. Entonces, tiene todo el potencial, pero en el fondo tiene que empezar a volver la mirada hacia adentro y entender si quieren crecer, porque turísticamente están bien posicionados.
Las pernoctaciones en Santa Cruz son de una noche. En el Valle de Colchagua, el turista va por una noche. Este es el promedio y de fin de semana. Y la temporada alta, que es el tiempo de la vendimia, aumenta hasta dos, pero tampoco llega a una semana salvo que seas un comprador de vino porque así sí aumenta.
En el tema del turismo de mercado comercial del vino es donde hay una oferta de pernoctaciones y el turismo se mide fundamentalmente por la cantidad de días que tú duermes en un lugar. Eso te permite un gasto promedio asociado porque haces actividades en torno a los días que quedas.  Nosotros necesitamos aumentar el destino de Colchagua, aumentar la permanencia, por lo tanto, las pernoctaciones, las noches que quedas. Y para eso necesitas crear ofertas. ¿Cómo crear una oferta? No puedes pretender que una persona solo – hablo del viajero – recorra 20 viñas en un fin de semana. Es fome. ¿Qué otra cosa puede hacer? ¿Qué otra oferta hay creada? Lo que más puede hacer es turismo gastronómico, porque asociado al viñedo hay producción alimentaria.
Conocer un cultivo amarillo o por ejemplo compartir un día con una familia del campo chileno y el cómo se vive en el campo. Es la experiencia: la experiencia de cocinar, de trabajar tal cual y compartir la mesa campesina, etc.
Ese ese tipo de ofertas no está creado, porque aún no creen en ese tipo de ofertas; no han visto el potencial y porque hay un tema de apreciación: no entienden que es lo que el turista anda buscando. Él no quiere ir a una viña y comer algo que podría encontrar en un restaurante en Londres, porque no tiene ni un sentido.
Por ejemplo, en la reciente Fiesta de la Vendimia de Santa Cruz había una carpa enorme, en que se movía mucha gente. Este evento es un gran atractivo turístico para la región y que bien construido con rutas alternativas podría ayudar a aumentar las preguntas, pero dentro de la oferta gastronómica que hubo en esta carpa enorme se preparó la paella más grande que se ha hecho en Colchagua. ¡Una paella! No la probé y de seguro que estaba atómica, porque quien la hizo es un tremendo cocinero, pero por qué no algo que tenga que ver con el territorio en el que estás ¿pero una paella? Esa es una decisión del organizador de la feria.  Hay todo un ecosistema que piensa que esa es una buena idea y mientras eso no cambie, no va a haber nunca una potencialidad de consolidación y crecimiento de destino. Porque las viñas dan hasta donde dan y el enoturismo da hasta donde da. Pero el enoturismo se agota cuando no hay una oferta asociada, y  Colchagua solo está viviendo del enoturismo y no tiene ningún otro circuito turístico asociado.

Turismo, gastronomía y patrimonio cultural como un todo

– ¿Cómo se aborda el vínculo entre turismo, gastronomía y patrimonio cultural de la Región de Chile?
Hay que entenderlo que es una única cosa. No puede haber turismo sin gastronomía. Y el turismo gastronómico se cimenta en el patrimonio. Es una cadena. Si tú lo ves como segmentado, como “ya voy a hacer una política turística” pero no hay una política gastronómica, estás en un error. Es un todo. Es en uno. El turismo gastronómico tiene esta particularidad que nace y se releva desde el paisaje el producto subpersonal, desde su patrimonio y la autenticidad. No puede existir ni se puede dar si no está el patrimonio cimentado, levantado, datado y por lo tanto apropiado, pero apropiado en el buen sentido, no de apropiación cultural, sino que de apreciación. Entonces, para para que se pueda hablar de turismo gastronómico tiene que haber un patrimonio abrazado, validado por la comunidad y por quienes van a ser los protagonistas de ese circuito o de esa experiencia de turismo gastronómico que se ofrece en torno al territorio.

– ¿Y las autoridades de estas áreas lo entienden así o aún no?
Las autoridades están abriéndose a entenderlo, porque algo hizo en estos últimos dos años – sin saber muy bien por qué, no lo pueden todavía como explicar – todo el mundo esté apostando en Chile por las estrategias de turismo como construcción de destinos rurales, como herramientas de desarrollo.  Creo que hemos hecho bien el apostolado; hemos evangelizado bien.
Estuve hace muy poco en una reunión con toda la plana institucional de la Región de O’Higgins desde la gobernadora subrogante hasta la directora de Sernatur, Indap, Corfo, seremis de Economía y Agricultura, los consejos municipales, todos. 25 personas. Toda la plana institucional de la región.  Se sentaron todos y convocamos nosotras. Convoqué yo, no convocó otra autoridad.
Nosotros estamos trabajando en un proyecto piloto para el desarrollo del turismo gastronómico rural en Provincia de Cardenal Caro, y ese es un proyecto impulsado por la Fundación de Innovación Agraria, la FIA. Y ese proyecto, que lo presentamos a las autoridades, a tener una gobernanza público-privada autogestionada con constitución de legalidad, para que luego siga el camino, independiente que el proyecto nuestro es de 14 meses. Al mes 15 esa gobernanza está instalada y sigue operando el proyecto con fondos, con autosostenibilidad económica, producto de la comercialización de rutas.
El gran componente diferenciador de nuestro proyecto es que comercializa. Siempre los proyectos se quedan en transferencias de capacidad, pero al final nunca vende. Hay que vender. Aquí es vender. Todo el mundo escuchaba, todos llegaron y todos comprometieron públicamente su presencia, compromiso, aporte incluso presupuestario porque ya vieron que la forma de construir en poco tiempo y a bajo costo es desde el turismo, pero desde un turismo sostenido en el patrimonio, la autenticidad y en el relevamiento de identidad. No hay nada que sea más fácil en ese sentido que usar la gastronomía, porque la gastronomía permite que podamos trabajar con el eslabón productivo.
El turismo de paisaje o el turismo aventura no permite trabajar con los campesinos, porque no tienen nada que ofrecer ahí. El turismo de negocios no puede ocupar a los campesinos, porque no tienen infraestructura para hacer una reunión de negocio en el campo.  Pero la gastronomía permite que tú uses los bienes inmuebles patrimoniales. Permite que les des protagonismo a ellos y diversifiques su oferta productiva. Cuando la temporada de frutilla está mala, usan el turismo como una herramienta de sostenibilidad económica porque entran a explicar cómo funciona el cultivo de una frutilla. No tienen producción, pero hacen turismo asociado a la frutilla, etcétera.
La gastronomía genera, es un ecosistema integral que permite relevar todo el territorio desde distintas áreas. Por eso es un elemento catalizador, es una herramienta de desarrollo.
Entonces empieza a cambiar la mentalidad y todos los pilares de competitividad e innovación de los gobiernos regionales están contemplando el turismo como una de las vías más eficientes para por lo mismo.
Nosotros con $100 millones de pesos, en 14 meses, podríamos hacer que una comunidad de 40 usuarios de distintas partes de la localidad comercialice y exporte servicios turísticos al extranjero. Y eso, en otros 14 meses, genera puestos de empleo y un impacto económico del triple.

– Y si otra comunidad lo ve, va a querer imitar.
Exacto. Esto tiene un trasfondo que tiene que ver con un manual de replicabilidad. Este ejercicio es replicable inmediatamente. Una carretera no es replicable.

Turismo cultural y el rol de los medios de comunicación

– Aparte de estos programas que recorren Chile mostrando sus comidas y/o picadas ¿en qué otra forma los medios de comunicación pueden colaborar a fomentar el turismo cultural basado en nuestra cocina chilena?
Está todo por hacer. En ese sentido, los medios de comunicación tienen una gran deuda en ser parte de la cadena valor turístico patrimonial cultural de Chile. Lo que no se cuenta, no se conoce; lo que no se conoce, no se quiere y lo que no se quiere, no se valora. Esa es la dinámica. Nosotros no contamos ni construimos narrativas de valor apasionantes y atractivas como los reportajes que se hacen de París.
Cuando gana un cocinero nacional que va a un concurso con productos chilenos, no sale en ninguna parte. Los propios festivales de la ostra, las fiestas del sándwich marino o la de Caleta San Pedro en Valparaíso son fiestas gastronómicas, culturales, tradicionales, populares, pero solo aparecen en los medios regionales chiquititos y no en los grandes.
No somos capaces de comunicar la oferta. El turismo, la gastronomía, y la cultura patrimonial en general, siguen ocupando una muy baja proporción de cobertura.
Es muy importante que surjan más medios independientes, más plataformas de difusión, usar las redes sociales, que exista cualquier tipo de proyecto con un objeto cultural. Para eso los municipios y los propios hacedores de cultura, constructores o desarrolladores culturales, campesinos o no campesinos, tienen que usar estas herramientas digitales.  Y ahí hay otro problema porque tenemos una gran brecha digital en Chile, no solo en el mundo campesino, mayoritariamente en el mundo campesino, pero también en la tercera edad, que son al final nuestros cultores.  Y por eso que documentar y contar es tan importante.
Luego hay un tema que la mayoría de los programas que salen en televisión, respecto a la cultura y en el que relevan patrimonio gastronómico, son enfermos de mal hechos, como que muestran una visión lenta del campo. Tienen muy mal ritmo, como que el campo es lento ¿por qué no lo hacemos cool y lo comunicamos bien? Hay que traducir lo que está pasando en el campo con gracia y no maquillar. La autenticidad no se puede perder, porque tampoco uno puede disfrazar lo que no es. Pero claro, no puedes hacer protagonista a una señora que lo que saber hacer es cocinar y cantar en la cocina. No la puedes poner a entrevistar, porque no va a funcionar. Tienes que entender las dinámicas, cómo funcionan y comunicarlas desde un genuino interés.

La calidad del producto, el atributo diferenciador de la cocina chilena

– ¿Cuál es el mayor atributo que tiene la cocina chilena en general y que la puede diferenciar de las cocinas de los países vecinos?
Creo que lo más interesante es nuestra calidad de producto. Creo muy difícil que algún lugar pueda competir con nuestra diversidad y con nuestra calidad de producto alimentario. Te comes un tomate de temporada en Chile y no hay ningún país en América Latina que tenga esa calidad de tomate. Argentina, pero en menor cantidad y más difícil porque ellos producen mucho tomate industrial para la salsa. Entonces tienen poco tomate de semilla nativa y nosotros tenemos infinito. Ahora están de moda los tomates rosados, pero siempre han estado. Ahora ha aumentado la producción porque hay más demanda de los propios chilenos.
Las cerezas son reconocidísimas. Vas a la feria, te comes una cereza chilena y se te saltan las lágrimas. Si encuentras de exportación te pones a llorar más. En general nosotros tenemos unos productos muy buenos y todo lo que sea con productos buenos siempre resultará en un gran plato. No al revés. Nunca.  Tú puedes tener la mejor innovación, la mejor tradición, recetarios antiguos, todo lo que quieras, pero si tu producto es malo, el plato va a ser malo, sea la técnica que uses o sea de estilo tradicional, moderno, contemporáneo. Es la calidad. Todo lo que se produce alimentariamente en Chile es de calidad.
¡Nuestros pescados! Tenemos el mar más frío del mundo y esa condición de frío nos permite tener las mejores especies y la mayor diversidad a pesar del cambio climático, de las legislaciones acuícolas, de la pesca industrial, a pesar de todas las cosas que tenemos por corregir, seguimos teniendo más de 39 especies catastradas comestibles en abundancia.  Que la gente luego come solo pesca, es otro problema.
Es un problema de conocimiento, difusión, promoción. A veces de valor y a veces que no, porque los choros son a $500 pesos el kilo. Si la gente no come choros o pejerreyes no es por plata. Hay muchos mitos en torno al consumo de pescado. Hay un tema de cultura alimentaria, soberanía y seguridad alimentaria que tenemos en deuda y que tenemos que trabajar con el público final.

El menú para promocionar a O’Higgins

– Pamela ¿qué plato de la cocina tradicional chilena elegirías para promocionar el turismo gastronómico de la Región de O’Higgins?
Asado de tira o el entrecot de cordero serían los platos que utilizaría mucho. El entrecot de cordero porque está tremendo. La calidad del cordero del secano es la de un cordero mucho más bajo en grasas, saludable, ligero y no pesado. O sea, tiene unas propiedades respecto a carne – músculo más blando que su primo hermano del sur por la habitabilidad que tiene; a menor fibra, hace menos colágeno y al tener menos colágeno es menos pesado, menos fuerte, entonces es mucho más digerible, más fácil que el otro cordero. Si bien requiere cocciones largas no es tanto como el del sur, que sí necesita este cordero al palo para que vaya quemándose. Entonces el del secano es un cordero más magro y, por lo tanto, mucho más fácil de comer.
Por otro lado, creo que un plato construido en torno a la brasa y con cereales nuestros, como el mote. Para mí el tema de la papa con mote, pebre cuchareado y chancho en piedra me parece que siempre es un favor. Somos un país que tiene esta despensa diversa y en el plato se tiene que mostrar: la proteína animal respecto a este secano interior, con las partes bajas de los valles cultivables en cereales y con las hortalizas que representa todo ese vergel que ves en el Valle de Colchagua.
En nuestro caso, siempre me ha parecido que es un error no usar las hojas de los viñedos comestibles en Colchagua. También se trata de usar parte del entorno paisajístico que habitualmente veo ¿no? Siento que las cocinas de interior y de campo son siempre suculentas y contundentes: siempre hay un verde o un tomate, o esta parte clave en nuestra idiosincrasia como el cilantro, las albahacas, las hierbas en general. Me la jugaría siempre con una carne diferente al vacuno a ser posible, y siempre con una panera chilena, porque es central en la vida nacional, y la panera chilena – en el caso de O’Higgins – debería ser siempre con tortilla al rescoldo, con pan de campo. Ni siquiera con pan amasado, siempre con una tortilla al rescoldo.

– ¿Con qué vino acompañarías este menú?
A mí me gustan uvas diferentes, pero si tuviera que hacer una promoción, lo haría con un carmenere colchagüino, que es de sol y muy espectacular. Cualquier carmenere calidad, chileno, porque es una cepa emblemática de cara a la imagen país. No soy bebedora de carmenere; a mí me gustan más uvas país, uvas criollas.

– Entonces de estas cepas ¿cuál escoges?
Si yo tuviera que escoger… lo que pasa es que para un cordero tiene que ser un vino más fuerte porque si no, no me encajan los otros. Pero siempre partiría un menú con una copa de chacolí, con una tortilla con queso cabra y pebre, y luego terminaría con un carmenere y un cordero.

– ¿Y frutas?
Siempre fruta y siempre uva, pasa o depende de la temporada en que estemos. Pero en esa zona colchagüina tiene que haber fruta y tiene que haber algo con uva. Algo, lo que sea, una mermelada de uva pasa, algo que represente ese territorio. Si es temporal, usar la uva. Y algo con queso también. Quesos y frutas. Hay unos quesos de cabra que se producen ahí… que no se debería poner más quesos de vaca. Si bien hacia otras zonas de la Región de O’Higgins se producen quesos chancos muy buenos, ahí el emblema tiene que ser la cabra y la fruta.
Cabrita Alegre es una productora que está haciendo uno de los mejores quesos de O’Higgins. Hay muchos, ¿no? Están las cuajadas frescas, que también las hemos perdido. A mí me encantan los quesos más curados, un poquito con más reposo, por eso pienso en un queso cabra de esas características.
Algo que también hemos perdido y que antiguamente era muy común que te ofrecieran en el campo un trozo de leche fresca como de cuajada, con una mermelada de algo y una ralladura de limón con un agua perra. Ese era como el postre emblema campesino. Soñado. Algo tan propio nuestro, tan sencillo, tan rico, desapareció.

– Están los higos con harina tostada
¡Oh! ¡Tremendos! Los higos rellenos con o manjar. Por eso la fruta, porque nosotros somos un país productor y O’Higgins es un destino turístico y frutal absoluto. Entonces usar las frutas como un elemento central para la construcción de nuestros sabores frescos de postre, lo encuentro máximo.