Miriam Gálvez: Cocina de mar y tierra

Texto y fotos de Karina Jara Alastuey

Nació en Nilahue Cornejo, Pumanque, y al año de vida llegó a vivir a Orilla de Auquinco, Chépica, junto a su madre y padrastro. En Nilahue quedaron sus cuatro hermanos mayores y acá nacieron los menores, y es la tierra donde conoció a su marido, formó una familia y nacieron sus hijos.

Hoy, a sus 71 años, recuerda parte de aquella infancia. Su padrastro trabajaba en el Fundo San Carlos y su madre en labores domésticas, pero también fuera de casa lavando ropa dado que “éramos mucho.”

– Tomando en cuenta los hijos del primer matrimonio de su mamá ¿cuántos hermanos son?
Éramos 16. Lo que pasa es que mi mamá tuvo mellizos.

– ¿Y quién se hacía cargo de la casa cuando ella salía a trabajar?
Yo después que llegaba del colegio. Hice la básica en la escuela vieja que así la llamábamos nosotros.  Estaba al frente de la escuela nueva, pero ahora tiene otros dueños y está diferente.

– ¿Hasta qué curso llegó?
Hasta cuarto básico.

– Entonces era bien pequeña cuando le tocó ayudar a su mamá…
Sí pues. Yo tenía que ayudarle porque éramos tantos.

Relata que cuando su padrastro trabajó en dicho fundo, vivieron en una casa que se compartía con otra familia, aunque cada núcleo vivía de modo independiente.

– ¿Tenían una cocina en común? ¿la compartían?
No.  Era separado.  Era una casa grande pero dividida en dos.

– Era un mismo espacio grande, pero cada uno vivía de manera independiente.
Exactamente. Eso es lo que recuerdo yo. Ahí tenía unos cuatro o cinco años, pero me acuerdo de esa casa.  Después mi mamá vivió en varias casas por acá, pero yo de la que más me acuerdo es de esa.

Cocinando en un “pollo”

Confiesa que aprendió a cocinar en un “pollo”, aquella estructura de adobe o ladrillo -muy común en las casas del campo – con cierta altura a la que encima colocaban fierros y abajo, el fuego. “Mi mami le ponía unas latas para que no se quemara mucho, y el fuego se hacía debajo.  En eso cocinaba mi mami”

– ¿Y qué preparaba? ¿Qué fue lo primero que aprendió a cocinar?
Cocinábamos hartas cosas.  Porotos, garbanzos, pantrucas, cazuela de ave.  En esos años no había tanto como ahora.  También se criaba gallinas, chanchitos, patos. Mi mamá los criaba en el patio.

– ¿Huerta tenían?
Sí. Tenían un pedacito de huerta en la casa donde vivían. Se comía lo que se sembraba.

– Si pudiera recordar algún alimento que consumían, por ejemplo, al desayuno ¿cuál sería?
En el desayuno tomábamos leche de vaca que mi mamá compraba a una señora. Y cuando no había leche era té nomás.

– ¿La tomaban sola o le agregaban algo?
Mi mami le echaba tecito. Leche con té.

– ¿Y para acompañar?
Mi mami tenía hartas gallinas, así que comíamos huevos.  También se compraba miel; comíamos quesito con miel. Esas cosas, porque como le decía antes no había tanto como ahora. La gente pobre era pobre.

– El pan ¿lo hacían ustedes o compraban?
Mi mamá hacía pan y también churrascas. Y eso casi todos los días y cuando no, compraba pan de panadero o si no churrascas.  Tortilla al rescoldo también hacía.
Se compraban sacos de 50 kilos de harina, uno grande, un quintalero. También arroz, fideo, azúcar, té, todas esas cosas.

– ¿El almuerzo era lo mismo de lunes a domingo?
No. Eran distintas comidas. Por ejemplo, mi mami hacía cazuela de ave con pantrucas.

– ¿Cómo un solo plato o separados?
No. A la cazuela, en vez de arroz o fideo, ella le echaba pantrucas y porotitos verdes.

– ¿Y cómo la preparaba?
Mataba el pollo; lo desplumaba y lo echaba a cocer. Después le agregaba las verduritas, hacia la masa de pantruca; una papa, una presa y las pantrucas.

– ¿Y qué verduras ocupaba su madre?
Porotos verdes, apio, orégano y cebolla.

– ¿Hacía algún sofrito o directo al agua?
No. Era directo a agua caliente. La cazuela de ave se pone a calentar y cuando está hirviendo. A los pollos de ahora se la hace un sofrito, porque son más desabridos.

– ¿Le espolvoreaba cilantro?
No. Todo lo echaba adentro. No lo espolvoreaba porque a mi hermano no le gustaba.

 – Y la pantruca era para reemplazar el arroz o fideo…
Sí.

– ¿Usted también prepara cazuela con pantrucas?
Ocupo arroz.

– ¿No le gustan?
Es que a los chiquillos (hijos) no les gustan. ¿Para qué voy a hacer para mí?

Sin embargo, recuerda que su madre – doña Adriana – viajó desde Chillán a visitarla. Ahí volvió a cocinarlas.

– ¿Cuántos años tiene su mamá?
No estoy segura, pero parece que tiene más de 100 años.

– ¿Aún cocina?
No, porque perdió la vista hace un año.

– ¿Y qué otros platos su mamá preparaba?
Porotos, que a veces los hacía con cochayuyo o con rienda, que son los porotos con tallarines. Mi mami le ponía zapallito, papitas. Lo hacía más contundente. No era solo porotos con tallarines. Las verduras son indispensables para todas las comidas. También cocinaba charquicán, que hacía con carne y también con cochayuyo.

– El cochayuyo está bien presente en la cocina de su madre…
Sí. Al cochayuyo mi mami lo tostaba y luego lo molía. De ahí preparaba las papas y zapallo con todas las verduras, y ahí agregaba el cochayuyo molido.
Después que estaba cocido, lo machacaba. El charquicán es machacado.  Si lo hacía con carne, era con carne picada chiquitita.

– Ese tostado ¿cómo lo hacían?
Lo metía donde hacía el fuego. En las brasas se tuesta el cochayuyo. Tal vez ahora mucha gente lo tostará de otro modo, como al horno. Suena harto cuando se está tostando. Es como un balazo.

– Doña Miriam ¿y los domingos qué se almorzaba en su casa?
Cazuela de vacuno, porque como mi mami criaba gallinas podía cualquier día tomar un pollo y cocinarlo. No había una minuta de que tal día se comía esto y tal día no. Pero mi mami cocinaba arroz, tallarines, esas cosas.

– ¿El almuerzo era uno o dos platos?
Era uno, pero se hacía ensalada como lechuga. En verano se hacía la de porotos verdes; cebolla con tomate y poroto picadito. Es una ensalada a la chilena que se le agrega ese poroto verde cocido. Queda muy rica.
Igual que la ensalada por los porotos calientes, que usted los quiebra y los echa a cocer. Una cosa es picarlos y otra quebrarlos. Entonces los echa a cocer y hace un sofrito cebolla con aliño, hartas zanahorias, lo revuelve y lo puede acompañar con papitas doradas.

– ¿Esta ensalada de porotos calientes es sola o la acompaña con algo más?
Se puede acompañar con papitas doradas, papitas cocidas o arroz. Usted se sirve arroz y lo acompaña con un poco de esta ensalada. A veces le pongo un huevo batido.

– ¿Y tortillas de verduras?
Sí, de acelga.  La picaba bien la acelga, bien chiquitita y le agregaba aliños. Luego lo revolvía bien con unos huevos batidos y le añadía un pichintún de harina para que se pegara. Después la ponía en una sartén con aceite y la tapaba. Así la hacía y así también la hago yo. Mi nieto Sebastián lo que más come en verdura son las tortillas.

– ¿Hay alguna ensalada que se perdió en el tiempo o que ya no se consuma tanto?
De rabanitos, pero no el rojito. Eran unos rábanos grandes que daban una flor amarilla (se refiere a los yuyos). También no se hace mucho la ensalada de penca.  Antes usted recogía las pencas y las pelaba igual como el apio. Se picaba en cuadraditos chiquititos y se lavaba, en algunos casos se dejaba remojando de un día para otro. Se sirve acompañado de un huevo duro y cebolla.

– ¿Ya no es tan común encontrar pencas?
No, ya no.

– ¿La ocupaban para guisos?
No. En ensalada nomás. A los porotos nomás le ponían hojita del yuyo y para la ensalada solo el brote.
Al poroto se le echaba picadita al igual cuando se le añade acelga. Pero esas comidas uf ¡es de muchos años!¡Muy antigua! Son ensaladas que se fueron perdiendo, además que aquí yo ya no preparaba esos platos. Con los coles también; eran parecido al repollo. También se perdió. No sé si habrá.

Su matrimonio, su cocina y su estilo

Siendo muy joven abandonó la familia familiar. ¿La razón? Conoció a su marido y se casó. “No le diré la edad, para ya sabía cocinar y hacer todas mis cosas”.

– ¿Y qué comenzó a cocinar usted en su casa?
Lo mismo a lo que cocinaba mi mami. Creo que todas hacemos lo mismo. Claro que después una aprenderá hacer otras cosas. Por ejemplo, productos del chancho yo sé hacer todas esas cosas.

– ¿Cómo hace las prietas?
En primer lugar, las prietas se tienen que lavar, pero súper bien y se dejan remojando en el día. Un día se mata el chacho, se lava y se deja remojando hasta el otro día. Se le agrega moto y limón al agua en que dejará remojando las tripas, aunque algunas personas le ponen vinagre. Esto es para que se vaya el olor. Al otro día se vuelven a lavar las tripas hasta que ya no salga el olor. Después de eso, usted la llena.

– ¿Y el relleno?
Un día antes se pica la cebolla con todos los aliños como orégano, comino, ajo y ají de color y con la grasa que le sacó al chancho. Todo ello se revuelve con la sangre. Al final se mezcla con la cebolla y se rellena la tripa. Se hacen unas argollitas de alambre que le ponen a la tripa y va llenando. Cuando la tripa está muy larga el relleno se empuja con un palito. Así aprendí yo.

Del animal, recuerda ella, se ocupaba todo, “porque de la cabeza se hace el queso. Arrollado hacían poco, porque requería mucha carne”.

– ¿Y las sigue preparando?
No. Las compro ahora. Mire, aquí hay una señora que las hace – aunque este año no hizo – de modo artesanal. Ella aprendió de su mamá y yo de su suegra.

– Respecto a la carne ¿cómo la conservaban?
Se cocían, porque no había refrigerador en ese tiempo. Mi mami tenía una carnicera, una caja en forma de cuadrado con una malla muy finita y que se colgaba. Pero duraba poco más que nada porque éramos muchos.

– Aparte del queso de cabeza y prietas ¿qué otros productos elaboraban?
El hueso se dejaba para la cazuela de chancho. Y para sacar grasa se picaban chicharrones.

Indica que del queso de cabeza y arrollado se obtenía una grasa rosada que añadían al pan como mantequilla: “la manteca de los cocidos”.
“Sale rosada, porque al queso de cabeza se le pone ají de color.  Es el líquido que sale cuando se exprime el queso, y eso se guarda para echarle al pan. Y es muy rica”.

– ¿Cómo lo prepara usted?
Echo a cocer la cabeza del chancho, la deshueso y la pico muy chiquitita. Luego a eso se la da una fritura con aliños, menos la cebolla. Cuando todo ello está bien calentito, usted lo hecha en un saco de harina, lo amarra bien, y lo coloca en una tabla o una mesa y encima algo pesado. Así comienza a estilar.
Usted le puede poner un tiesto para recoger ese líquido. Y esta grasita, este jugo, es la rosadita rosada, que sirve para echarle al pan y a las comidas también.

– Para hacer la color ¿ocupa esa grasa u otra?
No, porque esa ya está rosada. Usted toma un poco de manteca, la calienta y le pone un poquito de ají de color.  Y ahí tiene la color.  La otra manteca, la rosada, era más para echarle al pan. Se tostaba el pan y se le ponía esa mantequilla. Quedaba muy rica.

– Hoy en día ¿cuál es el plato que más prepara?
Yo aquí a los chiquillos les hago de todo. Cazuela, estofado, charquicán. El otro día, cuando vino mi nieto le dije: “mira Sebastián, tengo arroz con pollo al jugo y charquicán”. “A mí deme charquicán” me respondió.

– ¿Cocina papas con mote?
Mi mamá hacía esas cosas: papas con mote, garbanzos con mote y lentejas con mote. Y también con arroz.

De cochayuyo, pescados y quinua

Para doña Miriam, la quinua nunca fue un producto desconocido. Su mamá la utilizaba desde siempre dado que en Nilahue Cornejo se sembraba y cosechaba bastante.

– ¿En qué platos su mamá ocupaba la quinua?
Hacía quinua sola con chicharrones o con arroz. Se lava bien la quinua, se cocina y se le agregan los chicharrones bien picaditos. Esas comidas las hacían para la costa. Cuando yo iba a pasear para allá, mis tías preparaban esos platos.

Cuenta que la quinua con arroz le ayudó aquella vez que enfermó del estómago. No encontraba qué comer dado que todo lo que probaba le hacía mal.  Y fue una vecina quien le aconsejó esta preparación. Y le funcionó. “La eché a cocer, le agregué unas cucharaditas de arroz. Se puede hacer con azúcar o con sal, como usted quiera”.

– Hablamos de la quinua, pero usted ha mencionado bastante el cochayuyo. ¿Qué otros productos del mar consumían? ¿pescados y mariscos?
Sí. Se compraba pescado y se hacía frito. Yo lo preparo al horno, al jugo y frito.

– ¿Era pescado de río o mar?
Era el que pasaban vendiendo los costinos y aún pasan.

– ¿Todavía?
Ahora pasan en camionetas vendiendo pescados y almejas.

– ¿Pero ya no se hace trueque?
No. Yo nunca alcancé a ver esas cosas yo. Siempre se compraba.

La vida dulce

– Hablamos de platos salados y en cuanto a lo dulce ¿alguno en especial?
El postre que hacía mi mami era leche con sémola.  Echaba a cocer la leche y luego le ponía la sémola. También hacía leche asada. Se cocía la leche y cuando comenzaba a hervir, le añadía huevos y azúcar; después una cáscara de naranja. Ese postre lo hacía para los domingos o alguna otra ocasión.
Igual que la leche nevada: echaba a cocer la leche con azúcar y le añadía las yemas bien batidas. Con las claras hacía un merengue y la vertía en una fuente o budinera – donde ya tenía la leche – en forma de copos. Así lo hacía mi mami y así lo aprendí.

Mientras la conversación continúa, recuerda las preparaciones que su madre realizaba con ciruelas, como por ejemplo las que iban con mote.

– ¿Cómo la preparaba?
Las ciruelas se hacen igual que el mote con huesillo, y quedan muy ricas. También está la ciruela con harina tostada. Se cuecen las ciruelas y usted le agrega un poquito de esa harina. Todo ello va con azúcar.

– Nos contó lo que hacía su mamá ¿cuáles son los que cocina usted?
Yo lo que sé hacer como dulce son las sopaipillas pasadas

– ¿Y cómo hace esas sopaipillas pasadas?
A mí modo: hago un almíbar con azúcar quemada. Hago un caramelo con azúcar quemada. A veces le agrego un poco de maicena al juguito que se genera, y si no tengo ocupo un poco de harina cruda, canela y cascarita de naranja. Todo esto lo preparo en una olla y cuando las sopaipillas ya pasaron por el aceite caliente, las paso a esa olla y las hago hervir hasta que queden blanditas.
Y para los calzones rotos hago una masa con azúcar, huevo, polvo Royal – o si no compro harina con polvos de hornear –, mantequilla y un poquito de leche. Luego se amasa todo hasta que quede blandita. De ahí se hace una redondela grande y usted corta esa masa en tiritas. Hace una hendidura en cada tirita y los voltea Esa es toda la ciencia del calzón roto. Después los fríe, los saca y los espolvorea con azúcar flor”.

El Sagrado Corazón de Auquinco

Doña Miriam es la presidenta de la Junta de Adultos Mayores Sagrado Corazón de Orilla de Auquinco. Reconoce que ser parte de esta organización le sirvió muchísimo tras la muerte de su esposo, Mario Díaz Gómez, y que fue su hija menor, Inés, quien la incentivó a que participara.

– ¿Cuánto tiempo lleva como presidenta?
No me acuerdo, pero deben ser unos cinco o seis años. He sido elegida tres veces por los abuelos, aunque ya me quiero retirar y me dicen que no. Y me quiero retirar por mi vista, dado que tengo un problema muy grande: del 100% veo ya el 20%. Eso me perjudica. Igual, así y todo, yo hago mis cosas. Voy a las reuniones, aunque ahora voy con la secretaria u otra señora que me acompaña.

Cuenta que realizan distintas actividades para los abuelos del sector. Una de ellas son las onces que desarrollan una vez al mes. “Nos reunimos una cierta cantidad de personas. Somos siete las cocineras. Habilitamos el salón y a los abuelitos les damos un picoteo mientras preparamos la once”.

– ¿Y qué lleva ese picoteo?
Cosas compradas como papitas fritas y galletas, y los queques que se hacen. También se les sirve bebidas.
Para la once hacemos sándwiches de pechuga de pollo mezclado con mayonesa acompañado de té. Para la once anterior les preparamos aliados, que es queso con jamón en un pan, más calzones rotos y el té. Previamente les habíamos ofrecido un picoteo, pero esta vez no hubo queque porque había calzones rotos.  Luego hay conversa y juegos como el dominó o las cartas.

– Es una jornada larga…
Sí. Nosotras llegamos a las 2 de la tarde y ellos tipo 14:30 a 15:00 horas.

– ¿Y hasta qué hora se quedan?
Hasta las 17:00 – 17:30 horas. Pero se reza, se juega, se da gracias a Dios. Se va a buscar y a dejar a los abuelitos. Se hace una rifa interna con los abuelitos; cada uno lleva un premio chiquito.  Compramos los números, juntamos el dinero y arrendamos un furgón para que los vaya a buscar y a dejar a sus respectivas casas.

Ni el mismo sabor ni la misma comida

– Según su opinión ¿ha cambiado el sabor de los alimentos y la comida en sí?
¡Mucho! ¡Nada que ver! porque hoy día todas esas comidas, la quinua, los garbanzos, los chícharos – que es como un garbanzo chiquitito – no se usa. No sé para la costa, pero por acá casi nadie.

– ¿Y cuál cree que es el motivo de este cambio?
No sé.  Tal vez no se cosecha porque no se vende. Las lentejas ya no se consumen como antes. Además, ya no se planta mucho, se compra.

– ¿Considera que influye el consumo de la comida rápida?
Eso debe ser. Ahora usted va a una parte y puede comprarla, como la pizza y todos esos platos. Pero yo no cambio la comida de antes por la de ahora, porque es sana. Un pollo de campo se demoraba, pero es rico y sano. Los pollos de ahora son puras hormonas. Lo mismo que el chancho, puras hormonas. El chancho y pollo criado en casa es muy distinto al de ahora. Es más sabroso y sano.

El plato que reúne el mar y la tierra

– Doña Miriam, para terminar, si tuviera que escoger un plato de la cocina chilena para promocionar esta zona ¿cuál sería?
Yo diría que el charquicán de cochayuyo

– ¿Y por qué ese plato?
¿Sabe por qué? Porque es tierra y mar juntos. El cochayuyo es del mar mientras que la papa y zapallo es de la tierra.

– ¡Qué bonita explicación!
Por eso elegí ese plato. Además, porque creo que ya no se cocina tanto. Es un plato muy antiguo. Antes se preparaba mucho el cochayuyo.