Jaime Jiménez, chef: “Las recetas han hecho mal”

Texto de Clara Bustos Urbina. Fotos gentileza de Jaime Jiménez

Categórico es el chef Jaime Jiménez de Mendoza al considerar que las recetas, aunque valiosas, atentan contra diversidad de la despensa gastronómica de la región por cuanto reducen su riqueza y el ritmo estacional de la producción agrícola.

Originario de San Vicente de Tagua Tagua donde está pronto a reinaugurar el “Chivo con Bigote” – restaurante que por más de 10 años exploró la comida regional – Jiménez de Mendoza es también formador de nuevos cocineros:  es director de la carrera Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena, IP-CFT Santo Tomás, Sede Rancagua.

Su compromiso con la cocina local lo lleva a ser el actual presidente de la Asociación Gremial de Emprendedores Gastronómicos de O’Higgins, Asegmi,  y ser parte con algunas interpretaciones de recetas en el libro “Patrimonio Alimentario de Chile, Productos y preparaciones del Libertador General Bernardo O’Higgins”, publicado a fines de 2022.

– ¿Qué valor le otorga usted a la comida tradicional campesina?
Si comprendes el contexto sociocultural, te podrás dar cuenta que el origen de lo que hoy día entendemos por cocina chilena encuentra su base en la cocina tradicional campesina, porque las 20 o 30 recetas estandarizadas de lo que nosotros entendemos como chilenas son justamente de la zona centro. Entonces creo que la importancia y el valor que tiene el saber campesino -relacionado con la cocina, los usos y costumbres que básicamente ella tiene – son la base principal y el fundamento de nuestra gastronomía como hoy día la entendemos en rasgos generales.

– En el contexto de lo que es esta comida ¿cómo se podría definir el lenguaje culinario del Chile campesino?
Hay algunos historiadores que lo definen como” cocina de esclavo”, porque básicamente el campesino cocinaba con todo lo que sobraba de la cocina aristócrata, que tenía un origen o una influencia europea, porque lo que se consumía por la aristocracia en Chile era cocina francesa, cocina italiana, etcétera.

La reivindicación de la cocina chilena se hace poquito tiempo. Y, desde ese punto de vista, es que la preparaciones y su formato adquieren mucha personalidad a través de los distintos territorios que hoy día componen la zona central. La gastronomía en la Sexta Región de manera cotidiana se transforma básicamente en resultado de la necesidad de la gente y de cómo ellos estacionalmente iban produciendo algunos formatos que luego, obviamente por tradición, se traspasaron de generación en generación. Hoy día nosotros los podemos acuñar porque unos más que otros perduraron en el tiempo, pero hay otros formatos que se perdieron y varios que son muy específicos de algunas zonas, que es lo que trata de rescatar el libro, que no se pierdan esas tradiciones.

– ¿Qué productos alimenticios específicos de la Región O’Higgins merecen ser  destacados o promovidos?
Hay varios insumos y varias materias primas que debiesen ser reconocidas, como la quínoa, que fue arrasada por los españoles. No obstante, partiría por la biodiversidad marina de la Sexta Región. La Provincia de Cardenal Caro, la zona costera de la región,  es la única costa no intervenida de Chile porque no tiene puerto. Entonces la calidad de sus productos es de una de una potencia cuantificable, con una biodiversidad impresionante. Por ejemplo hay ocho tipos de jaibas comestibles para el uso gastronómico. Aquí nosotros somos consumidores residuales de productos del mar, entonces, obviamente yo creo que todo el tema que tiene que ver con las algueras, con los pescadores, etcétera, debiera ser un tema mucho más reconocido hoy en día.

Ahora, pasando a la chacra, que tiene que ver con Colchagua y Cachapoal, hay varios productos que son bien icónicos de nuestras especies, partiendo por el maíz. Pero obviamente también ahí hay que hacer un “pero” sobre qué tipo de maíz tenemos hoy día. Varias semillas de recursos hortícolas no son las mismas; se han modificado mucho por la introducción de semillas automatizadas que tienen mejores resultados de volumen, que no corresponden a las mismas características en términos de sabor del producto final.

Sin embargo, la historia nos señala que en Cachapoal – al menos el maíz y la quinoa, la papa y el zapallo – fueron productos que siempre estuvieron a disposición de las personas, entonces son productos vitales e icónicos para construir los distintos formatos.

En cuanto a las carnes, lo mismo. El chancho, tan icónico chileno, el ovino, el vacuno, el caprino, algunos animales de caza, etc., son súper tradicionales de nuestra cocina.

– ¿Y en cuanto a las preparaciones?
Es complicado empezar a hablar del formato, porque el formato va cambiando en cada una de las casas. Tal vez el hervido podría ser una tradición de la cocina chilena en general, y también la  cocina en cenizas, la cocina al fuego. El libro Patrimonio Alimentario es un buen insumo para detectar o identificar varias recetas que son patrimoniales, y están con sus fotos, con sus preparaciones y los relatos interpretados. Creo que ese es un libro que sirve justamente para para tener una radiografía, de un 30 o 40 por ciento de lo que más se consume o lo que es más típico o más tradicional en cada una de las casas de la región

– ¿Qué platos han dejado de cocinarse en la zona?
Vuelvo con el libro, porque  creo que todos los platos que están en ese libro ya no se preparan – al menos en un restaurante – porque estos están absolutamente permeados por lo extranjero, por lo foráneo. Por ejemplo, yo no he visto nunca en un restaurante una empanada de liebre, un caldillo de gallo ni empanadas de arroz con leche; nunca he visto las flores de acacio fritas pasadas por batido, que se servían con alguna proteína o también con algún postre. Yo nunca vi una ensalada de quínoa o ensalada de moteméi ni de maíz. Quizá el dulce de membrillo, eso que vi en nuestras casas, o la cazuela tradicional, pero hay un gran porcentaje de platos que ya no se hacen o que ya están relegados únicamente a la cotidianidad de la cocina, la que está infravalorada.

Inversión Estatal

– ¿A qué se debe esta infravaloración?
Creo que el autoestima del chileno es bajísima, que siempre ha considerado que lo que viene de afuera es mejor que lo tenemos nosotros acá; pero, segundo, también está considerado como una inversión prácticamente nula del sector público. En otras partes se movilizan recursos muy potentes para justamente generar lineamentos que aporten a la valoración de lo que tú tienes o de lo que tú entiendes como patrimonio gastronómico. Acá en Chile eso es prácticamente un saludo a la bandera, porque aquí básicamente la gastronomía ni siquiera es reconocida dentro de la cultura.

Hace poco vi en un afiche que se iba a premiar a la cultura y a los cultores de la Sexta Región y entre los ítems no estaba la cocina chilena o la gastronomía. Entonces hay una serie de cultores, que no tienen nada que ver con nosotros que somos técnicos, que son súper importantes en la valoración de este patrimonio cultural o de sobrevivencia, porque son justamente los que lo cuidan este patrimonio y los que lo movilizan, que no están reconocidos como tal ni siquiera por las entidades culturales.

– ¿Cómo podemos convertir la comida tradicional chilena en un vehículo para promover el turismo cultural?
Con lo mismo: con la inyección de recursos para que este deseo pase a ser parte de la realidad, con inversión dirigida. A veces en los fondos de Sercotec o Sernatur, por ejemplo, exigen muchas cosas a nivel comercial pero no a nivel territorial. Entonces puedes colocar una pizzeria italiana en un territorio típico de la zona central. Lo único que exigen es que sea un atractivo turístico estándar. Yo creo que esos fondos tienen que ser dirigidos para aquella oferta que esté dirigida a valorar el patrimonio o a valorar la despensa gastronómica.

A nuestra oferta gastronómica le falta potenciar esa área tradicional y esa área técnica mezclarla para ser una experiencia mucho más significativa. La comida tradicional por lo general ha quedado relegada a la picada. Y eso no es la cocina chilena, eso es una parte de la cocina chilena que tiene que ver con el tradicionalismo, pero nos falta obviamente potenciar la otra veta que tiene que ver con lo técnico y aportar también a la experiencia. Yo creo que el caso éxito de todos los países que la llevan en esto, es justamente el recurso dirigido a potenciar y a premiar al comercio que explote en buena forma los valores culinarios del territorio.

– ¿Valorar ese plato sencillo?
No hay que confundir la cotidianidad de la gente y sus cocinas de casa, con un restaurante; son cosas muy distintas. Yo creo que ese patrimonio que pervive en las casas es justamente un patrimonio cotidiano y que es parte de la cultura y la sociedad chilena. Ahora, tenemos otra cosa que un modelo de negocio, donde tenemos restaurantes  tradicionales a muy maltraer, con muy poca inyección de inversión para que puedan traer o transformarse en turísticos, y, por otra parte, tenemos una oferta foránea.

Lo que le falta a Chile para robustecer el patrimonio turístico, desde el punto de vista del modelo de negocios, es fortalecer el restaurante técnico pero chileno, porque tenemos el restaurante tradicional, la picada, pero no tenemos la contraparte de la oferta que es el restaurante tradicional técnico. Y eso debería estar en todos los lugares, no es que compita la tradicionalidad con lo técnico; tienen que caminar juntos para entregar valor a la experiencia y opciones al turista que viene, obviamente, a vivir una experiencia.

Ahora ¿estas otras cosas de la comida cotidiana pueden llegar a un restaurante? Obvio, si han llegado toda la vida. En Santiago te venden una cazuela a 10 mil pesos y ¡qué más simple que una cazuela! Es un hervido que no tiene tanta complejidad. Lo mismo con un charquicán, un puré picante, una carne braseada, no son cosas tan difíciles. Obviamente, todo puede llegar a un concepto gastronómico si es bien abordado, si tiene un respaldo de promoción válido, etc. Yo creo que toda buena receta puede llegar. De hecho creo que las preparaciones más potentes en el mundo son preparaciones súper simples de hacer. Por ejemplo, la pizza está en todo el mundo y es una masa con salsa de tomate y queso.

La academia

– ¿En qué medida el mundo académico puede colaborar en la promoción y difusión de la gastronomía chilena?
Creo que la mejor forma en la que nosotros podemos aportar en la promoción y difusión de todos estos fenómenos culturales asociados a la gastronomía es que cada escuela que forma parte del Consejo de Educación se haga responsable de lo que pasa en su territorio, que es más o menos lo que nosotros hacemos. Que cada escuela asocie estos insumos que hoy día se están dando y también plantee porcentajes de inversión a la investigación del territorio en la que está inserta e incluyan justamente estas investigaciones, esos insumos, estos terrenos, a sus programas. Que sean complementarios con los estandarizados y europeizados que vienen ya desde casa central. Eso lo hacemos nosotros en la Santo Tomás de Rancagua, pero es una excepción y por motivación propia. Pero se necesitan recursos para la investigación, se necesita la venia para incluir estos insumos en los programas estandarizados y, básicamente, voluntad de parte de las academias en que esto es realmente importante, porque mientras la academia no sienta que esto es vital, también es como dar palos de ciego.

Y lo otro es obviamente relacionarse en proyectos colaborativos con justamente los campesinos. Nosotros, por ejemplo, tenemos un proyecto que consiste en recolectar todos los residuos orgánicos -que antes se botaban- de la escuela para entregarlos a diferentes huertos para que los productores puedan elaborar compost de cultivo y ahorrar recursos. Luego ellos transfieren a nuestros estudiantes su experiencia de cómo hacen el compost. En esa pasada le enseñamos a nuestros estudiantes a conocer el valor de los vecinos, a reconocer también el trabajo que ellos hacen a diario y, a través de estos valores sustentables, a cómo trabajar de forma sustentable la producción gastronómica. Entonces ellos generan hábitos saludables para la industria y conocen a los vecinos de sus localidades, se hacen parte del trabajo que ellos hacen, ven el resultado por estación de los productos que ellos cultivan y ayudan a los campesinos con esta recolección permanente que ellos tienen en los talleres.

Recetas

– A título personal ¿cuál sería para usted el plato de cocina tradicional chilena que podría representar a la provincia y a la región?
Ahí me meto en un problema, porque yo – en buenos términos – odio las recetas. En parte, la receta a los productos. Hoy día, por ejemplo, tenemos una carta chilena con 20 o 30 recetas que han sido reconocidas en el mundo entero y que nos han hecho comprender que esa es la gastronomía chilena. Y por culpa de esas recetas, de modo indirecto, nosotros hemos dejado de consumir otros productos.
Creo que siempre el recetismo – o básicamente el reduccionismo de la gastronomía en un plato – es algo pésimo para la diversidad de la despensa gastronómica.

Por lo mismo muy pocas veces hablo de recetas o del valor de la receta. Sí tienen un valor, porque nos van contando características del contexto cultural en determinadas épocas y cómo van avanzando en virtud hasta económica de la sociedad. Puedo decir que a mí me encantan las pantrucas tradicionales que se hacen en la Sexta Región y que también tienen una versión marina con algas, pero yo no podría reducir a un plato lo que pasa en nuestra zona o en Colchagua, porque creo que hay muchos platos que son muy icónicos y que son de mucho valor. Por nombrar, hay casi 15 tipos de causeo y hay 13 tipos de cazuela. Entonces, para mí el valor que tiene cada uno de ellos responde también al valor que tienen las familias que los siguen realizando y casarme con uno sería como irresponsable. Yo creo que el valor de nuestra región es precisamente su diversidad y su despensa gastronómica.

La cocina tradicional tiene algo muy sabio y es que evoluciona de acuerdo a las estaciones y te vas a encontrar con que en la gran mayoría de las casas campesinas la gente va a cocinar con lo que le va dando la tierra en ese momento y están esperando que cambien las estaciones para ir variando sus menús.

Las recetas han hecho mal. Gracias a que a la mayoría de los chilenos les gusta el completo es que tenemos que cultivar tomate y palta todo el año y eso es súper nocivo para la estacionalidad, para los suelos, etc. Entonces a veces la receta genera cosas muy nocivas dentro de las culturas de turno, porque justamente va en contra de la naturaleza de los productos por lo mismo.