Ximena Célis: Recetas a flor de labios

Texto de Clara Bustos Urbina. Fotos de Alejandra Rojas Celis

Sin imaginarlo, a sus casi 80 años, doña Ximena Celis Rojas es una activa dirigente comunitaria del Club de Adultos Mayores “Recuerdos del Pasado” de Codegua de Chimbarongo, compuesto por 30 personas, y siendo elegida el 2022 presidenta de la Unión Comunal de Adultos Mayores.

De su madre aprendió los primeros platos, un recetario propio de la gente de campo de Codegua, donde nació y pasó su infancia. Esta base, no obstante, fue ampliándose y robusteciéndose en la medida que pasaron los años y fue conociendo nuevas preparaciones en las casas de donde trabajó.

“Tuve la gran suerte de caer en casas de dos familias, que eran muy ricas y de muy buen trato conmigo. De ahí empezaron a llevarme a Viña y empecé a conocer otra gente”. Entre ellos a Mario Rojas, con quien se casó. “Mi marido me dijo que dejara el trabajo, ya que quería que yo disfrutara, que descansara, que saliéramos y conociera más”, recuerda.

Él era de Valparaíso, marino, “pero ya estaba en tierra y trabajaba en el Instituto Hidrográfico de la Armada”. Tuvieron 3 hijos y vivieron en el mismo puerto hasta hace 25 años, cuando él se retiró de la Armada y decidieron trasladarse a la comuna de origen para estar más cerca de la numerosa familia de ella. “Toda mi familia era de acá, la de mi papá y la de mi mamá, quien hasta hoy vive en el mismo sector, en la casa que era de mis abuelitos, aunque hace unos años ya está muy enfermita”, comenta.

Viuda hace 19 años, la señora Ximena actualmente vive junto a su hija. Le gusta mucho cocinar, sobre todo cuando recibe a sus dos hijos y nietos que vienen a visitarla desde Valparaíso y Rancagua, los mismos que la han animado a que escriba un cuaderno para preservar sus ricas preparaciones. Algo tiene escrito, pero muy poco en relación a todo lo que sabe y a lo detallista que es para relatarlo.

Ximena Celis es la mayor de 12 hermanos y, por lo mismo, desde niña tuvo que ayudar a su mamá apoyando en las labores de la casa. Siendo muy jovencita, sin embargo, salió de su  hogar para ir a trabajar lejos de su familia.

“Antes eran dos opciones para las niñitas en el campo: se casaban a los 15 años o se iban a trabajar. ¿Qué pasó? Yo me fui a trabajar”.

-¿Cómo fue esa experiencia?
Yo me fui a Santiago con una familia que era de acá del campo, de un fundo que se llamaba El Sauce y donde mi papá trabajaba. Eran muy buenas personas conmigo, pero para qué le digo, yo estaba acostumbrada a estar en el grupo, con mis hermanas, y no había estado nunca en una casa de ricos… Lloré un año, porque no me podía acostumbrar y echaba de menos a mis hermanos, a mi mamá, todo, pero tenía que estar ahí no más. Así es que por ahí empezó mi vida.

-¿Cómo aprendió a cocinar?
Me acuerdo que mi mamá tenía que ir a la chacra, ayudarle a mi papá, tantas cosas que hay en el campo que hacer. A mi papá le daban una cuadra para que sembrara, entonces mi mamá iba a ayudarle a limpiar, sacar el pasto, para no pagar tanto a otra gente, y las mayores nos quedábamos con los hermanos chicos. Había que cuidarlos, lavar y cocinar. Todas esas cosas aprendimos.

-¿Qué comidas preparaban?
Todos los días había que hacer porotos y otro plato, por ejemplo, un caldito de pollo. Mi mamá lo dejaba despresado y entonces, como era la más grande, yo preparaba la cazuelita en el fuego: Se echaba a freír las presitas en un poquito de aceite en la olla, con verduritas, ajito, se le echaba el agua caliente y se dejaba cocer. Una vez que estuviera cocida, uno tenía las papitas peladitas, zapallito, en el tiempo del verano porotitos verdes,  y se “armaba”, como se le decía. A los minutos después se le ponía un poquito de arroz o fideos.

En cuanto a los porotos, éstos dejaban remojando toda la noche, y al otro día se lavaban bien lavaditos, se ponían a cocer y una vez que estuvieran cocidos, se le botaba el agua y se hacía una cebollita frita con zanahoria y cositas así, para darle otro gustito. Una vez que estuvieran hirviendo se les ponía los tallarines o papitas a cuadritos chicas, y otras veces se hacían con cochayuyo.

Lo otro que se hacía mucho eran las papitas con mote. Mi mamá hacía el mote, lo dejaba listo, molidito, y nosotras al otro día pelábamos papitas, zapallito y las verduritas, y se ponía a cocer eso. Después se armaba, se unía con el mote, se picaba una cebollita, se dejaba un rato cocinando todo eso, y,  cuando estuviera todo listo, se dejaba reposar un poquito y después se servía con ají de color.  Se usaba mucho el ají de color. Había unas ollitas especiales, de fierro, para hacer “la color”, como se llamaba: Se echaba aceite y ají de color. Solamente eso. Si un plato no tenía la color, eso no era comida. La gente tenía que ver encima del plato el aceite con la color. Era un ingrediente muy especial para ellos.

También se preparaba la cazuelita de chancho. Al igual que las otras cazuelas, pero había que dejar en la noche las presitas bien adobadas con ajito, aliñaditas, y después, al otro día, se freía, se hacía la cazuela y se le agregaba la chuchoca.

-¿La preparaban ustedes?
Sí. Para hacer la chuchoca usted toma los choclos, los pone a cocer enteros, después los pica, bien picaditos, y eso lo pone al sol. Se hacía mucho en el verano, porque era un plato muy rico. ¿Y entonces, qué pasaba con eso? Usted lo guardaba y lo iba a moliendo en una piedra grande, se hincaba abajo en el suelo y se iba moliendo, y de ahí después se le echaba al caldito y queda muy sabroso.

También se hacían papitas con chuchoca y zapallo en cuadritos. Todo se echaba a cocer, con aliñito, con cebollita frita, porque la cebolla le da mucho sabor a las comidas. Después le agregaba la chuchoca, y tenía que ir viendo que no le quedará muy claro ni muy espesa. Lo dejaba reposar y listo, quedaba muy rico.

– En el verano ¿cuáles eran los platos más comunes?
En el verano, porotos granados. Yo miraba cuando hacían el pastel de choclo o las humas, porque eso ya era más de trabajo y no lo hacíamos nosotras, sino que era el fin de semana que mi mamá los hacía.

– Durante los domingos ¿se comía algún plato en especial?
Sí, un caldito y tallarines con carne picadita y salsa de tomates era la comida del día domingo. Un casero pasaba vendiendo carne en una carretón y entonces mi mamá salía a comprarle.  Éramos felices con los tallarines y la cazuela del día domingo.

– ¿Para el 18 de septiembre preparaban algo especial?
Para el 18, empanadas de pino, con mi abuelita y unas tías. Mi papá hizo un techito y un horno de barro. Ahí se le echaba leña y se calentaba. Después, estando bien calientito, se ponían a cocer las empanadas, así que quedaba muy rico.

Bizcochuelos en familia

Al recordar el horno, vienen a su memoria también los bizcochuelos, que al igual que empanadas,  preparaba su mamá y las otras mujeres de la familia que vivían en la casa de enfrente, especialmente para las fiestas de Navidad y Año Nuevo. Como moldes, utilizaban unos envases “grandecitos, ovalados, de sardinas, que lavaban muy bien y guardaban”.

-¿Cómo hacían el bizcochuelo?
Se batían muy bien las claras en un bol grande. Después de eso se le echaba azúcar -no me acuerdo en esos años haber visto almíbar, sino la pura azúcar encima no más- y se seguía batiendo hasta que quedará durito.  Después le agregaban las yemas, se seguía batiendo muy bien, y luego se le agregaba la harina, una cucharada sopera bien llenita por cada huevo. Tenían enmantequillados los moldes, vaciaban la mezcla y los ponían al horno. Tiene que haber sido una media hora a fuego no muy fuerte.

Cochayuyo tostado y como soufflé

-¿De qué manera se comía en su casa el cochayuyo?
Pasaban unos caballeros con unos burritos cargados de cochayuyo y entonces la gente salía siempre a comprarle y en casi todas las casas se manejaba el cochayuyo. En esos años no se hacían flanes como  se hacen ahora, nada, eran las papitas con cochayuyo o los porotitos con cochayuyo.

Yo me acuerdo que para cocinar el cochayuyo se ponía en unas latas encima del “pollo” – como se le llamaba donde se cocinaba en esos años- , y el cochayuyo se empezaba a calentar y como que chisporroteaba. Entonces, una vez que ya se veía que estaba seco, se sacaba y se refregaba con las manos para que se achicará, sin molerse, solo chiquito y eso se echaba a las papitas. Ahí iba saliendo el gustito y quedaba muy rico. No se remojaba ni se cocinaba antes. Yo hasta la fecha hago así: lo pongo en el horno de la cocina,  porque es rico.

Pero también ahora se puede hacer hasta soufflé de cochayuyo. Solo tiene que echar a conocer el cochayuyo, lo muele en la juguera y después lo arma con un huevito bien batido y en una flanera lo pone a baño María por lo menos 1 hora y media. Cuando esté listo, lo da vuelta y al momento de ir a la mesa, le agrega encima una salsa blanca. Queda muy rico si lo puede acompañar con arroz.

– ¿Qué otras comidas de ese tiempo usted sigue preparando?
Las papitas con pilco. Se echan a cocer las papitas con zapallo, con verduritas, con porotitos verdes, con hojas de apio, ajito, cebollita, de todo, y hace un sofrito, y lo deja cociendo con las papitas y todo lo otro. Después deshoja el choclo y lo pica bien finito y se le agrega a la olla cuando las papitas ya están medio cocida, no completamente cocida. Queda muy rico todo eso.

También hago porotos con mazamorra, aunque mucha gente lo hace, pero yo la mazamorra la cuelo y uso el puro juguito no más. Por ejemplo, para dos personas: un kilo de porotos granados y dos choclitos. Pongo a cocer los porotos y una vez que vea que están bien cocidos, le pongo un poquito de cebollita frita bien finita y lo dejó ahí un ratito.

El choclo picado lo paso por la juguera con unas hojitas de albahaca, lo cuelo, le saco todo el hollejo y le echo ese juguito no más al poroto, y le queda una rica mazamorra, espesa pero livianita y suavecita. Alguna gente lo come con hollejo y antiguamente yo también lo comía porque así lo hacían en mi casa cuando yo era chica, pero ya después, como me fui, aprendí a hacer otra clase de comida.

– ¿Cocina los porotos con agua fría o caliente?
Yo los porotos los cocino mejor con agua fría, porque el agua caliente –creo yo, para mi parecer- los endurece y el agua fría no. Con el agua fría yo encuentro que se van se van cociendo parejito. También se cocinan sin sal, porque tengo yo la idea también que quedan duros. Después le echo sal, para armarlos.

-¿Qué otros platos fue aprendiendo e incorporando a su cocina?
Aprendí a hacer zapallos italianos rellenos, que se hacían de la siguiente manera: Si eran 6 personas, se echaban a cocer 6 zapallitos, todos de la misma medida, y medios cocidos los sacaba, los partía a lo largo y los dejaba en una fuente. Cuando estuvieran fríos, con una cuchara se saca toda la comidita de adentro, y eso y el caldito que iba sacando y saliendo se va guardando en otra fuente. Se dejan ahuecados y se van poniendo en una lata o en un en una budinera,  ordenaditos.  Y la comida que le sacó, usted la pica bien y con una cebollita bien picadita, la pone a freír con aliñitos.

Por otra parte, hay dos opciones, echar una marraqueta de pan a remojar en leche o con una salsa de harina. Yo prefiero remojar el pan y una vez que bien remojadito lo saco, lo desmenuzo bien, se agrega a la mezcla y se pone a cocer y, después, sobre lo mismo, bate un par de huevitos bien batidas las claras y las yemas.

También está la opción de ponerle carne molida. Ahí se tiene que usar la imaginación, puede echarle verdurita, por ejemplo, perejil, pimentón, picado, finito a esa mezcla y le queda una mezcla súper rica. Después, con una cuchara va rellenando cada zapallito, y por último, le pone un poquito de queso rallado encima y lo mete al horno calientito, y entonces esto le va a quedar doradito por encima y unos zapallitos muy deliciosos. En el horno por lo menos media hora. Eso dependerá del horno y si tiene grill. Usted tiene que ir viendo.

– Se nota que usted disfruta mucho cocinar y que se fija en cada detalle…
A mí, como se dice, me gusta el almuerzo bien cocinado, y cocinado es que uno lo prepara bien y no al lote, entonces yo soy de esas personas que me gusta la cocina, me gusta la comida cocinada. Así que tengo mis mañitas también –confiesa risueña-, porque aprendí todas esas cosas de una escuela muy exigente, pero lo agradezco en todo caso,  porque  aprendí a hacer todo bien ordenado.

– ¿Han cambiado en torno a la cocina de antes y ahora?
Hay muchas diferencias, por ejemplo,  los congelados. Dicen, por ejemplo, “congela el zapallo te va a quedar rico”, y no queda rico. Lo mismo con el  porotito verde, no es el mismo sabor. Ahora es más cómodo cocinar. La comida quedaba súper rica a leña, pero se apagaba, había que soplar, una quedaba llena de ceniza, era complicado. Había también olla de greda para cocinar, por ejemplo, el poroto.

Tampoco ya se puede cocinar algunas cosas por lo mismo que dicen, “no, porque con tanta papa engorda”. Antiguamente nosotros qué sabíamos que algo iba a engordar. ¡Comíamos no más! Se trabajaba mucho y daban ganas de comer.

Ha cambiado mucho también, porque ya no hay tanto tiempo para la cocina. También en las casas se hacía un huertecito, porque antes los sitos eran grandes. Entonces se comía recién sacado de la mata. La mamá decía “ya chiquillas, vayan a buscar porotos granados para que hagamos porotos con mazamorra, y de pasadita me traen una cebollita”, y allá partíamos nosotras.  Y si usted no tenía algo, la vecina tenía y se convidaba. No existían las verdulerías en el campo.  Ya no, yo ahora tengo casa chica y solo planto rosas, pero yo estoy bien porque gracias a Dios ya tengo lo mío y estoy tranquila.

– Además está abocada a muchas actividades.
Yo nunca había visto en mi vida que a esta edad  iba a participar de algo público, digamos. Pero bueno, las circunstancias lo requirieron así y estoy contenta. Para la pandemia, yo me sentía muy mal, no me sentía  capaz de andar, me dolían las piernas, y yo dije hasta “aquí me llegó”, pero se acabó la cuarentena y se me pasó todo. ¿Qué era? El encierro nada más, pues ahora me la ando toda y no paro.

Plato representativo

– Si tuviera que elegir un plato que fuera representativo de la comida de Colchagua ¿cuál escogería y por qué?
Yo elegiría una rica cazuela de vacuno, porque lleva cosas del campo como las papas, el zapallo, los porotitos verdes,  y la carne también, la que traen del matadero, y no la congelada ni de otros países. Lo otro sería un queso de patita de vacuno. Uy ¡eso es lo más rico que hay como para una entrada!

Usted compra una mano de vacuno y no la pata. Por lo general viene bien limpiecita, la lava, y la pone a cocer con zanahoria, con cebolla, con ajo, con todos esos. Por lo menos tiene que tenerlo una mañana completa, porque eso sí es muy duro de cocer.

Está lista cuando usted la levanta y se sale solo el huesito solo y queda la carne abajo. Usted saca la carne y la pone en un tiesto y en una tabla la pica bien finita.  Todo lo picadito lo vacía a la olla donde está el caldo sazonadito y lo prueba para ver si le falta sal. Le agrega un poquito de ají picante y un poquito de mostaza y lo pone en un pírex. Deja enfriando eso, y cuando se cuaja le queda un queso exquisito. Lo va sacando de a pedacitos para ir haciendo una entradita con verdurita. Sí, eso sería lo ideal como representativo de la zona: una entrada de queso de pata y un segundo plato de cazuela de vacuno.