Anabella Grunfeld: La importancia de la Región de O’Higgins en la cocina chilena

Texto de Karina Jara Alastuey. Foto gentileza de Anabella Grunfeld.

 

Sin lugar a dudas, ella es una de las personas que más conoce de cocina chilena. Anabella Grunfeld es docente en escuela de gastronomía e investigadora del patrimonio culinario chileno. Ha trabajado con comunidades campesinas y también ha realizado un trabajo de recopilación y estudio del recetario nacional. Además, es miembro estable de Programa Radio Universidad de Chile, “Chile su tierra y su gente” del Ballet Antumapu y parte del movimiento Slow Food.

Y es esta experiencia que le permite señalar con claridad que una de las gracias de nuestra cocina es tener un fuerte vínculo con el territorio y con productos de la estación.

– Usted participó en la revisión del libro “Patrimonio Alimentario de Chile: Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins. ¿Le otorga alguna significancia especial a la cocina de esta región en el panorama gastronómico nacional?
Toda la cocina de Chile tiene un valor que apreciamos poco. Siempre hemos estado mirando mucho a lo de afuera y comparándonos. Hago clases en una escuela de gastronomía y he escuchado a muchos colegas decir que la cocina chilena es media “deslavadita”, media “fomeque” y que no tiene elementos infartantes, impresionantes como la de los países vecinos o europeos. Estoy en absoluto desacuerdo con eso.

Cuando llegan extranjeros de visita y comen, a la mayoría le gusta mucho la cocina de acá, porque es sencilla, no es cargada de condimentos y puede ser de gusto universal; no como cuando van a otros países y dicen “mira la comida es fantástica, me encanta, pero es muy picante”, “mira aquí es pura fritura” o “en este otro país pasa tal cosa”.

Aquí hay un universo súper amplio, y partiendo de ello – que a mí me parece maravillosa, sorprendente y un aporte de las cocinas de todas las regiones de Chile – debo decir que la Región de O’Higgins y la Provincia de Colchagua tiene cosas muy interesantes.

Justamente esta región es lo que siempre se consideró como el “granero de Chile”: se cultivaba y salía la mayoría de los productos que se consumían entre La Serena y un poco más al sur, incluyendo la Región Metropolitano.

Creo que la raigambre de la historia de la cocina de esta región es súper importante por extensión, no solo en la cocina del valle central, sino que hacia otras regiones. Esto pensando que Chile se extendió hasta muy al norte tras la Guerra del Pacífico y mucha de la gente que se fue a trabajar al norte provenía del centro del país.

Por ende, muchas de las comidas y de costumbres de la zona central se fueron en la maleta, en las ideas y paladares de quienes se fueron a trabajar a la minería, sea al salitre, al cobre u otra. Mucho de lo que aquí nace o se va desarrollando termina siendo después considerado plato chileno.

Hay que pensar que muchas de las familias – como las antiguas terratenientes – tenían su predio en esta zona. Toda la cocina de casa de aquellas clases más acomodadas viene de la cocina campesina, que fue mejorada, porque podían tener acceso a más productos como carne y otros. O sea, en época de choclo, todos comían choclos; en época de porotos todos comían porotos. Ahora puede que unos le echaran más carne o menos carne dependiendo del poder adquisitivo o del acceso que tenían a los distintos tipos de alimentos.

(La Región de O’Higgins) también marcó mucho las cocinas de otras regiones, debido también a la gente de esta zona que se fue a trabajar al sur…

– Como a la Patagonia por ejemplo…
También.

De fuego a brasa, de leña a humo

– Respecto a la identidad personal de los estilos culinarios ¿observa alguna diferencia en los estilos culinarios del norte, centro y sur de Chile?
¿Por estilo culinario se refiere a técnicas distintas? ¿similitudes y diferencias de un mismo plato? Sí, hay diferencia con la de esta zona.

Como Chile tuvo un desarrollo y extensión paulatino, las comidas como que se fueron “exportando” hacia otras partes del país, pero básicamente son productos estacionales; son los que inician los recetarios – que es una mezcla entre cocina de pueblos originarios más la introducción de productos por parte de los colonizadores – y no solo los productos, sino que también la técnica. Hay que pensar que aquí la cocina en fogón, sobre fuego, es lo que nos marca.

La leña y humo son como el ingrediente principal de cualquier plato si se piensa en la cocina chilena. Inicialmente- y en casi todo el país – se cocinaba a fuego, a la brasa: debajo de la brasa, adentro de un hoyo o enterrado en la arena. Diría que eso es como la plantilla inicial.

Tal como decía anteriormente esta zona fue como el “granero de Chile”: vivía mucha gente en torno a la producción agrícola y tenían a la mano los productos, según la estación y la temporada para consumirlo. Y eso es algo que marca mucho.

En cuanto a las diferencias y similitudes éstas van en la medida de aquellos que emigraron, que conocen una determinada receta, y que al llegar al nuevo destino reemplazaban el producto faltante por otro. O que en una familia alguien era mañoso para el zapallo y entonces a ese guiso que sí lo llevaba, ya no le echan zapallo.

Hay adecuaciones que se van haciendo quizás no regionales, sino que tiene que ver con el acceso a producto y con los gustos personales de quien está cocinando. Siempre hay un espacio para la creatividad. Si de repente inventemos una cazuela de la zona central y de esta zona en particular era el invierno papa-cebolla, lo más probable es que en primavera-verano vayan entrando el poroto verde, choclo, zapallo fresco mientras que en invierno a la cazuela – como no había choclo fresco – se le ponía chuchoca y si no había chuchoca, se le podía espesar con arroz, mote o locro de trigo. Las adaptaciones tienen más que ver con el acceso a los productos y con los gustos.

– ¿También se le podría agregar el aporte de otras migraciones? Por ejemplo, en el sur, la migración alemana.
Pero acá en la zona de Colchagua está la impronta española y no se no dan tanto las otras migraciones.

– ¿Pero en las otras regiones?
Sí. Siempre hay cruce. De hecho, la cocina francesa está metida acá en la alta cocina, que en este caso sería las cocinas de fundo, de las haciendas de la zona. Las dueñas de casa, para ser finas y estar a tono con la época – por el 1900 aproximadamente – copiaban mucho la cocina francesa. Esos eran los recetarios que se escribían en Chile, copia fiel de la traducción que se hacía.

– Pero eso se daba más en las personas con más dinero no tanto en las de origen campesino.
Pero había personas campesinas que se iban a trabajar como niñeras o de cocinera. A ellas, muchas veces, la señora dueña de casa les pedía que hiciera algo y ella daba las instrucciones, pero no cocinaba. Entonces a estas mujeres campesinas le enseñaron hacer bavarois por ejemplo.

Hay un plato chileno que no tiene nada que ver con el original: el fricasé. El fricasé chileno puede ser con salchichas, con acelga, con pollo con cochayuyo, con lo que uno quiera. Pero el fricasé francés no tiene nada que ver. Solo tomó el nombre. ¿Y porque tomó el nombre? No tengo idea.

– Algunas de nuestras entrevistadas contaban que comenzaron a trabajar desde muy niñas en las casas patronales. Solo sabían leer y escribir, y si les tocaba una patrona buena, aprendían algo diferente…
A zurcir, a bordar…

-…a mantener una casa. Y existía de ellas un enorme agradecimiento que para algunas personas podía ser hasta un poco chocante.
Son sus diosas. Es increíble escuchar a mujeres muy mayores, que vivieron todo el proceso de la reforma agraria y que les asignaron tierra, echar de menos la época de la hacienda por lo bueno que era la señora; por lo que les daba o les ayudaba. Era un trato, así como…

– ¿Servicial?
Sí, pero también de cariño. Ahora, no todas. Acuérdese el problema por el derecho de pernada de los hombres. Pero las que trabajaban con la dueña de la hacienda: eran regalonas de la patrona, quien a su ver era la madrina de muchos de los hijos. Es súper complejo.

El estilo culinario de la zona central

– Volviendo al tema de la cocina de la Región de O’Higgins ¿cómo definiría el estilo culinario del Chile campesino de la zona central?
Una comida muy vinculada al territorio, a la tierra, a los productos que hay allá. Ahora es más campesina que costera a pesar de que tiene una costa extensa. Siempre ha habido dificultad en este país para que la gente coma pescado, no así cochayuyo y luche, que se podían conservar siempre deshidratando.

El resto era toda cocina basada en productos de estación o productos de estación que se acopiaban con distintas técnicas para conservarla para el resto del año. Yo les mencioné hace un rato que si no había choclo fresco se guardaba en chuchoca o en granos de maíz, que luego se pelaban y se hacía mote.  Pero también ese maíz molido servía para las gallinas. Lo mismo con el trigo: mote o pelado, harina o arenilla. Entonces se aprovechaba lo que había en cada una de las estaciones y se buscaba la forma de conservar.

Pasaba antiguamente con las carnes. Piense que no había refrigeradores. Entonces, el charqui era la manera más básica conservar carnes, pero también estaban las carniceras o las fiambreras, que colgaban del techo de la viga. Ahí conservaban trozos de carne por un par de días cuando sacrificaban algún animal. Ya después empezaron a pasar vendedores de carne arriba del caballo, y que llevaban a las localidades ciertos días. Así como ahora pasan a veces los pescadores en camioneta vociferando, antes había gente que iba vendiendo carne.

Y bueno se guardaban muchas de las cosas que hacían, sobre todo de las matanzas de chancho: hacían longanizas que dejaban secar, ahumaban un trozo de costillar o hacían queso de cabeza.

En cuanto a técnicas son super sencillas. Explicaba que primero era al fuego, bajo la ceniza o asando sobre el fuego, pero después aparecen los hornos de barro – muy característicos de la zona huasa – y están las cocciones más largas y lentas en olla, y también está todo el universo de los caldos y de los guisos.

La tablilla, la torta de durazno y el arrope

Anabella Grunfeld aclara que las preparaciones dulces en la cocina chilena eran escasas debido a diferentes factores. El primero, por el acto costo que tenía el azúcar; segundo, porque los primeros habitantes de Chile no la desarrollaron y que entró de la mano de los conventos, mujeres españolas y de las recetas francesas.

“A lo más para encontrar en cuanto a dulces chilenos, que se siguen haciendo y son antiguos, son las famosas tablillas o tablitas. Son dos masas de hojarasca – o farasca como le dice también la gente – que se rellenaban con una pasta hecha de harina tostada y chancaca.

– Es muy parecido al relleno de chancaca con maicena…
¿Con chancaca entera o molida?  Pero lo de la maicena me sobra. Debe ser el reemplazo de la harina dorada o harina tostada.

– Recuerdan los alfajores de Matilla, que son del norte…
Allá le echan dulce de mermelada. Me refiero a fruta deshidratada de tumbo, mango, guayaba, que lo humedecen y le dan punto como mermelada. Y con eso rellenan los dulces.

En Chile se van adecuando las recetas según los productos que hay en la zona y a los gustos de la gente. En el norte, los rellenos de estos dulces chilenos pueden ser con frutos tropicales allá en Pica o Matilla. Por la zona de Atacama y Coquimbo con un espesado de arroz con leche, que creo que en O’Higgins también vi alguna vez. Entonces hacían unas empanaditas rellenas con este llamado “manjar de arroz”, que también usaban para rellenar otros dulces chilenos. Más al sur está la chancaca con nuez, y estamos hablando de la zona como más alemana. Mermeladas de frambuesa o murta.

– Las personas mayores que hemos ido entrevistado mencionan como la preparación dulce más repetida el bizcochuelo. Muchos lo consumían para las primeras comuniones. Tortas, no.
La torta que hacían era este bizcocho, que lo partían por la mitad. Le echaban durazno y a veces merengue encima, como betún. Eso me tocó ver harto por la zona de Marchigüe para el interior, por La Quebrada. Para las fiestas o ferias había estas tortas con duraznos en tarro, porque manjar era caro.

– Tal vez de ahí nace la famosa torta de cumpleaños de durazno y merengue, que era adornaban con perlitas plateadas.
Las tortas que había cuando yo era niña, en los cumpleaños de las compañeras de colegio, eran de durazno o piña con merengue. En la casa de mis padres era distinto. Era mucha nuez y amapola. Ahora me extraña que no mencionaran el turrón de vino, porque es uno de los postres que más se hacen en esa zona.

– Lo que sí mencionaron y probamos fueron sopaipillas pasadas, pero no con chancaca, sino con una suerte de almíbar.
Podría ser arrope, que está hecha con el agua con la que se lavaron los panales de abeja y que luego se hace hervir harto. También le llaman miel negra.
Recordé que por Marchigue, donde me tocó trabajar con un grupo de gente en La Quebrada, unas señoras – estoy hablando de hace hartos años –   nos enseñaron hacer postres con quinoa. Era como un budín.

Echaban a cocinar la quinoa mucho rato, con agua o leche; luego la molían en la juguera, ya no estamos hablando de piedra de moler. Una vez que quedaba como puré se endulzaba con azúcar, con miel o con arrope; le echaban pasas, poco de nueces picadas, lo tiraba en una budinera, y de ahí al horno. Una vez que se enfriaba, la cuestión quedaba cuajada, amoldada. Se cortaba en cuadraditos, lo servían en un plato, y le añadían un chorrito de miel o de arrope. Lo podías servir en copas y ponerle un copón de merengue. Quedaba de lo más elegante y rico.  Es muy sabroso.

Y las señoras cuando lo probaban decían “ay, de veras que mi mamá hacía esto”, pero ya nadie lo hacía porque la quinoa había pasado de moda. Sin embargo, en ese minuto, la gente de Navidad empezó con una cooperativa. Se armaron y comenzaron a producir más quinoa. Ahí hubo un boom de la quinoa.

La extensa costa de Chile y el bajo consumo de productos del mar

– Chile e un país con una extensa costa. Entonces ¿por qué nos cuesta consumir pescados y mariscos, pero no así cochayuyo o luche?
Tengo una teoría, pero ninguna certeza. Primero es la dificultad de conexión que hay entre la costa y las ciudades más grandes. Antes la gente que provenía de familia más acomoda iba a veranear a la costa porque los trabajos están al interior, en los fundos agrícola o ganadero. Entonces la costa era para ir a pasear.  Además, no había buenos caminos, lo que dificultaba el traslado de los productos.

El gusto por los pescados se adquiere desde muy chico, y siempre han tenido mala prensa: primero, que son peligrosos porque tienen espina y te puedes ahogar; segundo, porque se echan a perder y te pueden enfermar gravísimo y como que nunca ha habido mucho ímpetu para consumirlo se ve complicado. No tenemos costumbre. Entonces ¿cómo vamos a ser buenos para el pescado? Salvo que seas de la zona costera y te hayas acostumbrado desde chico a comer de todo: crudo, en caldillo, a la brasa o qué se yo.

La cocina chilena y los pueblos originarios

– ¿Cree que existe una deuda con los pueblos originarios? Si es así ¿en qué sentido? ¿se está revirtiendo?
¿Se refiere a deuda de no reconocimiento al aporte que ellos hicieron a la cocina chilena? Creo que va mucho más allá de la cocina. Crecí pensando que Chile no tenía pueblos indígenas. En el colegio me dieron por extintos los selknam, los diaguitas, ellos no existían. Pero descubrí cuando niña que había gente que vestía y hablaba distinto cuando mi familia se fue a vivir a Osorno. Ahí tuve contacto con la cultura mapuche, pero de verlo, así como de lejos. Eran señores que se sentaban afuera del mercado con sus canastas para vender.

Diría que nosotros crecimos – bueno mi generación – pensando en que no había indígenas. Siempre fueron muy invisibilizados salvo en zonas como La Araucanía, porque son muchos y se notaban más.

Recuerdo haber conversado muchas veces con una cocinera aymara. Contaba con tanto dolor la historia de su abuela, quien tuvo que bajar hacia Iquique; que a ella y a su mamá las obligaban a hablar castellano, a no vestirse con su ropa e ir a la escuela a aprender lo que aprendían todos. Les borraron sus vínculos sanguíneos y culturales.

Es recién ahora, después de todas estas leyes que se han estado haciendo para el reconocimiento de los pueblos originarios, que hemos empezado a tomar conciencia. Creo que el primer símbolo de reconocimiento ha sido esta locura por el merquén. Y eso es un reconocimiento a un producto y técnica mapuche, que con la llegada de los españoles sumaron la semilla de cilantro que aquí no había.

¿Deuda? creo que seguimos teniendo, pero en el sentido de no tratar conocer, de escuchar, de mirar y de probar. Y claro, mucho se ha perdido o es tenue, porque ya han pasado muchas generaciones y las mezclas se van superponiendo unas a otras, y ya no es el plato original que a lo mejor comieron hace siglos.

Hay reminiscencias en todo caso. Pienso, por ejemplo, en los pescados crudos en la costa del norte. Arqueólogos, antropólogos y otros dicen que la gente siempre ha comido pescado crudo en la costa, y que primero lo comían solo con ají. Después, tras la llegada de los españoles se produjo la incorporación de la cebolla y del limón, y que llegó al norte chileno a través de los peruanos. Los españoles habían tenido la invasión árabe entonces y aprendieron que estos usaban limón para echarle a la carne cruda.

– ¿Está el cochayuyo como aporte de los pueblos originarios?
O sea, toda la costa es con algas y con caracoles que no se comen ahora.
Cuando Pedro de Valdivia y sus huestes venían bajando por el desierto se quedaron sin provisiones. Imagine lo que era en esos tiempos atravesar a caballo esas tierras. Y Eugenio Pereira Salas lo describe en su libro: gente que comía algo que parecían como los correones de los caballos, o sea como las riendas de los caballos; que lo tostaban, lo machacaban y eso comían. Desde ahí viene, pero apenas pudieron lo reemplazaron con aquello que comenzaron a cultivar. Pregúntale a la gente de su generación cuántos comen cochayuyo.

– Poca, muy poca. Una mayoría no probado ni pastel, guiso o empanadas de cochayuyo.
Pero diles pebre de cochayuyo y por ahí pasa. Hace algunos años, las algueras comenzaron a hacer mermelada de cochayuyo con naranja. Al sur – que le dicen coyof – en la Patagonia, retomaron esto de las mermeladas, pero que allá lo mezclaban con alguna baya de la zona. No sé si era calafate. Hicieron una mezcla, pero eso ya son propuestas creativas de los más jóvenes. Un ejemplo es una torta de bizcocho, con un chocolate muy denso y relleno con mermelada de cochayuyo que llevaban alguna de estas bayas.

El legado de Oreste Plath

– Usted fue editora del libro recopilador de artículos escritos por Oreste Plath ¿qué destaca del trabajo realizado por él en cuanto a nuestra cocina tradicional?
Le debemos la vida a él y a Manuel Dannemann, que son los dos folkloristas o folclorólogos de haber tomado registro y estudiado desde las costumbres propias de cada uno de los pueblos.
Manuel Dannemann se enfocó más en otro tipo de área del folclore como canto, poesía, danza, etcétera, pero Octavio Miller, Oreste Plath, era un sibarita. Su hija dice que le gustaba mucho la comida. Entonces él andaba por Chile y se consiguió una pega maravillosa que yo la envidio: que era trabajar para Ferrocarriles de Chile cuando el ferrocarril llegaba desde Arica hasta Puerto Montt…

-… ¿En la Revista En Viaje?
Exacto. Se subía arriba del tren y a donde llegaba se iba los mercados, a las ferias, a las picadas, a los tugurios y hablaba con la gente de qué se come y qué se toma. Entonces, gracias a él tenemos buenos registros porque muchas de esas cosas – si no las hubiera escrito – se hubieran olvidado. Entonces, ahora a veces uno toma eso como base de lo que escribió en una zona en particular, empieza a hablar con la gente preguntándole y por ahí le empieza como a reanimar la memoria. Pues si uno no tuviera eso, pues tendríamos más deuda todavía con nuestra cocina.

– Su trabajo entonces es fundamental…
Para mí ¿eh? Yo me declaré su hija postiza.

La importancia de la soberanía alimentaria en Chile

– ¿Qué piensa de la fragilidad que representa el conocimiento de la cocina tradicional dada la edad avanzada de sus cultores y de los cambios que las prácticas vinculadas a la gastronomía se experimentan en general en las familias chilenas? ¿Habría que cultivar lo antiguo o dejar que la corriente siga su curso?
La corriente va a seguir su curso, lo queramos o no, eso está claro. La civilización avanza cruzando distintas culturas en distintas épocas. Lo que sí me parecería importante es poner atención a lo que todavía podemos encontrar: colaborar con la gente que hace trabajo agrícola o de campo en la mantención de variedades, semillas y especie que están en riesgo de perderse, porque si las perdemos, sonamos. Si vamos a tener pura lenteja que importamos de Canadá y porotos que vienen de no sé dónde, y terminamos con las variedades que hay aquí en Chile, olvidémonos.

– No solo las técnicas ni los platos en sí, sino el producto…
El producto, parte de los productos, porque son los que tienen las características particulares de sabor, de textura, de aroma, de que son la raíz de nuestras cocinas. Es distinto hacer una cazuela en invierno que en verano según el zapallo que vaya a usar cada uno. Pero si uno va al supermercado y compra de estos zapallos tipo cacho la consistencia es otra; lo mismo si hacen sopaipilla con este tipo de zapallo. No es lo mismo, porque habría que asarlos para que no estén tan líquidos, mientras que los zapallos de acá son perfectos para esos platos.

Hay que resguardar primero los productos, semillas y variedades distintas. Eso es parte uno para la soberanía alimentaria. Luego tratar de tener el repertorio de recetas que vienen desde antes, a pesar de los cambios, lo más claro posible. Tercero, educar a los niños y a todo el mundo con esos sabores. El gusto es algo que se aprende. Es algo adquirido. Aquí le hacemos el quite al cochayuyo y al pescado, pero no tenemos ni un atado en darles harto arroz, papas fritas, harta comida frita. Creo que hay que educar en los colegios y, ojalá, trabajar huertos con los niños para que sepan de dónde sale la comida; aprecien los sabores y todo eso, y seguir haciendo la pega que están haciendo ustedes y muchos más, y que es tratar de hablar con la mayor cantidad de gente posible para dejar registro.

Recuerdo que mis pares de Slow Food, una organización que se preocupa justamente de tratar de mantener la biodiversidad y el patrimonio alimentario de cada parte del mundo, me decían cuál era la obsesión que tienen los chilenos con hacer recetarios.  Les trataba de explicar “¿sabes qué? Para el europeo es súper fácil porque tuvieron monjes, tuvieron señoras, tuvieron gente que desde el siglo uno fue dejando registros de lo que comían, cómo se preparaba, etcétera. Acá no. La gente, el chileno que aprendía a leer y escribir, fue poca por muchas décadas. Y los que aprendían a leer y escribir a veces tenían también la posibilidad de irse a Francia de vacaciones o a paseo; pero la otra gente, la que no sabía leer, escribir, que es la que cocinaba, que es el vínculo con nuestra tierra, nuestra historia, nuestras tradiciones, era todo a memoria. Aprendió mirando y probando. Entonces, creo que hay que seguir recuperando y por eso los libros del FIA de patrimonio alimentario son un super aporte.

Ahora eso no quiere decir que porque haya uno de la Región de O’Higgins no quedan cosas por recuperar.

– No es un tema que se agota…
No. Hay mucho. O sea, en la medida que haya más personas aportando más información, se junta. Y nos vamos a encontrar con cosas que van cambiando como eso de la maicena en una receta que les decía era con harina tostada.

– Es a varios niveles: familiar, escolar, de política educativa de Estado…
A nivel de política de salud. La comida de este país, la tradicional, es súper buena para el cuerpo humano; es sabrosa y es de gusto de extranjeros… más de extranjeros que de chilenos porque aún la seguimos mirando en menos, aunque no tanto como antes. Creo que ha ido aumentando como el orgullo y las ganas de salir adelante, mostrando la cocina de la mano del turismo.

Chile está en un trabajo más consistente apuntando hacia ello. Existen estas delegaciones que salen a ofrecer los productos nacionales a ferias comerciales y tienen muy buena fama los productos agrícolas, los salmones del sur y algún otro par de pescados.

Lo tradicional versus las inquietudes de las nuevas generaciones

– Lo tradicional campesino se topa con inquietudes de una parte de las nuevas generaciones, que valora lo orgánico y vegetal. ¿Será que viene una revalorización de nuestra cultura campesina por parte de la sociedad urbana?
Creo que la pandemia nos hizo tocar la campana a todos. Lo primero que desaparecieron de las repisas de los supermercados fueron las bolsas de harina y legumbres. Todo el mundo salió a comprar eso y se acabaron. De repente fue “¿pero ¿cómo, si Chile produce porotos y lentejas?” “¿dónde están las legumbres?” Pero ya no estamos produciendo, estamos exportando de Canadá. Y la harina viene de Argentina, porque aquí ya casi no se planta trigo, porque no económico. Eso ha hecho que se le está poniendo más atención a lo que se está plantando y ha hecho que hasta Indap comience a repensar.

Esta tendencia de lo más natural sin pesticida, autoabastecimiento ya venía, pero la pandemia nos dio un empujón grande para ir más en ese camino. Así que yo creo que por allí va.

Me parece interesante que la pandemia nos haya remecido, y que mucha gente joven y no tan joven, o parejas con hijos chicos o gente muy mayor, hayan optado por irse a vivir a la playa, al sur a no sé dónde. Mucha gente mirando de nuevo la tierra y la ruralidad como algo deseable.

Es el vínculo con la tierra. Acordarnos que vivimos en un planeta Tierra, no cemento; de la tierra sale la comida y a la tierra volvemos cuando morimos. No vas a estar haciendo pastel de choclo congelado si este pastel es con choclo fresco, de verano. El sabor, la textura, la consistencia no tiene nada que ver.

–  Si tuviera que escoger un plato de la cocina tradicional chilena para promover el turismo de la Provincia de Colchagua y Región de O’Higgins ¿cuál escogería y por qué motivo?
Haría causeo.

– ¿Por qué el causeo?
Porque se puede hacer con pescado o marisco, fresco o enlatado. Se puede hacer con el cerdo y sus subproductos; o se puede hacer con verduras y con queso fresco.

Se puede hacer un causeo como el que tenía la Picada del Ronco, allá en Colchagua: queso de cabeza, trozo de lengua en cubitos, arrollado de malaya, más queso fresco de Peralillo, aceitunas, gajos de tomate y a veces le echaba unos pedacitos de palta.

Creo que el causeo es tan chileno. Haría uno marino, de tierra adentro, vegetariano y no vegetariano.

– Además que es muy chileno, salva cualquier situación…
Claro. Puede ser comida, puede ser aperitivo; para una conversación formal e informal. Depende de lo que uno tenga a mano para echarle.