Ana Luisa Muñoz: Nuevos aires para el menú de siempre

 

Texto y fotos de Clara Bustos Urbina

El dolor de sus piernas, Ana Luisa Muñoz Acevedo lo atribuye a las muchas horas que pasó hincada frente a la piedra donde debía moler trigo, mote, garbanzos y tanto más. A los 74 años nos recibe en su casa de Lolol para conversar sobre su infancia y vida en torno a la cocina.

Continúa preparando platos “antiguos” como las papas con salsa de harina de garbanzos, aunque ya no muele el grano, sino que la compra lista, y el charquicán de cochayuyo, pero ahora con más verduras que antes.

Está vinculada a Lolol desde niñita, pues su padre fue capataz en la hacienda. Ahí asistió a la escuela y llegó a vivir definitivamente a los 12 años, dejando atrás Millahue de Apalta donde nació.  Viuda hace 7 años fue en Lolol donde se casó y tuvo 5 hijos con Nibaldo Arévalo, oriundo de la zona, quien trabajó como matarife y en adobes.

Cuando dona Aña era muy pequeña debió enfrentar la muerte de su mamá, quedando ella y sus nueve hermanos al cuidado del papá y su abuelita materna. Pero “como a los 6 o 7 años después mi papá volvió a casarse y tuvimos una madrastra que fue buena”. De su abuelita, de su madrastra y “sola, mirando” aprendió a cocinar y harto más.

– ¿Cómo era su alimentación cuando niña?
La cocina era a leña, un “pollo” en el suelo. Comíamos bien seguido los porotos, porotos con mote principalmente. Papas con mote, tallarines, los domingos una cazuelita de pollito, de los mismos que se criaban.

– ¿Cómo cocinaban los porotos?
Mi papá cosechaba porotos tórtolas. Los echábamos a remojar en la noche, los lavábamos bien al otro día, los limpiamos por si acaso tenían alguna basurita, y de ahí los poníamos a cocer. Después le poníamos zapallito y calculando que los porotos estuvieran blandos, le poníamos el mote.

– ¿Siempre con mote?
Casi, de repente con tallarines, pero muy poco. No era muy habitual comer tallarines; lo habitual era el mote.

– ¿Y cochayuyo?
 A veces con los porotos, pero más para el charquicán.

– ¿Cómo preparaba el charquicán de cochayuyo?
Se echa a remojar el cochayuyo el día anterior. Se cocina y cuando está remojadito queda blandito, se parte chiquito, como en tiritas. Se preparan las papas, el zapallo, la cebollita, y en esa misma olla donde se están cociendo se echa el cochayuyo. Después se muele, pero no tanto, para que quede como enterito, no tan puré.

– ¿Lo prepara todavía?
Sí, es rico. Aquí les encanta. Pero ahora yo le pongo más cosas: porotos verdes, acelgas o espinacas, lo que tenga más a mano; queda riquísimo.

– ¿Esas otras verduras las echa cuando cocina las papas y el zapallo o en un sofrito?
En el sofrito. Cuando está listo el guiso, se lo pongo y lo mezclo todo. El charquicán se puede acompañar con cebolla en escabeche o con huevo frito también.

– Doña Ana Luisa ¿en qué consistía su desayuno?
Lechecita con un pancito; ¡si no había otra cosa!

– ¿Leche sola o con harina?
Blanca y de repente con harina.

– ¿Tenían huerta?
Sí, mi papá cosechaba y para nosotros nomás. No vendía nada, todo para sus hijos; ¡si éramos 10!
Sembraba porotos, papa, cebolla, tomate, de todo. Hacía jardines. Y nosotros comíamos lo que iba cosechando.

– ¿Criaba animales?
Criaba gallinas, su chanchito, su vaquita. Nunca nos faltó la leche porque siempre tuvo vaca, y la madrastra hacía queso, mantequilla, manjar, todo de la misma leche. Nosotros nos alimentamos bien.

La piedra de moler

Al mencionar los distintos platos, doña Ana Luisa recuerda las extenuantes horas de moler que debió cumplir en la piedra familiar que aún conserva en su casa.
“¿Sabe qué hacía yo? Yo molí mucho en piedra, creo que por eso sufro de mis rodillas. Todavía tengo la piedra ahí. ¡Tiene más de 200 años!”, comenta.

– ¿Qué molía en la piedra?
Tostaba garbanzo y hacía harina de garbanzo.

– ¿Y en qué preparaciones ocupada esta harina?
Hago como una salsa de harina de garbanzos y la preparo con papitas, unas poquitas papitas, un pedacito de zapallo, apio, de todo. Se ponen en la olla a cocer, picados chiquitos, como cuadritos, y al final la salsa de harina de garbanzo.
Para hacer la salsa, pongo la harina en un bolito y la deshago con agüita helada para que quede como cremosa y se la voy echando a la olla con cuidado que no queden grumos. Y cuando se sirve, encima se le echa la color.

– ¿Y sofrito?
Sí, también.

– ¿Qué más hace usted con la harina de garbanzo?
También se le pone a la cazuela de chancho, para el sabor, como la chuchoca.

– ¿Cómo prepara usted la harina garbanzo?
Yo antes tostaba primero el garbanzo en una cayana y después lo molía en la piedra que tengo allá afuera. Se tostaba no mucho tampoco, porque si no se pone muy oscura la harina. Después lo machacaba en la piedra y después lo molía, porque es duro…

– ¿Sigue haciéndolo?
No. Ahora yo no hago esa cosa. Yo compro la harina ahora, ya no soy capaz de estar moliendo. Pero la cocino igual y le digo la salsa de garbanzos. A mis hijos les encanta.

– ¿Qué más molía en la piedra?
Una comida que queda muy rica, pero que ahora ya no la veo, el frangollo lo llamaban. Es de trigo. Se lava bien el trigo, se limpia, se muele en la piedra y se le echa al poroto.  Quedaba pero exquisita.

– ¿Era como un tipo de harina que se usaba para espesar?
Sí, pero quedaba más entero. Sabroso, porque era puro.

– ¿Hasta cuándo usó la piedra?
 La piedra la usé hasta después que me casé; la seguía ocupando un poco.

– ¿Se la llevó para su casa?
Sí, me casé y me vine para acá, y me la traje. Esa piedra era de la mamá de mi abuelita, ¡debe tener como 200 años! Lo que sí que la “manito” se me quebró, pero la voy a busca; en los ríos se encuentran. Yo siempre le digo a los chiquillos ‘yo molí mucho en esta piedra’. A una de mis hermanas no le gustaba eso, porque el mote se hacía así.  Lloraba cuando yo le decía a mi papá que yo estaba cansada y ella tenía que seguir.

– ¿Todo lo cosechaban ustedes?
Sí. No se compraba casi nada. La harina para el pan la comprábamos. Yo al final empecé también a hacer el pan en la casa. Lo dejaba hecho en la noche, usaba grasa de cerdo antes y al otro día temprano me levantaba a cocerlo en un horno de lata, porque no teníamos otra cosa.

– ¿Y café de trigo?
Hacía también.  Se limpia el trigo bien limpio y se pone en la cayana y se va tostando de a poquito; tampoco de un viaje porque se quema. Al final ya, cuando está bien oscurito, se le pone un poquito de azúcar y se retira.
Y de garbanzo también. Igual que el de trigo, se tostaba bien tostado, más que para la harina. Para tomarlo, lo poníamos en una cafetera que teníamos con un poco de trigo y un poco de nueces enteritas; los uníamos. Después le echábamos el agua hirviendo, lo dejamos un ratito y ahí servíamos. Ahí salía con el colorcito oscurito.

– ¿Quién le enseñó el café de garbanzos?
Yo sola aprendí.

– ¿Pero se hacía en la zona?
Sí. Y queda un sabor pero rico.

Torta de novios y calugas de manjar

– ¿Qué hacían con las frutas de sus árboles?
De repente mermelada de damasco, de durazno. La madrastra hacía de todo. A ella le aprendí yo. Se llamaba Mercedes Muñoz Astete, pero falleció hace años ya. Ella era como maestra de cocina, sabía pero muchas cosas. Yo aprendí a hacer queque, torta para novios.

– ¿Cómo hacía la torta para novios?
Primeramente, se hacen los bizcochuelos. Se bate la clara bien y ya que esté hecha nieve la clarita, se echan las yemas, y después se va poniendo la harina, y todas esas cosas a su medida.
La rellenamos con manjar con nueces, con piña. La decorábamos con merengue. Y mostacillas de colores y perlas de estas brillantes. Eso se usaba antes. A mi hija le hice cuando se casó una torta de 5 pisos.

– ¿El manjar era casero?
El manjar lo hacía mi madrastra con la leche de la misma vaca que teníamos. Ella hacía también las calugas de leche. En esa misma piedra que le digo yo, cuando estaba bien espesito el manjar, ella mojaba la piedra y extendía el manjar ahí y las iba cortando. Quedaban muy ricas.

– ¿Qué otra comida recuerda?
La leche con mote también se hacía de almuerzo. Esa se ponía la leche con el mote a hervir a hervir, hasta que el mote estaba blandito y estaba bien, como el arroz con leche, pero con sal. Y la leche con harina también con sal la hacíamos como de almuerzo.

– ¿Preparaban tortillas?
También. De acelga, de coliflor, brócoli, de todo.
Lo que hago también que es como un invento mío: Le pongo pepino, zapallo italiano nuevito, hago una cama de todas esas verduras; le pongo jamón, le pongo tomate, le pongo queso, de todo, y hago una tortilla.

– ¿Y qué nombre le puso?
Tortilla tipo pizza, y a los chiquillos le gusta mucho.

– ¿Hay alguna verdura que usted consuma cuando niña o alguna parte de la verdura que se sabe que ya no, ya no veo, ya no se utiliza?
Yo salía a buscar yuyo, porque salían en los trigos. Le cortaba el tallito más nuevo; lo pelaba y lo picaba y quedaba pero crespito y hacíamos esa rica ensalada de yuyo. Queda parecido al apio. Los tallitos más nuevos. La hoja yo la lavaba y se la ponía a los porotos picaditas. La penca también salíamos a buscar.
Lo que también me decían, pero yo no conozco, es que se hacía la tortilla de la flor del Acacio. Y hay otro pastito que sale donde hay más humedad que se llama la romaza, también se hace tortilla.

– ¿Cómo se hacían esas tortillas?
Se recolecta y se saca solamente la flor, se lava primeramente, y después se bate con el huevito y se pone a hacer la tortilla.
Yo antes la de acelga la hacía cocida, pero ahora no. Las lavo bien y cruda la pico bien chiquitita. Y le pongo el huevo, salsita, todo. La de coliflor y brócoli las coso antes. Ahí le pongo todo y la pongo al sartén.
De cebolla hice una vez, como que no quería hacerla porque nunca había hecho, pero yo estaba en la casa de una matrona y ella me dijo que la hiciera y la hice. Queda pero muy rica. La cebolla se pica a cuadritos y se pone el huevo y todo igual.
De poroto verde cocido también.

Los costinos

– ¿Comían pescado?
De mar como de río, porque allá en la parte donde vivimos nosotros sacaban de los canales. Era como pescada, grandecito, lo comíamos frito, con batido.
Los costinos pasaban con las carretas, y a ellos le comprábamos el cochayuyo, la sal. Mi papá era muy cariñoso, entonces me decía que había que prepararles una comida a los pobres que viven en carreta. ¡Si todo este camino era de tierra! Nosotros vivíamos en la pradera, y como ahí había una parte donde se podían estacionar afuera, llegaban todas las carreteras.

– ¿Cómo preparaban el cochayuyo?
Yo hacía albóndigas. Tuesto el cochayuyo y lo muelo bien (de repente lo ponía en la cocina a leña o bien lo tenía listo porque yo lo manejaba tostadito) y le ponía el huevo, la harina, todo y quedaban ricas, como cazuelita de albóndigas.

Distintas preparaciones del cerdo

– ¿Su papá mataba chancho?
Sí y se aprovechaba todo. Se hacían las prietas. Tienen mucho trabajo, las tripas hay que desenredarlas, porque está enredadísimas. Claro, con cuidado para no hacerlas tiras, y todo después se lava muy bien. Yo las lavo hasta con detergente y sal.  Y le pongo después de un día para otro con hojas de naranjo para el olor, y al otro día vuelta a lavarlas con agua tibia otra vez.
Y ahí ya se empiezan a llenar. El relleno yo lo hago con cebollita picadita y con papitas también y eso se aliña todo después, y se revuelve en un bol grande y todo y se va llenando la tripita.

– ¿Cómo se hace el arrollado?
Primero se lava bien el cuero bien lavado y se pone encima y se le pone ají de color. La carne, la pulpa del cerdo, se corta en tiras, y se va colocando en el cuero y se enrolla, bien aliñadito y se amarra y se pone a cocer.

– ¿Comían guatitas?
En mi casa cuando niña y también casada yo trabajé mucho en las guatas, porque mi marido era matarife y yo todos los jueves tenía que poner los fondos y esperarlo que llegara con las guatas y las patas para después entregarlas peladas y sin borde. Estuvimos como 17 años eso. Antes de que trabajara en el adobe. Nos dejaban a nosotros una parte de la guata.

– ¿Cómo las cocinaba?
Tallarines con guatita tallarines, en hileras con salsa de tomates. Y la entraña, que ahora es tan apetecida. Nosotros todas las hacíamos: la entraña, el corazón, la panita.
Yo la pana la limpio bien limpiecita y le saco la tela. Pico harto ajo y la paso por harina. Queda tan rica…

Entre mistela y empanadas de pino

– Doña Ana Luisa ¿preparaban algún licor?
La madrastra me acuerdo que hacía una mistela de palos de membrillo, con agua cocida, con azúcar y ahí parece que le ponía el alcohol, que era agua ardiente, suavecito, y sin alcohol para los niños.

– ¿Y empanadas?
Yo aprendí a hacer la masa con un huevo y jugo de limón, Royal y manteca. La cebolla del pino se hacía picar, llegar y freír, pero yo ahora no. Yo pico la cebolla y la pongo a cocer, a hervir, con sal y azúcar. Y después cuelo eso. Así le quito todo lo fuerte y no repite nada, nada, nada. La carne, picada o molida, la cocino aparte y después junto todo. Es igual para fritas o al horno. A mí me gustan con pasas, huevo duro y aceitunas. Y de aliño, uso el ají de color y el orégano. La masa delgadita. Para cerrarlas se pega con clara de huevo, y con la yema que queda se le pasa por arriba con una brochita a toda la empanada.

– ¿Qué alimentos conservaban para el invierno?
Mire, mi papá un día puso en una olla grande que tenía de greda un pernil con sal para dejar para más adelante, pero no le resultó mucho. El mote lo guardaba seco; también hacíamos chuchoca.

-Si usted tuviera que escoger un plato de la comida tradicional chilena, la de un plato típico del campo. ¿Cuál elegiría para promocionar el turismo, por ejemplo, de Lolol?
Yo pienso que las empanadas, porque son muy apetecidas, y una rica cazuela de pollo de campo, porque el de acá de campo más sabroso.
Yo la preparo así con todo, con poroto verde, le pongo choclo, el zapallo lo coso aparte porque la cazuela de ave pierde el sabor cociendo el zapallo junto con lo demás, y después se lo colocó al plato. Según cómo esté el pollito, si está gordito, le pongo la zanahoria rallada no más, y apio y pimentón, pero no el sofrito porque quedan muy gordas, muy hostigosas. Pero cuando el pollo está medio delgadito, hay que hacer sofrito.

Lo antiguo y lo nuevo

 – ¿Cuánto ha cambiado la alimentación, comparando el antes y ahora?
Yo creo que la de antes era mejor porque es pura, es sana.

– ¿Y en cuanto al sabor?
Las verduras no están como antes, siento como que como están arregladas con algo, no sé, muy artificial.

– Y de lo que usted prepara aquí ¿cuáles son los platos preferidos que tienen sus hijos?
Aquí piden el charquicán de cochayuyo y la cazuela de ave.

– ¿Y sus nietos?
Piden papitas fritas y esas cosas, pero tengo uno que lo crié yo y él come de todo desde pantrucas hasta machitos ahogados.

– ¿Sigue preparando machos ahogados?
Sí. Preparo la ollita con todo, con las papitas, con el sofrito, con el caldo que tenga, y después hago la masita. Le pongo huevo a la harina y le pongo la acelga picada adentro, le pongo sal y un poquito de aceite y revuelvo todo. Y cuando está hirviendo la olla, con una cuchara los voy poniendo y van flotando en el caldo.

 – Doña Ana Luisa ¿prepara postres?
Leche con arroz, con canela, y la leche con maicena también queda rica. Se espesa la leche con maicena y cuando esté bien especita, usted la pone en una budinera y le hace un caramelo. Igual que la leche asada. Queda muy rica.

– ¿Cuál es su plato favorito?
Un día fui a un control médico a Santiago y pasamos a Juan y Medio. Mi yerno me dijo ‘elija el plato que quiera’ y yo elegí “Guatita a la jardinera”, tenía deseos de comerlas, pero cuando la pedí me dijeron que se habían terminado. ¡Al final tuve que comerme un lomo no más! –comenta entre risas.