Victoria Guajardo y Gabriel Galaz: La cocina tradicional que se mantiene en Pumanque

Texto y fotos de Karina Jara Alastuey

Ella es risueña; él, más serio. Ella es artesana en lana de oveja; él, agricultor dedicado hoy a elaborar y vender pan. Ambos provienen de familias numerosas – ella con diez hermanos; él, con quince – y desde hace 56 años son un matrimonio que ha dado cinco hijos, nueve nietos y cuatro bisnietos.

Victoria Guajardo Galaz nació hace 77 años en Rincón La Mina y Gabriel Galaz González, hace 81 en Rincón Las Higueras, y ambos coinciden al recordar la sencillez de la cocina tradicional chilena como la cazuela, porotos con mote, pantrucas y los rebozados. “Esa comida se comía; era la más consumida”.

“Esa es la original también, porque antes no se conocía o no se cocinaba el arroz, el tallarín, el fideo” indica don Gabriel y mientras que doña Victoria agrega que “no se hacía tantas cosas de eso, porque era muy caro”.

– Entonces doña Victoria ¿se alimentaban en gran parte de lo que producían las huertas?
Sí.  Poroto, papa, choclo, por ejemplo.

– ¿Y para guardar los alimentos o la comida, por ejemplo, la carne?
En una olla con agua.

– ¿Cuánto les duraba más o menos a esa carne?
Para el otro día nomás. Se tenía que comer inmediatamente…

– ¿Y cómo era la cocina? ¿era un fogón? ¿un pollo?
Sí.  Antes no había cocina a gas y no había cocina de leña. Eso nosotros no lo conocíamos.

– ¿Y ustedes, Don Gabriel?
Igual también.  Nosotros no fuimos al colegio para ayudar al padre en el trabajo. Éramos tantos, que él no era capaz de mantenernos a todos. Hacíamos de todo: cosechábamos la papa, el poroto, el trigo, el maíz. Hacíamos todo eso y no se cocinaba arroz, ni tallarines, ni fideos.
La mamá hacía una cazuela con mote de trigo. Los mismo con los porotos: hacía un guiso de poroto por mote. También hacía una ensalada de porotos quebrados

– ¿Porotos verdes?
Sí, porotos verdes quebrados con zapallo y todas esas cuestiones…

– ¿Una ensalada?
Sí, pero eso se perdió. El otro día decía que se perdió la gastronomía antigua. Usted nació en otro mundo, más moderno. Por ejemplo, hoy se compra el mote por un tema de novedad. Pero antes se usaba mucho para cocinar.

– ¿Usted y su familia consumían quínoa?
Nosotros desde chicos, porque sembrábamos, pero para consumo familiar y no para vender. Hacíamos huertas por ahí y sembrábamos unas hileras largas de quinoa y después la cosechábamos.

– ¿Qué productos de los que sembraba su papá tenían para la casa y cuáles vendían?
Siempre para la casa nomás, porque sembrábamos trigo a medias con un caballero que tenía un fundo. De la parte que le tocaba a mi papá la llevaba para la casa. La dejábamos para las gallinas, para el mote, para el pan, para todo eso.  Antes se hacía el pan de pura harina de hoja nomas…
Doña Victoria: … que se molía en la piedra.
Don Gabriel: Mi mami venía del pueblo y ella llevaba pan de harina de flor.  Igual que un panal nos poníamos alrededor de ella.  “Mamita denos otro pedacito de pan si puede”. Éramos hartos. Sacaba un pan y nos daba como a 5 o 6.

– Y esa comida de infancia ¿la replican en su casa?
Don Gabriel: Siempre se hace.
Doña Victoria: Sí, siempre hago pantruquita, hago porotos.

– ¿Usted lo aprendió de su mamá, doña Victoria?
Sí y fue mirándola como ella hacía las cosas.
Don Gabriel: La madre a nosotros nos enseñaba de todo. “Vaya a lavar, vaya a cocinar; vaya a hacer pan o haga esto”.

– O sea aprendieron mirando…
Doña Victoria: Sí.
Don Gabriel: Claro. E imaginación nomás. Sabíamos que a la cazuela le echaban mote, sal, un poquito de grasa porque antes no se conocía mucho el aceite. Y había que ir probándola para la sazón.

– ¿Ustedes le echaban la color?
Doña Victoria: Sí, para los porotos.
Don Gabriel:  Sí.

– ¿Hay algunas verduras que ya no se ocupan para cocinar? Una señora nos contaba que en su niñez preparaban porotos con yuyo.
Sí. Los porotos con yuyo también se hacían.

– ¿Y cómo lo preparaban en su casa doña Victoria?
Los cocíamos, luego los aliñábamos y de ahí le picábamos la verdurita. Queda rico con harta verdurita. Igual que la romaza. Salíamos a buscar para hacer ensalada con papa cocida. ¡Qué buenas quedan!

– ¿Ya no hay romaza?
Doña Victoria: Ahora no, pero en invierno aparece más.
Don Gabriel: Es una hierba que sale por el campo. Cuando está nuevita echa hojas igual que la acelga. Necesita humedad y con la sequía, muy poco. No hay.

– ¿Qué otra ensalada es difícil hoy de preparar?
Penca.

– ¿Es difícil encontrar penca por acá?
sí, va a buscar por allá para el campo para allá al lado del campo.

Cumpleaños no, santos sí

De los recuerdos de infancia, ambos coinciden en que los cumpleaños no se celebraban porque simplemente “eso no se conocía”. Sin embargo, la situación cambiaba para los santos. Según doña Victoria “solo para la Virgen del Carmen. Ahí le cantan a la Virgen.”

– ¿Se hacía alguna comida en especial doña Victoria?  
No. Nada.

– ¿Y usted don Gabriel?
En la casa de nosotros, mi mamá siempre le celebraba a la Virgen del Carmen. Después nosotros empezamos a celebrar todos los años menos sí durante estos años de la pandemia.
Le cantábamos durante la noche. Nos amanecíamos. Ahora uno ya no es capaz de estar hasta muy de noche, así que le cantamos en el día.

Cambia, todo cambia

– Don Gabriel ¿ha cambiado la cocina chilena? ¿qué opinan de la actual?
Creo que la comida, la gastronomía de ahora, ha cambiado un ciento por ciento. Ahora toda la comida que se hace es moderna; todo se cocina rápido.

– ¿Le falta sabor a lo que hoy comemos?
No hay mucho sabor. ¿Y por qué no hay tanto sabor?  porque usted ya no quiere comer con mucha sal, no quiere comer con aceite, la otra no quiere que le echen grasa a la comida. Antes se cocinaba con pura grasa y la color. La grasa para la cazuela, la color para los porotos, todas esas cuestiones.

– ¿El sabor del pollo que comían ustedes cuando niños no es el mismo de ahora?
Don Gabriel: Por acá antes no llegaba ese pollo (comprado). Comíamos el que se criaba en la casa, en el campo.
Doña Victoria: Yo prefiero el de campo antes que uno comprado…Usted hace una cazuela de pollo de campo y le queda rica.

– Doña Victoria ¿cómo prepara esa cazuela?
Se arregla el pollo, se lava y se echa en una olla calientita y se fríe con todos los aliños, con la zanahoria. Después le echa el agua, lo deja hervir un poco y le agrega las papas, el arroz, con lo que uno quiera

– ¿Usted hace sofrito antes o el pollo va directo a la olla?
No. Va directo a la olla.

– ¿Consumían locro?
Doña Victoria: Sí. Las papitas con garbanzo. Ese era el locro en esos tiempos.
Don Gabriel: Era con harina de garbanzo.

– ¿Quién molía el locro? ¿ustedes o sus mamás?
Doña Victoria: No. Se compraba ya molido…
Don Gabriel:  Antes molíamos de todo…
Doña Victoria: …yo no molí nunca (risas).

– ¿Y hoy en día sigue consumiéndolo?
Doña Victoria: Sí. Yo compro mi kilo por ahí.
Don Gabriel: Nosotros tostábamos los garbanzos y los molíamos en la piedra. Cuando había un poquito más, los tostábamos y los molíamos en el molino. Antes usted tenía aquí un molino, ahí en la iglesia. Era de don Alfredo López, quien fue gobernador de Santa Cruz. Allí molían la harina y todo eso. Antes se molía puro afrecho de toda la harina. Después les pusieron cedazos a los molinos y fueron adelgazando la harina.
Porotos con trigo chancado también hacíamos. El trigo lo pasábamos por un molinillo, lo chancábamos en la piedra y le echábamos a la comida. En vez de mote, le echábamos eso.

Los recordados costinos

– Cuando ustedes eran niños ¿conocieron a los costinos?
Doña Victoria: Sí. Venían a vender sal y cochayuyo. Todas esas cosas.
Don Gabriel: Traían cochayuyo y les compraban para hacer las papas o porotos con cochayuyo.

– Doña Victoria ¿recuerda si compraban o intercambiaban?
No. Nosotros comprábamos un paquetito.

– Y aparte de los porotos y las papas ¿en qué otras preparaciones usaban cochayuyo?
En un estofado, además de charquicán con cochayuyo.

– Doña Victoria ¿cómo prepara ese estofado?
Se cuece el cochayuyo, luego se lava y después se aliña para ya armarlo con todo.

– ¿Ese cochayuyo no lo tuesta previamente o lo hace directamente?
Antes lo hacían así, pero nunca lo he preparado de ese modo. Yo lo hecho a cocer un poco, después lo saco y lo lavo bien.

– Don Gabriel ¿de los costinos era solo cochayuyo? ¿Pescados de mar o solo de río?
De esos años me acuerdo que de Bucalemu venían los costinos. Venían con los machos cargados con sal de costa, y traían un macho cargado con pescados (N.R.: le llaman macho al animal que transporta la carga).

– ¿Esos pescados eran frescos o ya ahumados?
Venían frescos o añejos.

– Entonces ustedes consumían pescados cuando niños…
Doña Victoria: No recuerdo de que hubieran comprado.

– Pero don Gabriel algo se acuerda…
Sí. Llegaba el pescado y los viejos lo iban cocinando altiro para que no se pusieran malos.

– ¿Y pescado de río?
Doña Victoria: Sí, truchitas chicas, sí.
Don Gabriel: Sí, por ahí en los esteros grandes hay, pero por acá hay puro secano.  Pasaba el invierno y ya no bajaba agua de los esteros.

– ¿Trucha o pejerrey? ¿y de qué río dejó el pescado?
Pejerreyes que sacaban de los tranques.

– ¿Había mucho de eso acá doña Victoria?
No, pero sí de repente salen a pescar a los tranques y traen.

De manjar, empanaditas y otras dulzuras culinarias

Don Gabriel cuenta que el desayuno que tomaban eran el tradicional ulpo, pero que muchas veces pedían cambiarlo por un sanco. “Era un ulpo, pero en vez de echarle azúcar, le ponían sal, grasa y cebollita picada”.

– ¿Y qué otras cosas tomaban para el desayuno?
Leche de cabra. Hacían una mazamorra de leche de cabra con azúcar. Cuando no había azúcar, la hacían con sal.

– Respecto a frutas ¿cuáles consumían en la infancia?
Doña Victoria: Era la fruta que salía en la casa: ciruelas, peras o manzanas.
Don Gabriel: Durazno, peras, uva, tunas…

– ¿Sus mamás hacían conservas o mermeladas con estas frutas?
Doña Victoria: No, yo no me recuerdo que mi mamá las hiciera. Sí las cocía y nos la daba.
Don Gabriel: En mi casa lo que hacían era manjar.

– ¿Cómo hacían ese manjar don Gabriel?
Eran manjar de leche de cabra. Cocían la leche con azúcar; le daban punto hasta que quedara como de un color cafecito.

– ¿Ese manjar era para consumo de la familia o también vendían?
No. Era para la familia. Mi mami lo guardaba. Se hacia con leche de cabra o de vaca.

– ¿Y qué otras preparaciones dulces recuerdan que hacían en sus casas?
Empanadas de pera.

– ¿Sabe prepararlas?
Sí. Las peras se cuecen, se muelen; se hace la masa, luego se rellena, se forman las empanaditas y se llevan al horno.

– ¿Y cómo aprendió don Gabriel? ¿de su madre?
Es que hacían en la casa. Eran los regalos que hacía mi mamá para los niños para la celebración de las Carmen, para el 18, para la Pascua, para esas fiestas. Esos nos hacían como golosina. “Vamos a hacer unas empanaditas” decía. Listo. Y vamos comiendo.

– ¿Utilizaban otros rellenos dulces para estas empanadas?
Doña Victoria: De alcayota, mora y de ciruela.

– ¿Ambos aprendieron de sus respectivas mamás?
Doña Victoria: Sí. Una viendo las cosas bien, aprende.
Don Gabriel: Viendo se aprende.

Preparando charqui, prietas y la chanfaina

– ¿Criaban animales en su casa don Gabriel?
Sí. Era la carne que comíamos como cabras o corderos. Tarde mal y nunca bajaban al pueblo y traían uno o dos kilos de carne de vacuno.

– ¿Charqui consumían?
Charqui sí. Siempre consumíamos, porque mataban cabras en la casa y hacíamos charqui.

– Don Gabriel ¿cada cuánto tiempo se sacrificaban o mataban cerdos o cabras para el consumo familiar? ¿Una vez al año o cada cierto mes?  
Ahora no. Ahora hay pura comodidad. Usted tiene el refrigerador, tiene la congeladora, el cooler. Antes no existían o no teníamos todos.  Antiguamente se manejaba un balde, que se colgaba en la solera de los corredores con un tarro con agua.

– Conversando con otras personas de la provincia, muchos recuerdan que en sus casas preparaban el queso de cabeza. ¿Ocurría lo mismo en las suyas?
Don Gabriel: Sí, pues. Era el queso de cabeza, arrollado, todas esas cuestiones.
Doña Victoria: También la prieta.

– ¿Prepara prietas doña Victoria? ¿cómo las hace?
A las tripas no les podía caer una punta de mugre.  Las lavaba con agua pura al principio y al otro día nuevamente las lava; las deja en agüita; le pica cebolla encima y ahí las deja hasta el otro día. El agua queda amarillita. Después otra vez se lavan y se vuelve hacer lo mismo.

– ¿Y cómo prepara el relleno de la prieta?
Pico la cebolla, le echo los aliños, todo eso y agrego todo eso a la sangre para luego revolverla con la mano.

– ¿Qué aliños ocupa? ¿completo o alguno en especial?
No, puro orégano le pongo a las prietas.  Una vez que está listo el relleno, ahí empiezo a echarle sal.  

– Señora Victoria ¿dónde aprendió a hacer prietas?
Con una señora amiga, que era como mi mami. También aprendí hacer queso de cabeza.

– ¿Cómo elaboran el queso de cabeza?
Cocíamos la cabeza y después ya que estaba lista la sacábamos (de la olla), la molíamos y después la echábamos en un recipiente grande. De ahí la calentábamos y le echábamos orégano, comino, ajo, todas esas cosas. Vinagre también. Después que se enfría todo eso, se echa dentro de un saco, que se va apretando, se pone sobre una tabla y se carga.

– ¿Qué hacía con el líquido que salía mientras se presionaba el saco con el relleno?
Se recogía.

– ¿Y ocupaban ese líquido? Algunos entrevistados anteriores nos contaban que con ese caldo hacían una suerte de “mantequilla rosada” …
Yo no lo usaba nunca, pero me pedían y yo se lo daba.
Don Gabriel: Antes se usaba, pero hoy ya no se come grasa. Entonces ahora ya se perdió eso porque nadie quiere comer.

– Doña Victoria ¿se puede encontrar gente que prepare en forma casera las prietas? Muchos ya las compran envasadas…
Es que hay gente que no les quedan buenas; quedan con mal gusto.
Don Gabriel:  nosotros no compramos nunca. Cuando comemos prietas es cuando las hacemos en la casa; cuando hacían en la casa de mi mamá, de mi suegra o de la señora que le enseñó a mi esposa.

– ¿Y longanizas?
Doña Victoria: No, no hice nunca ¿qué voy a decir?
Don Gabriel: Hay que matar dos chanchos, porque hay que preparar longanizas para el invierno.

– ¿Esas las guardaban don Gabriel?
Claro. Enrollaban la tripa y las ponían en un palito que luego se colgaban en la cocina donde hay humo.

– Entonces quedaban unas longanizas ahumadas. ¿Y con qué las consumían en invierno?
Con porotos, lentejas o con pantrucas.

– Doña Victoria, hace un momento usted mencionó los rebozados ¿No es un plato que se cocine con frecuencia?
 Así es. Se hace con un huevo, le pico un poquito de verdura y lo va echando a la olla, que ya tiene papas, y todo aquello.

– ¿Son los mismos que los machos ahogados?
Los mismos.

– Algunas personas nombraban machos ahogados a otra preparación…
Sí. Tiene muchos nombres esa comida. El rebozado es lo mismo que el macho ahogado.

– Y de aquellos platos antiguos que no se prepara mucho ¿comieron chanfaina?
Sí.

– ¿La han cocinado?
Doña Victoria: Sí.
Don Gabriel: ¿Sabe por qué se perdió? Porque antes la condimentaban. Picaban todo del animal…
Doña Victoria: … menos la pana y el corazón…
Don Gabriel: … ahora el hígado no lo come la gente, ya que dicen que son malos. Antes a nadie le hacía mal.

– ¿Se preparaba mucho este guiso en el campo?
Doña Victoria: Sí. No se perdía nada del animal. Ni la guatita, ni la patita. Nada.
Don Gabriel: La sangre la cocían con papitas chiquititas…
Doña Victoria: … y cebollita. Quedaba rico. Pero ahora no se hace.
Don Gabriel:  Ya nadie come.  Por eso le digo que se perdió casi un 100% de lo que se comía antes.

– Y en cuanto a las aves, por ejemplo, codorniz y perdiz ¿las comían doña Victoria?
Claro. Y también conejos y liebres.

– ¿Qué técnica ocupaban para cazar?
Doña Victoria: Con una jaulita, porque con rifle las hacían tira.
Don Gabriel: Yo armaba un lazo, un guachi (lazo de alambre). A veces me iba bien, llegaba a la casa, los descueraba, lavaban bien y los vendía.

Las tortillas al rescoldo, el pebre y las humitas

– Doña Victoria ¿prepara pebre y tortilla al rescoldo?
¡Claro! Hacíamos las tortillas al rescoldo en un fogón grande y ahí se echaban las tortillas a cocer. Las churrascas se hacen en las parrillas.

– ¿La tortilla la prepara con grasa animal o vegetal?
Doña Victoria: Compramos la manteca.
Don Gabriel: Antes se hacía con grasa de chivo. Y del cordero y oveja se guardaba la grasa; la de los chanchos, también.  Antes hacíamos puras tortillas de harina de hoja y como éramos hartos en la casa hacíamos dos tortillas grandes para que alcanzara para todos.

– ¿Harina de hoja?
Harina de hoja se llamaba a la que ahora llaman harina integral.

– ¿Cuánto rato dejan las tortillas al rescoldo en las brasas?
Doña Victoria: 20 minutos.
Don Gabriel: … después las salía a vender yo. Hacíamos hartas y vendíamos por la zona.

– ¿Y cómo prepara el pebre doña Victoria?
El pebre lo preparo con cebolla, cilantro, tomate, ajo, ají, todas esas cosas.

– Don Gabriel ¿continúa preparando tortillas al rescoldo?
No, no hago tortillas porque ya no soy capaz de salir a hacer más. Así que ahora hago pan y me vienen a comprar acá.

– El sabor de los productos que ocupa para preparar un pebre ¿ha cambiado doña Victoria?
Doña Victoria: No que yo vea. Es lo mismo.

– ¿Las verduras que utilizan las compran o tienen un huerto?
Hay aquí. El tomate que se consume hoy no es el mismo que comíamos antes. Ahora no tiene sabor.

– ¿Ustedes compran el tomate o lo producen?
Se produce. Son unos tomates rosados grandes

– ¿Y tiene olor a tomate?
Doña Victoria: ¡Sí pues! ¡Y es rico! Es pura carne ese es rosado grande.
Don Gabriel: Yo el año pasado coseché unos grandes. Uno de los tomates pesó 1 kilo 800 gramos.
Doña Victoria: Cuando hacíamos churrasca y salíamos a la feria, la gente lo comía con pebre.

– Ahora en temporada de verano ¿hacen las humitas o el pastel de choclo por ejemplo?
Sí y los choclos esos se compran, porque aquí todavía no tenemos nuevitos todavía

– ¿Cómo prepara las humitas doña Victoria?
Se pica el choclo y luego se muele; se le pica un poquito de cebolla y se le pone aceite. Yo no lo hago con grasa, pero es por un tema de gusto.

– Hablamos de las tortillas al rescoldo y de churrascas ¿y empanadas de pino?
También hacíamos.

– ¿Cómo hacen ustedes el relleno del pino?
Para el pino, la cebolla se cuece y se le coloca la carne picadita en la máquina cosas así y de ahí la rellena. el relleno siempre es la masa que le da el toque a la empanada

– ¿Y la masa de la empanada?
La masa la hago con sal y agua y le pongo un huevo o dos huevos a la masa y la grasa la manteca.

Promocionando Pumanque a través de la comida

– Si tuvieran que elegir un plato de la cocina chilena tradicional para promover el turismo en Pumanque ¿cuál sería y por qué?
Doña Victoria:  Para mí sería el pastel de choclo.
Don Gabriel: ¿Para promover la gastronomía antigua? una cazuela con mote y con carne seca, la carne sancochada. Es parecido al charqui.  O porotos con mote, con quínoa o con pilco.

–  Y en cuanto a lo dulce ¿qué ofrecerían al turista?
Don Gabriel: Higos en conserva, ciruelas.
Doña Victoria: Higos al almíbar.

– ¿Prepara esos higos en almíbar?
Sí. Hago un almíbar, mientras que se lavan y pelan los higos. De ahí se echan enteritos para que hiervan.

– Para finalizar esta entrevista: ustedes viven en una comuna que es parte del secano costero ¿cuánto les ha afectado la sequía?
Doña Victoria: Mucho. Mucho, mucho. No hay agua para regar las plantitas. 
Don Gabriel: … se ha perdido más de un ciento por ciento de la agricultura, casi un doscientos por ciento. Sé que la gente, por la sequía, ya no siembra. Ahora ya no se cosecha garbanzo acá ni lentejas.

– Y para consumo humano ¿han tenido problemas?
Hasta aquí, gracias a Dios, no.