María Isabel y Nelma Pérez: El laborioso gusto de conservar la comida tradicional

Texto de Karina Jara Alastuey. Fotos de Clara Bustos Urbina

Nacidas en Rincón de Peralillo, María Isabel y Nelma son hermanas. La primera nació en 1950 mientras que la segunda, en 1952. Una vive en Peralillo mismo y la otra en Parrones. Ambas se casaron, tuvieron hijos y hoy son abuelas.

El padre de ambas, Alamiro Pérez Morales, era agricultor; y la madre, Manuela Carrasco Quintero, dueña de casa, quien falleció cuando ambas eran niñas. Tras la temprana partida de doña Manuela, algunos padrinos de los nueve hermanos pidieron hacerse cargo de ellos. Sin embargo, don Alamiro se negó: todos se criarían juntos.

Fue así como la hermana mayor asumió las labores de casa, pero los hermanos debían ayudar en las distintas tareas que su padre encomendaba a cada uno.

“Antes no había lavadora y mi mamá lavaba en artesas. Lavaba tomando en cuenta que había nueve hijos. Mi papá y ella llenaban la artesa. No se cuidó tanto ¡éramos muchos! Había que secar la ropa, hacer fuego, hacer brasa y poner la ropa, y antes se lavaban los pañales. Y mi mamá de ahí, según dicen, se resfrió y después le dio bronquitis, bronconeumonía y falleció en Santiago”, cuenta doña Isabel.

– ¿Qué edad tenía su mamá, doña Nelma?
40 años tendría. Era joven. Mi papá se quedó con todos nosotros.

– Doña María Isabel, ¿quién se hizo cargo de la casa?
Mi hermana mayor, que tenía como 17 años. Ella estuvo, no sé, unos dos años con nosotros porque después se casó; y quedó la otra hermana, la que seguía a la mayor, con todo lo de la casa, ayudando a cuidar los niños.

– Las hermanas grandes se transformaron en las dueñas de casa…                            
Claro, ayudaban a cuidar. Mi papá llegaba del trabajo y yo me acuerdo que nos peinaba. Nos sentaba en una silla, nos lavaba los pies con un pañito enjabonado.
Los padrinos de mis hermanos les pedían a los niños y él le dijo “no, no, ninguno. Se crían todos aquí. Los criamos como sea”. Se puede decir que fue un papá ejemplar. En aquellos años, él compraba los géneros y nos mandaba a hacer vestidos a todas las mujeres, a las niñitas, porque somos seis mujeres y tres hombres.

Cuentan que su padre tras enviudar tuvo tres hijos más, pero nunca se volvió a casar. Todo era puertas afuera.

– En la casa siempre fueron su papá y ustedes
Doña María Isabel: Claro.
Doña Nelma: Sí.
Doña María Isabel: Pero nos visitan y nos vemos como hermanos.

Panes, tortillas, manteca y aceite

Al ser una familia numerosa su padre ayudaba hacer el pan. “Él cosechaba el trigo y lo mandaba a moler. Hacíamos el pan en la noche y teníamos unos hornos grandes de barro.  Se le echaba fuego y se barrían con una escoba vieja. Y mi papá se levantaba oscuro, le echaba fuego al horno. En la noche dejábamos hecho el pan. Y teníamos que manejar los paños del pan blanquitos”, relata doña María Isabel.

– ¿Cuántos panes hacía su padre al día?
En esos años no me acuerdo, pero algo como cuarenta.

– ¿Era el pan que a diario consumían, doña Nelma?
Para todo el día.

– ¿Para el desayuno qué comían? ¿Pan?
Doña María Luisa: Sí, pan.
Doña Nelma: Le echaban miel.

– ¿Pan con miel, doña María Isabel?
Sí, porque mi papá tenía abejas. Sacaba miel. Y también tenía vacas y sacaban leche. Hacíamos mantequilla. Yo me acuerdo que hacíamos una salmuera en un jarrito, y le íbamos echando la leche y se formaba la mantequilla. Y esa mantequilla, como no había refrigerador, no la guardábamos. Así que al otro día hacíamos de nuevo. También hacíamos queso.

– ¿Queso fresco?
Sí, queso cuando sacaban leche, pero no era con esos polvitos que se les echa ahora. Mi hermana hace queso allá en Parrones, porque ella vive más para el campo. Eso le poníamos al pan, y huevos porque allá era todo campo: se crían pato, pollo, sí. Mi papá también criaba chanchos.

– ¿Recuerdan cómo era la cocina? ¿Quedaba afuera de la casa?
Sí. Tenía como una chimenea la cuestión, que salía el humo para arriba. Y también se hacían tortillas ahí.

– ¿Tortillas al rescoldo?
Claro. Se arreglaba ahí la brasa de la ceniza y ahí se ponía la tortilla. También mi papá tenía una cayana a la que se echaba el trigo y se tostaba. Después en la piedra molía el trigo y se hacía la harina tostada.

–  Cuando preparaban pan, ¿usaban manteca o grasa de cerdo o vacuno?
De cerdo guardaban.

– ¿Ya no ocupan manteca?
Doña María Isabel: Ahora no. Ahora hacemos el pan con aceite.
Doña Nelma: Es que ahora se vinieron todos los achaques.
Doña María Isabel: Entonces la nutricionistas nos dice…
Doña Nelma: Aceite porque es más liviano.

– Pero en cuanto a sabor ¿cuál es mejor: con grasa o con aceite?
Es mejor el aceite.

– ¿Sí? ¿Le gusta más el aceite?
Doña María Isabel: Sí, el aceite de maravilla, aunque es más carito.
Doña Nelma: Es que está todo caro ahora.

– ¿Preparaban café de trigo?
También. Se tomaba café de trigo para el desayuno o el ulpo caliente.

– Su papá era agricultor y, por ende, debía madrugar para trabajar en el campo. ¿El desayuno de él era distinto?
Antes el desayuno era como una comida.

– ¿En qué consistía esa comida?
Doña María Isabel: ¿Qué comía mi papá? Sopas de pan cuando quedaba pan añejo. Se le echaba cebolla, ajo, pimentón y se le desmigaba el pan añejo. Ahí se le ponía agua y con eso se formaba la sopa de pan. Le ponía huevo. Y caldillo de papas, que era con unas papitas rebanadas, cebollita, orégano seco…
Doña Nelma: …y huevito.

– ¿Los hermanos también podían comer de este desayuno?
Algunos comían. Si no, tomaban leche o ulpo. No podía faltar la harina tostada.

Dos platos para el almuerzo

Al momento de hablar del almuerzo, las hermanas recuerdan que se servían dos platos. Siempre había uno fijo que podía ser porotos (casi toda la semana) o cazuela (día domingo). El segundo era el que variaba.

– ¿Tenían siempre dos platos diarios para el almuerzo? ¿Cuál era el segundo?
Doña María Isabel: Hacían pantruca…
Doña Nelma: Machos ahogados.
Doña María Isabel: Claro. O si quedaba pan añejo, sopa de pan.
Doña Nelma: Pero el puro día domingo se usaba la carne.

– Entonces durante la semana eran legumbres y el domingo era “el día”.
Doña María Isabel: Sí, era eso.
Doña Nelma: Era una cazuela y unos tallarines acompañados a veces con la pechuga de pollo picadita.
Doña María Isabel: Era como un “alegrón”.

– ¿Y las tallarines los hacían o las comprabas?
Doña Nelma: Compraban.
Doña María Isabel: Los compraban.
Doña Nelma: Pero ahí una los preparaba.

– Su papá era agricultor y criaba animales ¿tenían huerta en su casa?
Doña María Isabel: Sí, él también tenía un huertito.
Doña Nelma: Sí, él también tenía un jardín.

– ¿Después que falleció su madre, doña María Isabel?
Sí.  Todos teníamos que estar cuidando y plantando el apio, perejil, esas cosas para tener.
Mi papá decía “ya, ustedes dos van a ir a buscar porotos granados a la chacra y ustedes dos van a ir a buscarme los chanchos al potrero; la otra va a ir a buscar los pavos”,  porque los pavos son muy andariegos, se van.

– Y su papá les daba las instrucciones y las tareas que cada uno tenía que hacer.
Doña María Isabel: Sí, pues.
Doña Nelma: Y calladita…
Doña María Isabel: Calladita, porque con la mirada que él nos daba, ya sabíamos. No como ahora que los niños no se pueden mandar, no se pueden retar. Era otra cosa.

– ¿Acudieron al colegio?
Doña María Isabel: Sí, también fuimos.
Doña Nelma: Sí.
Doña María Isabel: Pero yo aprendí a leer y escribir nomás. Llegué hasta Sexto Preparatoria. Es que antes no exigían.

– ¿No continúo porque tenía que trabajar o ayudar en labores de casa?
No, quedarme en la casa. Después nos cambiamos acá a Loreto, y cuando llegamos a grande nos casamos.

– Se fueron yendo de la casa a medida que se iban casando…
Claro. Y gracias a Dios todos nos casamos y se puede decir que nos fue bien.

– Sus hermanos, los hombres ¿cumplían labores de la casa o solo eran tareas de las mujeres?
También ayudaban, pero no tanto como las mujeres. Los hermanos podían ir a buscar papas o cebollas, pero ellos no estaban en la cocina. Mi papá nomás.

– ¿Y su papá también se encargaba de la cocina?
No, nos ayudaba nomás, pero nosotras éramos las que teníamos que hacer.

–  Doña Nelma ¿quién le enseñó a cocinar? ¿La hermana mayor?
Es que yo creo que la vida a una le va enseñando. Una veía a la hermana mayor cómo las hacía.

– ¿La iban integrando como ayudante?
Doña María Isabel: Claro. Mi papá fue especial para nosotros, porque nunca quiso dar un hijo ni al más chiquitito.  Cuando nos vinimos acá había cuatro niños en el colegio. Para entonces ya se había casado mi hermana y me quedé yo de dueña de casa. Tenía que lavar para mi hermano mayor, que trabajaba en el campo, y mi papá. Y antes se ponían paños blancos, unos paños para no ensuciar tanto los pantalones.
Yo los manejaba limpiecitos y un día la patrona creo que le dijo “Alamiro, ¿quién le lava los paños?”. “La Chabela” respondió él. “¡Pobre niñita! ¿Y cómo lava para los chiquillos en la escuela y todo?”, preguntó ella.  Antes se usaban delantales blancos para las niñitas. Así que trabajamos harto de chicas.

El invierno y el chancho

Era muy común en el campo que durante los meses de invierno se sacrificara un cerdo, generalmente para conmemorar algún santo en especial. Cuando ello ocurría se solía compartir con familiares y vecinos, historia que también se repitió en la familia Pérez Carrasco.

– Cuando se mataba un cerdo, ¿ocupaban todo del animal?
Doña Nelma: Todo, todo, todo. Mi papá buscaba a una señora para que hiciera todas las cosas, porque nosotros no sabíamos.
Doña María Isabel: Pero le íbamos ayudando.
Doña Nelma: Claro. Ayudábamos con prietas, arrollados, queso cabeza, todo eso.

– ¿Cuánto les duraba la carne? Pregunto porque ustedes en una familia grande.
Doña María Isabel: Era familia grande, pero…
Doña Nelma: …había vecinos…
Doña María Isabel: y familiares también. Una tía vivía cerca.
Doña Nelma: Entonces era un poco para esa tía. A la semana siguiente, a esa tía le tocaba matar (un cerdo) y devolvía. Para la vecina otro poco, y después le tocaba a ella devolver. Y así.

– Era una vida en comunidad, iban compartiendo…
Doña María Isabel: Sí.
Doña Nelma: Ahí teníamos carne para todo el invierno.

– ¿Recuerdan cómo conservaban la carne?
Doña Nelma: Es que por eso no alcazaba a durar una semana, se compartía.
Doña María Isabel: No alcanzaba…
Doña Nelma: …porque si no se pone mala y en ese tiempo no había refrigerador.

– ¿No la guardaban en sal don María Isabel?
Me acuerdo que la guardaban como en un canasto, que después lo colgaban al interior de una noria, hacia abajo.

– ¿Ese canasto era la carnicera?
¡Claro! en una carnicera, y la colgaban por unos días. Eso me acuerdo yo.

– O sea duraba un par de días, pero no la duración que tendría si se hubiera guardado en un refrigerador.
Doña María Isabel: Sí pues.
Doña Nelma: Igual que el jamón, el queso amarillo, eso nosotros ni lo conocíamos.

Los porotos y cazuelas

– Por lo que hemos conversado hasta ahora, el poroto era “la” legumbre más consumida en casa, por ende el plato más cotidiano ¿es así doña María Isabel?
Sí, el poroto tórtola.

– ¿Eso era como la comida de invierno?
Claro y en el verano. Ahí eran los porotos granados.

– ¿Qué preparaban durante el verano?
Doña María Isabel: Humitas…
Doña Nelma: …pastel de choclo,  y las papas con mazamorra de choclo.
Doña María Isabel: Claro, poroto y papas también con mazamorra de choclo.

– ¿Mazamorra de choclo?
Sí, se muele el choclo y se le saca el hollejo. Esa misma mazamorra se le echaba a las papas y a los porotos.

– Aparte de porotos con mazamorra, rienda o cochayuyo ¿con qué más lo preparan?
Doña María Isabel: Con mote.
Doña Nelma: …cuando estábamos con mi papá.
Doña María Isabel: Los porotos se echan a cocer en agua caliente o hirviendo. Ya cocido se vacían los porotos. Se hace un sofrito con cebolla, zanahoria, ajo y pimentón, pero un poco de fritura nomás.
Doña Nelma: Se bota el agua en que se cocieron los porotos para que no queden tan pesados.
Doña María Isabel: Luego se agregan los ingredientes que una quiere como mote, zapallo o tallarines.

– ¿Y recién ahí se le vuelve echar agua a la olla?
Doña María Isabel: Sí, pero no la misma en que se cocieron los porotos. Se echa agua hervida. Después, en un pocillo ponemos un poco de ají de color y aceite. Eso le pongo encima.

– Consumían muchas verduras y legumbres. Esa era la base de la alimentación de ustedes.
Doña María Isabel: Sí.
Doña Nelma: Sí, mucha legumbre.

– Más que carne.
Doña María Isabel: Claro.
Doña Nelma: Creo que sí. Porque la carne de vacuno yo creo que ni la conocíamos.
Doña María Isabel: No, pues…
Doña Nelma: Porque lo más que se comía era el chancho y el pavo.

– ¿Y el domingo era el día de la cazuela de pollo, doña María Isabel?
De pollo de campo, de pavo o de ganso, esas cosas.

– ¿Qué otros platos se cocinaban en casa? Por ejemplo, charquicán, carbonada o tortillas.
Sí, pero se hacía cuando teníamos carne, y las tortillas que se preparaban eran de verduras, pero también se hacía tortilla al rescoldo, de esas que se entierran en las cenizas, hecha con harina de trigo molida, integral.

– ¿Y mote, guisos?
Doña María Isabel: Sí, también.
Doña Nelma: También moteméi.
Doña María Isabel: Sí, mote de trigo y de maíz. Mi papá decía “vamos a hacer de los dos altiro”. El mote de maíz lo comíamos con azúcar…
Doña Nelma: o con miel.
Doña María Isabel: Se revolvía el mote con agua hirviendo. Después se le echaba la miel.

La recolección de frutas y el resaque

Uno de los recuerdos que mantiene doña María Isabel es que en su casa tenían no solo un parrón, también contaban con duraznos e higueras, y que entre todos recolectaban la fruta.

– De esta fruta recolectada ¿secaban algunas para guardar o solo las consumían frescas?
Doña María Isabel: Los higos que secábamos y se comían con harina tostada.
Los higos se ponían en un harnero bajo el sol. Arriba se tapaba con un paño limpio para que no llegara ninguna mosca. Se hacía en el verano.
Doña Nelma: En el verano, si hace mucho calor, con un poquito se seca.
Doña María Isabel: Una vez que estuvieran secos se guardaban los higos solos, sin harina tostada. Después se espolvoreaba con la harina y se come.
Doña Nelma: Es muy rico.
Doña María Isabel: Y se hace mermelada de higo también…
Doña Nelma: … pero nosotros nunca hicimos.
Doña María Isabel: No, no hicimos. Pero otra señora que hacía nos convidaba.

– ¿Ustedes no preparaban mermeladas en esos años?
Doña María Isabel: No, no hacíamos mermelada.
Doña Nelma: No, porque teníamos miel. De la miel blanca se hacía una miel negra, que le decían resaque, y era muy bueno. Se le echaba al mote, y una se lo comía…

– ¿La ocupaban para endulzar?
Doña María Isabel: Claro. Se hacía igual que la chancaca. Esa miel negra se hace cuando sacan la miel de la abeja; la hacen hervir, le dan punto y queda negrita. Sirve como chancaca para hacer sopaipillas pasadas.

Empanadas de pino con chicharrones

– ¿Consumían sopaipillas, calzones rotos, o picarones mientras eran niñas?
Muchas sopaipillas.

– ¿Y empanadas?
También hacíamos.

– ¿Cómo las preparaban? ¿Tienen alguna receta especial o alguien les dijo “se hace de este modo”?
Nosotras. A veces cuando no había carne, mi papá nos preguntaba si quedaban chicharrones de chancho. Si había, las preparábamos.

– ¿Empanadas de chicharrones?
Sí, pero esos chicarrones que son carnuditos y son blanditos. “¿Por qué no nos hacen unas poquitas empanadas?” preguntaba (su padre). Y le hacíamos, con todos los ingredientes que se necesitan.

– ¿Los chicharrones los agregaban al pino?
En el pino, en vez de la carne iban los chicharrones. Y en eso años había aceitunas y se le agregaba al pino, también huevos. Así que así las hacíamos empanadas de horno, y quedaban muy ricas.

– ¿Y era al horno de barro?
Doña María Isabel: Sí, al horno de barro.
Doña Nelma: … horno de barro.

–  Hoy en día, para preparar pino de la empanada ¿qué carne ocupan?
Doña María Isabel: De vacuno.
Doña Nelma: Vacuno.

– ¿Algún corte en particular?
Doña María Isabel: No sé cómo se llama, creo que posta, y debe ser picada.
Doña Nelma: Sí, porque uno compra la posta nomás.

– ¿Con o sin pasas?
Doña Nelma: Sin pasas.
Doña María Isabel: Sin.

– ¿Le agregan huevo duro y aceitunas?
Doña María Isabel: Con huevo duro y aceitunas.
Doña Nelma: Sí. Sí.

La comida para los esquiladores

Durante algunos años, doña Nelma y sus hijos vivieron en la casa patronal (ex Hacienda Calleuque de la familia de Elías Valdés Urrutia), en la época de la esquila, ella era contratada para hacer el almuerzo a los trabajadores. Recuerda que ocupaba dos fondos grandes para prepararla. “Comían pura cazuela de ovejas, porotos con tallarines y con chicharrones”, cuenta.

– ¿Fondos de cazuela de cordero?
De cordero y ovejas.

– ¿Y no le gustaba?
No, es que a mí no me gusta el cordero, pero tenía que cocinarlo.

– ¿Y cómo lo preparaba?
Me entregaban la carne de oveja, carneada.  A veces me la entregaran picadita.  Yo echaba a cocer ahí las papas, zanahoria, pimentón, aliños. Me la encontraban bien buena. Y sacaba carne, hacía chicharrón y le echaba los porotos con tallarines. Los chicharrones también eran de la oveja.

– ¿Hacía chicharrones de ovejas?
Doña Nelma: Sí, para echarle a los porotos.
Doña María Isabel: … de los trabajadores.
Doña Nelma: Eran como 20 trabajadores.

– ¿Cuánto más o menos tardaba usted en cocinar para 20 personas? ¿Estaba toda la mañana?
Sí, estaba toda la mañana. Me dedicaba a eso nomás.

– ¿Quiénes esquilaban eran los mismos crianceros o eran otras personas?
Vienen de afuera a esquilar ovejas. Pero eso es en noviembre, diciembre.

– ¿Siempre ha sido ese el menú para los esquiladores?
Era ese el mismo menú, todo el tiempo. Para la once había que hacer de la misma oveja, cordero o lo que fuera, churrascos. Ellos me llevaban el pan.

– Era mucho olor a carne…
Es que yo creo que por eso a mí no me gusta el cordero.

– Parece, porque usted va poniendo una cara mientras va recordando. El olor es muy fuerte.
Doña María Isabel: Sí. Es pasoso.
Doña Nelma: Es grasienta.

– ¿Y el bistec cómo lo preparaban? ¿Con ajo?
Sí, con ajito nomás, bien frito y después se lo echaba al pan, que envolvía en servilleta y después venían de los corrales a buscarlo. También les tenía unos termos con té y otras personas jugos y se los llevaban. Eso era la once. Y si los esquiladores se quedaban ahí, había que hacerle comida también de la oveja. Era sopa.

– ¿Cómo era esta sopa?
No llevaba papa ni zapallo, pero sí fideo, y un poquito más de verdura.

– Más livianita entonces. ¿Y la cazuela cómo la preparaba?
Bien cocida la carne.

– ¿La carne la echaba a cocer en agua caliente o fría?
Caliente. Cuando está hirviendo el agua le echo las presas ahí. Mientras, en otra olla, hago un sofrito con cebolla, zanahoria, pimentón, ajo, todo ahí. Cuando veo que la carne ya está blandita, recién en ese momento le agrego el sofrito a la olla donde se está cociendo la carne. Después le añado las papas. No le echaba zapallo porque en esos tiempos no me daban.

– ¿Y si hubiera tenido?
Le hubiera echado zapallo. Después de transcurridos unos 20 minutos, le agregaba un poco de arroz. Si había cilantro, le echaba. A mí todas las cosas me las llevaban del fundo. Ellos le daban todo.

– Si los esquiladores se quedaban, ¿quién les preparaba el desayuno?
Yo también les preparaba el desayuno. También era sopa. Era todo el día puro cordero.

– ¿Bebían vino o algo caliente para acompañar el cordero o la oveja mientras comían?
Doña María Isabel: Vino no podían tomar porque ellos estaban trabajando.
Doña Nelma: Con tecito, pero algunos tomaban.

– ¿No tomaban mate?
No. Ellos se dedican a la esquila durante noviembre – diciembre. Están unos cinco días acá. Están acostumbrados a comer cazuela de cordero u oveja.

– ¿Les preparaba alguna ensalada?
No, yo nunca les hice ensalada, porque nunca me llevaron cosas para hacerles.

El plato favorito

– ¿Cuál era la comida preferida que cada una tenía cuando eran niñas?
Doña Nelma: La cazuela…
Doña María Isabel: …del día domingo.
Doña Nelma: El día domingo iba la cazuela, y el que no quería cazuela tenía los tallarines con carne, pero eso se veía poco.

– A usted doña María Isabel también le gusta la cazuela porque preparó una hoy.
Sí. Es que mi hermana tiene pavos. Ella (doña Nelma) vive más al campo, en Parrones. Y trajo carne de pavo para que hiciéramos, yo había hecho chuchoca durante el verano. Así que hicimos cazuela.

– ¿Prepara chuchoca? ¿Cómo la hace usted?
Sí.  Después que hago las humitas – cuando es el tiempo de la huma – cuezo los choclos y los echo a la olla donde se coció la huma. Pico el choclo, lo dejo en un harnero, lo tapo y lo pongo al sol. Después, otra de nuestras hermanas y que tiene molinillo, la muele y queda la chuchoca.

-Dejando las aves aparte, ¿qué corte de carne les gusta para preparar una cazuela de vacuno? 
Doña María Isabel: Osobuco.
Doña Nelma: El osobuco…
Doña María Isabel: … o la costilla.
Doña Nelma: De tapapecho también.

– Y para la cazuela de cerdo, ¿ocupan la chuchoca o solo es para la de pavo?
Doña María Isabel: Sí, también.
Doña Nelma: Sí.

– ¿Las presas de pavo o gallina las sirven con o sin cuero?
Doña Nelma: Con cuero.
Doña María Isabel: Si tiene mucha grasa, muy gorda, eso se le bota.

Ensaladas de ayer y hoy

– Doña María Isabel ¿qué ensaladas eran las que más consumían durante la infancia y adolescencia?
Lechuga, las cosas que cosechábamos.

– ¿Hay alguna que ya no se prepara o cuyo ingrediente principal sea difícil de encontrar?
Doña Nelma: En esos tiempos, nosotros comíamos muchas pencas.
Doña María Isabel: En este tiempo están comenzando a salir las pencas.

– ¿En forma silvestre o plantaban?
Doña María Isabel: No. Salían en el campo.
Doña Nelma: Por gusto nos íbamos al campo a comer penca con un poquito de…
Doña María Isabel:  ….de vinagre o limón…
Doña Nelma: …sal y aceite.

– Llevaban su cuchillo…
Doña María Isabel: Claro. Y en unas bolsas nos traímos las pencas. Usted puede cocer las pencas, pasarlas luego por un batido y se fríen igual que un pejerrey. Un pejerrey de penca.  O si no, la pica así crudita, finita y se sirve con huevo duro.

– ¿Hoy en día es muy difícil encontrar pencas?
Doña Nelma: Es que ahora está difícil, pero en esos tiempos cuando éramos chicas, lo más que había eran pencas, ¿cierto? Para donde una fuera había penca. Ahora muchas viñas las han sacado…
Doña María Isabel: Penca hay pero muy poca, por los líquidos que en los fundos echan para todas las siembras que tienen.

– Doña Nelma, ¿yuyo consumieron alguna vez?
No. Yo no he probado el yuyo.

– ¿Pero sí betarragas, acelgas, rabanitos o espinacas, doña María Isabel?
Más grande. Bueno, acelgas plantaba mi papá también.

– ¿Cómo la preparaba?
A él le gustaba la tortilla de acelga, frita en el sartén. Hay que ir revolviendo y ponerle los huevos.   Previamente se pica la acelga y se le echa un poquito de cebolla para el sabor. Y ahí la sazono, bato el huevo, se lo vacío ahí y agrego muy poquita harina. A la tortilla la pongo un poquito aceite y la revuelvo. Queda muy rica.

– ¿Acelga cruda?
Doña María Isabel: Cruda, cruda.
Doña Nelma: Yo le pego un sancochón, la paso por colador y después le echo los huevos. Pero no le echo harina.
Doña María Isabel: ¿No le echas?
Doña Nelma: Puro huevo.

Plantas para sanar

– Cuando ustedes o algún otro miembro de la familia enfermaban, ¿recurrían a plantas medicinales o iban a ver un médico?
Doña Nelma: Creo que serían agüitas de hierbas nomás.
Doña María Luisa: Hierbas.
Doña Nelma: Tampoco una era tan enfermiza cuando chica. Como que ahora vienen todos los achaques, pero cuando éramos chicas no.
Doña María Isabel: Eran agüitas de menta o manzanilla. Eso se ocupaba.

– ¿Mate? ¿Tomaban mate?
Doña María Isabel: Sí, también manejaban un mate. El mate en leche le gustaba a mi papá. Y cuando sacaba leche de vaca, armaban el mate. A la tetera chica se le echaba la leche.

– ¿Continúan tomando mate?
Doña Nelma: Yo no. A mí me hace mal, por la presión.
Doña María Isabel: Yo sí. Cuando vienen visitas familiares ahí tomo mate, pero sola no.

Entre algas, pescados de río, conejos y codornices

– De los productos derivados del mar, ¿consumían cochayuyo? ¿En qué lo usaban?
Con porotos o en charquicán. Para los porotos los picábamos como larguitos y también se puede tostar en el horno y se chancaca en la piedra y después ocupa ese polvito de cochayuyo.

– El cochayuyo da sabor y espesor.
Doña María Isabel: Sí, claro. Y se hace ensalada también de cochayuyo.
Doña Nelma: Sí, también se hace ensalada de cochayuyo.

– ¿Consumían otras algas, como el luche por ejemplo?
Doña Nelma: Yo no.
Doña María Isabel: Yo sí, pero cuando familiares van a la playa.

– En cuanto a pescados y mariscos, ¿cómo era el consumo de parte de ustedes? ¿Pescados de mar o de río?
Doña María Isabel: Pescado de río.
Doña Nelma: Sí.
Doña María Isabel: Eran unos pescados grandes.

– ¿Cómo lo preparaban?
Doña María Isabel: Fritos. Ahora hay feria y se pueden comprar.

– Con respecto a otros animales y aves ¿comían conejos o codornices?
Doña Nelma: Sí.
Doña María Isabel: También.

– ¿Los cazaban o los compraban?
Los de la casa a veces pillaban conejos. Eran muy ricos asados.

– ¿Cómo preparaba el conejo asado?
Hay que echarlos en salmuera una vez que se les ha sacado el cuero y lavado bien. Se dejan en salmuera por una noche. Al día siguiente se echa vinagre, ajo, orégano. Ahí hay que dejarlo un rato para después asarlo a la parrilla, a las brasas. También se preparaban escabechados o en estofado

– ¿Cómo cazaban codornices?
Doña María Isabel: Con unas trampas que se armaban. Mi marido siempre cazaba, a veces siete, a veces veinte cuando había suerte.
Doña Nelma: Y esas son muy ricas.
Doña María Isabel: ¡Sí!
Doña Nelma: Pero ahora hay muy pocas.
Doña María Isabel: El año pasado el Toño cazó dos veces nomás, porque hay menos ahora de esos pajaritos. Dicen que con los líquidos se mueren los pajaritos chicos.

Celebraciones y comidas especiales

– ¿Celebraban o conmemoraban santos, cumpleaños, Fiestas Patrias o Navidad?
Doña Nelma: Yo recuerdo que no.
Doña María Isabel: Y no había juguetes ni Día del Niño.

– Durante Semana Santa ¿había cambios en la alimentación?
Doña Nelma: No, parece que todo era normal.
Doña María Isabel: Para Semana Santa no se podía gritar ni jugar, pero de comida, parece que no.

– ¿Para Fiestas Patrias?
Doña María Isabel: Para el 18 ahí se hacía un asado. Se mataba un chancho.
Doña Nelma: Las empanadas.

– ¿Preparaban alguna torta hacían o algún postre especial para ese día?
Doña Nelma: Creo que entre nosotros mismos haríamos la torta.
Doña María Isabel: Si resultaba el bizcochuelo, sí; porque a veces no resulta.

– ¿Cómo hacían este bizcochuelo?
Doña Nelma: Se van batiendo todas las claras y después hay que echarle las yemas y la azúcar. Por ejemplo, si son 12 huevos son 12 cucharadas de harina y 12 cucharadas de azúcar. A mí a veces me resulta.
Doña María Isabel: Y a veces no resulta. El otro día hice queques. ¡Estaban tan lindos cuando los miré por el vidrio de la cocina! Pero después al sacarlos se bajaron.

– En cuanto a la Navidad ¿algún menú diferente?
El almuerzo. Cuando llegaban visitas estaba mejor el almuerzo. Hacían más carne. Mataban un pavo.

– ¿Qué hacían con este pavo? ¿Hacían una cazuela o lo asaban?
Doña María Isabel: Era más cazuela.
Doña Nelma: Sí.

La alimentación de antes y la de hoy

– Podríamos decir que la cazuela y los porotos fueron parte fundamental de la alimentación de ustedes cuando  niñas, y que hasta el día de hoy se mantiene. De aquellos platos ¿dejaron de hacer algunos?
Doña Nelma: Sí.
Doña María Isabel: Por ejemplo, mi marido quiere pantrucas, cocino pantrucas, pero cuando están mis nietos, tengo siete nitos y cuatro hijos, ellos me preguntan “mami ¿qué hay de almuerzo”. “Ay no me gusta”. No es como antes.

– ¿Qué le piden que cocine?
Vienesas con arroz, puré, papa frita, que compre una pizza, cosas así. Todo así ya preparado. Puros embutidos. Y todos los niños parece que prefieren esas cosas ahora.

–  En su caso doña Nelma, ¿también les gusta a sus nietos la comida preparada?
Sí. Yo tuve cuatro hijos y mi hijo mayor tuvo mellizas y se las entregaron a él a los nueve meses. Así así que yo me hice cargo de las niñitas. Ahora tienen 20 años y también son regodeonas. No comen zanahorias, como que la cazuela no les gusta. Yo les digo “no, tienen que comerse todo”. Pero pídanle sushi, porque eso es lo que a ellas les gusta.

– Doña María Isabel, ¿por qué cree que son más mañosos respecto a la comida más tradicional?
Es que ahora ven ellos esas cosas y pueden comprarlas y antes nosotros no. No había tantos almacenes; no había muchas opciones. Entonces ellos van a un supermercado y ven pizzas y otras tantas cosas. Ahí eligen ellos, se puede decir.

– ¿Por sabor no encuentran rica una cazuela, por ejemplo?
No, no les gusta la cazuelita.

Alimentos, sabores y aromas

– Hablando de sabores, ¿perciben algún cambio en el sabor y aroma de los alimentos que hoy se consumen? Me refiero a frutas, verduras, carnes…
Doña María Isabel: Yo digo que se mantienen.
Doña Nelma: Sí, sí.

– ¿Siguen alimentándose de frutas y verduras según la estación o si ven en invierno una caja de frutillas en el supermercado la compran igual?
Doña María Isabel: No. Como hay feria de ahí comemos más saludables, son productos locales y hay de todo.

– Doña Nelma, usted que vive en el sector de Parrones, tiene huerta o compra todo afuera?
No, yo tengo un invernadero. Cuento con un sitio grande y junto a otra señora allá en Parrones nos inscribimos en Prodemu, y nos salió un invernadero de 26 metros. Trabajamos ahí como 4 años hasta la pandemia. De ahí las señoras no fueron más y ahí quedó el invernadero. Pero yo mantengo lechugas, acelgas, y repollos. Compro $1.000 pesos en la feria de lechuguitas chicas y me dan 25 plantas. El otro jueves compro otras 25 y así.

– ¿Va plantando según las estaciones?
Sí, ahora tengo un pedazo de tierra con habas. Ya están los capis, pero todavía no están buenos.

– ¿Cómo prepara las habas?
Con cebollita y harto cilantro.

– ¿Y tomates? ¿Compra en la feria o los planta?
Sí, también. Por el momento no tengo nada de tomates porque se helaron, pero compré el otro jueves en la feria unas matitas de tomates y las tengo tapaditas. Están adentro del invernadero así que tendrán que producirme tomates.

– ¿Y usted doña María Isabel? ¿Solo produce chuchoca casera?
Sí, pero mi marido planta de todo: tiene lechugas, acelgas, habas y arvejas.

– ¿Acá?
No. En la casa de un abogado hace jardines y en la casa de mi hijo. Planta sandías, papas, porotos, de todo.

– ¡Con razón ustedes no perciben cambios en los sabores de los alimentos! Todo es natural y siguen cultivando las verduras que consumen…
Doña María Isabel: Sí. Los porotos verdes también…
Doña Nelma: Los mejores tomates los cosecha el marido de ella.

– ¿Con auténtico sabor y olor a tomate?
Doña María Isabel: Sí, sí.
Doña Nelma: Y ya puso los almácigos.
Doña María Isabel: Ya está trabajando con los almácigos. Ya tiene habas, arvejas, acelga, apio, de todo.

– De lo que producen y cosechan, ¿van guardando para el invierno? Ya tenemos el caso de la chuchoca.
Doña María Isabel: Por ejemplo papas y zapallos; todavía tenemos de lo que cosechamos durante el verano.
Doña Nelma: Los porotos, las cebollas.
Doña María Isabel: Sí.

– ¡Qué maravilla! Por eso el sabor no se había alterado porque es todo natural. ¿Y frutas guardan en conserva o preparan mermeladas?
Sí, en la época que hay membrillos. Se puede decir están botados.

– Ustedes se van suministrando de alimentos como a la antigua…
A mí me encanta hacer mermeladas. Hago de durazno y damasco, también dulce de membrillo.

– ¿Dónde aprendió a preparar mermeladas doña Nelma?
Por internet.

– ¿El sabor que logra le recuerda a alguna mermelada que comió de niña o es otro?
No, encuentro que me queda riquísimo. Bueno, mi hija que trabaja en una clínica en Santiago se las lleva y las vende. Las encuentran muy ricas.  Y en su tiempo compro frutillas y hago mermelada…

– Porque la hace en la época precisa y ya cuenta con buena materia prima.
Sí, claro.

– Hablando de mermeladas, recordé la de mora ¿Aún se puede encontrar zarzamoras por acá?
Doña María Isabel: Sí, pero en el verano.
Doña Nelma: Es que en el tiempo la vendían, ¿cierto? El esposo de ella también juntaba por ahí. Doña María Isabel: Juntaba y no vendía. Hacía mermelada y les daba a los niños.

– ¿Se ha perdido un poco la mora?
Sí, es que hay pocas zarzamoras. Debe ser por los líquidos que le ponen a las plantaciones.

– Es decir que al final todas estas plantaciones con sus químicos han ido matando lo silvestre…
Claro…

Humitas y pastel de choclo

– Hablemos de las humitas. ¿Con o sin azúcar?
Doña Nelma: Sin azúcar.
Doña María Isabel: Yo sin azúcar.

– ¿Le gusta acompañarla con tomate o algún otro tipo de ensalada?
Doña Nema: La chilena.
Doña María Isabel: Con tomate.

– ¿Continúan preparando humitas en sus casas?
Doña Nelma: Sí.
Doña María Isabel: Sí, de diciembre para adelante se siguen haciendo.

– Nos había dicho que su marido también plantaba choclos…
Sí pues. Para hacer los porotos granados, extrae unos tres choclos.

– ¿Y pastel de choclo?
Doña María Isabel: También es rico el pastel de choclo. Lo hacemos harto. Cuando vienen visitas en verano hacemos el pastel de choclo y humitas. Y comemos harto tomate.
Doña Nelma: Es que en el verano hay que aprovechar los choclos.

La harina tostada, el catete y sanco

– ¿Recuerdan haber consumido catete?
Doña María Isabel: ¡Sí! también.
Doña Nelma: ¡Sí! Cuando se mataba el chancho. Sí.

– ¿Todavía lo preparan o ya no?
Doña María Isabel: No, ahora no. Cuando se hacía el arrollado o el queso cabeza. Se cocía eso y ahí se hacía el catete. Se le ponía a la harina tostada y se revolvía ese caldito. ¡Muy rico, muy sabroso!

– ¿Y sanco?
Doña María Isabel: Ah, sí. Sí. El sanco era cebollita con…
Doña Nelma: Orégano seco.
Doña María Isabel: Claro.
Doña Nelma: En el sartén y se le echaba la harina tostada.
Doña María Isabel: Y se va revolviendo y queda medio espeso. Una va comiendo en la misma sartén (risas).

– La harina tostada da para muchas preparaciones…
Doña María Isabel: Sí pues.
Doña Nelma: Sacaba de apuros.
Doña María Isabel: ¡Claro! cuando hacía calor también.

Doña Ninfa

Casi al final de la entrevista llega otra de las hermanas Pérez Carrasco: doña Ninfa, quien se dedica a la gastronomía popular, que vende a través de un carro de comida en Peralillo.

– ¿Es comida tradicional la que elabora y vende, doña Ninfa?
Claro.

– De lo que ofrece, ¿qué es lo que más le compra la gente?
Nos damos cuenta que prefieren las empanadas de pino. Pero en verano la gente prefiere las napolitanas o las pollo – choclos y ahora son las sopaipillas, que nosotros mismos las preparamos. Tengo una señora que trabaja conmigo.

– ¿Con o sin zapallo?
Con zapallo. Con harto zapallo. Porque también nosotros y el esposo de ella (doña María Isabel) sembramos y cosechamos los zapallos.

– Autoproducción.
Entonces la gente nos pregunta “¿pero son verdaderas?”. “Pruébelas, pruébelas”, respondemos. “Es que éstas parecen a las que venden Santiago”. Entonces les digo “Pruébelas. Las hago yo en la casa. Y si quieren, vamos a ver mi casa”. Yo tengo las máquinas y no las dejamos deformes. Tenemos un molde y como tenemos la máquina, las tiramos ahí y las cortamos así. Así quedan más ordenaditas también.

– Mantienen ese sabor porque elaboran sus productos con las verduras que ustedes mismos siembran y cosechan.
Sí. Todo y sin tanto química.

– Son muchos los alimentos que vienen ya congelados y se ha ido perdiendo el sabor.
Doña María Isabel: ¡Ay! Ese tomate sí es que malo. Es un tomate duro.
Doña Nelma: Y no tiene sabor a nada.
Doña María Isabel: Y con pepas verdes. Uno compra tomate y está en ese tallito.

– Preparar una ensalada chilena con tomate sin sabor no es lo mismo.
Doña Nelma: No. Se pierde todo.
Doña María Isabel: ¿Cómo sabe si para el verano, si anda por estos lados, encuentra tomate bueno? ¡Les convidamos tomates! (risas)