Teresa Guzmán: La cocina, el cordón umbilical que nos conecta con afectos, sabores y saberes

Teresa Guzmán Farías, San Fernando:
Cuando la cocina es un cordón umbilical que nos conecta con afectos, sabores y saberes

Texto y fotos: Karina Jara Alastuey

Es parte de un Chile que se niega a desaparecer. El de los arrieros y costinos; el de las huertas en las casas, que abastecían de frutas y verduras según la estación del año; el de los desayunos con ulpo caliente o pan amasado con huevo revuelto; el de la tortilla al rescoldo; charquicán de cochayuyo, charqui, pantrucas, cazuela con chuchoca, la color y el infaltable mote. Teresa Guzmán Farías mantiene y resguarda a sus 80 años los saberes que aprendió de su madre y abuela.

Esposa, madre y nuera de crianceros, doña Teresa – mujer de carácter firme pero dulce, devota de la Virgen del Carmen y de su familia – vive en el sector El Túnel, Puente Negro, pero nació en Isla de Briones donde pasó sus primeros años en una casa que estaba a una cuadra y media del río Tinguiririca.

Hija de José Albino y Teresilda del Carmen, aprendió a cocinar desde muy niña, ya que debía ayudar a su madre en las labores de casa.  Confiesa que a los 12 años preparó sola su primer plato: papas con arroz seco. ¿Cómo lo aprendió? Mirando a su mamá, en tiempos en que no todos contaban con un refrigerador y que se cocinaba «con el fuego en el suelo».

– ¿Cómo aprendió a cocinar? ¿Su mamá le enseñó?
Cuando la miraba. Así iba aprendiendo. Las papas con pirco también las hacía cuando chica o con zapallitos y todas esas verduras que se le agregan. Así sola una iba aprendiendo: mirando a la mamá.

«También los porotos con mazamorra, en que se molía el choclo, y después le agregaba la cebollita al poroto. Ahora le dicen porotos con crema de choclo. Todo ha ido cambiando».

– Cuando era niña ¿cómo era la cocina de su casa?
En la cocina se hacía una fogata en el suelo y en una viga se colgaba la olla con arco. Así se cocinaba la cazuela. Como mi papá tenía preparada la carne con aliño, mi mamá le echaba agua hirviendo, una papa, un pedacito de zapallo o la hacía con chuchoca ¡Quedaba la cosa rica, rica! A mí me encantaba; a casi a todos nos gusta la cazuela de cerdo con chuchoca.

«Y lo otro con la carne, como no teníamos refrigerador, el papá la ponía en una varita en la cocina y la colgaba para que se aireara y no le entraran bichos ni se descompusiera».

– ¿Así la mantenían?
Claro, así se mantenía.  Y de ahí mi papá iba sacando trozos. Los hacía asado. El costillar lo preparaba muy rico y las carnes igual. Si no lo ponían en la parrilla, nos hacía bistecitos y nos servían. Y los arrollados ¡qué cosa más rica!

– ¿Era habitual el consumo de carne?
A veces mataban – cuando tenían – un corderito. Y lo otro, iban a San Fernando cuando ya no había más carne. Se traía un kilo y medio para hacer una cazuelita. Pero lo que más nos preparaban eran las papas con chuchoca, las pantrucas, los arrebozados – que les llamaban machos ahogados en ese tiempo – y «los loros».

– ¿Cuáles son esos?
Los arrebozados. Se batía un huevo en un plato; se le echaba un poquito de sal, un poquito de aceite y si usted quiere, le picaba verduritas al batido; le echaba la harina y hacía una masita. Y con la cuchara los echaba a la olla hirviendo, que ya tenía su papa, todo listo, y así su arrebozado. Quedaba muy rico. Y después, al último, partían un huevo, les echaban las claras, después le colocaban la yema. Quedaba muy sabroso, pero natural. Nada de caldos Maggi. No se usaban en esos años.

– ¿Y el sofrito?
Mi mamá se lo echaba así nomás: la cebollita sin freír. No le echaba frituras. Nada. En cuadritos. La picaba cuando armaba la comida; después le colocaba una rama de apio y aliños caseros; una hojita o ramo de orégano. Siempre tenían un condimento.

– Aparte de las papas con chuchoca y las pantrucas, por ejemplo, ¿qué otras comidas preparaban?
Los porotos con mote. Lo otro, la cazuela de vacuno me recuerda a mi abuelita.
Estaba mi abuelita viejita – murió de 105 años – cocinando, haciendo una cazuela de vacuno. Lavó la carne y la echó a cocer a la cacerola cuando estaba hirviendo el agua. No le hizo nada de fritura. Después le colocaba las papas y cuando estaba un poco blanda la carne ahí le echaba un trozo de cebolla para el sabor y después, si había pimentones, se le añadía. También una ramita de orégano u orégano seco, pero poquito para el sabor, y le colocaba el zapallo.

«En eso que estaba casi todo listo, veía a mi abuelita en la piedra que chancaba el trigo ¿y qué estaba haciendo? Locro, que es trigo chancado. Después que lo chancaba, lo sacaba en una fuente de greda, lo lavaba y me decía “te voy a hacer chuño del trigo, de la agüita del trigo lavado” Lo ponía a la orilla del fuego y en un jarrito me preparaba un chuño rico con todo el sabor de la agüita del trigo. De ahí, ella agregaba el locro a la cazuela y quedaba igual que el arroz. Muy sabroso, muy rico».

Doña Teresa también recuerda que su madre tostaba el garbanzo crudo en la cayana, luego lo dejaba enfriar y lo molía. Lo ocupaba, por ejemplo, para preparar papas con harina de garbanzos.

«A la cazuela también se le aplicaba harina de garbanzo; le da un sabor rico y natural. También la cebolla se la echaba a las papas, pero no freía nada; luego el agua hirviendo y el zapallo en cuadritos. De ahí le agregaba una rama de apio, ajito, aliño y una cucharada de “la color”. Al último, cuando la papa estaba media blanda le agregaba la harina de garbanzos. Quedaba sabroso».

«Si había porotos verdes se le agregaba, pero yo la comía más en invierno, sin porotos verdes, porque no había refrigerador para guardar. Solo se secaban. Los partían y los secaban».

De pantrucas y “la color”

Si hay un ingrediente básico que acompaña a mucho de los platos de la cocina tradicional chilena es la llamada «la color», y de eso sabe bien doña Teresa.

– ¿La comida de antes era más llenadora y sana?
Claro que sí. Es que no se usaban cosas que se comen ahora. Por ejemplo, no se usaban caldos Maggi para saborear la carne. Pero sabe usted que ya se le agrega «la colorcito» y se servía el plato ¡cosa más rica! Es un gustito muy agradable que tiene garbanzo.

– ¿A sus hermanos e hijos les gustaba?
A mis hijos les gustaba y a mis hermanos, también. Ahora los niños no comen lo que no les gusta. Lo que no les gustaba mucho a mis hijos eran las pantrucas.

– ¿Cómo prepara las pantrucas?
En un tablero ponía una o dos tacitas de harina según el tamaño. Si la taza era chica, dos; si era grande, una. Usted a la harina le echaba un poquito de sal, aunque yo no le echaba.  Yo la hacía natural nomás. Revolvía todo, le ponía agua y después uslereaba bien delgadita.

«Y después que la tenía hecha – bien uslereada la masita – hacia el pancito, pero bien delgadita.  Una vez que el agua con las papitas estaba hirviendo y que la masa había sido cortada en tiras, yo la enrollaba en mi mano e iba cortando, tirando y revolviendo la olla».

– ¿Y esas papas estaban en un caldo de hueso?
Ahora se hace eso. Antes era todo natural, al agua nomás. Lo que se le agregaba era la color y el huevo. El huevo es indispensable; eso era lo que le daba la sustancia y era la alimentación también para la sopa. Quedaba muy rica.

– ¿Le colocaba perejil?
Sí. De repente mi mamá, como a los niños no les gusta la verdura, lo servía con un huevito y así nomás. Quedaba muy rica y también se le colocaba un poquito de color.

– ¿Y «la color» la preparaban en una sartén?
En una paila o en una ollita.

– Imaginemos esa cocina que tenía este fogón ¿dónde ponía la ollita para preparar la color?
Se sacaban unas brasitas hacia afuera. Estaba el zuncho, que era un fierro con un arquito con el que se sacaba las brasas hacia afuera. Ahí se ponía la pailita. Estaba la cacerola al medio del fogón y se ahí se sacaban las brasas hacia un rincón. A esa pailita se le ponía un poco de grasa, se esperaba que se derritiera y se le agregaba ají de color.

De costinos, cochayuyo y la sal de Cáhuil

– Señora Teresa ¿consumían cochayuyo cuando eran niños?
También, pero nosotros lo comíamos muy poco. Lo que nos hacía a nosotros la mamá era charquicán de cochayuyo.

– ¿Cómo lo preparaba?
Ese charquicán de cochayuyo lo preparaba primero pelando las papas y luego el zapallo. Si había porotos verdes, le agregaban, verduritas y el cochayuyo cocido y picado finito.

«Siempre lo picaba aparte (el cochayuyo). Y a veces me decía que, para no perder todo el sabor del cochayuyo, lo colocaba junto a las papas y el zapallo, y cuando ya estaba blandito ello lo picaba y le añadía cebollita. Esa cebolla sí la freía recuerdo yo. Después a la papa como que se molía un poco y se le agregaba un poquito de ají de color».

– Aparte del cochayuyo ¿qué otros alimentos provenientes de la costa consumían ustedes?
El pescado.

– ¿Y cómo lo conseguían? ¿a través de los costinos?
Sí e intercambiamos sal por porotos. Venían los costinos y recuerdo que mi papá les cambiaba cochayuyo por porotos y sal.

«Pero los pescados a veces lo traían de San Fernando; si no, ellos los pescaban del río y lo traían. Ahí mi mamá hacía un batido. Le ponía un huevo, lo batía y después le echaba agua, un poquito de sal y aceite, y hacia la masita para después pasar el pescado que luego freiría. Quedaba muy rico y sabroso».

– ¿Mariscos consumían cuando niños?
Muy pocos. Casi nunca llegaban.

Las celebraciones: Santos, Fiestas Patrias y de fin de año

Confiesa que cuando era niña nunca celebraban los cumpleaños, que el regalo de Navidad era la muñeca que entregaban en la escuela y que para Fiestas Patrias solo variaba un poco la alimentación. Pero todo era distinto los domingos y para la festividad de San Juan.

– Nos contó lo que comían en un día normal. ¿Existía alguna fecha o día en que la comida variaba o fuera especial?
Sí, pues. El domingo se hacía la cazuela de ave de campo. Esa era la comida del domingo.

– ¿Cómo era esa cazuela?
Muy rica. La olla estaba hirviendo y le agregaban la carne, después las papas y cuando estuviera blandito, el zapallo y se colocaba choclo cuando era el tiempo.

«Era una cazuela sabrosa, muy rica. Siempre los domingos. Recuerdo que ese día, a mí y a mi hermana Zulema nos llevaban al cambio de la Virgen, la Virgen Ambulante que llamaban. Todos los domingos se cambiaba de una casa a otra.  Estaba una semana en cada casa. Por ejemplo, la tenía mi mamá, otra semana la tenía otra vecina. De vuelta, la tenía mi mamá y de vuelta, a otra vecina».

Doña Teresa ¿celebraban Navidad y Año Nuevo?
No. Solo lo que nos daban en el colegio nada más (el regalo).

¿Pero alguna cena? 
No, no se hacía.

¿Y Fiestas Patrias?
Tampoco. No. El almuerzo, la comida, sí. Era un almuerzo entre la mamá y los hijos.
El almuerzo era común y corriente. A veces había cosas más ricas; a veces mataban pollos de campo para hacer cazuela.

¿O sea que para San Juan era la fiesta?
¡Sí! Era la fiesta importante.  A los vecinos había que ir a dejarles (carne); si ellos mataban, venían a compartir.

Cocinar de acuerdo con cada estación

Doña Teresa nació y creció en la época en que la preparación de la comida casera giraba en torno a lo que cada familia sembraba y cosechaba en sus respectivas huertas y también lo que intercambiaban con los vecinos.

Recuerda que su padre sembraba porotos, papas, cebollas y que el tomate lo plantaba su mamá. «La mamá hacía el huerto. Él le dejaba la tierra lista y mi mamá plantaba. Él hacía las plantaciones más grandes».

«Mi papá trabajaba en el Fundo Santa Rita y le daban – no sé si era un cuarto de terreno o media hectárea- para que sembrara. Allí sembraba y producía zapallos. Una vez sembró maní. Mis padres producían muchas cosas como sandías, melones, maíz».

– ¿Criaban animales?
Mi mamita sí. Aves como patos, gallinas. Gansos no y pavos no recuerdo que haya tenido. Yo sí críe (pavos).

–  Entonces ustedes se alimentaban según lo que la huerta generaba dependiendo de cada estación…
Sí pues.

– ¿Cuáles eran los principales platos?
Las papas con pirco, por ejemplo. Lleva porotitos verdes y zapallitos. Era una comida de verano que nos hacía la mamá. La ensalada de porotos calientes que llamaba ella, que son los porotos. Los partía en cuadritos y nos hacía esa ensalada. Pero le quedaba muy rico y sabroso, porque le echaba cebollita.

– ¿El pastel de choclo?
Eso también lo preparaba la mamá en la época del pastel de choclo y la huma. Antes no se guardaba, pero ahora se guardan las humitas, que se pueden congelar, aunque no tienen el mismo sabor.

– ¿Compraban en los negocios?
Solo el arroz, el aceite, ese tipo de productos. Había que ir a San Fernando a comprar. La harina se compraba por quintal. En el caso de la azúcar, el papá compraba por saco de a 20 kilos.

– ¿Podríamos decir que se consumía poco arroz y tallarines?
Los porotos se comían con tallarines.

– ¿Y cómo prepara estos porotos con tallarines?
Los porotos los dejo remojar el día antes, en la noche. Después los lavo bien, los enjuago. Pongo la cacerola, le aplico agua helada y los dejo cociendo.

– ¿Usted bota el agua con el que se remoja?
Los lavo solamente con agüita tibia. Al otro día los saco en un colador, los vuelvo a lavar, pongo la cacerola con agua helada y los echo a cocer a fuego lento. Espero el hervor. A medida que van ablandando le aplico el zapallo picadito antes que se ponga más blando.

«Luego, aparte, hago un sofrito. Y cuando ya están más blanditos le aplico los tallarines, el sofrito y ahí los voy arreglando. Me quedan muy ricos, muy cremositos, pero no le boto el agua al poroto».

«El agua del poroto colorado queda muy fea en el plato, y las viejitas con el agua del poroto hacían una sopa. También con el poroto bayo que le llamaba, le sacaban el agua a una cacerola, le picaban cebollita que freían en el mismo caldo, le aplicaban pancito y quedaba una sopita muy rica».

«Tampoco se podían perder esas cosas. Había que usar todo. Y para lavar para qué le cuento: en la batea. Yo hace unos 8 años que tengo agua potable (cañería); antes sacaba agua con un balde desde un pozo para lavar y escobillando en una tabla».

Gas versus leña ¿qué cocina es mejor?

– Nos contó lo que fue la cocina de su mamá. ¿Cómo fue su cocina? ¿varió mucho o fue repitiendo casi los mismos platos?
No mucho. Fue casi lo mismo. Con los años compré una cocina a gas, porque partí con mi cocina a leña.

«Lo otro es que mi mamá tenía un fogón, armado con ladrillos y una parrilla. Pero se tiznaban las ollas.  Era una humareda grande y no tenía cañón ni nada. El humo se esparcía por la cocina y había que salir. Por eso son sabrosas las comidas».

«También aprendí así yo. Mi marido me hizo una, pero yo no la usaba tanto porque me daba pena que se me fueran a tiznar las ollas. Usaba brasero, que colocaba sobre una mesa».

– ¿Cuándo pudo tener una cocina a gas?
Eso pasó cuando mis hijos ya eran grandes. La infancia de ellos es a pura cocina a leña, que aún la tengo.

«La cocina a gas que tengo debe tener unos 30 años y la de leña la ocupo para hacer asado al horno, queque o pan amasado. Me sirve para muchas cosas. Empanadas, que es lo que más preparo y el asado, sobre todo cuando vienen mis hijas».

–  Y la comida queda más rica…
Queda más sabrosa. En el caso del asado de cordero, yo por ejemplo pongo un costillar, una espaldilla o una pierna. Queda doradito y muy sabroso.

– ¿Cómo prepara la carne para el asado?
Con sal nomás. Se lava un poquito (la carne), se deja estilar y luego se le aplica la sal. No le aplico otra cosa porque pierde el sabor. Lo dejo reposar un rato y luego lo corto. Es lo mismo si va para las brasas. Si usted quiere le va agregando la sal o lo sala antes. Y es con sal de costa.

Y sus hijas ¿ellas aprendieron a cocinar como usted o fue distinto?
Ellas aprendieron de otra manera. Ellas estuvieron en el colegio en San Fernando, en el liceo. Ellas empezaron a cocinar distinto.

– ¿Sus hijos?
Ellos saben hacer sus comidas. Andrés (criancero) compró una casa rodante, pero hace la comida en el suelo. La cazuela la prepara a la antigua, porque así cocinan los arrieros: pone la cacerola, echa la carne a la olla y tiene la tetera con agua hirviendo.

«Tiene una cocinilla, pero le gusta más cocinar en el suelo porque se calienta las piernas; es como una suerte de brasero. Es muy sacrificado, pero es su vida; es una herencia de su abuelo y de su padre, los Olivares. Eran crianceros».

Los niños y sus mañas

Con los años, doña Teresa aprendió desde hacer queso freso – que vendía -, mantequilla, manjar, dulces y mermeladas hasta preparar prietas de cordero y la chanfaina.

– Usted que nació y vive en esta zona precordillerana de San Fernando ¿cómo han cambiado las comidas?
Han cambiado mucho. Todo es comprado y la juventud prefiere los asados, el bistec con arroz o con tallarines, puras cosas seca; con puré o pollo o carne al jugo, pero que no es igual a cómo se cocinaba antiguamente.

– ¿Se ha perdido el consumo de verdura?
Sí, se ha perdido mucho la verdura, mucho.

– ¿Por qué los jóvenes y niños no consumen, por ejemplo, tanta legumbre?
Pasa que los niños se acostumbraron a la carne. Por ejemplo, yo soy mala para la carne, pero sí puedo comer un trozo pequeño de asado de cordero, tuto de pollo, pero poco.

– ¿Porque no consume tanta carne?
En mi caso pienso que debo comer más legumbres y cosas más sanas. Por la diabetes, el doctor me tiene limitado el consumo de la papa, también el arroz. No soy glotona. Cuando me sirven me dicen “mamá ¿tan poquito?”. Prefiero la lechuga, las ensaladas como el tomate con cebolla.

«Lo que yo preparo harto es la tortilla de acelgas y mi mamá también. Ella nos hacía fritos. El otro día hice con un poquito de arroz graneado. También lo he preparado con puré. Lo que ocupo harto ahora es la quinua».

– ¿La quinua la conocía de antes? ¿la ocupaban?
No. Desde hace unos casi 5 a 6 años que estoy consumiendo quinua. Antes no se conocía eso. Se daba más para la costa; no se veía por acá (zona precordillerana).

«A los garbanzos no les echo arroz, sino quinua. Hago dos tazas de garbanzos, media taza chica de quinua – dejo remojando la quinua en agüita tibia antes – y después se la agrego (a las legumbres). Me encantan. También le coloco zapallos. La lenteja también la hago con quinua, pero los porotos me gustan con tallarines o con mote de trigo».

– Doña Teresa: con cuatro hijos, diez nietos y cinco bisnietos ¿cómo es su vida hoy?
Después que murió mi marido me encomiendo tanto a Dios, que le doy gracia por amanecer con vida. Y que me dé fuerza para caminar, para seguir viviendo en este mundo hasta cuando él me tenga en esta tierra.