Hilda Vidal: “Ahora sin carne no se cocina nada”

Hilda Vidal:  “Ahora sin carne no se cocina nada”

Texto y fotos: Clara Bustos Urbina

Rodeada de árboles frutales, atenta a sus gallinas y acompañada de un hijo vive la señora Hilda del Carmen Vidal Yáñez en el pueblo de Placilla.

En su patio está la vieja piedra para moler. Pero aquí, a diferencia de la mayoría de las casas campesinas, esta maciza piedra levemente ahuecada en su superficie no es un objeto del recuerdo ni de adorno, pues doña Hilda todavía la usa en verano para hacer la mazamorra de los porotos, y en invierno para moler mote y, a veces, trigo.  Para acomodar la labor, la ubicó sobre una base que le diera la altura suficiente para no tener que agacharse.

“Se echa el choclo aquí y se pasa así”, señala mientras simula el movimiento de arrastre que se le da a la “mano”, esa piedra tubular de menor tamaño con que se aplasta el grano. “Cuando hago porotos con mazamorra me gusta moler el choclo aquí. Lo pico, lo muelo y lo cuelo para que quede sin hollejo”, relata.

Hilda, su marido e hijos llegaron a vivir el año 1981 a este lugar, cumpliendo así con gran esfuerzo el deseo de comprar una casa propia. Ella nació en 1936 en Quebrada Honda, “en la costa”, pero ya al cumplir los 10 años la familia se trasladó a Placilla debido al trabajo de su papá. “Vivíamos en una casa del fundo, porque antes había fundos; en cambio esta casa es mía, la compramos”, dice con firmeza.

A sus más de 80 años y pese a su problema de visión, recorre ágilmente los diversos espacios, encontrando en cada rincón comentarios del ayer y de hoy. De frases cortas, a medida que avanza la entrevista va compartiendo pasajes de su vida, y entre recuerdo y recuerdo van apareciendo los detalles, esos “secretos”, los saberes de cada persona con experiencia que hacen la diferencia al momento de cocinar.

– ¿Cómo era la cocina de su mamá cuando usted era niña?
Mi papá trabajaba en el fundo. La mamá estaba en la casa y el papá era el que trabajaba, entonces de repente era bien pobre la cosa. Una hermana mayor que estaba casada vivió con nosotros pero ella tenía su casa aparte. La cocina era la misma para mi mamá y para ella eso sí.

“La cocina quedaba afuera. Mi mami tenía unos ladrillos, ponía unos fierros a lo largo y ponía las ollas arriba. Estaba en el medio de la cocina. Teníamos una mesita, y un horno de barro donde hacían pan.”

– ¿Qué solía cocinar su mamá?
Siempre era lo mismo: que los porotos con mote, que charquicán de cochayuyo, unas papitas con chuchoca, y casi nunca nos hacía ensalada. Pero después, ya cuando crecimos un poquito, nosotros plantábamos lechugas.

– ¿Qué más plantaba su familia?
El papá tenía una chacrita que plantaba una vez al año. Porotos, maíz, papas. Guardaba un poco y lo otro lo vendía para poder comprar.

– ¿Qué compraba?
Vendían la azúcar en cajones, esa azúcar de pan, pero más grande el cuadro que la de ahora. Harina a veces, ya cuando estábamos acá, porque cuando estábamos en la costa iba a un molino para que le molieran trigo y nos traía harina de dos hojas, una que después se cierne y es como pan integral.

“El papá siempre criaba un chancho, lo mataba, hacíamos prietas… y la manteca se guardaba para cocinar porque nosotros no cocinábamos con aceite. Pero cuando no había de la nuestra, se compraba grasa en la carnicería.”

– ¿Usted aprendió a cocinar cuando niña? ¿ayudaba a su mamá?
¡Claro! Y la mamá criaba gallinas, de repente matábamos un pollo y hacíamos cazuela de pollo. Y cuando no, el papá iba donde los hermanos de él que tenía por la costa y traía corderos muertos.

– ¿Cuál era su comida favorita?
Nosotros teníamos que comer de todo. Tampoco podíamos reclamar –sonríe. Nos gustaban las papas fritas, pero la mamá no nos quería hacer…

“Machos ahogados hacía también la mamá”.

– ¿Cómo los preparaba?
Es un batido… Yo también hago a veces.  Usted bate unos huevitos, les echa un poco de agua, le echa harina a la mezcla, con sal sí po, y después tiene una olla hirviendo, con todo aliño, y va echando con una cuchara pelotitas ahí.

– ¿Parecido a las pantrucas?
Sí, pero en pelotitas. Las pantrucas también las hacíamos. A veces uno se olvida de las comidas que hacían antes …

– ¿Comían locro?
También. Nos hacían chuño de papa y chuño de leche. No me acuerdo cómo. Pero el de papa, molían la papa y la apretaban en un paño y la dejaban, porque al dejarla ahí en un bolso se hace una pelota y la mamá nos daba chuño. Eso se va secando y usted lo va sacando de a poquito, como la maicena.

– ¿Tomaban té?
El té nosotros lo veíamos tarde, mal y nunca, porque entonces había café de higo, había café de cebada.

El café de trigo lo preparábamos nosotros. Hay que tostar el trigo, pero que no se le queme. Estarlo moviendo para todos lados y entonces, cuando ya está listo, medio quemadito, se saca y se le pone un poquito de azúcar. Y después se prepara en una tetera, una taza, con agua caliente. Y eso es muy bueno, porque cuando uno está enfermo de la guatita hace bien para el enfriamiento.

– ¿Qué es lo primero que aprendió a cocinar?
Yo lo primero que aprendí a cocinar fueron los porotos con mote. Y repente la mamá me decía “tuéstate un poco de cochayuyo, y después que esté tostado, lo lavai bien, lo estrujai y se lo echai a los porotos”.

– ¿Y quedaba rico?
Rico.

– ¿Lo prepara a veces?
No. Ahora no, porque aquí lo que hago es el estofado de cochayuyo, el charquicán de cochayuyo y el fricasé de cochayuyo.

“Estofado: Usted tiene que dejar remojando el cochayuyo el día antes. Ojalá le pusiera unas gotitas de vinagre en el remojo. Y al otro día usted lo lava y lo corta en pedacitos así, en tiritas, y lo pone a cocer. Y usted tiene una olla con papitas, le puede picar un tomate, cebolla, zanahoria, lo que tenga, y en seguida le da vuelta el cochayuyo ahí. Lo sofríe, y cuando esté el cochayuyo cocido, lo mezcla ahí. Pero hay que esperar que se cuezan las papas después. Se sirve y se le pica verdura encima.”

– ¿Y el fricasé?
El fricasé también tiene que cocer el cochayuyo y picarlo de cuadritos chiquitito y también se aliña con cebollita o zanahoria rallada, ajito, se sofríe eso, porque ya el cochayuyo está cocido, entonces lo revuelve, y fríe unas papitas y entonces lo revuelve y lo sirve con papitas fritas.

– ¿Porotos con cochayuyo?
Ese era el que hacíamos con mote y cochayuyo, como lo hacía mi mamá. Después yo aprendí sola a hacerlo con puro cochayuyo.

“El cochayuyo tiene que estar remojado también y después cocerlo un poco. No cocer junto con los porotos porque si no los porotos no se le cuecen nunca porque el cochayuyo es medio salado. Después se unen, se hacen hervir harto y quedan cremositos. También se le puede poner zapallo, pero yo no le he puesto.”

– ¿Y sal? ¿Algún sofrito?
Sí.  Sal, y el sofrito con cebollita, zanahoria rallada, ajito, orégano.

– ¿Color?
Yo la hago revuelta con manteca, aceite y ají de color. Siempre la tengo hecha y si alguno me pide, la sirvo, porque yo no la como.

“Cuando les hago porotos pelados sobre todo, ellos le ponen un poco de color encima”.

– ¿Consumía quinua cuando niña?
También hacíamos porotos con quinua. Pero la quinua antes había que molerla y lavarla. Salía para el lado de la costa, Pichilemu, acá no se da. Hay que echarla a remojar, después pasarla por la piedra, porque entonces no había máquinas, no había nada po’.

– ¿Comían mucho mote?
Hacíamos mote, había que molerlo en la piedra. ¡Si yo hasta el año pasado hacía mote! Porque ahora no tengo trigo, por eso no hago. Cuando hago porotos con mazamorra, uso la piedra. El choclo lo pico, muelo el grano y lo cuelo para que quede sin hollejo”

– ¿Y alguna comida era especial?
Cuando nos hacían cazuelas no más. Y teníamos que ir a la chacra a buscar porotos granados y cuando hacíamos humas, pero pastel la mamá no nos hizo nunca a nosotros.

– ¿Dónde aprendió a hacer pastel?
Mirando un día dije yo “bueno, toda la gente hace pastel, ¿por qué no voy a poder yo?”

“Comencé a hacerlo después que me casé, entonces tenía una maquinita que esas que molían carne y daban vuelta (con la manivela) y ahí empecé a mover el choclo. La cebolla la picaba, la carne la picaba, en ese tiempo parece que ni comprábamos carne molida.”

QUESOS

– ¿A qué se dedicaba su marido?
Él administraba una parcela. Teníamos vacas, sacábamos leche y por ahí empezamos los dos a trabajar y tiramos para arriba, hasta que pudimos comprar esta casa, porque los chiquillos eran tres.

“Yo hacía quesos. Estuve haciendo 14 diarios. Y en el tiempo de la cosecha, cuando se sacaban las vacas, él tenía que estar con los trabajadores, a las 5 de la mañana nos levantábamos a sacar la leche”.

“Los vendía y ahí juntaba platita. Y fuimos armando la casa… Si cuando nos casamos, teníamos el comedor y dos camitas de plaza y media”.

– ¿Dónde los vendía?
Yo tenía una entrega a una persona que los vendía en Rancagua.

MIEL DE SANDÍA

– ¿Guardaba del verano para el invierno?
Lo que hacíamos nosotros era mil de sandía, miel de melón.

“Miel de sandía: Se le saca todo lo rojo a la sandía y se le da un hervor. (La cáscara se bota). Eso lo echábamos en un saco de esos de harina que se podían colar, y lo colgábamos para que estilara el jugo. Al otro día medíamos cuántos litros habían estilado y le poníamos azúcar y le dábamos punto. Medio kilo de azúcar por un litro de jugo”.

“La de melón igual. El mismo proceso. Es con ese melón que ahora casi no se ve, que era de rebanadas. El melón tuna no sirve”.

– ¿Cómo consumía esa miel?
Es una miel muy rica para pasar las sopaipillas. En vez de chancaca, les pone miel. Y si está muy clara, deshace un poquito de maicena y lo espesa.

– ¿Qué más recuerda haber hecho?
Un año hice mermelada de zapallo, mermelada de tomate.

“Se pica el zapallo y se deja en la noche para que despida el jugo y luego lo mide usted y lo pesa para ver cuánta azúcar y darle el punto”.

– ¿Qué comidas de antes ya no se preparen?
Es que ahora la gente si no tiene carne, no prepara nada po’. Antes se comía más legumbre, verduras, ¡mucho más!