Rosamel Moya Pereira: Resguardando la historia de Agua Buena

Rosamel Moya: Resguardando la historia de Agua Buena

Texto y fotos de Karina Jara Alastuey

Si hay algo que caracteriza a don Rosamel Moya Pereira es el conocimiento que tiene de la historia y patrimonio de Agua Buena; un nexo que nunca se cortó pese a que vivió 30 de sus 72 años en Santiago.

Su padre era oriundo de esta localidad rural, ubicada en la zona precordillerana de San Fernando, pero no su madre. Se conocieron cuando ella visitó el pueblo durante un verano.  De ese matrimonio nacieron cuatro hijos. Él es el segundo.

Reconoce que le gusta la cocina más tradicional, aunque el sabor de ella ha variado bastante; que hoy son pocas las casas que cuentan con una huerta y que muchas de las verduras y frutas que se comercializan en Agua Buena no son producidas en la zona.

– ¿Usted no tiene chacra o huerta?
Ya no.  Lo que más meto por ahí – y de repente – son ajos.  Atreverse a plantar por el tema del agua no se puede.  No se puede arriesgar.

Recuerda la casa en la que creció, la cual cobijó la carnicería y el restaurante de sus padres. Si bien su papá era el encargado de los negocios, su mamá también ayudaba; no solo eran las labores hogareñas.

“Ella era la encargada de cocinar, pero en un principio tenía personas que le ayudaban en las labores hogareñas, porque la casa era grande, negocios y todo eso. Entonces había gente que la apoyava con nosotros, con labores menores, lavados y todo ello; y en esa época no había tantas comodidades”.

– ¿Qué se comía en su casa cuando niño?
En esa época no había mucha facilidad para viajar a la ciudad. Entonces, generalmente en casi todas las casas había un huerto familiar y se ocupaban los productos que ella producía fuera papa o porotos. Y se utilizaba mucho el trigo, porque se sembraba harto acá.

“El trigo era mote, harina e incluso, a veces, hasta hacían café de trigo.  Y lo otro que es casi todas las casas, aparte de tener sus gallinitas, criaban uno o dos cerdos, incluso hasta tres.  En la época de invierno, especialmente para las fiestas de los santos como San Juan o las Carmen se faenaba un chancho. Se aprovechaba todo: se preparaban embutidos, queso de cabeza y arrollado.

“Y de los chicharrones se sacaba la manteca que servía para el resto del año. Cuando no se vendía, se ocupaba para cocinar y preparar pan amasado, tortillas, este tipo de elaboraciones”.

Mientras la conversación fluye, van surgiendo los recuerdos de la siembra y cosecha del choclo. “Se hacían humitas que eran molidas en una piedra. Eran muy pocas las personas que podían tener un molinillo”.

– ¿Y qué más se molía?
Se molía el maíz fresco, el choclo propiamente tal, y el trigo para hacer harina.

– O sea cuando se quería moler algo se ocupaba la piedra…
Claro. Y el mote también: el de trigo y de maíz. El de mote de maíz se ocupaba para guiso. Se hacía una especie de Valdiviano y en vez de agregarle fideos u otro tipo de alimento, se le agregaba el mote para espesar, junto con papitas. Y también con este mote se servía una bebida con miel.

– La cocina de su casa ¿cómo era? ¿a leña?
A leña. La cocina quedaba hacia un costado, porque la casa tenía un corredor hacia adentro y en un lado estaba la cocina al leña. Y después del corredor venía una corrida de habitaciones.

“Recuerdo que había una bodega, después venía el comedor y luego un pasillo. Después venían los dormitorios y hacia afuera mi papá construyó un local donde estaba la carnicería y que daba para la calle”.

– ¿Y el piso era de tierra?
No. Se podría decir que en esa época nosotros ya éramos pudientes. De hecho, teníamos una cocina de fierro, pero a leña, con su caldero y todo ello.

– No cocinaban en un brasero…
También. Igual existía el brasero ahí. Recuerdo que mi mamá con las señoras que le ayudaban tomaba mate en la mañana y ahí ponían sus tortillas, sus panes y tomaban su matecito. Siempre estaba puesta la tetera.

Las comidas favoritas de infancia

Confiesa que no fue un niño mañoso para comer y que una de sus comidas favoritas eran los tradicionales chicharrones de chancho. “Me gustaban calentitos con pan”.

“Una de las señoras que nos ayudaba a nosotros también cocinaba. Cuando se faenaba un cordero, por ejemplo, con las menudencias – como el hígado – preparaba un plato que se conoce como chanfaina”.

– ¿Y a usted le gustaba ese tipo de guisos?
Sí.

– ¿Su mamá también los preparaba?
Sí. Siempre tuvo buena mano. Ella cocinaba muy bien, incluso llegaban pensionistas a la casa, como profesores, carabineros entre otros. Les preparaba comida casera como charquicán por ejemplo.

– ¿Recuerda cómo era ese charquicán?
Generalmente era con carne, porque nosotros teníamos una carnicería. Entonces era carne, papas y zapallos; y dependiendo de la época, se le agregaba choclo y verduras.

– ¿Siempre se añadía a la preparación lo que iba produciendo la huerta?
Claro. En todas las casas había una huerta, que era la agricultura familiar campesina, que ahora ya no existe aquí ya que acá el problema de la escasez hídrica comenzó hace mucho rato.

De santos, comidas y celebraciones

– Usted mencionó las comidas especiales que se preparaban para conmemorar los santos ¿cómo era aquello?
Sí. Se mataba a un chancho.

– ¿Era para San Juan? ¿Cuál era la fiesta importante?
Las fiestas importantes eran para las Carmen – que es la patrona – además de San Pedro, San Pablo, San Juan, San Raúl y San Luis. Más menos todas las fiestas de santos que están entre junio y julio. Ahí se le daba duro al chacho, pero también se mataban gallinas y todas esas cosas.

“Lo otro es que se compartía mucho con el vecindario. Se mataba un chancho aquí y se compartía con el vecino y luego el vecino devolvía la mano. Todo era comunitario y eso lo hemos perdido lamentablemente.

– ¿O sea que con el desarrollo se ha ido perdiendo la vida comunitaria?
Claro.

– ¿También intercambiaban lo que producían en las huertas?
Sí. Y qué decir de los productos elaborados como, por ejemplo, el azúcar que a veces escaseaban por acá. Agua Buena de San Fernando está a 15 minutos, pero antes el viaje duraba 2 horas porque el camino era de tierra.  Se iba a caballo o en carreta, que demoraba más

– Se apoyaban mucho entre ustedes…
Es que estábamos como aislados. Tal vez sea interesante mencionar que Agua Buena fue una fuente de abastecimiento energético para San Fernando. Había mucho bosque nativo. Yo lo recuerdo porque muchas veces de niño me tocó ver cuando la gente venía a buscar leña para los hornos de pan. Venían en carretas”.

– ¿Agua Buena abastecía de madera a San Fernando?
Claro, pero era más leña y carbón, porque en ese tiempo el gas no existía y el carbón lo hacían acá.

Las casas de adobe, quincha, carrizo y las pircas

Parte de la población de Agua Santa proviene de los inquilinos de los fundos grandes. Y como los fundos requerían contar con trabajadores estables – según relata don Rosamel – una forma de mantenerlos era pasarles una vivienda, que tuviera terreno para sembrar y criar animales. “Después hacían trueques y la paga en dinero era poca. Generalmente se daban vuelta así”.

“Recuerdo a don Julio Fernández, del Fundo El Almendro. Ese caballero compró ese fundo. Llegó de otro lado, creo que de Huemul, y se trajo gente de allá y les construyó casas de adobe. Y donde está esas ruinas eran los huertos manzaneros, que daba trabajo a mucha gente.  Un señor, de apellido Vidal Jiménez, también se trajo a su gente, y les construyó esas casas que están como abandonadas ahí antes de llegar a La Cabrería. Se las construyó para sus inquilinos allá por la década de los ’50 más o menos.

–  Y después vino la reforma agraria…
Claro, pero resulta que todas esas familias, esos inquilinos que él trajo, formaron familia acá. Entonces se fue incrementando y esparciendo la población de Agua Buena.

“La mayoría de las construcciones de acá, sobre todo de la gente que laboraba en los fundos y en lo forestal estaban en las faldas de los cerros. La construcción era de quincha, que son ramas recubiertas con barro, y el techo generalmente era de carrizo, que es una especie de caña, parecido más o menos al de las rucas mapuche, pero éste era largo como una espiga. Y eso lo ataban muy bien, apretados. Soportaban la lluvia del invierno dependiendo de la pendiente”.

– ¿Era la construcción tipo de las casas que estaban en esos terrenos?
Claro. De quincha y carrizo.

“Aquí las casas de adobe eran muy pocas. Y ahí se distingue el poder adquisitivo de la gente. Me acuerdo de una, que cuando era niño ya estaba ruina. Eran las casas viejas. Todo el mundo las conocía. Y eso pertenecían a la familia Maturana. Creo que originalmente acá le llamaban el Rincón de los Maturana. Incluso hay un callejón que se lleva ese apellido”.

“La mayoría de las propiedades pertenecían a esa familia. Imagínese. De hecho, la construcción era la típica española: era un rectángulo grande con su patio de luz, incluso con entrada para los carruajes con caballos. Pero los terremotos y todo ello fue afectando. Aparte de que últimamente ha llegado mucha gente de afuera y eso no les interesa. Es diferente a la persona que nació y se crío acá, que tiene una identidad. Por ejemplo, el tema de las pircas.

– Hay muchas de ellas en el camino hasta Agua Buena.
Muchos la atribuyen como construcciones incaicas. Mentira.

– ¿Quiénes las construyeron entonces?
La gente, los colonos.

– ¿Todavía hay gente que pueda construir una pirca?
Sí. Hay gente que se atreve, pero también tenía su técnica.

“En la Población Los Lagos, por ejemplo, incluso antes de llegar a La Cabrería, las piedras están tan bien calzadas, que asemejan a los monumentos prehispánicos que se ha visto en otros lados.  Pero había gente que se especializaba en eso. Acá un señor, que donó los terrenos para el estadio, trajo a una pareja de hermanos que se dedicaban exclusivamente a ello.

– Una señora del sector de Las Peñas, cuya casa tiene pirca, contó que vive ahí hace más de 50 años y que este muro ya estaba.
La construcción de las pircas empezó a raíz de ganar terreno para los cultivos. O sea, como les decía antes, el estero Antivero era muy caudaloso y ahí quedó mucha piedra suelta, mucha piedra al descubierto en distintos sectores.

“Entonces la gente – para ganar terreno que dedicarían al cultivo – las fue arrumbando piedra a piedra. Claro que llegó el momento en que esas grandes extensiones de terreno se fueron parcelando. No era fácil ni se contaban los elementos para marcar el territorio y subdividirlas.

– Parece que usted le gusta la historia local y, por lo que nos cuenta, lleva tiempo investigando.
Sí, me gusta. Aquí se han perdido muchas cosas. La misma capilla. Un tío abuelo mío trabajó en su conducción cuando era lolo, y según él había documentos de 1091, pero yo creo que la capilla vio la luz en ese año, porque creo que comenzó a construirse mucho antes.

“Y esa tiene adobe botado al igual que esta casa.  Esta casa es súper antigua. La parte en la que estamos es nueva; la construí yo.  Todo llegaba hasta aquí; todo lo de atrás es de adobe y es más o menos contemporánea con la iglesia. En uno de los terremotos grandes se cayó la parte de arriba. Entonces la restauré por dentro y lo bajé un poco (el techo), porque era muy alto.

– Hartos cambios ha visto usted acá.
Lamentablemente según yo.

– Y no está muy contento parece, aunque la conexión con San Fernando mejoró.
Sí, sí.

– ¿Ya no quedan más ancianos a quienes preguntarle?
No. Ya son pocos los viejitos. Yo converso siempre con un señor que tiene más de 80 años, pero él llegó desde otro lado.

– ¿Y en San Fernando no ha buscado un registro o documentación de Agua Buena?
Es que para eso hay que disponer de tiempo, mucho tiempo, y parece que no hay mucho material tampoco. Buscando por ahí, en un diccionario de esos que venían en los diarios, me encontré en un general de apellido Maturana y que me tinca que está emparentado con los Maturana de acá. Ese general tuvo figuración en la guerra de la Independencia.  Pero aquí en San Fernando no lo pescan.

“Ahora lo que se dice de Manuel Rodríguez pienso que eso así tiene asidero.

– ¿Y qué se dice? ¿qué estuvo escondido acá?
Se dice que Manuel Rodríguez estaba encomendado en buscar una ruta para el ejército libertador. Entonces él se camuflaba y se juntaba con arrieros. Se sabe que la gente de campo lleva sus animales hacia la cordillera y, por ende, los arrieros son los que conocen todos los vericuetos.

Agua Buena y el origen de su nombre

Al ser consultado por el origen del nombre de Agua Buena descarta que obedezca netamente por su calidad, ya que “el agua es agua nomás como todas las aguas”. Sin embargo, reconoce que investigando llegó a la conclusión que en la zona había un acuífero.

“Había muchas vertientes acá en el sector del plano. Estamos como en un embudo; desembocamos en unos cerros que son bajos. Uno se llama Rodeo Viejo y otro que le llaman Loma de la Bandera; y mucho después, en la cordillera, el Santa Lucía.  Todo ello se cubría de nieve y como las lluvias eran muy abundantes, de la parte que llaman Rodeo Viejo se criaban animales y había chacras. Entonces me da la impresión de que bajo esos cerros había un manto acuífero, que se filtraba y daba origen a las vertientes”.

– Por lo que relata, era una zona de abundante agua…
Claro. Y por eso apelando al sentido religioso – porque la religión fue muy importante dentro de la sociedad que existía acá – surgieron las otras organizaciones sociales que fueron dándole progreso al pueblo. O sea, el centro giraba en torno a la religión. Entonces creo que por ahí puede venir el nombre de Agua Buena.

Las comidas de antes y las de ahora

– Volviendo al tema de las comidas ¿cuáles de las que usted consumía en su infancia ya no se preparan?
Ya no se cocinan, por ejemplo, los machos ahogados. Es un plato que tiene distintos nombres.

“A veces, cuando había algún huesito, se echaba a cocer; se le extraía la sustancia y se le añadía aliños.  Aparte, hacían una masita que cortaban con un cuchillo. Recuerdo que se ponía la tira acá (en la mano), la cortaban a pedacitos, las tiraban a la olla hirviendo. Todo ello junto a papitas.

– ¿Tipo pantrucas?
Perdón. Esas son las pantrucas. Pero vamos a los machos ahogados, que es más o menos similar, pero es con huevo y verduritas. Un poco de harina, su batido y se espesa. Después con una cucharita le van dando la forma. Es el mismo procedimiento de la pantruca. Es una pelotita que cuando el caldo está hirviendo se le agrega y ahí empiezan a flotar. Así son los machos ahogados. Y bien condimentado con verduritas, con perejil, apio y cebollita.

– ¿Locro comió?
Lo he escuchado nombrar porque es muy conocido en Argentina, aunque yo creo que sí. Creo que debo haber comido, porque resulta que se echaba mano a todo. Me parece que acá incluso una tía dejaba remojando el trigo por unos días. Y cuando el trigo tenía “patita” ahí lo preparaban.

– ¿Y cómo era esa elaboración?
Ahí sí que no me acuerdo. Lo que sí recuerdo es que para los niños en lactancia preparaban trigo germinado machacado, lo metían en un trapito, lo apretaban y el líquido que salía lo cocinaban. Eso servía como sustituto de la leche cuando no tomaban o para completar la materna. Era como una papilla. El trigo daba para todo.

– ¿Y hay algo más que ya no se esté preparando y/o consumiendo?
Tragos como la mistela, que se hace con palos de culén, de membrillo y de guindo.

“El palito se hierve. Y ese hervor va desprendiendo el colorcito y el sabor. Después se le agrega aguardiente. Luego se envasa y se guarda. Después tiene para un aperitivo o celebraciones especiales. No es para tomar a destajo tampoco. Es un trago fino.

– ¿Celebraban Navidad, cumpleaños o Fiestas Patrias?
Cuando nosotros teníamos el negocio, mi papá contrataba una orquesta. Se hacía un baile en la casa. Es que también era un restaurant. Había un parrón grande adentro y ahí se hacía las fiestas.

– ¿Para qué ocasión?
Para el 18 de septiembre. A pesar de que para el 18 se hacía una fiesta grande en el estadio del pueblo, ésta era particular. Ahora no recuerdo si se hizo para Navidad o Año Nuevo.

– ¿Ustedes celebraron Fiestas Patrias por un tema comercial?
Sí. Era más comercial. Claro, claro.

– ¿Y qué consumían para esa fecha particular? ¿asado?
El asado, la empanada. Y la otra cosa que también, cuando se mataba un chancho en mi casa, se hacía el queso de cabeza, prieta y longaniza.

“Me acuerdo que los intestinos, que son los embutidos, se dejaban remojando en tiestos grandes con limón, pero también pomelo, que ahora no hay por acá, pero en mi casa sí teníamos. Entonces se cubría todo con agua, se le agregaba limón y pomelo. Se lavaba bien, se daba vueltas, se limpiaba, se volvía a lavar y se dejaba todo remojando otra vez con eso.

“También se usaba la hierba moto, que es una especie de menta aromática que crecía a orillas de las acequias de forma silvestre”.

– ¿Y por cuánto tiempo se dejaba remojando?
Por lo general de un día para otro. Y ya al otro día perdía el mal olor. Luego se preparaba el contenido para el embutido o para la prieta.

El desayuno del abuelo

Menciona que el sistema de alimentación durante su niñez fue el desayuno, almuerzo y la cena. Que la primera alimentación del día consistía en un huevo frito o revuelto con pan. O, durante el invierno al pan tostado se le colocaba la “mantequilla”, que provenía del queso de cabeza. “Tenía un colorcito rosado, porque en esa época ni hablar de mantequilla.  Había, pero era más cara”.

“La mantequilla se hacía de modo artesanal. Recuerdo a mi abuela que la preparaba juntando toda la nata. Era harto trabajo.”

– ¿Y el domingo? ¿había alguna comida en especial o era la misma de toda la semana?
Por lo general el día domingo se comía cazuela de ave o de vacuno. Pero eso duró poco, porque se terminó el matrimonio de mis padres y el negocio se acabó.

“Una de mis hermanas se quedó acá. Estaba mi papá, una tía con dos hijos y mi abuelo. Entonces ella se acompañaba con mi tía. También cocinaba. Aquí por ejemplo era característico que para mi abuelo todos los días había que tener de desayuno una comida”.

“Era la comida que quedaba del día anterior. Y todos los días, porotos. Eran porotos y otro plato. Los porotos iban fijos y el otro plato variaba. Pero era él nomás.  El resto éramos más apegados a las costumbres nuevas”.

– ¿Tomaba ese desayuno por su trabajo? ¿debía realizar alguna actividad que requería fuerza?
Sí. Él fue administrador de un fundo. Entonces tenía que salir temprano a despachar a los trabajadores y todo ese tipo de cosas.

– Para finalizar ¿ha cambiado la comida de antaño a la de hoy?
La comida ha variado mucho, porque los ingredientes ya no son los mismos. Hasta los sabores son diferentes. Ya ni el chacho no tiene gusto; el criado en casi casi no existe.  Y las papas ya no son las mismas. Cuesta un mundo encontrar una papa sabrosa. Están muy intervenidas las cosas.