Gastronomía colchagüina: su valor como patrimonio cultural inmaterial

Texto y foto: Clara Bustos Urbina.

El conocimiento gastronómico de las personas mayores, el uso que le dieron y dan a la naturaleza y su entorno cultural para la preparación de sus alimentos, en plena concomitancia con los calendarios agropecuario, religioso y festivo, conforma parte del patrimonio cultural inmaterial de la provincia.

La cocina rural de la Provincia de Colchagua se inserta dentro de las tradiciones gastronómicas típicas de la zona central del país, combinando en sus preparaciones productos producidos por las familias en sus campos como también de intercambio con las personas de la costa, en un encuentro cultural ancestral. De esa forma, la papa, el mote y las cebollas se encuentran amigablemente en las cacerolas con el cochayuyo y el luche. La Región en sí es un territorio diverso: marino, precordillerano y con valles transversales que ofrecen una multiplicidad de productos comestibles.

En Colchagua, particularmente, perviven hasta hoy prácticas campesinas tradicionales que dan base en la memoria nacional a lo que conocemos como la gastronomía típica de la Zona Centro. Hay productos y preparaciones que tal vez ya no son tan populares o no son de moda en otras zonas del país pero que acá siguen vivos y susceptibles de ser rescatados. En esa comida del centro, del Chile histórico, encontramos el característico sofrito, las cazuelas y carbonadas, las aves de corral y silvestres, el charquicán con carne o con cochayuyo, las legumbres y el pastel de choclo, en sintonía con la estación y su consiguiente producción; con la particularidad del sabor aportado por la sal gruesa de Cáhuil y Bucalemu; los ahumados, una técnica muy característica de conservación; y la deshidratación de frutos para el invierno, como las uvas secas colgando de los techos y los higos secos, que eran los dulces de los niños junto con las empanadas de peras y alcayotas. Además, todo en un sentido social y valor histórico y comunitario de las comidas, asociadas al calendario agrario y/o religioso, como un ritual de las comunidades rurales.

El valor de la comunidad y las formas de transmisión

Esta inmensa despensa y recetarios, en el saber hacer, se ha transmitido de generación en generación y es valiosa y valorada por sus habitantes, con una población que supera el 80 de ruralidad, muy por el contrario que el resto del país, lo que constituye una rica fuente de conocimientos.

Según el Censo de 2017, en la provincia hay 222.556 habitantes; siendo el 81.6% de la población rural. Y este es un elemento que hay que rescatar y revalorizar. Este rescate se desarrolla de manera colectiva en lo general, pero con particularidades de familia en familia, lideradas principalmente por las mujeres, conservando la ruralidad y porque se siente orgullosa de su identidad.

Los platos se cocinaron tradicionalmente a leña, aunque el gas ya se incorporó hace unas décadas. No obstante, el sistema antiguo – en cocinas de fierro o en hornos de barro – sigue siendo lo que las mismas familias consideran como lo tradicional.

Este cambio, como también el uso de refrigeradores, la aparición de los tallarines y la comida enlatada, por ejemplo, el acceso al conocimiento de otras cocinas por medio de la televisión, así como la disminución de integrantes y la diversificación de trabajo y expectativas de estudios y laborales, han ido sin duda modificando los menú familiares, y aunque sin dejar de ser continuadores y recreadores de lo antiguo, se abre aquí un flanco de riesgo de pérdida cuando las generaciones que encabezan esta transmisión de conocimientos gastronómicos ya no estén. El cuándo sí o cuándo no, el cuánto, el cómo son saberes que se traspasan al interior de esas cocinas, ocurre en el cotidiano, de manera natural en el aprendizaje y responsabilidad de preparar los alimentos para la casa.

De allí que Saberes y Sabores Colchagüinos busca aportar con el rescate de las recetas cotidianas tradicionales, ofreciendo a las nuevas generaciones un recetario transmitido a puertas cerradas en lo íntimo de la cocina familiar, con el fin de que sea usado tanto en el uso cotidiano como en la gastronomía turística con sello de identidad colchagüina.