Cocinar no es seguir una lista de instrucciones. Es algo que pasa en el cuerpo: está en la forma de agarrar el cuchillo, en saber cuánta sal pide el caldo sin tener que probarlo y en entender que la masa está lista por cómo se siente en los dedos. La cocina chilena es, sobre todo, un conjunto de mañas que pasan de una persona a otra casi por descuido, en el ruido de la casa, sin que nadie lo llame “herencia”.
Hoy, 15 de abril, se conmemora el Día de la Cocina Chilena, una fecha que desde 2009 busca reconocer algo que siempre estuvo ahí, pero que el ritmo de hoy nos hace olvidar: que nuestra mesa es un archivo vivo. En el aceite, la masa y el caldo se mezclan las raíces indígenas, la marca española y las historias de quienes llegaron después a probar suerte. No es una efeméride decorativa; es una invitación a preguntarse qué hemos protegido y qué hemos dejado atrás en el camino.
Nuestra mesa no se lee igual en todas partes; este país se expresa a través de sus ollas de maneras muy distintas. El frío del norte pide el secado del charqui, la costa se entiende con el frescor del ceviche y el sur se refugia en el vapor denso del curanto. No existe una sola “cocina chilena”, sino una suma de respuestas audaces a lo que el clima entrega y el hambre demanda. Es una conversación que cambia de tono según el paisaje que se tenga frente a la ventana.
Fue desde esa convicción que nació nuestro proyecto Saberes y Sabores. Hemos recorrido las tres provincias de O’Higgins en busca de ese rastro invisible: no el de las grandes cocinas técnicas, sino el que habita en las mesas de quienes han sostenido estas prácticas. Personas profundamente arraigadas en sus territorios —Colchagua, Cachapoal y Cardenal Caro—, que han enfrentado no solo las grandes transformaciones sociales y culturales que ha vivido Chile en los últimos 70 años, sino también cambios significativos en la forma de alimentarse, y que, pese a ello, han procurado resguardar la cocina de su infancia. Escucharlos es comprender que el valor de nuestra mesa sigue vivo solo si hay manos dispuestas a sostener el fuego.
En O’Higgins, ese mapa se divide en tres despensas donde el paisaje dicta lo que se pone sobre la tabla:
Cachapoal guarda la memoria del campo profundo. Aquí la cocina no es un lujo, es un motor. El charquicán hecho con lo que había a mano, la humita envuelta en hojas de choclo o el pan que sale del horno de barro antes de que aclare no son solo alimentos; son el resultado de siglos de adaptación. Es una cocina austera, la columna vertebral del valle, que sobrevive gracias a quienes todavía prefieren el proceso lento sobre lo empaquetado.
Colchagua tiene otra piel. Aunque el vino suele llevarse la atención, hay costumbres más frágiles y silenciosas que corren el riesgo de volverse anécdotas. Hablo del dulce de membrillo casero que toma días de trabajo, del chancho en piedra preparado en mortero negro o de esa receta de empanada de pino que cambia de una casa a otra con una terquedad que es puro arraigo. En nuestras conversaciones con los mayores de la zona, notamos que el valor está en la repetición: hacer las cosas como se han hecho siempre porque esa es la única forma de que sigan siendo nuestras.
Cardenal Caro, la única de nuestras provincias con salida al mar, es un mundo de contrastes donde el secano costero dicta las reglas. Es una mesa donde convive la fuerza de la tierra con el oleaje: las legumbres y el cordero que da el campo seco se encuentran con lo que recolectan pescadores y mareras en la orilla. El caldillo y el frito se mezclan con los productos del secano en un registro que no necesita papel porque se lee en el horizonte. Son ellos quienes guardan las claves de un sabor que requiere el aire salino y el producto recién sacado de la roca o de la loma.
El 15 de abril solo sirve si nos hace las preguntas difíciles: ¿quién está aprendiendo estos oficios hoy? Al conversar con quienes guardan la memoria de estos parajes en el cuerpo, uno entiende que el valor de nuestra mesa no se cuida con leyes. Se cuida cocinando, pasando la voz y escuchando a quienes tienen las manos curtidas por el trabajo.
En O’Higgins, ese hilo de memoria sigue vivo en personas concretas que no siempre salen en las guías turísticas. Son hombres y mujeres que, sin buscar reconocimiento, mantienen el fuego prendido cada mañana. Vale la pena buscarlos y aprender de ellos ahora mismo. Hay que hacerlo pronto, antes de que la olla se enfríe y el silencio ocupe el lugar del aroma.
Equipo de Saberes y Sabores
Saberes Sabores Colchagüinos
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